Uma folha de alface repousa aberta na palma da mão. Uma fatia de barriga de porco sai direto da grelha e vai por cima, depois uma colherada de arroz e um toque de pasta espessa, marrom-avermelhada, antes de a folha ser dobrada e comida numa só mordida. Esse toque é o ssamjang (쌈장), a pasta que os coreanos põem na mesa sempre que a comida vai ser embrulhada. Tem o sabor profundo e salgado da pasta de soja fermentada, o doce e o picante da pasta de pimenta, o aroma torrado do gergelim e um toque cortante de alho cru. É um condimento, feito em minutos numa tigela pequena, e está sempre presente no churrasco coreano de barriga de porco.
Uma jang feita para embrulhar
O nome explica a função. Ssam (쌈) quer dizer embrulho, ou comida envolta em uma folha, e jang (장) é a palavra para toda a família de temperos coreanos fermentados: doenjang (pasta de soja), gochujang (pasta de pimenta) e ganjang (molho de soja). O ssamjang é o jang para embrulhos. Mistura doenjang e gochujang e finaliza com alho, óleo de gergelim, sementes de gergelim e um pouco de doçura.
Na mesa, ninguém entrega um embrulho pronto. Cada pessoa monta o seu, escolhendo a folha, a carne, o arroz e quanto de pasta vai dentro. A alface é a folha mais comum, mas também aparecem perilla, folhas de feijão, folhas de abobrinha, margarida-coroa, repolho, mini repolho napa, folhas de abóbora branqueadas, folhas de butterbur branqueadas e algas como wakame, e quais são usadas depende da região. Já se pensou que a comida embrulhada trazia boa sorte, e o embrulho também é a maneira mais fácil de comer um monte de verduras cruas junto com a refeição. O ssamjang também acompanha peixe cru, e, com arroz puro embrulhado numa folha, ele vira uma refeição completa. Mais pratos dessas mesas estão reunidos na página da Coreia.
Jang é pronunciado "chang" no início de uma palavra e "jang" no meio, por isso o tempero sozinho soa como "chang", enquanto ssamjang termina num suave "jang". Ssamjang costuma ser traduzido como "pasta para embrulhar" ou "molho para arroz embrulhado".
Doenjang, gochujang e ssamjang
Os três são fáceis de confundir. Doenjang é a pasta de soja, gochujang é a pasta de pimenta doce e picante, e ssamjang é a mistura das duas, com aromáticos incorporados. O gangdoenjang (강된장) também aparece ao lado dos embrulhos, mas é doenjang cozido até virar uma pasta grossa para mergulhar, outra coisa. O missô japonês e o molho de feijão doce chinês são temperos separados, com composição própria.
Cada casa faz a sua mistura. Duas partes de doenjang para uma parte de gochujang equilibram a profundidade salgada com o picante, e a maioria das casas fica entre 2:1 e 3:1; algumas usam ainda mais doenjang. A doçura vem de açúcar, mel, xarope de arroz ou xarope de ameixa, ou de xarope de amido com mirin, e alguns cozinheiros na Coreia ainda acrescentam refrigerante incolor (saida). Alho, óleo de gergelim, sementes de gergelim e cebolinha são constantes; pó de pimenta, pimenta verde fresca e cebola entram e saem conforme a receita.
De onde vêm as pastas
O doenjang começa como meju, blocos de soja cozida e amassada que são pendurados para secar e depois colocados em potes de barro com salmoura. O líquido que se forma vira ganjang, e os sólidos que sobram viram doenjang. A menção escrita mais antiga ao jang na Coreia costuma ser datada de 683, numa lista de presentes de noivado para uma rainha, e métodos para fazê-lo aparecem em muitos textos posteriores.
Fábricas de molho de soja e de missô no estilo japonês se espalharam pela península na primeira metade do século 20, o jang industrializado se difundiu nos anos 1970 e 80, e a partir dos anos 1980 e 90 os produtos industrializados tinham substituído a maior parte do jang caseiro. Entre todos os molhos coreanos, o ssamjang foi um dos primeiros a ser vendido pronto, o que diz muito sobre quanta comida embrulhada os coreanos comem. O ssamjang comprado pronto é um produto misturado e fermentado, com legumes e gergelim. A versão abaixo é a caseira: medida, mexida e na mesa em minutos.
