Bungeoppang: um peixinho crocante com feijão vermelho quente por dentro
Uma casca fina e levemente crocante em forma de peixe, um interior macio e fofo (não esponjoso) e um centro de feijão vermelho doce. A massa leva só farinha, água, um pouco de açúcar, sal e bicarbonato de sódio; o óleo vai na forma, não na massa.
O bungeoppang (붕어빵) é um lanche de rua coreano: um pastel pequeno assado numa forma em formato de peixe, crocante por fora e com feijão vermelho doce escondido no meio ainda quente. O nome diz tudo. Bungeo (붕어) é a carpa-cruciana, um peixe de água doce, e ppang (빵) quer dizer pão. Apesar do nome, não há peixe nenhum ali dentro; o peixe é só o formato.
O Ministério da Cultura, Esportes e Turismo da Coreia e o Korea.net apresentam o bungeoppang como lanche de rua de inverno, uma entre as várias coisas quentes a que as pessoas recorrem nos meses frios. Para outros pratos coreanos, veja a nossa página da Coreia do Sul.
Esta receita segue a versão de seis unidades publicada por Maangchi: uma massa simples à base de água, coada até ficar sedosa, despejada numa forma de peixe untada em fogo baixo, recheada com uma colher de sopa de feijão vermelho doce e virada enquanto assa. Não é uma versão com ovo, leite ou amido de milho, e nada disso entra aqui. A receita não foi testada na cozinha por nós, então trate os tempos abaixo como a referência da fonte e fique de olho na cor da sua própria forma.
Ingredientes para 6 unidades
Escolher e substituir ingredientes
- Farinha: use farinha de trigo comum, e não outro tipo de farinha.
- Sal: os grãos de sal kosher têm tamanho diferente do sal de mesa e de outros sais, então o mesmo volume pode carregar uma quantidade diferente de sal. Se usar outro sal, não presuma que 1/2 colher de chá equivale; não existe conversão precisa.
- Bicarbonato de sódio: use bicarbonato de sódio, como está na lista. Fermento em pó não substitui nesta receita.
- Açúcar: mascavo ou refinado, os dois funcionam.
- Feijão vermelho doce: use feijão vermelho doce, em lata ou caseiro. Uma pasta de feijão vermelho adoçada pronta, com pedaços ou lisa, também serve. Mantenha o açúcar da massa separado da doçura do recheio; são ingredientes diferentes.
- Óleo: a 1 colher de sopa de óleo vegetal da lista é o óleo da forma. Não é preciso uma segunda quantidade, separada. A cada rodada, use só uma película fina nas duas metades.
- O que não acrescentar: ovos, leite, amido de milho e fécula de milho (cornstarch, cornflour) pertencem a outras versões da massa de bungeoppang e não fazem parte desta.
Equipamentos
- Uma forma de bungeoppang em formato de peixe (uma forma com dobradiça, com metade de cima e metade de baixo)
- Xícaras e colheres medidoras
- Uma tigela para misturar e uma segunda tigela para coar
- Um fouet
- Uma peneira fina
- Um pincel de confeitaria ou parecido, para espalhar uma película fina de óleo na forma
- Uma colher para a massa e o recheio
Uma forma de taiyaki japonês também é uma forma em formato de peixe e pode servir, mas o tamanho e o formato não são necessariamente os mesmos, então os mesmos tempos de assar não estão garantidos. As formas diferem no número de peixes que cabem, então siga as instruções da sua forma para o uso e o aquecimento seguros.
Modo de preparo: coar a massa, envolver o feijão, virar em fogo baixo
Assim que a forma estiver quente, abaixe o fogo e mantenha baixo durante todo o preparo. Os tempos abaixo são referências; julgue pela cor dourada na sua própria forma.
Rende 6 unidades. Sua forma pode levar um peixe ou vários, então trabalhe a massa e o recheio em quantas rodadas a sua forma pedir.
Problemas comuns
A forma de metal continua muito quente o tempo todo. Segure-a apenas pelos cabos e siga as instruções da sua forma. O recheio de feijão vermelho sai muito quente da forma; espere um instante antes de comer.
| O que você vê | Motivo provável | O que tentar |
|---|---|---|
| Grumos na massa | Farinha não misturada por completo | Passe a massa por uma peneira fina antes de assar |
| O pastel gruda na forma | Pouco óleo numa das metades | Unte levemente as formas de cima e de baixo antes de cada rodada |
| Feijão aparecendo ou vazando na emenda | Recheio colocado perto da borda, ou mal coberto | Mantenha o recheio no centro e cubra-o por completo com massa antes de fechar |
| A parte de fora não fica crocante | O último tempo curto de assar foi esquecido | Depois dos outros 3 minutos, abra, vire de novo e deixe mais uns 30 segundos |
| Escuro demais, ou claro demais, nos tempos indicados | Formas e fontes de calor diferentes | Mantenha o fogo baixo e ajuste o tempo pela cor que você vê na sua forma |
| A textura fica pesada ou esponjosa | Uma massa diferente desta | Mantenha a massa à base de água como está na lista; a fonte busca algo macio e fofo, com alguma crocância |
Variações: recheios além do feijão vermelho
O feijão vermelho doce é o recheio desta receita e da descrição clássica do prato. Fontes culturais coreanas também registram recheios mais novos nas barracas de rua: o Ministério da Cultura, Esportes e Turismo cita creme de confeiteiro, queijo, pizza e kimchi, e o Korea.net lista creme de confeiteiro, mousse de batata-doce e pizza como exemplos. Esses recheios não são apresentados aqui como receita, e não entram na versão de feijão vermelho acima.
