Xian su ji (鹹酥雞): o frango frito crocante dos mercados noturnos de Taiwan, com cinco especiarias e pimenta de Sichuan

As luzes do mercado noturno e a "quarta refeição"

Xian su ji significa "frango salgado e crocante", e também se escreve yan su ji (鹽酥雞). No mundo anglófono é conhecido principalmente como "Taiwanese popcorn chicken". Corta-se a sobrecoxa de frango em pedaços, tempera-se com shoyu, vinho, açúcar, alho e cinco especiarias, envolve-se em ovo batido e empana-se com farinha ou fécula de batata-doce antes de fritar. O básico é finalizar com sal e pimenta, e, ao gosto, acrescentar pimenta em pó, manjericão recém-frito ou alho.

A história deste prato é surpreendentemente recente: diz-se que, na forte concorrência entre as barracas, o tempero e o modo de fritar mudaram rapidamente em pouco tempo. Em Taiwan existe o costume do "xiaoye" (宵夜), a ceia tardia, muito depois do pôr do sol, chamada de quarta refeição do dia. Nos mercados noturnos enfileiram-se barracas que cozinham diante do cliente, e o xian su ji é um dos sabores mais conhecidos entre todos.

A grande diferença para o karaage japonês está na cobertura e no aroma. Os grânulos grossos da fécula de batata-doce, ao fritar, formam uma cobertura esbranquiçada, irregular e leve, que continua crocante mesmo com o passar do tempo. Por cima se somam o aroma doce das cinco especiarias, o formigamento da pimenta de Sichuan e o picante da pimenta-branca, e o resultado é um sabor típico dos mercados noturnos, bem diferente do karaage.

O que vale saber para fazer em casa

O que decide a cobertura é a fécula de batata-doce, chamada em Taiwan de "digua fen" (地瓜粉). Seus grânulos são grossos e, ao fritar, dão aquela cobertura irregular tão característica. É encontrada em lojas de produtos chineses e taiwaneses e pela internet. Se não achar, pode substituir por fécula de batata ou amido de milho. Com fécula de batata, a cobertura fica lisa e mais fina, parecida com a do tatsuta-age japonês.

As cinco especiarias são uma mistura chinesa de anis-estrelado, canela, pimenta de Sichuan e outras especiarias, cada vez mais fácil de achar na seção de temperos dos supermercados. Em Taiwan o manjericão usado se chama "jiucengta" (九層塔), da família do manjericão tailandês, vendido em lojas de produtos asiáticos. O manjericão comum também dá aroma, embora tenda a um perfil mais doce e fresco.

Ter um termômetro de fritura facilita muito o controle da temperatura na fritura dupla. Se não tiver, deixe cair no óleo uma pitada da fécula da cobertura: se logo borbulhar com um chiado e subir à superfície, o óleo já está na temperatura para começar a fritar.

Ingredientes (2 porções)

Como fazer o xian su ji

Conte cerca de 10 minutos de preparo, cerca de 25 minutos de cozimento e cerca de 35 minutos no total. Enquanto o frango descansa no tempero, prepare o sal aromático e a cobertura para não perder tempo.

Como servir e comer ao estilo do mercado noturno

Nos mercados noturnos o xian su ji recém-feito é servido em sacolas ou copos de papel e comido espetado com palitos de bambu enquanto se passeia. Em casa, sirva num recipiente forrado com sacola de papel ou papel-manteiga e ofereça palitos de dente ou de bambu para criar o clima de mercado noturno. Com cerveja ou chá taiwanês gelado, a sensação de noite numa barraca de Taiwan aumenta muito.

Para completar com outro sabor de rua taiwanês, sirva junto com o lu rou fan (em japonês), porco refogado agridoce sobre arroz, ou o danbing (em japonês), o café da manhã taiwanês de crepe fino enrolado com ovo. Com uma tigela de sopa de macarrão com carne bovina taiwanesa (em japonês), você terá à mesa tanto os sabores das casas de refeição quanto os dos mercados noturnos.

Variações

Com a mesma cobertura e o mesmo sal aromático dá para fritar outros ingredientes. A lula, cortada em anéis e bem seca, com um tempero mais curto, fica macia. O tofu frito grosso é cortado em cubos de 2 cm, empanado e frito até a superfície ficar crocante. A batata-doce, cortada em palitos de cerca de 7 mm e frita devagar numa temperatura mais baixa, de 160 °C, e polvilhada depois com o sal aromático, une a doçura ao sal aromático.

Também dá para fazer na air fryer. Se borrifar um pouco de óleo no frango empanado antes de cozinhar, fica mais leve do que frito em óleo. Ainda assim, a cobertura de fécula de batata-doce mostra com mais clareza sua textura crocante quando frita em óleo, então experimente primeiro com a fritura dupla.

Perguntas frequentes

E se eu não tiver fécula de batata-doce?

Pode substituir por fécula de batata ou amido de milho. A cobertura fica fina e lisa, com uma textura parecida com a do tatsuta-age japonês. Também dá para misturar metade fécula de batata e metade amido de milho.

A fritura dupla é necessária?

Dá para fritar uma vez só, por mais tempo, mas com a fritura dupla a cobertura fica firme e crocante e o interior continua suculento. Respeite os tempos, lembrando que é na segunda fritura que o frango termina de cozinhar por dentro.

Com o tempo a cobertura amolece.

Para reaquecer, em vez do micro-ondas use o forno elétrico ou o grill por alguns minutos, e a cobertura recupera a textura crocante. Queima com facilidade, então fique de olho.

Dá para adiantar o preparo?

Frituras ficam mais gostosas recém-feitas. Se sobrar, deixe esfriar, guarde na geladeira e coma logo. Ao reaquecer, confira se está quente por dentro.

Fontes