A-gei: tofu frito de Tamsui recheado com macarrão de vidro e selado com pasta de peixe (阿給)

Abra o bolso do tofu e o macarrão de vidro já está esperando o molho

Ao cortar uma peça de a-gei (阿給, a-gei ou a-geh), aparecem três camadas: a parede macia e oleosa do tofu frito, um emaranhado de macarrão de vidro curto por dentro e uma tampa pálida de pasta de peixe cozida no vapor fechando o topo. Um molho agridoce é colocado por cima antes de servir. Numa loja antiga de Tamsui, o jeito de comer é abrir o bolso e deixar o macarrão beber o molho aos poucos.

A estrutura é simples, mas cada parte tem a sua função. O tofu é recipiente e casca ao mesmo tempo, então precisa ser grosso o bastante para ser escavado. A pasta de peixe é a tampa, e por isso tem de aderir firme às bordas do tofu. E o macarrão carrega o tempero do recheio. Esta receita segue uma versão caseira taiwanesa, com carne de porco moída e camarão seco no recheio, e mantém as quantidades como publicadas, inclusive nos pontos em que o original diz apenas «um pouco» ou «a gosto».

Antes de cozinhar, vale saber de onde vem o a-gei e a que o nome se refere.

A-gei: uma especialidade de tofu frito de Tamsui

O a-gei é uma especialidade local ligada a Tamsui (Danshui), em Nova Taipé, no litoral norte de Taiwan. Tanto a secretaria de turismo de Nova Taipé quanto a Universidade Tamkang, que fica em Tamsui, o apresentam como um dos pratos símbolo da cidade. Para outros pratos e ingredientes da ilha, veja a página de Taiwan.

O nome é explicado nas duas fontes como vindo da palavra japonesa para tofu frito, abura-age, encurtada para age. Essa ligação descreve o nome e a casca de tofu frito; o a-gei não é o mesmo prato que o abura-age japonês, e também não designa qualquer bolso de tofu recheado em geral. A forma de Tamsui é específica: tofu frito recheado com macarrão de vidro temperado, selado com pasta de peixe e cozido no vapor.

O exemplo da loja mostra como as partes se juntam. Uma loja de Tamsui descrita pela secretaria de turismo refoga o macarrão de vidro com molho de soja, chalota frita e especiarias, recheia o tofu frito, fecha a abertura com pasta de peixe e cozinha as peças no vapor, com o preparo feito pela manhã. Esse é o modo de uma loja, não uma regra para todas. O ano em que o a-gei surgiu e quem o fez primeiro não ficam estabelecidos por essas fontes, então este artigo deixa essas histórias de lado.

Ingredientes: tofu frito grosso, macarrão de vidro e um selo de pasta de peixe

Essas quantidades são para 8 peças de tofu frito, recheadas uma a uma. Esse número é a contagem de peças, não de porções.

As medidas em colher aqui são lidas como colher de sopa de 15 ml e colher de chá de 5 ml. Trate-as como volume e não as converta em peso.

Se você dividir os 200 g de pasta de peixe igualmente entre as 8 peças, dá 25 g para cada uma. É uma divisão simples, não uma quantidade medida de quanto cada tampa realmente recebe.

Escolher e substituir no mercado

Tofu frito. Procure tofu frito grosso e quadrado, que dê para abrir e escavar. As folhas finas de tofu frito usadas no sushi inari têm outra forma e outra espessura, e fazem um bolso muito diferente.

Macarrão de vidro. O macarrão de vidro de feijão-mungo é o candidato natural para o 冬粉. O tamanho dos novelos varia conforme o produto (2 novelos aqui).

Pasta de peixe. Use pasta de peixe crua e pura, do tipo vendido para fazer bolinho de peixe. A pasta de peixe temperada também sela, mas traz o próprio sal, então pegue mais leve no sal do recheio. A firmeza também muda de produto para produto, o que afeta a facilidade de espalhar sobre a abertura.

Chalotas. Os 紅蔥頭 são chalotas vermelhas pequenas. No Japão, o vegetal vendido como «eshalot» (エシャレット) é rakkyo jovem, outra planta; não confunda os dois. Se não encontrar chalotas pequenas, a cebola pode substituir, mas o aroma muda, então trate como substituição, não como a mesma coisa.

Pasta de soja. O 醬油膏 é mais espesso e mais doce que o molho de soja comum. Trocar por molho de soja comum na mesma quantidade não é uma equivalência confirmada; muda a doçura e o corpo. Confira os ingredientes e o teor de sal do produto que comprar.

