Doganitang: uma sopa feita em etapas, com a cartilagem de volta por último
Mantenha a ordem das etapas: duas extrações separadas, os ossos retirados, os dois caldos unidos e a cartilagem de volta bem no final. Sal, pimenta e molho ficam na mesa, não na panela.
Os pedaços de joelho ficam em água fria por cerca de cinco horas antes de o fogo ser aceso. Depois de uma fervura curta e forte, essa água vai pelo ralo, e a panela é lavada e enchida de novo. Mais adiante, a cartilagem se separa do osso e espera enquanto os ossos passam por um segundo cozimento longo. Só quando os dois caldos já foram unidos e ferveram mais uma vez é que a cartilagem volta à panela, para uma última fervura.
O doganitang (도가니탕) é uma sopa coreana que a Korea Tourism Organization apresenta em inglês como Ox Knee Soup (sopa de joelho de boi). Este artigo segue uma versão caseira: a receita em seis etapas publicada no 10000Recipe pela usuária 짱구맘, feita com 1 kg de cartilagem e osso de joelho de Hanwoo (gado coreano) e 5 L de água para a primeira extração.
Não testamos esta receita na cozinha. As quantidades, a ordem e os tempos abaixo vêm da versão publicada, e os pontos em que acrescentamos algo estão explicados na seção de segurança, antes do modo de preparo.
Esta versão e como o tempo se reparte
O cartão da receita mostra «6+ porções» e «2h+». Trate os dois como aquilo que o cartão exibe. A contagem de porções não é um rendimento medido, e 2h+ não descreve o processo inteiro, como deixam claro os tempos escritos em cada etapa:
| Etapa | Fogo e tempo indicados nas etapas |
|---|---|
| De molho em água fria | Cerca de 5 horas |
| Branqueamento | Fervura forte, cerca de 10 minutos |
| Primeira extração | Fogo alto até ferver, depois fogo baixo por cerca de 2 horas |
| Ossos de volta ao primeiro caldo | Fogo baixo, pelo menos 1 hora |
| Segunda extração, só os ossos | Levar à fervura, depois fogo baixo por cerca de 5 horas |
| Dois caldos unidos | Levar à fervura, depois fogo baixo por cerca de 3 horas |
| Cartilagem de volta | Levar à fervura uma vez |
Não somamos tudo isso num total. As etapas podem se sobrepor a tempos de espera e de reserva, e a receita não dá nenhum número geral, então organize-se pelas etapas em si.
A quantidade de água da segunda extração merece uma observação. Quem publicou a receita diz para usar a mesma quantidade da primeira rodada se houver muito osso, ou cerca de metade se houver pouco osso, como foi o caso dela. Este artigo segue o caminho do pouco osso. O valor de 2,5 L é conta nossa, metade dos 5 L da primeira rodada, e não um número impresso na receita.
Ingredientes: 1 kg de joelho e duas rodadas de água
Utensílios
- Bacia ou tigela grande para deixar de molho
- Panela grande de caldo
- Escorredor
- Concha furada ou utensílio parecido
- Colher para tirar a gordura
- Bandeja para os pedaços de joelho retirados
- Tábua e faca
- Recipientes rasos para o primeiro caldo
Como escolher e comprar: o que está e o que não está fixado
Cartilagem e osso de joelho. Vale perguntar a um mercadinho coreano ou a um açougue se têm cartilagem de joelho bovina (도가니, dogani). Não confirmamos disponibilidade, nomes de produto nem preços onde você mora. Use cartilagem e osso de joelho de Hanwoo, 1 kg no total; a quantidade de ossos, a proporção de cartilagem e o tamanho dos cortes não estão fixados aqui. Não temos substituto com respaldo para este corte ou esta raça, por isso não sugerimos nenhum.
Cebolinha grande. O Instituto Nacional da Língua Coreana define 대파 como uma cebolinha grande, de talo longo e grosso. Não fixamos variedade, peso nem número de unidades, e não oferecemos substituto.
Molho de soja com vinagre e wasabi. Sirva à parte. Não damos proporção nem modo de fazer, e não inventamos um. Prepare do jeito que você já faz, ou use uma receita em que confie.
Detalhes não ditos. O tamanho da panela, o uso de tampa, as marcações numéricas de fogo e qualquer quantidade de água para completar durante o cozimento ficam em aberto, e não os estimamos aqui.
Antes de começar: o «lugar fresco» e nossos acréscimos de segurança
A receita publicada manda guardar o primeiro caldo num «lugar fresco» (시원한 곳) durante a segunda extração. Ela não dá temperatura, tempo, recipiente nem forma de resfriar, então a expressão sozinha não permite saber se o caldo está sendo conservado com segurança.