Dentro desta receita, as escolhas que importam são pequenas: açúcar mascavo ou refinado na massa, e feijão vermelho doce com pedaços ou liso, os dois dentro do que a fonte pede.
Cultura e história: o bungeoppang e o inverno coreano
O bungeoppang aparece nas matérias culturais do governo coreano como lanche de rua de inverno. O Ministério da Cultura, Esportes e Turismo da Coreia o descreve como um pastel em forma de peixe com recheio de feijão vermelho, crocante por fora e quente e macio por dentro, e o chama de coração quente do inverno coreano. O Korea.net o descreve como lanche de rua de inverno de massa de farinha e pasta de feijão vermelho em formato de peixe, e o coloca entre vários lanches de inverno populares na Coreia. São descrições culturais amplas; não significam que toda região, barraca ou casa o faça do mesmo jeito, nem que ele apareça só no inverno.
A matéria do Ministério traz também uma história que começa no início da década de 1930, com popularidade maior depois da Guerra da Coreia. É o relato daquele artigo; não foi confirmado de forma independente, então fica registrado aqui como a versão do Ministério, e não como fato estabelecido.
O bungeoppang é comparado com frequência ao taiyaki japonês, e a semelhança é real: os dois são pastéis assados numa forma em formato de peixe. Mas o peixe do nome é outro (o bungeoppang leva o nome da carpa-cruciana), e o contexto cultural é próprio. São doces parecidos em forma de peixe, e não apenas dois nomes para o mesmo prato.
Perguntas frequentes
Tem peixe no bungeoppang?
Não. O nome quer dizer "pão de carpa-cruciana" por causa do formato da forma. O pastel em si é massa de farinha e feijão vermelho doce.
Posso usar fermento em pó no lugar do bicarbonato de sódio?
A fonte pede bicarbonato de sódio, e esta receita mantém assim. Fermento em pó não é apresentado como substituto.
O óleo entra na massa?
Não. A 1 colher de sopa de óleo vegetal serve para untar levemente as metades de cima e de baixo da forma. A massa leva só farinha, sal, bicarbonato de sódio, açúcar e água.
Posso usar uma forma de taiyaki?
Também é uma forma em formato de peixe e pode servir, mas o tamanho e o formato não são necessariamente iguais aos de uma forma de bungeoppang, então os 3 minutos, 3 minutos e 30 segundos podem não bater. Mantenha o fogo baixo e julgue pela cor.
Por que não há pesos em gramas?
A fonte dá medidas em xícara, colher de sopa e colher de chá, e nenhum peso, então as quantidades ficam exatamente como estão, sem conversão.
Posso fazer antes?
A fonte recomenda servir o bungeoppang na hora e não dá orientação de conservação, então nenhuma é oferecida aqui.
Fontes
- Maangchi, "Fish-shaped bread with sweet red bean filling (Bungeoppang)". A receita de seis unidades e as medidas em xícara, colher de sopa e colher de chá; misturar os ingredientes secos, juntar a água e coar; aquecer a forma, abaixar o fogo e untar as duas metades; encher um terço, pôr 1 colher de sopa de feijão vermelho e cobrir; assar cerca de 3 minutos, virar por cerca de 3 minutos e mais 30 segundos no fim; servir na hora e o aviso de que o recheio fica muito quente; o significado de bungeo e de ppang e a textura pretendida. https://www.maangchi.com/recipe/bungeoppang
- Ministério da Cultura, Esportes e Turismo da República da Coreia / Korea Here & Now, "Bungeo-ppang: The warm heart of Korean winter". O bungeo-ppang como lanche de rua de inverno coreano com recheio de feijão vermelho; creme de confeiteiro, queijo, pizza e kimchi como recheios mais novos; o relato do próprio artigo sobre uma história que começa no início da década de 1930, não confirmada de forma independente. https://mcst.go.kr/english/policy/kocis/newsView.jsp?pSeq=303
- Korea.net, Ministério da Cultura, Esportes e Turismo, "5 Korea.net staff pick their favorite winter snacks in Korea". O bungeoppang como lanche de rua de inverno em forma de peixe, de massa de farinha e pasta de feijão vermelho; creme de confeiteiro, mousse de batata-doce e pizza como recheios de exemplo; seu lugar entre os lanches de inverno populares na Coreia. https://www.korea.net/NewsFocus/Society/view?articleId=207784
