Agujjim: tamboril firme e brotos crocantes sob um molho vermelho brilhante
Pedaços grossos de tamboril que se mantêm inteiros, broto de soja que ainda estala e um molho vermelho engrossado só o suficiente para aderir aos dois. Todo o método existe para proteger essas três coisas.
Um molho vermelho brilhante envolve pedaços de tamboril e um emaranhado de broto de soja graúdo, com toques verdes de minari e cebolinha atravessando tudo. O peixe é firme e denso, os brotos são crocantes e o molho carrega pimenta, alho e um pouco de gergelim. Agujjim é um prato coreano de tamboril cozido lentamente num tempero picante com broto de soja, e se come com arroz.
Numa cozinha de casa, duas coisas decidem se o prato dá certo: a espessura em que se corta o peixe e o pouco que se cozinham os brotos. Esta receita segue uma versão caseira para quatro porções do Korean Bapsang. O peixe passa por um cozimento curto com tampa, o molho entra, uma mistura de amido dá corpo ao molho, e os brotos e as folhas só são incorporados no final. Abaixo estão os ingredientes, os sete passos, como escolher substitutos e como corrigir os problemas mais comuns. Para outro prato coreano com tempero à base de pimenta, veja dakgalbi.
O prato se escreve 아귀찜 (agwijjim) e também 아구찜 (agujjim). O VISITKOREA lista as duas formas. O Korea.net explica que, na província de Gyeongsang do Sul, as pessoas dizem agujjim, deixando cair o som de «i» de agwijjim. As duas formas designam o mesmo prato. As receitas em inglês costumam chamá-lo de «spicy braised monkfish».
De onde vem o agujjim: Masan, Odong-dong e um prato que viajou
O agujjim está intimamente associado a Masan, na província de Gyeongsang do Sul. A reportagem de turismo gastronômico do Korea.net sobre a província o apresenta como especialidade regional e descreve um conjunto de restaurantes de agujjim no bairro de Odong-dong, em Masan. A mesma reportagem reconta uma história local sobre pescadores e um restaurante de Masan. Vale aproveitá-la como história que se conta, não como origem documentada.
Como o prato começou é assunto realmente debatido. Um estudo de 2019 no Journal of the Korean Society of Food Culture liga seu aparecimento a Masan nos anos 1960 e observa que os relatos sobre seu nascimento divergem, segundo o resumo do artigo. O resumo também descreve restaurantes de agujjim se espalhando para Seul nos anos 1970, ruas dedicadas a restaurantes se formando nos anos 1990 e o «agujjim de Masan» se tornando uma marca local reconhecida muito além da região. Vistos em conjunto, esses pontos desenham o retrato de um prato regional que se tornou nacional, sem uma história de origem única e assentada.
O padrão de ingredientes regionais descrito pelo Korea.net inclui broto de soja, minari, mideodeok (미더덕, um tipo de ascídia), pimenta, doenjang, cebolinha e alho. O VISITKOREA descreve o prato como tamboril com salsa-d'água, broto de soja, pimenta em pó e alho, e aponta o peixe elástico e os legumes picantes como suas texturas definidoras. O Korean Bapsang menciona brotos crocantes, arroz ao lado e mideodeok e minari como elementos comuns. A versão caseira daqui mantém o tamboril, os brotos e o minari no centro e deixa de fora o mideodeok, difícil de encontrar fora da Coreia.
Ingredientes (4 porções)
Estas quantidades servem quatro pessoas e são dadas em libras, onças, xícaras e colheres. Esta versão base usa vinho de arroz culinário coreano, minari e amido de batata, e deixa de fora o camarão e as amêijoas opcionais. Quatro porções separadas de água são usadas em pontos diferentes da receita. Meça cada uma separadamente para o passo indicado; não troque as quantidades entre si.
Para quem cozinha em medidas métricas, as quantidades chegam a cerca de 680 g de tamboril, 227 g de broto de soja e 57 g de minari. Os pedaços de peixe têm cerca de 5 cm de espessura e os pedaços de minari, cerca de 7,5–10 cm. Para os líquidos, 1 xícara = 240 ml, 1 colher de sopa = 15 ml e 1 colher de chá = 5 ml: 1/2 xícara são 120 ml e 2 colheres de sopa são 30 ml.
Utensílios
- Frigideira funda e pesada, com tampa
- Panela pequena com tampa, para os brotos
- Escorredor
- Tigela para temperar o peixe
- Tigela pequena para o molho
- Tigela pequena para a mistura de amido
- Tigela de água com gelo
- Papel-toalha
- Termômetro culinário, para conferir o pedaço mais grosso de peixe
Escolher e substituir: tamboril, gochugaru, brotos e folhas
Tamboril. O Korean Bapsang observa que o prato pode ser feito com tamboril com espinha e pele ou com filés. Se o peixe inteiro parecer difícil de manusear, peça ao peixeiro ou procure na seção de congelados pedaços já cortados. Descongele o tamboril congelado na geladeira de um dia para o outro. Se for cozinhar na hora, pode descongelar num saco fechado, submerso em água fria. Seque bem antes de temperar. Trocar por outro peixe branco muda o sabor e a textura, então trate isso como outro prato, e não como agujjim.
