クァベギ：家でねじって作る市場の軽食
強力粉ともち米粉で作るやわらかい発酵生地を、ひも状に伸ばして折り返しながらねじり、170〜175°Cで黄金色に揚げて、温かいうちにシナモンシュガーをまぶします。
水原（スウォン）の南門ロデオ市場では、ほかの屋台料理と並んでクァベギが手頃な人気の軽食として並んでいる、と韓国観光公社が紹介しています。クァベギ（꽈배기）は、発酵させた生地をひも状にして折り返しながらねじり、揚げて砂糖をまぶしたドーナツです。オーストラリアのSBS Foodは、多くの韓国の人にとって懐かしさのあるおやつとして取り上げています。
この記事では、その市場の軽食を家の台所に持ち込みます。ここで作るのは、SBS Foodが掲載し、ジュリアン・キム（Julian Kim）の料理本『A Day in Seoul』（Smith Street Books）の配合として紹介されているレシピです。強力粉の生地にもち米粉を混ぜ込むのが特徴です。クァベギにはオールパーパスフラワーだけで作るレシピもありますが、それは別の配合なので、この生地には混ぜず、後ほど別にご紹介します。このレシピは世界ごはん紀行編集部では試作していません。分量・温度・各段階の時間は、公開されているSBS Foodのレシピのとおりです。
SBS Foodのレシピカードに書かれた発酵時間の合計は、手順の中の時間と合いません（一次発酵は約1時間、分割後に別途15〜20分休ませ、最終発酵は約40分）。そこでこの記事では合計時間を示さず、各段階の時間と「生地がおよそ2倍にふくらむ」といった見た目の目安を並べています。カードの準備時間と調理時間も工程全体をカバーしていないため、ここには載せていません。
クァベギとは：発酵生地をねじって揚げた軽食
調べた範囲のレシピに共通するのは、発酵生地をねじった形に整え、油で揚げて、砂糖で仕上げるという骨格です。Korean Recipe Archiveの短い家庭向けレシピも、大まかな流れは同じです。そのうえで、使う粉はレシピごとに違います。
ここで使う配合は、強力粉400gともち米粉150gです。一方、広く知られているマンチ（Maangchi）のレシピはオールパーパスフラワーだけで作ります。作者は、クァベギを韓国のベーカリーや街角で見かける放課後のおやつだと説明しています。どちらかが唯一の伝統的な配合というわけではなく、同じ種類の軽食を作る二通りの方法です。マンチのレシピは分量も、ひもの長さも、揚げ方の細部も違うので、この記事の分量には混ぜず、作るときは別のレシピとして追ってください。
水原の市場は、現在クァベギが売られている場所の一例で、発祥地を示すものではありません。この記事のもとになった資料では歴史的な起源が確認できていないため、由来の話は書きません。同じ食卓の料理は韓国のページでも紹介しています。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
生地には小麦、乳、卵が入っています。衣は砂糖とシナモンだけです。衣用の砂糖110gは皿に用意する量で、全部を使い切る必要はありません。
もち米粉は、もち米から作った粉です。うるち米から作る普通の米粉は別の材料なので、代わりに使わないでください。日本の白玉粉ももち米から作られますが、挽き方や加工が違う可能性があり、同じ重さで置き換えられるかは確認できていません。パッケージで「もち米粉」と書かれているものを選びます。
強力粉が生地の骨格をつくります。薄力粉や菓子用の粉には替えないでください。インスタントドライイーストはここでは牛乳に直接混ぜるので、ほかの種類の乾燥酵母ではなく、インスタントタイプであることを確認します。揚げ油は、揚げ物に向いた普通の植物油で十分です。
道具
- 大きめのボウル
- こねたり伸ばしたりするための清潔な作業台かまな板
- 生地にかける清潔な濡れ布巾かラップ
- オーブンシートを敷いたトレー
- 油の上に十分な余裕がとれる、厚手で深く安定した鍋
- 油温を測る温度計
- 長いトングまたは穴あきお玉
- 油を切る網
- シナモンシュガーを入れる広くて浅い皿
うまくいかないときの確認点
作り方の順に、確認したいところをまとめました。見るべき点であって、必ず直るという保証ではありません。
| 見えること | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 1時間たっても生地があまりふくらまない | およそ2倍になっているか | 暖かい場所でもう少し待つ。目安は時間だけでなく体積 |
| 休ませている間に生地の表面が乾く | 休ませるときに覆っていたか | 休ませるどの段階でも、清潔な濡れ布巾かラップをかけておく |
| ねじった生地がほどける | 端を閉じたか、十分にねじったか | 成形のときにあと1〜2回ねじり、端をしっかりつまんで閉じる |
| 鍋の中で生地同士がくっつく | 一度に何個入れたか | 1バッチの数を減らし、それぞれが自由に浮ける間隔をとる |
| バッチごとに色が違う | 油温 | 温度計を見て、バッチごとに170〜175°Cに戻す |
| 衣がつかない | 冷めるまで置いていないか | さっと油を切ったら、温かいうちにまぶす |
アレンジ
- このレシピ（基本）：強力粉ともち米粉で、15個に分けます。
- 砂糖だけの衣：シナモンを抜くかどうかは好みです。基本のレシピでは入れています。
- 衣の量を加減する：生地にどれだけ砂糖をつけるかは好みで決められます。110gは皿に用意する量で、使い切る必要はありません。
- 牛乳を添える：クァベギは牛乳と一緒に出します。
よくある質問
クァベギとは何ですか？
クァベギ（꽈배기）は、発酵生地をひも状にしてねじり、揚げて砂糖をまぶした韓国のねじりドーナツです。SBS Foodは懐かしいおやつ、マンチはベーカリーや街角で売られる放課後のおやつ、韓国観光公社は水原の南門ロデオ市場の手頃な軽食の一つとして紹介しています。
もち米粉は必要ですか？
このレシピでは必要で、150gを使います。マンチのレシピのようにオールパーパスフラワーだけで作るクァベギもありますが、それは別の配合として書かれています。このレシピからもち米粉を抜いたり、ほかの粉に替えたりした場合は試していないため、おすすめしません。
油の温度は何度にしますか？
SBS Foodのレシピでは、深さ5〜10cmの油で170〜175°Cです。バッチごとにこの範囲を保つには、温度計がいちばん確実です。
全部でどのくらい時間がかかりますか？
こね10〜15分、一次発酵約1時間（またはおよそ2倍になるまで）、分割後の休ませ15〜20分、最終発酵約40分（またはおよそ2倍になるまで）、そのあとバッチごとの揚げ、という流れです。SBS Foodのレシピカードにある発酵時間の合計は手順の時間と合いません。揚げる時間も何バッチ必要かで変わるため、ここでは合計時間を示していません。
作り置きや、残ったときの保存はできますか？
SBS Foodのレシピは、温かいうちに衣をつけてすぐに出すとしています。マンチも、揚げたてがいちばんおいしいと書いています。マンチには残りを冷凍する説明もありますが、このレシピの保存期間や温め直しの方法について確認できた情報はないので、記載しません。
黄金色になれば火が通ったと判断してよいですか？
レシピで揚げ具合の目安にしているのは色ですが、色はあくまで目安で、火が通った証明にはなりません。ねじった生地を両面ともしっかり揚げ、油を170〜175°Cに保ち、生の生地は決して味見しないでください。
