Chueotang: sopa coreana de peixe-do-lodo com folhas de nabo secas (추어탕)

Chueotang: uma sopa de peixe-do-lodo feita de carne tenra, folhas secas e perila

Na Coreia, o peixe-do-lodo (미꾸라지, mikkuraji) tinha tradicionalmente safra de cerca de julho a novembro, e o chueotang era comido como prato de outono. A Enciclopédia da Cultura Coreana observa ainda que, desde que a criação do peixe se difundiu, a sopa pode ser apreciada o ano todo. Ela define o chueotang como uma sopa temperada feita com peixe-do-lodo e registra chutang (추탕) como outro nome do prato.

Este artigo segue uma única receita escrita: o chueotang publicado no Nongsaro, portal de informação sobre alimentos e agricultura da Administração de Desenvolvimento Rural (RDA) da Coreia. Nesta versão, o peixe é cozido em água com cebola e gengibre até ficar tenro, depois é levantado para uma peneira e esfregado com a mão para que a carne se solte. Essa carne volta ao próprio líquido do cozimento junto com folhas de nabo secas (무청시래기, mucheong siraegi) que foram deixadas de molho, escaldadas uma vez, picadas e temperadas com doenjang, gochujang e alho. Perila moída, mais alho, molho de soja para sopa, sal, pimenta e cebolinha finalizam a panela.

O sabor vem inteiramente dessas peças: o líquido do cozimento do peixe, a carne separada, as folhas temperadas e a perila. Não entram caldo de carne, caldo de frutos do mar, óleo nem legumes extras. A receita também pede peixe-do-lodo de verdade; cavala em lata, saury em lata ou outro peixe fazem um prato diferente, não um substituto para este.

Como esta versão funciona: separar a carne e cozinhar de novo

O passo decisivo desta receita é o que acontece depois do primeiro cozimento. Quando o peixe está tenro, ele vai para uma peneira (체) e você o esfrega com a mão, de modo que a carne cozida se solte e as espinhas fiquem para trás. A peneira aqui é para o peixe, não para coar o caldo: o líquido do cozimento permanece na panela e você retira apenas a cebola e o gengibre.

As folhas de nabo secas são preparadas à parte. Ficam de molho em água, são escaldadas uma vez em água fervente, picadas finamente e então misturadas com doenjang, gochujang e alho antes de entrar na sopa. A perila em pó entra na sopa mais tarde, perto do fim.

A Enciclopédia da Cultura Coreana distingue esse tipo de preparo, com a carne separada, de uma versão da região de Jeolla que usa o peixe inteiro. Essa versão é descrita mais adiante como um estilo separado; nada dela se mistura a esta receita.

Ingredientes: uma receita escrita, com as quantidades como estão

O alho aparece duas vezes de propósito: 1 colher de sopa vai para as folhas e 2 colheres de sopa vão para a sopa numa etapa posterior. Mantenha as duas porções separadas para que nenhuma etapa fique com a parte da outra.

Utensílios

• Uma panela para cozinhar o peixe e finalizar a sopa
• Uma peneira (체) e uma tigela para apoiar embaixo
• Uma segunda panela de água fervente para escaldar as folhas
• Uma tigela para deixar as folhas secas de molho
• Uma tigela para temperar as folhas
• Uma tábua e uma faca

Encontrar e escolher os ingredientes

Peixe-do-lodo (미꾸라지). Use peixe-do-lodo de verdade; é ele que define o prato. Cavala em lata, saury em lata ou outros peixes não são substituições equivalentes e não fazem parte desta receita. Como limpar e manusear o peixe que você compra depende do produto, então confirme com o fornecedor.

Folhas de nabo secas (무청시래기). O Instituto Nacional da Língua Coreana define siraegi (시래기) como as folhas e os talos secos do nabo, ou as folhas secas da couve-chinesa. A receita nomeia especificamente 무청시래기, que aponta para folhas de nabo, então procure folhas e talos de nabo secos; em lojas japonesas podem estar rotulados como 干し大根葉 ou 乾燥大根葉. Folhas de couve secas ou folhas de nabo frescas não têm resultado confirmado como equivalente.

Perila moída (들깻가루). A perila (들깨) é uma planta diferente do gergelim. A Enciclopédia da Cultura Coreana observa que suas sementes podem ser torradas e moídas como tempero, e o dicionário agrícola da RDA associa 들깨 à perila e ao japonês えごま (egoma), de modo que a perila moída pode ser vendida como pó de egoma. A receita não especifica torra nem moagem, e um rótulo correspondente não garante o mesmo sabor. Gergelim em pó e óleo de gergelim são ingredientes diferentes e não substituem a perila aqui.

