Cheonggukjang jjigae: um ensopado feito de pasta de soja fermentada comprada pronta
Cozinhe primeiro os legumes, o kimchi e o caldo de anchova. Tempere com molho de peixe e só então desfaça a pasta de cheonggukjang dentro do ensopado. Termine quando o tofu estiver macio e o caldo levemente encorpado, e leve à mesa na hora, com arroz.
Na introdução da receita que este artigo segue, a cozinheira coreana Maangchi recorda um almoço de inverno na casa de uma prima na Coreia, onde este ensopado foi comido com arroz e vários acompanhamentos. É a lembrança de uma autora sobre uma mesa. Não é uma regra sobre quando ou como toda casa coreana come o prato, mas mostra o ensopado onde ele pertence: quente, no meio de uma refeição, ao lado de uma tigela de arroz.
O nome pode confundir. Cheonggukjang (청국장) é um alimento de soja fermentada. O dicionário agrícola da Administração de Desenvolvimento Rural da Coreia associa o termo inglês «fermented soybean» a cheonggukjang e o descreve como grãos de soja cozidos que são fermentados e temperados até virar um jang. A mesma palavra também serve para o ensopado feito dessa pasta. Uma lista de pratos coreanos coloca o cheonggukjang jjigae (청국장찌개) entre as sopas e ensopados e o descreve como uma sopa de pasta de soja espessa que contém grãos inteiros. A Organização de Turismo da Coreia o apresenta em inglês como «Rich Soybean Paste Jjigae».
Este artigo trata do ensopado. A pasta é comprada pronta, e fazer ou fermentar a sua própria pasta não é tratado aqui. A receita é o cheonggukjang jjigae publicado por Maangchi, com uma escolha fixa em cada ponto em que essa receita oferece alternativas: a salmoura do kimchi entra, usa-se molho de peixe em vez de sal, e usa-se cebolinha em vez de daepa. Para mais pratos do mesmo país, veja Coreia do Sul.
O Sekai Gohan não testou esta receita na cozinha. Não se indica aqui número de porções, rendimento, tempo total nem tamanho de panela, porque nada disso é informado para esta versão.
Ingredientes do cheonggukjang jjigae
Utensílios
- Panela rasa com tampa
- Saquinho para caldo ou coador para as anchovas
- Colher para desfazer a pasta
Comprar a pasta e as escolhas desta versão
Procure o hangul 청국장 na embalagem. Os rótulos desses produtos podem confundir, e alguns trazem em inglês «soybean paste» ou «natto». A palavra coreana é o sinal mais claro de que você está com o produto certo. Os grandes mercados coreanos são o lugar de procurar. Lojas específicas e a oferta fora da Coreia não são tratadas aqui.
Cheonggukjang não é natto japonês, nem uma pasta de soja qualquer. Esta versão não usa natto nem outra pasta de soja no lugar do cheonggukjang.
O ensopado é feito com um conjunto fixo de ingredientes. Esta versão usa 2 colheres de sopa de salmoura de kimchi, 1 colher de chá de molho de peixe sem sal acrescentado, e 3 a 4 cebolinhas em vez de daepa (a cebolinha grande coreana). Use uma escolha de cada par, não as duas juntas.
O tipo de tofu fica aberto. O tofu só precisa ser cortado em fatias de ¼ de polegada. A firmeza não é fixada, então nenhum tipo de tofu é apresentado como o correto.
Modo de preparo: do cozimento tampado à mesa
O ensopado cozinha 20 minutos tampado no passo 2, e depois mais 5 a 10 minutos no passo 5. Julgue o fim do passo 5 pelo tofu e pelo caldo, não só pelo relógio.
Quando algo sai do rumo
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| A panela tampada começa a transbordar durante os 20 minutos de cozimento | Deixe a tampa um pouco entreaberta, como no passo 2 |
| A pasta fica num só bloco | Continue pressionando e desfazendo com a colher dentro do ensopado |
| Passados 5 minutos, o tofu ainda está firme e o caldo, ralo | Continue cozinhando, até o fim dos 5 a 10 minutos, até o tofu ficar macio e o caldo um pouco espesso |
| Não sobrou cebolinha para finalizar | Da próxima vez, separe um pouco ao juntar o tofu no passo 4 |
| A embalagem não diz com clareza que pasta é | Confira se há o hangul 청국장 antes de comprar |
Outras versões do ensopado
A receita acima é uma versão. Outras fontes descrevem o mesmo ensopado com ingredientes diferentes. Elas aparecem aqui para comparação e não são acrescentadas à receita acima.
A Organização de Turismo da Coreia descreve o cheonggukjang como um jjigae encorpado de pasta de soja, feito com kimchi e tofu. Caracteriza o ensopado como um prato de muitos ingredientes sólidos e caldo que não é picante nem salgado, e menciona carne bovina, cogumelos e tofu como possíveis acréscimos. A versão deste artigo usa salmoura de kimchi e molho de peixe, então essa descrição do caldo não se aplica a ela.
