Kimchi jjigae (김치찌개): o ensopado coreano de kimchi maduro com porco e tofu

A história do kimchi jjigae: a acidez do fundo da geladeira vira panela

Ao abrir um kimchi que ganhou um pouco de acidez no fundo da geladeira, sobe um aroma redondo de fermentação láctica, diferente do do dia em que foi comprado. Assim, sobre o arroz branco, é ácido demais. Mas, se cozido em fogo baixo numa panelinha com a gordura do porco e um caldo de anchovas secas e kombu, essa acidez se torna de repente o eixo do prato. O kimchi jjigae não é uma receita para salvar um kimchi velho: é um ensopado caseiro coreano que fica mais gostoso justamente porque o kimchi está maduro.

O kimchi jjigae (김치찌개 / Kimchi-jjigae) é o jjigae clássico da Coreia, que cozinha kimchi, carne ou frutos do mar, tofu e cebolinha num caldo vermelho. O jjigae (찌개) é mais encorpado que uma sopa e se come à mesa, junto com o arroz, como um ensopado. Se o doenjang jjigae tem como protagonista o aroma da pasta de soja fermentada, o kimchi jjigae tem a acidez e o umami do kimchi maduro.

A dúvida ao fazer em casa é se é preciso usar uma base pronta para kimchi nabe ou se o kimchi basta para dar o sabor. Neste artigo não se usa essa base. Empregam-se kimchi maduro, o caldo do kimchi, barriga de porco, caldo de anchovas secas e kombu, gochugaru e um pouco de gochujang, para uma versão caseira que se aprecia mais pela acidez e pelo umami do que pelo picante. Nos dias em que preferir um caldo de frango branco e suave em vez de um picante, o samgyetang, com arroz glutinoso recheado. Para estender o roteiro até as casas de refeição de Busan, com caldo de porco sobre arroz branco, passe ao dwaeji gukbap; mesmo sendo também sopas coreanas, a sensação de temperatura muda bastante.

Não é preciso servir numa panelinha de barro como num restaurante coreano. Também sai numa panela de fundo grosso. Mas, se quiser comer bem quente até o fim, ajuda uma panela pequena própria para fogo direto. Ao lado de um bibimbap (em japonês), corta o doce picante do arroz misturado, e para quem gosta de mapo tofu (em japonês), é um prato fácil de abordar como outra solução com tofu e condimentos fermentados.

Por que convém um kimchi maduro

O mais importante do kimchi jjigae não é um kimchi picante, mas um kimchi que tenha ganhado acidez. O kimchi recém-comprado deixa em primeiro plano o doce do repolho chinês e o aroma da pimenta, e ao cozinhar tende a ficar com sabor pouco profundo. Um kimchi que está de uns dias a uma semana na geladeira e ficou um pouco ácido espalha por todo o caldo, ao cozinhar, a acidez láctica.

Nas receitas coreanas aparecem muito as expressões "ripe kimchi" e "well-fermented kimchi". Tanto o Korean Bapsang quanto a Maangchi explicam que, para o kimchi jjigae, um kimchi maduro dá um sabor mais profundo. Se comprar no supermercado, convém mais um de caldo vermelho e com alguma acidez do que um de estilo fresco, de fermentação lenta.

Aqui está também a diferença entre o kimchi nabe e o kimchi jjigae. O kimchi nabe japonês é feito com repolho chinês, cogumelos, carne, frutos do mar e bastante caldo de panela, como uma panela de inverno para apreciar os ingredientes. O kimchi jjigae é menor e o centro do sabor é o kimchi. Se acrescentar ingredientes demais, vira um kimchi nabe caseiro e a intensidade própria do jjigae se dilui.

Ingredientes (4 porções): decida primeiro o kimchi, o porco e o caldo

São 4 porções. Se fizer 2 porções por vez numa panelinha de barro, use a metade e reduza um pouco o tempo de cozimento. A barriga em fatias finas é fácil de manusear, mas também sai com paleta em fatias finas. Há casas que fazem com carne bovina ou atum em lata, mas na primeira vez o sabor fica mais compacto se usar a gordura do porco.

