Budae-jjigae: uma panela rasa dividida à mesa
Faça um caldo de verdade primeiro, deixe o sal no caldo em vez de na pasta, e coma o macarrão assim que ele amolecer. São esses três hábitos que seguram o prato.
Uma panela larga e rasa fica sobre o fogareiro no centro da mesa. Repolho, cebola e porco estão acomodados no fundo. Por cima vêm o kimchi e uma pasta vermelha de pimenta, e depois fatias finas de Spam e de salsicha, um bloco de ramyeon, macarrão translúcido de amido de batata-doce e um punhado de broto de rabanete. Assim que o caldo é despejado e a panela levanta fervura, cada um se serve com a pinça e começa pelo macarrão amolecido, antes que ele tenha chance de perder a firmeza.
Esse é o budae-jjigae (부대찌개). O jeito de cozinhar de um ensopado coreano de kimchi encontra as carnes processadas, como a carne enlatada e a salsicha, tudo numa só panela. Este artigo segue a receita caseira de quatro porções da Maangchi. Três coisas importam mais quando se faz o prato fora da Coreia: um caldo de anchovas secas, kombu e shiitake seco; uma pasta picante feita de gochujang e gochugaru; e as carnes processadas dispostas de modo que cada ingrediente continue distinto na panela. A Maangchi indica cerca de 1 hora e 20 minutos para a receita inteira, incluindo o preparo do caldo. Para mais pratos do mesmo país, veja Coreia do Sul.
Esta receita não foi testada em cozinha pelo Sekai Gohan. As medidas em xícara, onça e colher são norte-americanas, como na receita da Maangchi; não as troque por xícaras ou colheres japonesas sem converter.
O que é o budae-jjigae e em que difere do ensopado de kimchi
O nome junta budae (부대), uma unidade ou base militar, a jjigae (찌개), o ensopado coreano. Em inglês, a receita da Maangchi aparece como «Army Base Stew». Não é apenas outro nome para o kimchi-jjigae. O kimchi e a pimenta estão lá, mas dividem a panela com carne enlatada, salsicha, macarrão e legumes, e é essa combinação que define o prato.
Também não é um prato feito só de alimentos industrializados. Na versão da Maangchi, a base é um caldo ao estilo coreano de anchovas secas, kombu e shiitake seco, com porco cozido dentro. O kimchi fermentado, o alho, o gochujang e o gochugaru dão à panela o seu sabor coreano. O Spam e a salsicha se apoiam nessa base, em vez de substituí-la.
A Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA) descreve o budae-jjigae como uma panela onde o Ocidente encontra a Coreia. O relato dela situa o prato numa história específica do pós-guerra, e vale conhecer essa história antes de ir às compras.
De Uijeongbu: como um refogado virou ensopado
O VISITKOREA liga o budae-jjigae a Uijeongbu, cidade da província de Gyeonggi que abrigou acampamentos militares norte-americanos depois da Guerra da Coreia. Carnes processadas e enlatados circulavam em volta das bases, e cozinheiros coreanos os combinavam com kimchi e temperos de pimenta. Segundo o VISITKOREA, os restaurantes especializados se multiplicaram em torno do Mercado Jeil de Uijeongbu nos anos 1960, e a rua de restaurantes de budae-jjigae foi homenageada em 2008. O VISITKOREA apresenta a origem como assunto em debate, e não há uma pessoa ou um restaurante confirmado como inventor. A Maangchi também dá o seu próprio relato sobre a origem no pós-guerra, que é a visão de uma pessoa e não história estabelecida.
O VISITKOREA explica que a forma inicial era um refogado, o budae-bokkeum, e que o acréscimo de caldo o transformou no ensopado que se conhece hoje. Também relaciona o prato a outros lugares com história de base militar, como Pyeongtaek e Songtan. Hoje o budae-jjigae se come em toda a Coreia do Sul, e o VISITKOREA observa que os restaurantes variam o kimchi da casa, o caldo e os ingredientes.
As receitas de fora da Coreia também variam. Uma versão do Food Network Kitchen, assinada por Esther Choi, usa ingredientes como molho de peixe, mirin, bacon, mizuna e mozzarella. É uma receita separada, com o seu próprio equilíbrio. A receita abaixo segue apenas a versão da Maangchi e não mistura as duas.
Ingredientes (4 porções)
Os ingredientes se dividem em quatro grupos: o caldo, a pasta picante, a panela e os adicionais opcionais. No começo vai sobrar caldo. Só uma parte dele entra na panela de início, e o resto é acrescentado conforme o líquido reduz.