O Instituto Nacional de Ciência de Culturas e Alimentos da Coreia mantém o registro de uma fórmula da região de Cheongju. Ela ferve carne bovina temperada com sal, cebolinha e alho junto com kimchi na água de lavar arroz, mexe o cheonggukjang quando levanta fervura, acrescenta pimenta verde e tofu e termina com pimenta vermelha em pó e sal. É uma receita documentada. Não é apresentada como o modo como todas as casas de Cheongju, ou todas as casas coreanas, fazem o ensopado.
A pasta, o ensopado e onde estão registrados
Nos registros da comida coreana, o cheonggukjang aparece tanto como alimento quanto como prato. O dicionário agrícola da Administração de Desenvolvimento Rural o trata como um alimento de soja fermentada, um jang feito de grãos de soja cozidos. O arquivo de alimentos locais tradicionais do Instituto Nacional de Ciência de Culturas e Alimentos lista 청국장찌개 à parte, como ensopado e como alimento cozido por fervura.
Esse verbete credita um levantamento de alimentos locais de 1984 e uma fonte de alimentos tradicionais da Organização de Turismo da Coreia de 2006. Nomeia Jeong Rak-shin, de Yongam-dong, Cheongju, como demonstradora da receita. A visão geral em inglês da própria Organização de Turismo da Coreia apresenta o prato aos visitantes como um jjigae, um ensopado coreano.
A receita de Maangchi acrescenta uma perspectiva caseira: pasta comprada em mercado coreano quando não há pasta feita em casa, e uma lembrança pessoal do ensopado num almoço de inverno com arroz e acompanhamentos. Este artigo não trata da origem da pasta, de quando o ensopado surgiu, nem de qualquer alegação sobre saúde ou nutrição.
Perguntas frequentes
Posso usar natto japonês no lugar do cheonggukjang?
Esta versão não. A receita de Maangchi observa que as embalagens podem confundir e recomenda procurar a palavra coreana 청국장; esse conselho ajuda a identificar o produto e não é uma sugestão de trocar por natto. Use pasta de cheonggukjang coreana.
Posso usar sal no lugar do molho de peixe?
A receita de Maangchi lista 1 colher de chá de molho de peixe ou sal. Este artigo fixa a escolha no molho de peixe e não acrescenta sal por cima. Se você usar sal, use no lugar do molho de peixe, não além dele.
A salmoura de kimchi é necessária?
Na receita de Maangchi, as 2 colheres de sopa de salmoura de kimchi são opcionais. Esta versão as inclui, e os passos estão escritos assim.
Posso usar daepa no lugar da cebolinha?
A receita de Maangchi dá 1 daepa pequena ou 3 a 4 cebolinhas. Esta versão usa a cebolinha. Escolha uma ou outra, não as duas.
Para quantas pessoas serve?
A receita não informa número de porções nem rendimento, então nada é dito aqui.
Posso acrescentar carne bovina, cogumelos ou pimenta?
Outras versões documentadas acrescentam. A Organização de Turismo da Coreia menciona carne bovina e cogumelos como possíveis acréscimos, e a receita do arquivo da região de Cheongju usa carne bovina, pimenta verde e pimenta vermelha em pó. A versão deste artigo se mantém na sua própria lista de ingredientes e não os inclui.
Posso fazer a pasta de cheonggukjang em casa?
Este artigo cobre apenas o ensopado feito com pasta comprada pronta. Não dá nenhum método para fermentar soja em casa.
Fontes
- Maangchi (Emily Kim), "Cheonggukjang-jjigae (Extra-strong fermented soybean paste stew) 청국장찌개." A receita completa e todos os seis passos usados neste artigo; a pasta comprada em mercados coreanos; o conselho de procurar a palavra coreana 청국장 na embalagem; e a lembrança da autora de um almoço de inverno com arroz e acompanhamentos. https://www.maangchi.com/recipe/cheonggukjang-jjigae
- Korea Tourism Organization (VISITKOREA), "Rich Soybean Paste Jjigae (청국장 / Cheonggukjang)." O ensopado descrito como um jjigae encorpado de pasta de soja com kimchi e tofu, de muitos ingredientes sólidos e caldo que não é picante nem salgado, com carne bovina, cogumelos e tofu mencionados como possíveis acréscimos. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178396
- National Institute of Crop and Food Science, Rural Development Administration of Korea, "청국장찌개 — Traditional Local Food record." A classificação como ensopado cozido por fervura; os créditos a um levantamento de alimentos locais de 1984 e a uma fonte da Organização de Turismo da Coreia de 2006; a demonstradora de Yongam-dong, Cheongju; e uma fórmula separada da região de Cheongju. https://www.nics.go.kr/food/kfi/tfSrch08/view?menuId=PS03520&tfcode=89555
- Rural Development Administration of Korea (Nongsaro), "Agricultural Terms Dictionary — fermented soybean (淸麴醬)." O cheonggukjang como alimento de soja fermentada, usado para distinguir a pasta do ensopado. https://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psq/psqb/farmTermSimpleDicLst.ps?menuId=PS00064&sWordNm=fermented+soybean&searchTagWord=fermented+soybean
- Wikipedia, "List of Korean dishes." Usada apenas para confirmar que o cheonggukjang jjigae (청국장찌개) aparece entre as sopas e ensopados como uma sopa de pasta de soja espessa que contém grãos inteiros. https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Korean_dishes