O modo de preparo abaixo, por isso, se afasta da receita publicada neste ponto. São acréscimos editoriais nossos, baseados em orientações domésticas gerais do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão (MHLW), e não etapas da receita. Essas orientações não foram escritas a respeito do doganitang e não atestam a receita.
- Primeiro caldo: divida em recipientes rasos para esfriar rápido e guarde na geladeira, usando 10 °C ou menos como referência. Não deixe o caldo em temperatura ambiente durante a segunda extração, de cerca de 5 horas. A orientação diz para não deixar alimentos em temperatura ambiente por muito tempo, mas não dá um número de horas permitido, então também não damos nenhum.
- Cartilagem reservada: a receita não diz onde a cartilagem cortada espera. Seguindo a mesma orientação, que manda refrigerar os alimentos quando o cozimento é interrompido no meio, mantemos a cartilagem na geladeira até ela voltar à panela.
- Faca, tábua e recipientes: lave tudo o que tocou o joelho cru e depois despeje água fervente por cima antes de usar em outros alimentos.
- Cebolinha: lave bem em água corrente antes de fatiar. Ela vai crua por cima, enquanto a sopa passou por um longo cozimento e por uma fervura final.
A receita não indica temperatura de cozimento. A referência geral de aquecimento do MHLW é 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. As etapas 5 e 6 levam o caldo unido de volta à fervura e, depois, a sopa pronta a uma fervura. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão observa ainda que os microrganismos se multiplicam com mais facilidade conforme o alimento esquenta, e recomenda refrigerar sem demora os alimentos que precisam disso.
O tempo de molho tem uma lacuna parecida. A receita pede cerca de 5 horas em água fria, sem temperatura da água, trocas de água nem controle de temperatura. Não temos números específicos a acrescentar, mas o conselho geral de não deixar alimentos em temperatura ambiente por muito tempo vale ser pesado na hora de decidir onde fica a bacia.
Sobras
A receita não dá orientação sobre guardar as sobras. Seguindo o mesmo conselho geral, divida em recipientes rasos para esfriar rápido e guarde na geladeira, com 10 °C ou menos como referência, sem deixar em temperatura ambiente por muito tempo. Não damos prazo de conservação porque nenhuma das nossas fontes sustenta um para esta sopa.
Modo de preparo: seis etapas, duas extrações
Leia as seis etapas antes de começar, porque o primeiro caldo, os ossos e a cartilagem seguem caminhos separados no meio do processo.
Onde esta receita confunde
Aqui, o risco maior é perder a conta das etapas. A receita não oferece correções para textura ou turvação nem forma de avaliar o sabor, e não inventamos nenhuma.
| Situação | O que fazer |
|---|---|
| Dúvida sobre o que vai na segunda panela | Só ossos e água fria. O primeiro caldo fica reservado, e a cartilagem espera até a etapa 6 |
| Dúvida sobre quanta água usar na segunda vez | Este artigo usa 2,5 L, o caminho do pouco osso. Veja Variações se você tiver muito osso |
| Você chega ao fim e nenhum sal entrou na panela | É assim mesmo. A receita não manda salgar a panela; sal e pimenta entram à mesa |
| Dúvida sobre quando entra a cebolinha | Por cima, ao servir, e não durante o cozimento |
| Quer saber o ponto da cartilagem antes de separar, ou o tamanho do corte | A receita não dá sinal de ponto nem medidas, só o cozimento de 2 horas e «um tamanho prático» |
| O nível da água baixa num cozimento longo | A receita não dá quantidade para completar, então não podemos oferecer um número |
Variações: outras versões, mantidas à parte
São receitas diferentes, não complementos. Os ingredientes delas não foram misturados à versão acima.
- Mais osso na panela. O outro caminho de quem publicou usa, na segunda extração, a mesma quantidade de água da primeira, o que aqui daria 5 L. Escolha um caminho ou o outro.
- Joelho com músculo bovino. A receita do Menupan é escrita para 4 porções, com meio joelho, 400 g de músculo bovino e 20 xícaras de água, além de 2 cebolinhas entre outros itens. Ela lista sal e gengibre duas vezes e não deixa claro como são divididos, então não tomamos emprestadas as quantidades.
- Doganitang de Sinseo. Um registro regional de 2008 no Korean Traditional Knowledge Portal descreve uma versão com cartilagem de joelho, tendão, chifre de veado, ginseng, leite, oleaginosas, caldo de osso de perna e ovo como guarnição.
