Gyeolmyeongja-cha: chá coreano de sementes de cássia torradas (결명자차)

Um chá de sementes tostadas da Coreia

Sementes pequenas e marrons entram numa frigideira seca e não param de se mexer em fogo médio. Em algum momento elas começam a estourar rápido, uma atrás da outra. Esse som é a deixa que você procura. O gyeolmyeongja-cha (결명자차) é um chá coreano feito lavando, torrando e fervendo brevemente sementes de gyeolmyeongja (決明子 em caracteres chineses e japoneses). Depois de pronto, o chá pode ser bebido quente ou deixado esfriar para beber gelado.

Este artigo segue uma receita caseira intitulada «Gyulmyungja cha (Cassia Seeds Tea)», publicada no AsianSupper em 2010 por uma colaboradora que assina como umma. Ela usa 2 colheres de chá de sementes e 4 xícaras de água fria. Não há açúcar, mel, gengibre, fruta nem qualquer outro aromatizante. A página da receita indica 4 porções e 15 minutos de preparo. São os rótulos da própria página, não um rendimento medido nem um tempo exato de cozimento.

O Kimchimari é um site de comida coreana cuja autora descreve o gyeolmyeongja-cha como um chá de cor avermelhada, com sabor tostado suave e um leve amargor. A autora também se lembra de a mãe preparar o chá em casa. É o gosto e a memória de uma pessoa. A receita daqui não define uma cor-alvo, e um tom natural entre âmbar-claro e marrom é normal.

Para mais pratos e bebidas do mesmo país, veja Coreia do Sul.

Não é canela: gyeolmyeongja é uma semente

A «cássia» do chá de sementes de cássia não é canela. Em inglês, a palavra cassia traz a canela à cabeça com facilidade, mas este chá usa uma semente.

A Farmacopeia Japonesa lista duas entradas separadas:

• Cassia Seed é a semente de Cassia obtusifolia ou Cassia tora, da família das leguminosas (Leguminosae).
• Cinnamon Bark é a casca de Cinnamomum cassia, da família do louro (Lauraceae).

São uma família diferente e uma parte diferente da planta. O Portal Coreano de Conhecimento Tradicional identifica sua entrada de gyeolmyeongja como Cassia tora L. e diz que a parte usada é a semente.

As sementes que se compram numa loja não foram verificadas botanicamente aqui. Por isso este artigo simplesmente as chama de sementes de gyeolmyeongja e não afirma uma espécie específica. Na prática, a regra é simples: use sementes e deixe paus de canela e casca fora da panela.

Ingredientes: sementes e água

Escolher as sementes e o que deixar de fora

Escolha sementes inteiras e não torradas. Lave e seque antes de torrar; sementes não torradas são encontradas em mercearias coreanas ou chinesas.

Sementes inteiras já torradas também são vendidas. As quantidades e os tempos abaixo podem não valer para elas.

Utensílios

• Frigideira
• Panela
• Colheres-medida

Modo de preparo: lavar, torrar até estourar, ferver por pouco tempo

Contexto: torra e notas de sabor

Um estudo publicado no Korean Journal of Food Culture examinou chás feitos de sementes de Cassia tora torradas em condições diferentes. Seu resumo descreve notas de sabor que incluem:

• doçura, adstringência, acidez e amargor
• aroma de café torrado e aroma de cevada torrada
• cheiro de queimado

Segundo o resumo, a aceitação geral aumentou com a torra. Torrar demais, o que trouxe amargor e cheiro de queimado, baixou as notas. As condições de torra de laboratório desse estudo não são um guia para uma frigideira caseira.

Contexto: formas de servir e outros métodos

Tome estas como formas separadas, não como ajustes de uma única receita.