Ingredientes (4 porções)
Escolha açúcar, mel ou oligodang e use apenas um na ½ colher de sopa. Cada um adoça de um jeito, e misturar dois empurra a pasta para o doce e para longe do sabor salgado e saboroso.
Doenjang e gochujang contêm soja, e algumas marcas também contêm trigo; o óleo e as sementes de gergelim trazem gergelim. Alguns ssamjang comprados prontos contêm pó de semente de perilla. A versão de atum abaixo contém peixe, e a versão com nozes contém frutos de casca rija ou amendoim. Leia os rótulos de ingredientes de cada pasta que você comprar. Esta pasta é consumida crua, com alho, cebola e cebolinha crus, por isso lave bem todas as folhas e legumes para embrulho antes de levá-los à mesa. É um condimento muito salgado: sirva um pouco e prove antes de acrescentar mais. Um ssamjang comprado pronto indica 760 mg de sódio em uma porção de 40 g, o que mostra como o sal se acumula rapidamente.
Utensílios
- Uma tigela pequena
- Colheres medidoras de ½ colher de sopa e 1 colher de chá
- Uma colher pequena ou uma espátula de silicone pequena
- Um prato pequeno para servir
- Um recipiente pequeno de vidro ou cerâmica com tampa bem fechada, para as sobras
Como escolher e substituir
O doenjang é o único ingrediente que define se isto tem gosto de coreano. Doenjang e gochujang de fabricação coreana dão o sabor mais fiel. Missô japonês vermelho ou misto chega perto, mas o nível de sal, a profundidade da fermentação e a textura mudam, por isso nunca troque por missô na mesma quantidade. Comece com menos, misture mais aos poucos e prove a cada etapa. Mesmo assim, o resultado é um primo do ssamjang, e não a própria pasta.
O gochujang não tem substituto de verdade. Missô misturado com pó de pimenta dá picância sem a doçura, a textura pegajosa e a cor que mantêm a pasta unida. O resto se adapta com mais facilidade:
- Alho: alho picado em conserva funciona; o aroma é mais plano que o do alho fresco.
- Adoçante: o açúcar dá o resultado mais limpo; mel e oligodang são mais arredondados. Xarope de ameixa acrescenta uma leve acidez.
- Óleo de gergelim: precisa ser tostado. Óleo vegetal neutro dá maciez, mas nenhum aroma.
- Gergelim: gergelim moído pode entrar na mesma quantidade; o cheiro é mais forte.
- Vinho de arroz: o mirin funciona no lugar, mas acrescenta doçura, então vá com calma no açúcar. Água pura serve.
- Cebolinha: a parte verde de uma cebola japonesa longa (negi) ou de uma cebolinha asiática grossa combina bem.
O ssamjang comprado pronto é o atalho quando você quer já. É um produto diferente, fermentado industrialmente, e sua validade, armazenamento e sal são os que estiverem no rótulo.
Modo de preparo
Nada da receita principal é cozido. Pique primeiro a cebola, a cebolinha e o alho e deixe cada ingrediente medido ao lado da tigela, porque, depois que as pastas entram, a mistura acontece em uma única sequência. Tudo poderia ser misturado de uma vez; a ordem abaixo é um arranjo nosso para manter a pasta lisa e evitar que ela se separe quando os líquidos entram.
A etapa 1 define a textura. Doenjang e gochujang totalmente amassados juntos antes de qualquer líquido entrar ficam lisos; uma pasta que recebe água primeiro fica granulada e se separa.
Depois da primeira colher de sopa, acrescente água só 1 colher de chá por vez. A cebola continua soltando caldo enquanto a pasta descansa, então uma pasta que parece um pouco firme na tigela estará no ponto quando chegar à mesa.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Salgado demais | Doenjang forte, ou pouco gochujang e adoçante para equilibrar | Afine com água ou vinho de arroz 1 colher de chá por vez e acrescente um pouco mais de cebola picada. Não acrescente molho de soja |
| Firme demais para espalhar numa folha | Falta de líquido | Acrescente água ou vinho de arroz 1 colher de chá por vez, mexendo entre cada adição, nunca tudo de uma vez |
| Granulada, ou com líquido se separando | As duas pastas não foram amassadas juntas antes de entrarem os líquidos | Empurre a pasta para um lado, amasse-a contra a tigela até ficar lisa e depois incorpore o líquido de volta; da próxima vez siga a etapa 1 por completo |
| Aguada, escorrendo no prato | Caldo de cebola mais água em excesso | Misture um pouco mais de doenjang e gochujang na proporção 2:1; da próxima vez comece com metade da água e acrescente o resto só se necessário |
| Cor bem escura | Alguns doenjang são naturalmente mais escuros | Nada está errado na receita; a cor segue a pasta que você comprou |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Coloque o ssamjang no centro, com uma pilha de folhas lavadas, uma tigela de arroz, a carne grelhada e os acompanhamentos, e deixe que cada um monte os próprios embrulhos. Uma pequena porção basta para cada embrulho, e a pasta vai por último, por cima da carne e do arroz, para atingir a língua primeiro. A barriga de porco grelhada é a companhia clássica, mas qualquer carne grelhada, peixe cru ou arroz puro numa folha funcionam.
