Kkwabaegi: um petisco de feira que se torce em casa
Uma massa macia e levedada, feita com farinha de trigo para pão e farinha de arroz glutinoso, enrolada em cordas que se torcem sobre si mesmas, frita até dourar a 170–175 °C e passada no açúcar com canela ainda quente.
No Nammun Rodeo Market, em Suwon, a Organização de Turismo da Coreia lista o kkwabaegi entre os petiscos populares e baratos que os visitantes podem levar junto com outras comidas de rua. O kkwabaegi (꽈배기) é uma rosquinha torcida: uma corda de massa levedada dobrada e torcida sobre si mesma, frita e coberta de açúcar. O SBS Food o apresenta como um petisco que muitos coreanos lembram com nostalgia.
Este artigo leva esse petisco de feira para a cozinha de casa. A receita segue uma versão específica, publicada pelo SBS Food e creditada ao livro A Day in Seoul, de Julian Kim (Smith Street Books), em que a farinha de arroz glutinoso entra numa massa de farinha de trigo para pão. Outras receitas de kkwabaegi usam só farinha de trigo comum; essa é outra fórmula, descrita à parte mais abaixo, e não misturada a esta. Esta receita não foi testada em cozinha pelo Sekai Gohan; quantidades, temperaturas e tempos de cada etapa seguem a receita publicada pelo SBS.
O cartão da receita do SBS indica um tempo total de crescimento que não corresponde aos tempos dos próprios passos (uma primeira fermentação de cerca de 1 hora, um descanso separado de 15–20 minutos depois de dividir a massa e uma fermentação final de cerca de 40 minutos). Em vez de dar um total, este artigo mantém o tempo de cada etapa junto com sua pista visual, como a massa crescer aproximadamente o dobro. Os tempos de preparo e de cozimento do cartão também não cobrem o processo inteiro, então não são repetidos aqui.
O que é o kkwabaegi: uma massa levedada, torcida e fritada
Entre as receitas consultadas, o kkwabaegi tem um núcleo reconhecível: uma massa levedada, modelada em trança, frita em óleo e finalizada com açúcar. A versão caseira resumida do Korean Recipe Archive descreve a mesma sequência geral. Dentro desse formato, a farinha muda de receita para receita.
A versão usada aqui combina 400 g de farinha de trigo para pão com 150 g de farinha de arroz glutinoso. A receita conhecida da Maangchi, em contrapartida, é feita só com farinha de trigo comum, e a autora descreve o kkwabaegi como um lanche de depois da escola, encontrado em padarias e na rua. Nenhuma das duas é apresentada aqui como a fórmula tradicional única; são duas maneiras distintas de fazer o mesmo tipo de petisco. A versão da Maangchi também tem outras quantidades, outro comprimento de corda e outros detalhes de fritura; siga-a à parte, sem misturar suas quantidades a esta.
A listagem do mercado de Suwon é um exemplo atual de onde o kkwabaegi é vendido, não uma afirmação sobre onde ele surgiu. As origens históricas não foram estabelecidas nas fontes por trás deste artigo, por isso nenhuma história de origem é contada aqui. Para mais pratos da mesma mesa, veja nossa página da Coreia.
Ingredientes (15 unidades)
Deixe o leite, o ovo e a manteiga em temperatura ambiente antes de começar.
A massa leva trigo, leite e ovo. A cobertura é só açúcar e canela. Talvez você não use toda a cobertura; essa é a quantidade para colocar no prato.
Como escolher a farinha e os outros ingredientes
A farinha de arroz glutinoso é feita de arroz glutinoso. A farinha de arroz comum, feita de arroz não glutinoso, é outro ingrediente e não deve ser usada em seu lugar. O shiratamako japonês também é feito de arroz glutinoso, mas sua moagem e seu processamento podem ser diferentes, então a troca pelo mesmo peso não foi confirmada. Confira o rótulo em busca de "farinha de arroz glutinoso".
A farinha de trigo para pão dá estrutura à massa; não troque por farinha para bolo nem para confeitaria. O fermento biológico seco instantâneo é misturado direto ao leite aqui; verifique se o que você compra é instantâneo e não outro tipo de fermento seco. Para fritar, use um óleo vegetal comum, adequado para fritura por imersão.
Utensílios
- Tigela grande para misturar
- Superfície de trabalho limpa ou tábua para sovar e enrolar
- Pano úmido limpo ou filme plástico para cobrir a massa
- Assadeira forrada com papel-manteiga
- Panela funda, pesada e estável, com bastante espaço acima do óleo
- Termômetro para conferir a temperatura do óleo
- Pegador comprido ou escumadeira
- Grade para escorrer
- Prato raso e largo para o açúcar com canela
Modo de preparo: de uma massa lisa a uma trança quente e açucarada
Não prove a massa crua: ela leva farinha e ovo crus. Mantenha farinha, ovo e massa longe de alimentos prontos para consumo, e lave as mãos, os utensílios e as superfícies de trabalho depois de manuseá-los. Ao fritar, deixe a panela firme, não a encha demais de óleo, mantenha água e utensílios molhados longe do óleo e nunca deixe óleo quente sem vigia.