Vinho de cozinhar. Use vinho de arroz culinário (mirim/mirin) ou vinho branco seco. O hon-mirin japonês é mais doce e não dá o mesmo gosto; vinho de arroz culinário coreano ou um vinho branco seco chegam mais perto.
Gochugaru. Os flocos de pimenta coreanos dão ao molho a cor vermelha e boa parte do aroma. O ichimi japonês ou a pimenta em pó comum diferem na moagem e no aroma, então nenhum dos dois substitui o outro na mesma quantidade. Na hora de comprar, procure por «flocos de pimenta coreanos» ou «gochugaru».
Broto de soja. Use broto de soja graúdo, não broto de feijão-mungo. O broto de soja tem aroma de leguminosa e uma crocância mais grossa e firme, e essa crocância é metade da graça do prato.
Minari. O minari é uma verdura de beira d'água da família da salsa. O agrião é uma alternativa, mas tem aroma diferente. O seri japonês aponta na mesma direção, mas também não é a mesma coisa. Escolha uma verdura antes de começar e fique com ela. Não troque de verdura nem de amido no meio do preparo.
Amido. Amido de milho ou amido de batata funcionam. Esta versão usa amido de batata, vendido no Japão como katakuriko.
Este prato leva peixe (tamboril), soja (broto de soja e molho de soja) e gergelim (óleo e sementes de gergelim). Muitos molhos de soja também contêm trigo, então confira o rótulo. Se acrescentar o camarão ou as amêijoas opcionais, o prato também leva crustáceos e moluscos. Confira os rótulos de todos os temperos e produtos industrializados.
Modo de preparo: cozimento curto para o peixe, brotos no último minuto
O cozimento do peixe leva só alguns minutos, então deixe o molho, os brotos resfriados, as folhas cortadas e a mistura de amido prontos antes de o peixe entrar na frigideira. As contagens de minutos abaixo são referências, não garantias: pedaços mais grossos de peixe levam mais tempo.
As contagens de minutos (3–4 minutos, depois mais 2–3) são referências de cozimento. Não são a promessa de que cada pedaço chegue a uma temperatura segura. A orientação geral da FDA, dos Estados Unidos, é cozinhar a maioria dos frutos do mar até 145 °F (cerca de 63 °C), até a carne ficar opaca e se soltar com facilidade. Trata-se de uma diretriz geral para frutos do mar, não de um número específico para tamboril. Confira o centro do pedaço mais grosso, em vez de confiar só na aparência ou no tempo. Mantenha o peixe cru na geladeira até o momento de cozinhar.
Servir: uma travessa para dividir, com arroz
O agujjim se come com arroz, que amacia a ardência e recolhe o molho. O Korean Bapsang observa que, nos restaurantes, o prato costuma vir numa porção grande para dividir à mesa. Em casa, uma única travessa com tigelas individuais de arroz funciona do mesmo jeito. Sirva sempre um pedaço de peixe com um pouco de brotos, para que cada garfada tenha o peixe denso e a crocância juntos.
O agujjim é melhor comido recém-feito. Se sobrar, não deixe em temperatura ambiente. Leve à geladeira logo e reaqueça bem antes de comer. Espere que os brotos percam parte da crocância.
Corrigir problemas: brotos moles, peixe desfeito, molho ralo
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Os brotos estão murchos | Cozidos demais, sem resfriamento ou acrescentados cedo demais | Ferva só por 2 minutos, resfrie na água com gelo na hora e acrescente no passo final. Não cozinhe os brotos junto com o peixe |
| O peixe se desfaz | Pedaços desiguais, virados vezes demais ou mexidos com força depois que os legumes entraram | Corte pedaços grossos e uniformes. Vire só uma vez durante o primeiro cozimento. Incorpore os legumes em movimentos amplos, em vez de mexer desde o fundo |
| O pedaço mais grosso não está pronto | Pedaços mais grossos do que a receita supõe | Antes de juntar os legumes, tampe e continue cozinhando até o centro chegar a 145 °F (cerca de 63 °C) |
| O molho está aguado | Mistura despejada sem mexer, ou amido assentado na tigela | Mexa a mistura outra vez, junte à frigideira e dê tempo para engrossar. Fique na 1 colher de sopa de amido e 2 colheres de sopa de água; não acrescente amido extra por estimativa |
| O molho está grosso demais | Líquido reduzido mais do que o esperado | Afine com um pouco do líquido da própria frigideira, aos poucos. É um ajuste caseiro, não faz parte da receita de origem |
| Picante demais | Nível de gochugaru | Reduzir o gochugaru também enfraquece a cor vermelha e o aroma. Sirva com bastante arroz e acompanhamentos suaves. Não foi calculada nenhuma quantidade reduzida para esta receita |
Variações que vale conhecer
Com mideodeok, mais perto de Masan. As versões regionais costumam incluir mideodeok, uma ascídia que acrescenta textura própria e um gosto de mar. Se conseguir encontrar, o prato se aproxima do estilo regional. Aqui não se dá quantidade, porque a receita de origem não usa.