O doganitang na mesa coreana
A descrição da Korea Tourism Organization é mais ampla que esta receita. Ela cita joelho, tendão, peito e músculo cozidos com cebolinha, alho e pimenta-do-reino, e servidos com molho de mostarda ou sal. Isso ajuda a identificar o prato, mas não é uma receita com quantidades. Mostra também como um único nome cobre panelas diferentes: a versão caseira daqui se apoia só no joelho, enquanto as versões do Menupan e do Sinseo constroem a sopa cada uma a seu modo.
O tempero à parte aparece em mais de uma das versões que lemos, ainda que os detalhes mudem. A versão publicada aqui oferece sal, pimenta-do-reino e molho de soja com vinagre e wasabi, enquanto a página de turismo fala de molho de mostarda ou sal. Não confirmamos a origem do prato, a história do nome nem um padrão doméstico único, então não fazemos nenhuma afirmação sobre isso. Para ver a sopa ao lado de outros pratos, veja mais receitas coreanas.
Perguntas frequentes
«2h+» significa que a sopa leva cerca de duas horas?
Não. É o que o cartão da receita exibe. As etapas em si incluem cerca de 5 horas de molho, cerca de 2 horas mais pelo menos 1 hora na primeira extração, cerca de 5 horas na segunda e cerca de 3 horas depois de unir os caldos.
2,5 L é um número da própria receita?
Não. Quem publicou diz para usar metade da primeira quantidade se houver pouco osso. Calculamos metade de 5 L e chegamos a 2,5 L.
Isso serve mesmo seis pessoas?
O cartão diz 6+ porções, mas esse é um número exibido, não um rendimento medido. Não testamos a receita na cozinha, então não podemos confirmar com quanta sopa você vai ficar.
Quando entram o sal, a pimenta e o molho?
Eles são servidos ao lado da sopa, para cada pessoa temperar à mesa. A receita não dá quantidades nem manda colocá-los na panela.
Um «lugar fresco» é seguro para o primeiro caldo?
A receita não diz o que entende por isso: não há temperatura, tempo nem recipiente. Nossa abordagem editorial, baseada nas orientações gerais do MHLW, é usar recipientes rasos na geladeira, com 10 °C ou menos como referência, sem deixar o caldo em temperatura ambiente por muito tempo. Isso é um acréscimo nosso, não faz parte da receita publicada.
Você tem uma receita do molho de soja com vinagre e wasabi?
Aqui não. A receita publicada menciona o molho, mas não dá proporções nem modo de fazer, então não oferecemos uma fórmula.
Fontes
- 10000Recipe (publicado por 짱구맘), «도가니탕.» A versão seguida aqui: exibição do cartão, 1 kg de cartilagem e osso de joelho de Hanwoo, 5 L de água, as seis etapas com seus tempos e seu fogo, a regra do mesmo tanto ou da metade para a segunda água, e o serviço com cebolinha, sal, pimenta-do-reino e molho de soja com vinagre e wasabi. https://m.10000recipe.com/recipe/1718944
- Menupan.com / 메뉴판키친, «도가니탕 만드는법.» Versão de comparação com 4 porções, meio joelho, 400 g de músculo bovino e 20 xícaras de água; não usada para quantidades. https://www.menupan.com/Cook/recipeview.asp?cookid=159
- Korean Traditional Knowledge Portal, «Sinseo Doganitang (Beef Knee Cartilage Soup).» Versão regional de comparação, de um registro de 2008; não misturada a esta receita. https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10001090
- Korea Tourism Organization / VISITKOREA, «Ox Knee Soup (도가니탕 / Doganitang).» Identificação do prato e descrição geral, incluindo molho de mostarda ou sal à parte. https://english.visitkorea.or.kr/svc/sp/food/ext/special_view.do?menuSn=913&page=1&sContsTtl=&sort=regDt&vcontsId=178304
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, «家庭での食中毒予防» (Prevenir intoxicação alimentar em casa). Orientação geral sobre refrigeração a 10 °C ou menos, refrigerar alimentos quando o cozimento é interrompido no meio, não deixar alimentos em temperatura ambiente por muito tempo, recipientes rasos, aquecimento a 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto e cuidado com facas e tábuas que tocaram carne crua. Não atesta esta receita. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão, «冷蔵庫のかしこい使い方» (Usar a geladeira com sabedoria). Orientação geral sobre microrganismos que se multiplicam conforme o alimento esquenta e sobre refrigerar sem demora os alimentos que precisam disso. Não atesta esta receita. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/frige.html
- Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano, «대파.» Definição de 대파 como uma cebolinha grande, de talo longo e grosso. https://krdict.korean.go.kr/m/eng/searchResultView?ParaWordNo=46865¤tPage=49&exaType=&font_size=12&mainSearchWord=%EB%8C%80&nation=eng&nationCode=6&proverbType=&searchType=W&sort=W&viewType=A&wordMatchFlag=N
