Num prato, pequenas bolas verde-escuras de espinafre e nozes, com sementes vermelhas de romã espalhadas por cima. Ao lado, pão assado que se parte em pedaços para pegar aos poucos esta entrada fria. Uma entrada de verdura e nozes que chega discretamente à mesa georgiana: isso é o pkhali (Pkhali, ფხალი). Faz-se misturando verdura picada com oleaginosas, ervas, alho e vinagre; por mais simples que pareça, na boca vão surgindo, uma após a outra, a intensidade da noz, a acidez e o aroma verde das ervas.
Hoje fazemos a versão de espinafre. Quase o único uso de fogo é para ferver as folhas; o resto é a gordura da noz e suas partículas finas, que unem as folhas. Não é uma bolinha frita em óleo: é uma entrada em que se espremem as folhas fervidas, picam-se, misturam-se com as nozes e se resfria. Que fique espesso o bastante para formar bolinhas se resume a isto: a espremedura decide a coesão. Com 600 g de espinafre fresco saem 4 porções, e o plano de trabalho, com as 2 horas de geladeira incluídas, é de cerca de 3 horas e 30 minutos.
A primavera de Imereti: o pkhali de ervas silvestres
O pkhali não é um prato só de espinafre. Também há pkhali de alho-poró, de repolho, de berinjela e de outras verduras. Ou seja, o nome não designa uma receita concreta de espinafre, mas o mecanismo comum de temperar e misturar verdura com oleaginosas. Se pensar nele como um prato que muda de verdura, é mais fácil entender as diferenças conforme a região e a estação.
Também existe uma versão com ervas silvestres de primavera, chamada pkhali de campo. Encontra-se por toda a Geórgia e é apresentada sobretudo como um prato emblemático da região de Imereti. A Administração Nacional de Turismo da Geórgia explica que à tradição de preparar o pkhali de campo da Alta Imereti foi concedido o status de patrimônio cultural imaterial. Mas não se sabe desde quando é preparado, quem o fez primeiro nem com que frequência é comido em todo o país.
Na apresentação da versão silvestre menciona-se um método em que as folhas não são espremidas demais e a densidade é ajustada com a água do cozimento. Já as receitas de espinafre em bolinhas como esta começam por espremer bem a água. Mesmo com o mesmo nome, a espremedura muda conforme a forma final. Lembre: se for fazer bolinhas, esprema bem.
A versão silvestre também apresenta pequenas diferenças regionais. Segundo a apresentação da Administração de Turismo, em Guria usam-se avelãs, ervas e vinagre; em Kartli, cebola refogada em óleo e alho novo; e em Samegrelo acrescentam-se tkemali ácido e pimenta vermelha. São exemplos regionais da versão silvestre, não regras que valham para toda versão de espinafre. A tabela de ingredientes de hoje é a da versão fria de espinafre com nozes.
Ingredientes (4 porções)
Antes de comprar, confira as quantidades. 600 g de espinafre fresco e 120 g de nozes dão 4 porções de entrada. É o peso cru, não o peso depois de ferver. A proporção resulta de multiplicar por 0.4 uma receita local para 10 pessoas; só o sal foi arredondado para um valor fácil de pesar. Com 1 hora e 25 minutos de preparo, 5 de fervura e 2 horas de geladeira, são cerca de 3 horas e 30 minutos no total. É uma referência do plano de trabalho, não um tempo medido.
O coentro que se compra na seção de ervas é o de folhas frescas e talos tenros. É um ingrediente diferente do pó de sementes secas de coentro, então comece separando a erva do pó de sementes. Quanto ao feno-grego azul, confira se na embalagem consta utskho suneli ou blue fenugreek. Não se substitui por feno-grego comum na mesma quantidade. Se não encontrar a calêndula comestível, pode omiti-la, mas o aroma não será o da receita local.
Modo de preparo
A ordem é simples. Fervem-se as folhas, esfriam-se, espremem-se e depois picam-se. Depois de misturadas com a base de nozes, não se cozinha mais. Reserve as 2 horas de descanso na geladeira e, logo antes de comer, decore com a romã e o coentro reservado.