Longe da grelha, ela vira um molho para mergulhar. Palitos grossos de pepino, cenoura e rabanete daikon e folhas macias de repolho branqueadas combinam bem com ela, e uma tigela com legumes crus é um lanche fácil.
Variações
Mais doenjang. Passe de 2:1 para 3:1 ou mais. A pasta fica mais marrom, mais salgada e menos picante, e se afasta mais do doce.
Pimenta e nozes. Misture ½ colher de sopa de pimenta verde picada e ½ colher de sopa de pimenta vermelha picada para um picante mais vivo e fresco, com pintinhas de cor. Ou acrescente 2 colheres de sopa de nozes grosseiramente picadas, como nozes, amêndoas, amendoim ou pinoli, para uma crocância tostada.
Ssamjang de atum cozido (참치쌈장). Esta versão transforma o condimento em um acompanhamento com um salgado mais suave e arredondado. Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em uma frigideira e refogue 2 colheres de sopa de cebola picada, 2 colheres de sopa de cebolinha picada e 2 colheres de chá de alho picado até ficarem macios. Acrescente 1 lata de atum (cerca de 140 g), escorrido, com 2 colheres de sopa de doenjang, 1 colher de sopa de gochujang, 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de óleo de gergelim e 2 colheres de chá de gergelim, e refogue por alguns minutos até a mistura ficar coesa. Se parecer seca, acrescente 2–3 colheres de sopa de água ou vinho de arroz. Outros peixes em lata, carne moída ou tofu esfarelado podem substituir o atum.
Ssamjang de cebola refogada. Pique finamente 2 cebolas e cozinhe-as em uma frigideira com metade do volume delas de doenjang por cerca de 7 minutos, acrescentando nozes se quiser. O cozimento elimina a picância da cebola e realça a doçura, então a pasta fica suave e cremosa, como geleia. Esta é uma receita à parte, com proporções próprias.
Armazenamento
Prepare um lote pequeno em vez de um grande. Coloque as sobras num recipiente pequeno de vidro ou cerâmica, alise a superfície e feche bem a tampa, porque o cheiro de alho, cebolinha e gergelim se espalha pela geladeira. Refrigere, sempre retire com uma colher limpa, e consuma logo: a cebola e a cebolinha cruas fazem o ssamjang caseiro estragar mais rápido que pastas simples. O óleo de gergelim perde o aroma com o tempo, então, se preparar a pasta com antecedência, guarde uma parte do óleo e misture-a logo antes de servir.
Perguntas frequentes
Posso deixar de fora a cebola e a cebolinha?
Sim. Os outros sete ingredientes formam uma pasta completa. Sem a cebola, ela fica mais firme e com sabor mais salgado, então observe a água da etapa 4 e acrescente um pouco mais se estiver firme demais.
Como deixar mais suave para quem evita picância?
Reduza o gochujang em uma colher de chá ou mais e acrescente um pouco de açúcar ou mel extra para manter o equilíbrio. Deixe de fora qualquer pimenta fresca. A pasta fica mais marrom e mais salgada conforme o gochujang diminui.
Ela deve descansar antes de servir?
Está pronta para comer assim que é misturada. Enquanto descansa, a picância crua da cebola fica doce e o alho amolece, então no dia seguinte a pasta tem sabor mais arredondado. Sirva logo quando quiser o toque mais vivo e fresco.
Para que mais posso usar além dos embrulhos?
Funciona como tempero no preparo de pratos: uma colherada num refogado ou num ensopado acrescenta sal, sabor e picância de uma vez. Também fica bem colocada por cima de uma tigela de arroz.