As carnes, o kimchi e a pasta já são salgados, então não acrescente sal nem molho de soja à panela. Se quiser ajustar o tempero, faça isso aos poucos, quando o ensopado já estiver cozinhando.
Utensílios
- Panela grande com tampa, para o caldo
- Peneira de malha fina, ou um saquinho de malha para as anchovas
- Tigelas para o caldo coado e para o porco cozido
- Tábua e faca
- Tigela pequena, para misturar a pasta
- Panela rasa, de 10–12 polegadas de diâmetro
- Fogareiro portátil de mesa, se quiser cozinhar à mesa (o fogão também serve)
- Pinça
- Concha
Escolher e substituir ingredientes
Gochugaru e gochujang. Procure os dois em lojas coreanas ou asiáticas, pelos nomes coreanos. Pimenta em pó comum ou outros flocos de pimenta mudam o aroma, a granulação e o picante, então não são a mesma coisa.
Dangmyeon. O macarrão coreano de amido de batata-doce não é idêntico aos outros macarrões de vidro. Um macarrão feito de outro amido, ou cortado em outra espessura, amolece de outro jeito e tem outra mordida. Se usar outro tipo, julgue o ponto pelo toque, não por um tempo fixo.
Kombu e anchovas. O kombu japonês pode ser usado como alga, embora talvez não seja exatamente o mesmo produto. Anchovas secas e shiitake seco são vendidos em mercados asiáticos e na seção de produtos secos de muitos supermercados. Um caldo em pó daria uma versão mais simples e diferente, e não o mesmo aroma.
Spam e salsicha polonesa. Outras marcas de carne enlatada diferem em sal e gordura. Se não encontrar salsicha polonesa, outra salsicha pode tomar o lugar, mas a defumação e o sal vão mudar a panela.
Broto de rabanete. Espinafre, agrião ou rúcula podem substituí-lo. Cada um traz o seu sabor e a sua textura.
Porco. Barriga e paleta de porco funcionam igualmente bem.
Molho de soja. O molho de soja coreano (ganjang) é o mais próximo, mas o sabor varia conforme a marca.
Como fazer budae-jjigae
Faça o caldo e cozinhe o porco nele, misture a pasta e depois monte a panela rasa em camadas: legumes e porco, kimchi e pasta, carnes e macarrão, brotos e caldo. Leve à fervura, vire tudo uma vez e coma o macarrão quando estiver mole.
Dicas e soluções
O caldo é aquilo em que esta receita se apoia. Anchovas, kombu e shiitake seco dão uma base saborosa, e cozinhar o porco nesse mesmo caldo acrescenta untuosidade antes de o porco ir para o ensopado.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo fica sem corpo | Usou-se um caldo apressado | Faça o caldo de anchovas, kombu e shiitake. Uma base em pó dá uma versão diferente e mais simples |
| Está ficando salgado demais | Spam, salsicha, kimchi e gochujang são todos salgados, e o líquido reduziu | Não acrescente mais tempero. Complete com o caldo restante |
| O macarrão fica mole demais | Ficou tempo demais na panela fervendo | Sirva o macarrão assim que amolecer e continue cozinhando o resto da panela depois |
| Está picante demais | 2 colheres de sopa de gochugaru é muito para alguns paladares | Use menos gochugaru na próxima vez. Isso muda as quantidades acima, e a cor e o aroma também mudam. Açúcar ou queijo não anulam necessariamente o picante |
| A panela fica cheia demais | Acrescentaram-se adicionais opcionais ou macarrão extra | Ingredientes extras mudam o volume, o sal e quanto caldo é preciso. Acrescente caldo conforme necessário |
Variações
Estas opções permitem ajustar a panela. As quatro primeiras vêm dos ingredientes opcionais da tabela acima; as outras são mudanças na receita base.
- Com tofu: acrescente ½ xícara de tofu em fatias junto com as carnes processadas.
- Com feijão assado: acrescente ¼ xícara de feijão assado em lata.
- Com bolinhos de arroz: acrescente 12–16 bolinhos de arroz em fatias. O tempo depende do formato e da espessura, então confira se estão macios.
- Com queijo: acrescente 1 fatia de queijo americano. Você pode cobrir a panela inteira para derreter, ou derreter só sobre uma porção.
- Outros verdes: use espinafre, agrião ou rúcula no lugar do broto de rabanete.
- Mais suave: reduza o gochugaru. Isso muda a quantidade acima.
