Champon de Nagasaki: uma wok, uma sopa, o macarrão terminado no caldo
Porco e frutos do mar entram primeiro na wok, os legumes vêm depois, então uma sopa já misturada ferve e o macarrão cozido à parte termina nela. Mantenha essa ordem e, no fim, mantenha macarrão, acompanhamentos e sopa na mesma panela.
Porco, camarão descascado, lula e amêijoas encontram uma wok com um pouco de óleo e começam a mudar de cor. Cenoura, repolho, broto de feijão e shiitake entram para uma mexida rápida, e então uma sopa leve de molho de ostra, caldo de galinha em pó, saquê, açúcar, sal e água é despejada e levada à fervura. Por último, o macarrão cozido numa panela separada entra nessa sopa e cozinha junto com o resto. É o champon de Nagasaki (ちゃんぽん), uma sopa de macarrão da província de Nagasaki, no sudoeste do Japão.
Esta página segue uma única receita para duas porções publicada pelo Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF) na coletânea "Uchi no Kyodo Ryori" (A cozinha regional da nossa casa). As quantidades e a ordem ficam como estão, sem misturar outras versões. Essa receita não indica tempos de cozimento, níveis de fogo nem temperaturas, e por isso esta página não acrescenta nenhum. Alguns detalhes dos ingredientes também ficam em aberto nela; eles são explicados nas perguntas frequentes abaixo, em vez de adivinhados. Esta receita não foi testada na cozinha.
Para outros pratos do mesmo país, veja nossa página do Japão.
Ingredientes (2 porções)
Corte o porco, os frutos do mar e os legumes em pedaços fáceis de comer. Misture os ingredientes da sopa antes de começar a cozinhar.
Escolhendo o macarrão e os outros ingredientes
Procure o macarrão vendido como macarrão de champon de Nagasaki. O macarrão de champon é feito para terminar na sopa, como nesta receita. O macarrão comum de ramen e o de yakisoba não são a mesma coisa, e o macarrão fino e crocante frito, vendido para sara udon, pertence a outro prato, servido com um molho engrossado. Trocar por qualquer um deles resulta numa tigela diferente desta receita.
Confira na embalagem do seu macarrão as instruções de preparo do próprio produto, porque eles variam.
O kamaboko pode ser qualquer bolinho de peixe japonês comum. Em Nagasaki, o kamaboko vermelho e branco é um acompanhamento conhecido do champon, então use esse se encontrar; a quantidade continua em 30g.
A sopa aqui é uma mistura simples de caldo de galinha em pó comercial e temperos. Não há caldo de ossos para preparar, e não se acrescenta leite, banha nem aromáticos extras.
Este prato leva camarão, lula, amêijoa e bolinho de peixe. O macarrão, o molho de ostra e o caldo em pó também podem conter trigo, soja e outros alérgenos, então confira o rótulo de cada produto que usar. Mantenha o porco e os frutos do mar crus refrigerados até a hora de cozinhar, e lave as mãos, as tábuas e as facas depois de manuseá-los.
Equipamentos
- Uma panela e um escorredor para ferver e escorrer o macarrão
- Uma wok, ou uma frigideira grande o bastante para caberem juntos os acompanhamentos, a sopa e o macarrão
- Colheres-medida e um copo-medida
- Uma tigela pequena para misturar a sopa antes
- Uma faca e uma tábua de corte
Modo de preparo: o macarrão na própria panela, depois tudo numa só sopa
Misture a sopa → ferva e escorra o macarrão numa panela separada → refogue o porco e os frutos do mar → refogue levemente os legumes → junte a sopa e leve à fervura → junte o macarrão e cozinhe na sopa.
O kamaboko é adicionado junto com os legumes para que todos os ingredientes sejam usados; esse momento é uma decisão nossa. Como o porco e os frutos do mar são refogados primeiro, estes passos supõem que estejam crus.
O porco e os frutos do mar são cozidos "até mudarem de cor", mas a mudança de cor sozinha não prova que estejam cozidos por dentro. Confira que o porco e os frutos do mar estejam bem cozidos antes de servir.