• Quente. Beba logo depois de preparar, como na receita principal.
• Esfriado. Prepare do mesmo jeito, deixe esfriar e beba gelado. É chá preparado que esfriou, não sementes em infusão em água fria por muito tempo. A receita não menciona gelo nem métodos de resfriamento.
• Ferver as sementes de novo. A autora do AsianSupper diz que o chá pode ser fervido outra vez. No entanto, não são dadas quantidade de água, tempo nem número de rodadas, então não há fórmula definida para um segundo preparo aqui.
• Uma fórmula coreana à parte. O serviço de informação Foodnuri, um portal coreano de informação alimentar, descreve o gyeolmyeongja torrado preparado como chá de cevada (보리차). Usa 10–15 g de semente torrada por 1 L de água, levado a fervura e depois cozido em fogo baixo por cerca de 20 minutos. É uma proporção e um tempo diferentes de 2 colheres de chá de sementes em 4 xícaras de água por 4–5 minutos, então não misture as duas.
• Adoçantes. A receita principal não tem açúcar nem mel. Se quiser um chá adoçado, trate isso como uma mudança sua e não como parte desta receita.

Contexto: a receita de uma cozinheira caseira e um chá como o de cevada

O Foodnuri descreve o gyeolmyeongja torrado como uma semente preparada do modo como se faz o chá de cevada. Este artigo limita o contexto do prato a essa comparação. Não afirma uma história de origem, uma história antiga nem um hábito nacional de consumo.

Sobre a autora da receita:

• A receita seguida aqui é da colaboradora do AsianSupper umma. O perfil de umma indica Seattle, Washington, aponta a cozinha coreana como favorita e menciona um livro de culinária coreana.
• umma também escreve uma coluna no site chamada «Mondays with Mom». O site a apresenta como escrita do ponto de vista de uma geração coreana mais velha, por uma colaboradora que imigrou para os EUA nos anos 1980 e vive em Washington. Os textos registram memórias de infância na Coreia e de comida caseira.
• «umma» é um pseudônimo. Não são dados nome civil nem credenciais profissionais.
• É a receita de uma cozinheira caseira, não de uma cozinha de teste profissional; o Sekai Gohan não testou a receita inteira em cozinha.

Lacunas da receita que este artigo não preenche:

• o tamanho da xícara
• o peso das sementes
• quanto tempo a torra leva antes de começar o estouro
• quanta bebida rende no fim
• se é preciso coar
• como esfriar o chá
• por quanto tempo se conserva

A página do AsianSupper também traz, na introdução, alegações sobre os olhos, os rins e o fígado. Este artigo não as repete.

Perguntas frequentes

A «cássia» deste chá é canela?

Não. Este chá usa sementes de gyeolmyeongja. Na Farmacopeia Japonesa, Cassia Seed (uma semente da família das leguminosas) e Cinnamon Bark (a casca de Cinnamomum cassia, da família do louro) são entradas separadas, de famílias diferentes e de partes diferentes da planta.

Posso usar sementes já torradas?

A receita principal lava as sementes e depois as torra, então não dá para simplesmente pular uma etapa e manter todo o resto igual. A página do produto de semente inteira torrada da Sempio não dá instruções de preparo. Com qualquer produto já torrado, siga o rótulo dele em vez de emprestar as quantidades e os tempos desta receita.

O gyeolmyeongja-cha gelado é um cold brew?

Não. Nesta receita as sementes são fervidas primeiro, e o chá é então deixado esfriar e bebido gelado.

Preciso de açúcar ou mel?

A receita não tem nenhum dos dois. Seus únicos ingredientes são sementes e água.

Por que não torrar as sementes em óleo?

A receita não lista óleo, e sua palavra «fry» não menciona nenhum. Por isso este artigo torra as sementes numa frigideira seca.

Preciso coar o chá?

A receita não inclui etapa de coagem, então nenhuma foi acrescentada aqui. Ela também não proíbe despejar o chá do jeito que você costuma fazer.

Por quanto tempo o chá se conserva?

A receita não dá orientação de conservação, então este artigo não sugere um prazo.

Posso beber para cansaço visual ou digestão?

Este é um artigo de culinária e não recomenda o chá para nenhum propósito de saúde nem tratamento. A receita daqui explica como preparar uma bebida, nada mais.

Fontes