Quando algo dá errado: o que conferir
Essas verificações seguem a ordem do modo de preparo. São pontos para observar, não soluções garantidas.
| O que você vê | O que conferir | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa não cresceu muito ao completar 1 hora | Se cresceu aproximadamente o dobro | Deixe mais tempo em local morno; a pista é o volume, não só o relógio |
| A superfície das bolinhas de massa resseca | Se ficaram cobertas durante o descanso | Mantenha a massa coberta com um pano úmido limpo ou filme plástico em todo descanso |
| As tranças se desfazem | Se as pontas foram bem fechadas e a corda torcida o suficiente | Dê mais 1–2 voltas ao modelar e aperte bem as pontas |
| As tranças se encostam ou grudam na panela | Quantas foram colocadas de uma vez | Frite menos por fornada, para que cada uma flutue livre com espaço ao redor |
| A cor sai diferente de uma fornada para outra | A temperatura do óleo | Confira o termômetro e volte o óleo a 170–175 °C antes de cada fornada |
| A cobertura não gruda | Quanto tempo as tranças esfriaram | Cubra-as ainda quentes, logo depois de escorrerem rapidamente |
Variações
- Esta versão (a receita base): farinha de trigo para pão mais farinha de arroz glutinoso, dividida em 15 pedaços.
- Cobertura só de açúcar: deixar a canela de fora é uma questão de preferência. A receita base a mantém.
- Cobertura mais leve ou mais grossa: quanto açúcar adere a cada trança depende de você; os 110 g são o que se coloca no prato, não uma quantidade que precise ser usada toda.
- Com leite: sirva o kkwabaegi com um copo de leite.
Perguntas frequentes
O que é kkwabaegi?
O kkwabaegi (꽈배기) é uma rosquinha torcida coreana: uma massa levedada enrolada em corda, torcida, frita e coberta de açúcar. O SBS Food o descreve como um petisco nostálgico, a Maangchi como um lanche de depois da escola vendido em padarias e na rua, e a Organização de Turismo da Coreia o lista entre os petiscos baratos do Nammun Rodeo Market, em Suwon.
Preciso de farinha de arroz glutinoso?
Para esta receita, sim: ela leva 150 g. Também existem receitas de kkwabaegi feitas só com farinha de trigo comum, como a da Maangchi, mas são fórmulas escritas à parte. Simplesmente tirar a farinha de arroz glutinoso desta receita, ou trocá-la por outra coisa, não foi testado, então não é recomendado aqui.
Qual deve ser a temperatura do óleo?
A receita do SBS frita a 170–175 °C, em óleo de 5–10 cm de profundidade. Um termômetro é a forma mais confiável de manter o óleo nessa faixa de uma fornada para outra.
Quanto tempo leva a receita toda?
As etapas são cerca de 10–15 minutos de sova, uma primeira fermentação de cerca de 1 hora (ou até crescer aproximadamente o dobro), um descanso de 15–20 minutos depois de dividir a massa, uma fermentação final de cerca de 40 minutos (ou até crescer aproximadamente o dobro) e então a fritura em fornadas. O tempo total de crescimento do cartão da receita do SBS não corresponde a esses tempos de etapa, e o tempo de fritura depende de quantas fornadas forem necessárias, por isso nenhum total único é dado aqui.
Dá para adiantar o kkwabaegi ou guardar o que sobra?
A receita do SBS manda cobrir as tranças ainda quentes e servi-las imediatamente, e a Maangchi observa que elas são melhores frescas. A Maangchi também descreve congelar o que sobra, mas não há período de armazenamento testado nem método de reaquecimento para esta receita, então nada disso é dado aqui.
A cor dourada basta para saber que estão prontas?
A cor é a pista de fritura da receita, mas é um guia, não uma prova. Frite cada trança por completo dos dois lados, mantenha o óleo a 170–175 °C e nunca prove a massa crua.
Fontes
- SBS Food, "Kkwabaegi (twisted doughnuts)," receita de Julian Kim do livro A Day in Seoul (Smith Street Books). A receita seguida neste artigo: ingredientes e quantidades, ordem da mistura, fermentação, divisão, modelagem, profundidade e temperatura do óleo, tempos de fritura e a cobertura de açúcar com canela; também sua descrição do kkwabaegi como um petisco nostálgico. https://www.sbs.com.au/food/recipe/kkwabaegi-twisted-doughnuts/b9umiz3ds
- Maangchi, "Twisted Korean doughnuts (Kkwabaegi)." Uma versão separada, só com farinha de trigo comum, usada apenas para comparação; a descrição da autora do kkwabaegi como lanche de depois da escola, em padarias e na rua, melhor comido fresco e com leite, e sua menção a congelar o que sobra. https://www.maangchi.com/recipe/kkwabaegi
- VISITKOREA / Organização de Turismo da Coreia, "Suwon Food Tour: Markets to Hanok Cafés." O kkwabaegi listado entre os petiscos populares e baratos do Nammun Rodeo Market, em Suwon. https://english.visitkorea.or.kr/svc/whereToGo/hdrdslt/hdrdsltView.do?crsSn=564818
- Korean Recipe Archive, "Kkwabaegi (Twisted Doughnut)." Verificação secundária da forma geral do prato: massa levedada, torcida, frita e coberta de açúcar. https://www.kfoodarchive.com/en/recipes/kkwabaegi
- U.S. Food and Drug Administration, "Handling Flour Safely: What You Need to Know." Orientação geral para não comer farinha nem massa crua, manter farinha e ovos longe de alimentos prontos para consumo, lavar mãos, utensílios e superfícies, e cozinhar por completo. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