Quando algo dá errado
| O que aconteceu | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O macarrão fica fino e crocante, ou amolece demais na sopa | Foi usado macarrão frito de sara udon | Use macarrão vendido como macarrão de champon de Nagasaki |
| A sopa fica sem gosto, aguada | A água de ferver o macarrão foi para a sopa | Mantenha os 400ml da água da sopa separados da água de fervura |
| O macarrão só foi fervido e servido | O último passo foi pulado | Volte o macarrão escorrido à sopa e cozinhe com os acompanhamentos |
| O porco ainda parece rosado depois de refogado | Ainda não cozinhou por dentro | Continue cozinhando até ficar bem cozido; não confie só na mudança de cor |
| Os legumes murcham antes de a sopa entrar | Foram refogados demais no passo 4 | Mexa os legumes só levemente antes de juntar a sopa |
| O kamaboko ficou esquecido na tábua | Foi esquecido | Junte-o com os legumes no passo 4 |
Variações em Nagasaki: estações, legumes e sopas
A receita fixa acima fica como está. As ideias abaixo mostram como o champon muda em Nagasaki; não são substituições das quantidades desta receita.
| Variação | Como é | Relação com esta receita |
|---|---|---|
| Frutos do mar da estação | O MAFF dá a amêijoa como exemplo de verão e a ostra como exemplo de inverno | Esta receita mantém 80g de amêijoa; aqui não se dá quantidade de ostra |
| Kamaboko vermelho e branco | Um acompanhamento conhecido do champon de Nagasaki, segundo o MAFF | Use-o como seu kamaboko, nos mesmos 30g |
| Legumes tradicionais de Nagasaki | A cidade de Nagasaki publica uma versão própria com acelga Tsujita e nabo vermelho de Nagasaki, além de raiz de lótus, cebola, shiitake e barriga de porco, com sopa de champon pronta e macarrão cozido | É outra receita, com quantidades e sopa próprias; não misture com esta |
| Champon de cozinha de base militar | Uma base da Força Marítima de Autodefesa do Japão em Omura publica uma versão com caldo de ossos de galinha e leite | É outro caldo e outro método; não entra nesta sopa |
| Sopa de ossos de porco e sopa de galinha | O MAFF descreve um champon de Nagasaki mais encorpado, de ossos de porco, e um champon Obama mais leve, à base de galinha, como os dois estilos principais da província | A sopa desta receita, com caldo de galinha em pó, é uma fórmula caseira, não a recriação de nenhum dos dois estilos |
Contexto: um prato do dia a dia em Nagasaki com mais de uma história
O MAFF descreve o champon como um prato de família comido todos os dias em Nagasaki. Segundo a versão sobre a origem que apresenta, Chin Heijun (陳平順), dono do restaurante chinês Shikairo, em Nagasaki, criou o prato em 1899 para dar aos estudantes chineses algo substancioso e barato. Essa é a versão mais contada sobre como o prato começou, e é assim que convém lê-la.
O nome também não é ponto pacífico. O MAFF lista mais de uma teoria, entre elas uma que o liga a uma palavra chinesa (喰飯, lida "shanpon") e outra a uma palavra portuguesa que significa "misturar". Esta página não escolhe entre elas.
Os ingredientes não são fixos. O MAFF cita porco, kamaboko, legumes, lula e camarão como os comuns, com os frutos do mar mudando conforme a estação, e observa que os ingredientes variam. A sopa também varia, do estilo de ossos de porco ao champon Obama, mais leve e à base de galinha.
Sobre o macarrão, a descrição geral do MAFF diz que o macarrão de champon é cozido na sopa, enquanto sua receita para duas porções primeiro o ferve à parte e depois o cozinha na sopa. Esta página segue a receita específica e, por isso, faz as duas coisas.
O champon também se distingue do sara udon, seu vizinho de Nagasaki. A página do MAFF sobre o sara udon descreve uma forma com macarrão grosso e uma forma feita com macarrão fino e crocante frito, coberto com um molho engrossado. Ou seja, nem todo sara udon usa macarrão frito, mas nenhuma das duas formas é uma sopa de macarrão terminada no caldo como o champon.
