No início do verão, as ume verdes entram numa tigela de água fria, firmes e brilhantes, e saem uma a uma para ter os pequenos cabinhos retirados com um espeto de bambu. Depois, o pote vai se enchendo em camadas: ameixas, um barulhinho de açúcar de pedra, mais ameixas. O destilado transparente escorre devagar pela parede de vidro, e em poucos minutos aparece o primeiro dourado tênue na casca das frutas. O umeshu é o que as famílias japonesas fazem com esse pote: ameixas ume verdes maceradas em um destilado com açúcar de pedra, deixadas em uma prateleira escura até o líquido virar âmbar. A fruta verde dá um azedinho limpo e refrescante, e o açúcar e a força do destilado carregam esse azedume e o aroma da ameixa. O trabalho na bancada é curto; o ingrediente de verdade são os meses de espera.
O trabalho com ameixas na estação das chuvas
O pote e seus vizinhos
Todo ano, quando chega a estação das chuvas, as cozinhas japonesas recorrem às ume. O umeshu é um pote dessa família, e os outros são fáceis de confundir com ele. O xarope de ume usa a mesma fruta e o mesmo açúcar, sem nenhum álcool, e só o açúcar já extrai o suco para uma bebida sem álcool. O ume sour é uma bebida feita diluindo essa base em forma de xarope. O umeshu funciona por maceração: o destilado extrai o sabor da fruta ao longo de meses, e nenhuma levedura está envolvida. A umeboshi pertence à mesma estação, mas é outra coisa, uma conserva salgada e seca.
A bebida inteira vem de três ingredientes, mas quatro escolhas definem o sabor: o quanto as ameixas estão maduras, qual destilado você usa, quanto açúcar entra e quantos meses você espera. A maior parte do trabalho acontece diante de um armário escuro, verificando um pote.
Dos textos de Edo à prateleira de casa
O umeshu tem um longo rastro escrito. O Honchō Shokkan, um texto do período Edo escrito há cerca de 300 anos, já descreve como fazê-lo. Naquela época o açúcar era um luxo, então era provavelmente uma bebida para um pequeno círculo de pessoas. Um manual agrícola do fim do período Edo, o Kōeki Kokusankō, dedica uma seção ao plantio de ume para renda da lavoura, recomendando que as famílias cultivem, processem e vendam a fruta como um negócio paralelo, além de comê-la.
A Choya, fabricante de umeshu, explica que uma mudança na lei de impostos sobre bebidas alcoólicas do Japão, em 1962, permitiu que as famílias fizessem umeshu, o que desencadeou um boom de licores caseiros de frutas. Hoje, o pote na prateleira é presença fixa do início do verão para muitas famílias, preparado durante as chuvas e aberto depois que o outono passa.
O dia 11 de junho é marcado como Dia do Umeshu, data do calendário que corresponde ao início da estação das chuvas, quando as ume verdes chegam às lojas. Em anos bissextos, cai no dia 10 de junho.
Fruta verde ou madura, e como cada família faz
A colheita de ume dura apenas cerca de um mês, desde a fruta verde jovem até as ameixas maduras, com tom amarelado. As ume verdes produzem um umeshu limpo e refrescante; as ume totalmente maduras, pelo mesmo método, produzem um umeshu frutado e mais encorpado. Fruta colhida bem fora da janela certa, seja muito verde ou passada, é uma má escolha.
Cada família ajusta o pote do seu jeito. A quantidade de açúcar vai de um quilo inteiro por quilo de fruta até cerca da metade disso. Alguns cozinheiros deixam as ameixas lavadas de molho em água por uma a quatro horas antes de secá-las, e outros guardam o pote em um lugar fresco, onde a temperatura quase não varia. Este pote pede apenas uma lavagem delicada, a medida cheia de açúcar de pedra e uma prateleira fresca e escura.
Ingredientes
Nunca coma ameixa ume verde crua. A fruta verde e o caroço contêm um composto natural de cianeto (amigdalina), e uma quantidade grande pode causar intoxicação. Não esmague os caroços e, se você morder um sem querer, não o engula. Macere apenas em destilado com 20% de álcool ou mais. No Japão, colocar fruta em destilado de um jeito que altere o seu caráter conta como fabricar uma nova bebida alcoólica, com uma exceção: a maceração para consumo próprio em destilado com 20% ou mais, sobre o qual o imposto sobre bebidas alcoólicas já foi pago. O umeshu caseiro nunca pode ser vendido. Mantenha o pote fora do alcance das crianças, para que ninguém beba o álcool ou coma as ameixas por engano. Menores de 20 anos não devem beber, e evite álcool durante a gravidez e a amamentação.
O destilado branco a 35% é o destilado para um pote que você planeja envelhecer por mais de um ano. Destilados abaixo de 20% extraem mal a ameixa e deixam o lote aberto ao mofo.
Utensílios
- Um pote de vidro de 4 L com tampa bem fechada
- Um espeto de bambu
- Panos de algodão limpos e secos
- Etanol de grau alimentício, ou um pouco de destilado branco a 35% extra, para limpar o pote
- Uma balança de cozinha
- Uma tigela larga para lavar
- Um funil, para servir
- Uma concha limpa e uma peneira, para retirar a fruta depois
Comprando ameixas, destilado e o pote
Compre as ameixas no início do verão, durante a sua curta temporada, e escolha frutas verdes e firmes, com poucas marcas e cheiro fresco. No Japão, a Nankō e a Beni-Nankō, de Minabe, na província de Wakayama, são variedades cultivadas bem conhecidas. Ume maduras, com tom amarelado, produzem um pote diferente, mais frutado, e machucam com facilidade, então manuseie-as com um cuidado extra se você as escolher.