- Macarrão extra à mesa: ao estilo coreano de acrescentar sari (사리), mais macarrão pode entrar enquanto se come. É um acréscimo além da receita de quatro porções, então acrescente caldo conforme necessário.
Como o budae-jjigae é comido em Uijeongbu e em toda a Coreia
O prato tem laços fortes com Uijeongbu, mas não pertence só a essa cidade. O VISITKOREA também o relaciona a Pyeongtaek e a Songtan, e observa que cada restaurante tem o seu próprio kimchi, o seu caldo e os seus ingredientes. A versão da Maangchi, com caldo de anchovas, kombu e shiitake, porco, repolho, macarrão de vidro, Spam, salsicha e ramyeon, é uma versão caseira entre muitas.
À mesa, a panela rasa fica no centro e continua borbulhando enquanto cada um se serve. O VISITKOREA descreve o sari: itens extras como macarrão, bolinhos de arroz ou pastéis acrescentados à panela, o que transforma a refeição numa questão de escolher o que entra em seguida. Descreve também o costume de comer o ramyeon antes que passe do ponto.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre budae-jjigae e kimchi-jjigae?
O kimchi-jjigae é construído em torno do kimchi. O budae-jjigae usa o kimchi como uma parte de uma panela que também leva carnes processadas, macarrão e legumes, tudo cozido junto. O próprio nome, «ensopado de base militar», aponta para essa combinação do pós-guerra.
O Spam é indispensável?
A receita da Maangchi usa 4 onças. Você pode usar outra carne enlatada, mas o sal e a gordura serão diferentes, e o resultado vai se afastar desta receita.
Uso o sachê de tempero do ramyeon?
Não. A receita usa meio pacote de ramyeon instantâneo, só o macarrão. O sachê não faz parte dos ingredientes nem do modo de preparo.
Posso usar outro macarrão de vidro no lugar do dangmyeon?
A Maangchi especifica macarrão de amido de batata-doce. Macarrão feito de outros amidos ou cortado em outra espessura amolece de outro jeito e tem outra textura, então não é a mesma coisa. Se você usar, coma quando estiver mole, em vez de seguir um tempo fixo.
Por que cozinhar a panela à mesa?
A Maangchi apresenta o ensopado cozido num fogareiro de mesa e dividido em volta dele, e o VISITKOREA descreve comer o macarrão primeiro, enquanto a panela continua fervendo. Cozinhar à mesa permite servir cada ingrediente no seu melhor ponto, sobretudo o macarrão. Se fizer isso, mantenha o fogareiro firme e tome cuidado com a panela e o caldo quentes.
Quanto tempo duram as sobras?
Aqui não se indica tempo de armazenamento nem orientação de reaquecimento. O ensopado é feito para ser comido conforme cozinha, e o macarrão amolece mais se ficar na panela. Se guardar sobras, siga as orientações de segurança alimentar do seu local.
Como a versão da Maangchi se compara a outras receitas?
As receitas variam muito. A receita do Food Network Kitchen, assinada por Esther Choi, usa ingredientes como molho de peixe, mirin, bacon, mizuna e mozzarella. Este artigo segue apenas a versão da Maangchi, com o seu caldo de anchovas, kombu e shiitake e a sua pasta de gochujang e gochugaru.
Fontes
- Maangchi, «Budae-jjigae (Army Base Stew)». A receita de quatro porções usada aqui: todos os ingredientes e quantidades, os ingredientes opcionais, o caldo de anchovas, shiitake e kombu, o cozimento do porco no caldo, a pasta picante, como montar a panela, cozinhar à mesa e comer o macarrão assim que amolecer. Também o relato da própria autora sobre a origem no pós-guerra, tema de debate. https://www.maangchi.com/recipe/budae-jjigae
- Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA), «Budaejjigae: The West meets Korea in a Pot». O vínculo com Uijeongbu depois da Guerra da Coreia, os restaurantes especializados em torno do Mercado Jeil de Uijeongbu nos anos 1960, a homenagem à rua em 2008, a mudança do budae-bokkeum para ensopado, outras cidades de base militar, a variação entre restaurantes, o sari e o costume de comer o macarrão antes que passe do ponto. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=904&vcontsId=221258
- Food Network Kitchen (receita assinada por Esther Choi), «Budae Jjigae». Uma receita separada, usada apenas para mostrar que os ingredientes variam entre receitas, incluindo molho de peixe, mirin, bacon, mizuna e mozzarella. As quantidades e o método dela não são usados aqui. https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/budae-jjigae-korean-army-stew-3630292