Doenjang, gochujang e molho de soja para sopa (된장, 고추장, 국간장). Procure por eles com os nomes coreanos. Eles não devem ser trocados em silêncio por missô japonês, doubanjiang ou molho de soja japonês.

Pó de sansho (산초가루). O sansho japonês é uma coisa possível de procurar, mas não está confirmado que seja o mesmo que a 산초가루 coreana, então trate-o como um produto diferente. Como se trata de um condimento de mesa, você pode deixá-lo de fora se não encontrar o ingrediente coreano.

Tempero de pimenta picada (고추 다진 양념). Use 2 colheres de sopa. Mantenha-o como condimento próprio, à parte, com seu nome coreano; não o substitua por gochujang, chojang, flocos de pimenta ou um molho de pimenta caseiro.

Modo de preparo: do peixe tenro à tigela pronta

Onde as coisas saem do trilho

A maioria dos problemas com esta receita vem de misturar etapas ou ingredientes de outra versão. Esta tabela cobre os pontos em que é mais fácil se perder.

Outro estilo: chueotang de Jeolla com peixe inteiro

A Enciclopédia da Cultura Coreana descreve uma versão da região de Jeolla que usa o peixe inteiro, em vez de separar a carne. Essa versão é cozida em caldo de carne, com tofu inteiro, gochujang, gengibre, pimenta verde e um pouco de farinha. Como o caldo, os ingredientes e o método são todos diferentes, trata-se de uma maneira distinta de fazer chueotang, não de um ajuste a esta receita. Se quiser conhecê-la, encare-a como um prato próprio, em vez de acrescentar tofu ou caldo de carne a esta panela.

Dentro desta receita, o principal espaço para ajuste pessoal está na mesa: cada pessoa acrescenta quanto quiser de pó de sansho e de tempero de pimenta picada.

O chueotang na cultura alimentar coreana

A Enciclopédia da Cultura Coreana define o chueotang como uma sopa temperada feita com peixe-do-lodo, também chamada chutang. Observa que o peixe tinha tradicionalmente safra de cerca de julho a novembro e que o chueotang era usado como prato sazonal de outono. Com a aquicultura, o peixe hoje está disponível o ano todo, e a sopa também.

A enciclopédia registra tanto preparos com a carne separada, como o seguido aqui, quanto o estilo de Jeolla com o peixe inteiro. A origem e a etimologia do nome não são resolvidas por essas fontes, por isso este artigo não as afirma.

Perguntas frequentes

Posso usar cavala em lata ou outro peixe no lugar do peixe-do-lodo?

Não para esta receita. A fonte especifica peixe-do-lodo de verdade, e cavala em lata, saury em lata ou outros peixes fazem um prato diferente. Se você não encontrar peixe-do-lodo, a resposta honesta é que esta versão do chueotang não é possível sem ele.

O peixe precisa estar vivo?

A receita da RDA não especifica se o peixe deve ser vivo ou congelado, nem como limpá-lo antes de cozinhar. Por isso esta receita não acrescenta tal etapa. Confirme com o fornecedor como manusear o produto específico que você compra.

Os 80 g de folhas de nabo secas são medidos secos ou depois do molho?

A fonte não diz. Siraegi é definido como folhas secas, mas a receita não indica a base da medição, então este artigo não converte o valor para peso depois do molho.

Posso usar missô e molho de soja japoneses no lugar do doenjang e do molho de soja para sopa?

Eles não são tratados como os mesmos ingredientes aqui. Doenjang, gochujang e guk-ganjang (molho de soja para sopa) são mantidos com os nomes coreanos; procure por esses nomes em vez de substituir por missô japonês, doubanjiang ou molho de soja japonês.

Posso trocar a perila moída por gergelim moído?

Não. Perila e gergelim são plantas diferentes, e gergelim em pó ou óleo de gergelim não são uma troca equivalente. Procure perila moída, que pode estar rotulada como pó de egoma em lojas japonesas; a receita não especifica se ela deve ser torrada.

O sansho japonês é a mesma coisa que a 산초가루 coreana?

Isso não foi confirmado. O sansho japonês é uma coisa possível de procurar, mas trate-o como um produto diferente. Como o pó de sansho é um condimento de mesa, você pode deixá-lo de fora se não encontrar o ingrediente coreano.

Como faço o tempero de pimenta picada?

A fonte dá apenas o nome, 고추 다진 양념, e a quantidade, 2 colheres de sopa, sem os ingredientes nem o modo de fazer. Esta receita não inventa uma mistura. Sirva um tempero de pimenta picada pronto, se tiver, e mantenha-o fora da panela.

Devo servir arroz ou acompanhamentos junto?

A receita de origem não inclui arroz nem acompanhamentos, então nenhum deles faz parte desta receita. Ela indica apenas o pó de sansho e o tempero de pimenta picada à parte.

Fontes