Este prato leva porco, soja (tofu e, às vezes, gochujang), peixe (anchovas secas, molho de peixe) e gergelim. O kimchi comercial pode conter camarão, lula, molho de peixe, trigo e soja. Se tiver alguma alergia alimentar, confira sempre o rótulo de ingredientes do kimchi e dos temperos.

O que comprar: separe o do supermercado dos temperos coreanos

O porco, o tofu, a cebola e a cebolinha bastam os do supermercado. O que gera dúvidas na compra é o kimchi maduro, o gochugaru, o gochujang, o óleo de gergelim coreano e a panela pequena para fogo direto. Para o kimchi, é mais seguro escolher na seção de refrigerados olhando a validade e a quantidade de caldo do que pela internet.

Antes de aumentar os temperos picantes, veja primeiro a acidez do kimchi. Se estiver bem fermentado, 2 colheres de chá de gochujang bastam. Em compensação, se o kimchi for doce, em vez de aumentar o gochujang fica mais de jjigae refogar o kimchi para evaporar a água e acrescentar aroma com gochugaru.

Se for fazer kimchi jjigae com frequência, vale a pena olhar o óleo de gergelim coreano e a panela pequena para fogo direto. Ambos servem também para o bibimbap e o doenjang jjigae, então são temperos e utensílios que dificilmente ficam numa compra única.

Preparo: refogar primeiro e depois cozinhar

O kimchi jjigae ganha profundidade se primeiro se refogam o kimchi e o porco e só depois se acrescenta o caldo. Se forem colocados na água desde o início, sai a acidez do kimchi, mas a panela tende a ficar aguada. Com o óleo arredondam-se um pouco as arestas do kimchi e faz-se um óleo aromático vermelho antes de cozinhar.

Causas de falha: insosso, ácido demais ou só picante

Se achar insosso, reduza antes de acrescentar temperos. Retire a tampa e cozinhe de 3 a 5 minutos em fogo médio-baixo. Prove quando o caldo recolhido com a colher de pau estiver vermelho e se prender um pouco às fibras do kimchi. Se aumentar antes o gochujang, vira um ensopado doce e picante, e a acidez própria do kimchi jjigae recua.

Se estiver ácido demais, o importante é não pôr muito açúcar. Junte 1/2 colher de chá de açúcar mascavo claro, 50 g de cebola e 100 g de tofu e aqueça 4 minutos em fogo baixo. Com a gordura do porco e a água do tofu a acidez se arredonda. A acidez é o encanto do kimchi jjigae, então é melhor não tentar eliminá-la por completo.

Se só pica e falta umami, é que há gochugaru demais ou o caldo está fraco. Aqueça 7 minutos em outra panela 100 ml de água, 5 g de anchovas secas e 3 g de kombu para fazer um caldo concentrado e acrescente. Também se recupera com 1 colher de chá a mais de molho de peixe, mas, se exagerar, fica salgado, então reforce antes o caldo.

Se o tofu se desfaz, entrou cedo demais ou o fogo está forte. Ao tofu bastam os últimos 5 minutos para esquentar. Se ferver a borbotões e mexer várias vezes com a colher de pau, as pontas se quebram, então depois de pôr o tofu mantenha o fogo médio-baixo e limite-se a balançar a panela.

Conservação e como comer no dia seguinte

O kimchi jjigae é gostoso também no dia seguinte. Deixe perder o calor mais forte e passe para um recipiente hermético em menos de 2 horas para refrigerar. A referência é de 2 dias na geladeira. O tofu muda de textura ao congelar, então, se quiser congelar, termine primeiro o tofu e separe por porções apenas o caldo, o kimchi e o porco. Conte de 2 a 3 semanas de congelamento.

Para reaquecer é melhor a panela. Junte 2 colheres de sopa de água por pessoa e aqueça 5 minutos em fogo médio-baixo. Quando borbulhar, baixe para fogo baixo e desligue quando o centro do tofu estiver quente. No micro-ondas, ponha num recipiente fundo resistente e calcule 2 minutos a 600 W, mexa e mais 1 minuto. Se acrescentar a cebolinha depois de reaquecer, conserva o aroma.

No dia seguinte, mudar a forma de comer evita o tédio. De manhã, sobre o arroz, ao estilo de um gukbap de kimchi jjigae. Ao meio-dia, com meio pacote de udon, aquecido 3 minutos em fogo baixo. À noite, quebre um ovo, tampe e deixe 2 minutos em fogo baixo até a clara firmar, e o picante se arredonda. Se cozinhar muito tempo com arroz, o grão incha demais, então misturar logo antes de comer deixa mais leve.