Vinho de arroz. Alguns vinhos de cozinha levam sal adicionado. Leia o rótulo e ajuste o sal do recheio de acordo.

Água com amido. O original não dá proporção de amido para água. Se você usar katakuriko japonês (amido de batata), essa é uma escolha da sua cozinha, não algo que a receita especifique; não presuma que o amido de milho se comporte do mesmo jeito.

Carne de porco e camarão seco. Deixar a carne de porco de fora tira do recheio o sabor de carne e parte da gordura; trocá-la por outra carne muda a receita. Deixar o camarão seco de fora torna o sabor mais suave.

Equipamento

• Uma panela para branquear o tofu
• Uma tigela refratária, um escorredor e uma tesoura de cozinha para o macarrão de vidro
• Uma faca pequena e uma colher de chá para abrir e escavar o tofu
• Uma frigideira ou wok para o recheio
• Um cozedor elétrico a vapor do tipo taiwanês com a sua grelha (ou o vaporizador que você já tem), com água adicionada conforme as instruções do fabricante
• Uma panela pequena para o molho
• Um termômetro culinário fino e limpo

Modo de preparo: rechear com macarrão de vidro e firmar a tampa de pasta de peixe no vapor

Dicas para bolsos que ficam inteiros e um macarrão que não perde o sabor

O selo de pasta de peixe é o que mantém o a-gei unido, e a maioria dos problemas remonta a um passo específico. As soluções abaixo são julgamentos práticos tirados do modo de preparo, não medidas da receita.

Como se come em Tamsui, e variações em casa

Na loja de Tamsui descrita pela secretaria de turismo de Nova Taipé, o a-gei é comido abrindo-o e deixando o macarrão de vidro absorver o molho, e a sopa de bolinho de peixe é mencionada ao lado. Essa é a combinação de uma loja, não um menu fixo em toda Taiwan.

Em casa, estas mudanças mantêm o prato reconhecível:

1. Molho à parte. Fica mais fácil controlar a intensidade de cada garfada.
2. Ajustar o molho de pimenta. A ardência e a doçura variam conforme o produto; use menos se o seu for picante.
3. Dispensar o coentro. É guarnição, e o prato se sustenta sem ela.
4. Uma versão vegetariana. Tirar a carne de porco não basta: o camarão seco e a pasta de peixe também precisam ser substituídos. Isso faz dela outra receita, e não uma reprodução do a-gei.
5. Se não houver tofu frito grosso. Folhas finas de tofu frito são difíceis de manter como bolso em pé e dão outra textura. Trate como experimento.

Conservação e reaquecimento

A receita em si não cobre conservação nem reaquecimento. Como orientação doméstica geral do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, divida as sobras em porções pequenas em recipientes rasos, esfrie rápido e leve à geladeira, e, ao reaquecer, aqueça a 75 °C ou mais como referência. Quantos dias este prato em particular se conserva não foi confirmado, então não se dá prazo de conservação aqui.

Perguntas frequentes

Em que o a-gei difere do abura-age?

O nome é explicado como vindo do japonês abura-age (tofu frito), e a casca é tofu frito. Mas o a-gei é um prato completo: um bolso de tofu frito grosso recheado com macarrão de vidro temperado, selado com pasta de peixe, cozido no vapor e servido com molho.

Posso usar qualquer macarrão de vidro?

O macarrão de vidro de feijão-mungo é o candidato mais próximo para o 冬粉. O peso dos novelos varia, e o original não o informa, então use 2 novelos como está escrito, em vez de converter para gramas.

O que posso usar no lugar da pasta de peixe?

A pasta de peixe crua e pura, do tipo usado para bolinho de peixe, é o ingrediente previsto. A pasta de peixe temperada funciona como selo, mas acrescenta sal, então reduza o sal do recheio. Uma versão sem peixe seria outra receita.

Por quanto tempo devo cozinhar no vapor?

A receita seguida aqui cozinha no vapor por cerca de 10 minutos num cozedor elétrico, mas os equipamentos variam. Confira se a parte mais grossa da pasta de peixe e o centro do recheio chegam a 75 °C por pelo menos 1 minuto, e continue aquecendo conforme as instruções do seu aparelho se ainda não chegaram.

O molho é o mesmo que o «hai shan jiang» taiwanês?

O molho daqui, feito com missô, molho de pimenta, açúcar, óleo de gergelim e molho de soja, puxa nessa direção agridoce, mas esta versão caseira não pretende ser a mesma coisa que o hai shan jiang (海山醬) nem que o molho de qualquer loja.

Fontes