Minari ou agrião. O minari dá ao prato o aroma verde a que ele se destina. O agrião, a alternativa indicada, faz um agujjim muito bom, com uma nota diferente, mais apimentada. O seri japonês é uma ideia de substituição editorial à parte, próxima na direção, mas não idêntica.
Com espinha ou filé. Tamboril com espinha e pele é como o prato costuma ser feito. Filés são mais fáceis de comer. A fonte aceita os dois, então escolha pelo que você consegue comprar e por como gosta de comer.
Camarão ou amêijoas opcionais. A fonte lista 6 camarões grandes com casca como opcionais e menciona amêijoas pequenas como alternativa, sem quantidade para as amêijoas. Nenhum dos dois faz parte da receita base acima. Se acrescentar camarão, cozinhe até ficar opaco e firme. Se acrescentar amêijoas, siga as instruções de cozimento da embalagem e descarte as que não abrirem. Uma concha aberta, por si só, não garante que a amêijoa esteja segura.
Nível de ardência. O gochugaru carrega ardência e cor, então cortá-lo deixa o molho mais pálido e mais suave. Ajuste aos poucos, de acordo com a sua mesa, e conte com o arroz para equilibrar o picante.
Perguntas frequentes
Posso fazer agujjim com outro peixe que não o tamboril?
Você pode cozinhar outro peixe branco firme do mesmo jeito, mas o resultado muda. A carne elástica e densa do tamboril é o coração do agujjim, e o prato leva o nome do peixe. Procure primeiro o tamboril, e trate os outros peixes como variação sua.
E se eu não encontrar minari?
A receita de origem permite o agrião, com aroma diferente. O seri japonês é outra opção. Seja qual for a sua escolha, acrescente no final, para que fique fresco e verde.
Posso usar broto de feijão-mungo no lugar do broto de soja?
Eles vão cozinhar, mas você perde a crocância grossa e o aroma de leguminosa do broto de soja, que são boa parte do prato. Procure broto de soja num mercado asiático, se o seu supermercado não tiver.
Por que os brotos vão para a água com gelo?
Resfriá-los logo depois da fervura de 2 minutos e escorrê-los interrompe o cozimento. Incorporá-los só no final mantém a crocância. É por isso que esta receita os cozinha separadamente.
Como devo descongelar o tamboril congelado?
Descongele na geladeira de um dia para o outro. Se pretende cozinhar na hora, pode descongelar num saco fechado, submerso em água fria. Seque bem antes de temperar.
Por que existem duas grafias em coreano?
아귀찜 (agwijjim) e 아구찜 (agujjim) são o mesmo prato. O VISITKOREA lista as duas formas, e o Korea.net explica que, na província de Gyeongsang do Sul, o nome se pronuncia agujjim, sem o «i». As duas formas refletem uma diferença de grafia e de pronúncia, não um erro.
Fontes
- Korean Bapsang, «Agujjim (Spicy Braised Monkfish)». Origem da receita para quatro porções: quantidades dos ingredientes, sequência de preparo e referências de minutos; os nomes coreanos agu/agwi para o tamboril; o agrião como alternativa ao minari e o amido de milho ou de batata para a mistura; porções de restaurante muitas vezes divididas à mesa; e brotos crocantes, arroz, mideodeok e minari como elementos comuns. Uma versão caseira em inglês, não um padrão para todo restaurante ou toda casa de Masan. https://www.koreanbapsang.com/agujjim-spicy-braised-monkfish-with/
- Korea Tourism Organization (VISITKOREA), «Spicy Braised Monkfish (아귀찜(아구찜) / Agwijjim (Agujjim))». As grafias 아귀찜 e 아구찜, e a composição do prato com tamboril, salsa-d'água, broto de soja, pimenta em pó e alho, com peixe elástico e legumes picantes. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178730
- Korea.net / Ministério da Cultura, Esportes e Turismo, República da Coreia, «Turismo gastronômico 8: província de Gyeongsang do Sul». A associação do prato com Gyeongsang do Sul e Masan, o conjunto de restaurantes de Odong-dong, a pronúncia local agujjim, o padrão regional de ingredientes e a história local de origem, apresentada aqui como história, e não como prova. https://www.korea.net/NewsFocus/FoodTravel/view?articleId=119380
- Kyou-Jin Lee, «Appearance and Diffusion of Aguijjim (아귀찜)», Journal of the Korean Society of Food Culture, 2019. Citado apenas pelos pontos que constam do seu resumo: a associação do prato com Masan nos anos 1960, os relatos divergentes sobre seu nascimento, a difusão para Seul nos anos 1970, as ruas de restaurantes nos anos 1990 e o agujjim de Masan como marca local reconhecida nacionalmente. https://www.jfc.or.kr/journal/article.php?Array=&code=66138
- U.S. Food and Drug Administration, «Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely». Orientação geral sobre descongelar frutos do mar na geladeira ou num saco fechado sob água fria, cozinhar a maioria dos frutos do mar até 145 °F (cerca de 63 °C), a carne do peixe ficar opaca e se soltar com facilidade, e descartar moluscos que não abrirem. Não traz um tempo de cozimento específico para tamboril. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