Para o cardápio bastam arroz branco, alga tostada, namul de broto de feijão e pepino salgado. Quem quiser mais picante, que acrescente um pouco de gochugaru à mesa. Se o próprio jjigae ficar muito picante, para crianças e quem não tolera picante fica difícil comer, então numa casa é melhor ajustar na tigela do que na panela.

O lugar do kimchi jjigae na culinária caseira coreana

O kimchi jjigae é ao mesmo tempo um prato-estrela dos restaurantes e uma forma de aproveitar em casa o kimchi que sobra. Na culinária coreana o kimchi fermentado não é só comido cru: é refogado, cozido, cozido no vapor ou vira arroz frito, conforme seu grau de acidez. Dentre eles, o kimchi jjigae é o prato que transfere a acidez para a panela da maneira mais clara.

Nas receitas de culinária coreana em inglês abundam as versões caseiras centradas em kimchi maduro, porco e tofu. A Maangchi trata o kimchi jjigae como "um prato caseiro representativo da Coreia", e o Korean Bapsang explica repetidamente a importância de usar kimchi maduro. Também na receita do My Korean Kitchen o básico é combinar porco, tofu, caldo do kimchi e caldo.

Para preparar, é mais próprio de um jjigae coreano colocar no centro a acidez do kimchi do que aumentar os ingredientes para dar sensação de saciedade, como num kimchi nabe. Se quiser mais verdura, em vez de pôr muita na panela, coloque ao lado um namul ou pepino salgado. Se quiser mais carboidrato, não dilua o caldo: sirva arroz à parte. Com essa separação, o sabor da panela não turva.

Também há diferenças regionais e familiares. Há casas que usam atum em lata, outras sardinha em lata, outras acrescentam spam e outras lavam um pouco com água o kimchi muito ácido. Mesmo assim, na primeira vez recomenda-se fazer a versão básica de porco, kimchi maduro e tofu. Se conhecer o sabor básico, quando depois trocar por atum ou carne bovina perceberá com mais clareza o que mudou.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com kimchi recém-comprado?

Sim. Mas não tira tanta acidez nem umami quanto um kimchi maduro. Alongue o refogado do kimchi de 4 para 5 minutos e junte 2 colheres de sopa a mais do caldo do kimchi. Provar 1/2 colher de chá de vinagre na tigela no final traz acidez, mas, se for em toda a panela, tende a ficar agudo, então ajuste começando por pouco.

Dá para fazer sem porco?

Sim. Pode ser com 1 lata de atum, 1 lata de sardinha ao natural ou 200 g de vôngoles. No atum deixe só 1 colher de chá de óleo e refogue com o kimchi. A sardinha em lata se desmancha com facilidade, então junte depois do caldo e aqueça só 5 minutos em fogo baixo. Use vôngoles já sem areia e desligue assim que as conchas se abrirem.

O gochujang é indispensável?

Não. Com kimchi maduro, gochugaru e um bom caldo dá para fazer sem gochujang. Use só de 1 a 2 colheres de chá nos dias em que falta acidez ou quando quiser um arredondado meio doce e picante. Se colocar muito, o doce passa para o primeiro plano e se parece mais com um ensopado doce e picante do que com um kimchi jjigae.

Dá para suavizar o picante?

Sim. Reduza o gochugaru de 1 colher de sopa para 2 colheres de chá e tire a pimenta verde. Os adultos podem acrescentar gochugaru ou ichimi na tigela. É melhor não deixar toda a panela picante, para que a família coma com facilidade e se possa variar no dia seguinte. Mesmo reduzindo o picante, não reduza o caldo nem o caldo do kimchi.

Qual tofu é melhor, o sedoso ou o firme?

O firme é mais fácil de manejar, porque conserva a forma e não se quebra facilmente mesmo absorvendo o caldo vermelho. Se usar tofu sedoso, corte em pedaços maiores que 3 cm e aqueça só nos últimos 3 minutos. Ao misturar, não empurre com a colher de pau; balance a panela suavemente.

Fontes