Perguntas frequentes
Posso usar macarrão comum de ramen ou de yakisoba?
A receita do MAFF pede macarrão de champon de Nagasaki comprado pronto e não oferece macarrão de ramen nem de yakisoba como substituto. Qualquer troca é um ajuste seu e afasta a tigela desta receita. O macarrão fino e frito do sara udon é feito para outro prato e não serve como substituto do macarrão de sopa.
O macarrão é mesmo fervido à parte?
Sim. Nesta receita o macarrão é fervido numa panela separada, escorrido e, no fim, cozido na sopa com os acompanhamentos. A receita não indica tempo de fervura nem de cozimento, e não diz se o macarrão é fresco ou pré-cozido. Use as instruções da embalagem do seu macarrão como referência.
Champon é a mesma coisa que sara udon?
Não. O champon é uma sopa de macarrão. O sara udon existe numa forma com macarrão grosso e numa forma com macarrão fino e crocante frito, coberto com um molho engrossado.
O porco e os frutos do mar devem estar crus ou pré-cozidos?
A receita do MAFF não diz. Como o método dela refoga o porco e os frutos do mar primeiro, esta página supõe ingredientes crus; essa é a nossa leitura, e não algo que a receita afirme. Cozinhe-os até mudarem de cor e ficarem bem cozidos por dentro, e não trate a mudança de cor como prova de que estão seguros.
"80g de amêijoa" inclui a concha?
A receita lista "80g de amêijoa" sem dizer se esse peso é de carne de amêijoa sem concha ou de amêijoas com casca. Esta página mantém os 80g e não decide nem uma coisa nem outra.
Quando o kamaboko entra?
A receita lista 30g de kamaboko, mas o método dela só menciona "os legumes restantes". Esta página junta o kamaboko com os legumes no passo 4, para que ele seja usado; esse momento é um arranjo editorial.
Preciso de caldo de ossos de porco?
Não para esta receita. A sopa dela é molho de ostra, caldo de galinha em pó, saquê, açúcar, sal e água. As sopas de ossos de porco e o caldo de ossos com leite da versão da base de Omura são outras receitas.
Os ingredientes são fixos em Nagasaki?
Não. Os ingredientes variam de casa para casa, de loja para loja e conforme a estação. Esta página usa uma lista fixa de ingredientes e deixa as variações na sua própria seção.
Posso guardar e reaquecer o que sobrar?
A receita que esta página segue não dá orientação sobre conservação nem reaquecimento, então esta página não indica tempos de armazenamento nem condições de reaquecimento.
Fontes
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF), "Champon, província de Nagasaki | Uchi no Kyodo Ryori" (ちゃんぽん 長崎県 | うちの郷土料理). A lista de ingredientes para duas porções, a fórmula da sopa e a ordem de preparo usadas nesta página; o champon como prato de família do dia a dia em Nagasaki; a versão da origem no Shikairo em 1899; as teorias sobre a origem do nome; os ingredientes comuns e sazonais; e os estilos de Nagasaki, de ossos de porco, e de Obama, à base de galinha. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/46_8_nagasaki.html
- Cidade de Nagasaki, "Champon com legumes tradicionais de Nagasaki" (長崎伝統野菜のちゃんぽん). Uma versão local à parte, com acelga Tsujita e nabo vermelho de Nagasaki, sopa de champon pronta e macarrão cozido; citada apenas como exemplo de variação. https://www.city.nagasaki.lg.jp/page/5975.html
- Força Marítima de Autodefesa do Japão, Base Aérea de Omura, "Champon de Nagasaki da Base Aérea de Omura" (大村航空基地長崎ちゃんぽん). Uma versão à parte, de cozinha de base, com caldo de ossos de galinha e leite; citada apenas como exemplo de um caldo diferente. https://www.mod.go.jp/msdf/kanmeshi/menu/ch/017/index.html
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF), "Sara Udon, província de Nagasaki | Uchi no Kyodo Ryori" (皿うどん 長崎県 | うちの郷土料理). As formas do sara udon com macarrão grosso e com macarrão fino frito, usadas para distingui-lo do champon. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/46_7_nagasaki.html