O destilado branco é uma bebida transparente destilada muitas vezes até ficar quase neutra, para que o sabor da fruta apareça. É a escolha padrão para licores de frutas no Japão, vendido a 35%. O shochu de cevada a 25% também funciona para um pote que você vai beber em meio ano a um ano, mas não serve bem para um envelhecimento longo. O açúcar de pedra é muito puro, e ele se dissolve devagar, o que mantém o açúcar no mesmo ritmo da ameixa enquanto ela macera.
O pote de 4 L comporta tudo, mas por pouco. Um pote de 5 L deixa espaço para servir sem derramar e é a compra mais fácil se você estiver escolhendo um novo. Qualquer que seja o tamanho, ele precisa de uma tampa que feche bem e de uma boca larga o suficiente para lavar e secar o interior à mão.
Modo de preparo
Limpe e seque o pote primeiro, para que ele esteja pronto no momento em que as ameixas estiverem. As ameixas então passam por três etapas suaves (lavar, tirar os cabinhos e secar) antes de entrar no pote com o açúcar e o destilado. Depois disso, o trabalho está feito, e o tempo sem mexer é medido em meses.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O umeshu pronto está pesado e xaroposo | A quantidade cheia de açúcar de pedra é para um estilo mais doce | No próximo lote, reduza o açúcar para 400–800 g e mantenha as ameixas e o destilado iguais |
| O líquido está mais escuro e espesso no fundo | O pote ficou parado sem ser girado enquanto o açúcar se dissolvia | Gire o pote suavemente de vez em quando até que a cor fique uniforme |
| Um sabor áspero e adstringente | Ficaram restos de cabinho ou de cálice na fruta | Limpe cada depressão do cabinho com o espeto na próxima vez |
| Ainda há água na fruta ou no vidro quando o destilado está pronto | A secagem foi apressada, e a água e os micro-organismos convidam o mofo | Pare e seque de novo antes de colocar qualquer destilado |
| A ameixa quase não aparece e o pote parece vulnerável | O destilado estava abaixo de 20% | Use destilado branco a 35% |
| O destilado quase transborda ao despejar | 4 L é um espaço apertado para este lote | Despeje com um funil; na próxima vez use um pote de 5 L |
Servir, variar e a longa espera
O primeiro copo
O pote é preparado nas chuvas do início do verão, e quando o outono passa ele já está pronto para uma primeira prova. Abra-o, sirva com uma concha limpa o quanto quiser e feche-o de novo logo em seguida, para que o resto continue envelhecendo no escuro. Um umeshu de um ano sai com um dourado âmbar profundo, e um copinho basta para sentir o azedume da ameixa por baixo da doçura e do calor do destilado.
Variações
- Umeshu mais seco. Use 400–800 g de açúcar de pedra e mantenha todo o resto igual. O azedume da ameixa aparece mais e o final fica mais leve.
- Umeshu com conhaque. Substitua o destilado branco por conhaque. O sabor próprio do destilado se junta ao da ameixa, então o pote tem gosto de ambos.
- Mel ou kokutō. Use mel com 1,2 vez o peso do açúcar, ou kokutō (açúcar mascavo preto de Okinawa) com 1,1 vez. O kokutō é menos doce e traz um caráter mais profundo e distinto.
- Ume maduras. Faça do mesmo jeito, com ameixas totalmente maduras e de tom amarelado, para um umeshu frutado e mais encorpado. A fruta madura é mais mole do que a verde, então lave e seque com um cuidado extra.
Perguntas frequentes
Posso comer as ameixas do pote?
Sabe-se que a maceração e o envelhecimento reduzem a amigdalina nas ume verdes, e, em quantidades normais, o risco à saúde é considerado baixo. Coma as ameixas somente depois que elas passarem por essa maceração e esse envelhecimento, nunca diretamente da embalagem. Não esmague o caroço e, se você morder um sem querer, não o engula.
Posso fazer umeshu sem nenhum açúcar?
Sim. Sem açúcar, a extração entre a fruta e o líquido muda, e a ameixa leva mais tempo para passar ao destilado. Espere uma bebida mais ácida e seca e dê ao pote alguns meses extras.
Posso beber antes dos seis meses?
Algumas famílias começam a beber aos três meses, quando o umeshu está leve e fresco. O sabor da ameixa encorpa com o tempo, então vale a pena deixar a maior parte do pote descansar até os seis meses ou mais.
O que significa "honkaku umeshu" no rótulo de uma garrafa?
Desde 23 de janeiro de 2015, uma garrafa só pode ser rotulada como honkaku umeshu quando for feita apenas com ameixa, açúcar e destilado, sem acidulantes, corantes ou aromatizantes. As garrafas com esses aditivos são vendidas simplesmente como umeshu. O rótulo descreve produtos comerciais; um pote feito em casa com esses três ingredientes é o mesmo tipo de bebida.
Mais pratos do mesmo país estão reunidos na página do Japão.