Numa cozinha sem processador, pique as nozes com uma faca repetidas vezes. Pique em pequenas quantidades, sem deixar partículas grandes. Se sobrarem pedaços grandes de oleaginosa, não se integram às folhas e esfarelam. Não é preciso que o grão desapareça por completo: basta não sobrarem pedaços grandes na boca. Ao trocar de ferramenta, o tempo de preparo se alonga na mesma medida.
Se não firmar, confira a água e o tamanho das partículas
Se ao pôr no prato começar a minar água, suspeite que faltou espremer as folhas ou as ervas. Se ainda não misturou as folhas, esprema de novo. Depois de misturar, veja primeiro como firma durante as 2 horas de geladeira. Mesmo que a água se separe, não tente acertar acrescentando óleo ou vinagre. Confira se mina água no prato, já frio. Se não conseguir formar bolinhas, não force: espalhe num prato raso e coma como entrada. Só muda a textura; não é um jeito de salvar um prato estragado.
Se ficarem folhas longas, a superfície das bolinhas racha com facilidade. Pique um pouco mais fino antes de misturar. Se houver pedaços grandes de noz e esfarelar, da próxima vez moa mais fino. Se, mesmo frio, secar e rachar, acrescente água potável limpa de 1 colher de chá em 1 colher de chá e misture. Não coloque demais de uma vez.
O picante da pimenta varia conforme o produto, então acrescente pouco. Depois de misturar é difícil reduzir. Com o vinagre, igual: aos poucos, e não acrescente açúcar ou óleo sem limite para disfarçar a acidez. O picante da cebola crua e o da pimenta são diferentes; o da cebola se ajusta na hora de picar.
Com pão, uma entrada fria para a mesa
Sirva o pkhali frio em pequenas porções e arremate com as sementes vermelhas de romã e as ervas. Como entrada para acompanhar o pão, saboreie aos poucos a intensidade da noz, o vinagre e as ervas. Se comer em pequenas porções, como entrada fria, cada garfada deixa surgir um aroma diferente. Um bom jeito é pôr cerca de 2 bolinhas por pessoa ao lado do prato principal.
Se você gostou do prato de nozes do pkhali, o próximo pode ser o satsivi, que leva frango com um molho de nozes. É uma boa porta de entrada quando quiser mais um prato com nozes. E para um dia em que queira combinar pão e entrada, experimente o khachapuri, o pão com queijo.
Conservação na geladeira e cuidados antes de comer
Depois de acrescentadas as ervas frescas e a cebola, este prato não é reaquecido. Justamente porque não se reaquece depois de misturado, lave bem as mãos, a tábua e os utensílios, e lave as ervas em água corrente antes de usar. Não sirva a pessoas com alergia a nozes. Confira também o rótulo do pão que acompanhar, por exemplo quanto ao trigo.
A noz é uma oleaginosa que pode causar alergia. Confira a alergia de quem vai comer e o rótulo dos produtos. Se compartilhar utensílios ou tábuas em que se moeram oleaginosas, atenção à contaminação. Não se recomenda substituir por outra oleaginosa como alternativa segura. Use especiarias vendidas para consumo e não use flores ornamentais nem ervas silvestres cuja espécie você não possa confirmar.
Segundo os critérios gerais de segurança alimentar do FoodSafety.gov, a geladeira deve estar a 4 °C ou menos, os alimentos que exigem refrigeração não devem ficar em temperatura ambiente por mais de 2 horas, e em ambientes acima de 32 °C devem ser refrigerados em no máximo 1 hora. O tempo de esfriar, o de misturar e o que passa depois de servido também contam no total como tempo em temperatura ambiente. Coloque num recipiente raso e leve logo à geladeira.
Não há nenhuma fonte em que se possa confirmar um prazo de conservação específico para o pkhali. Nossa proposta editorial é preparar uma quantidade pequena e consumir no mesmo dia ou no dia seguinte. Não é garantia de prazo seguro. Na geladeira, mantenha tampado e retire só o que for comer com utensílios limpos. Não considere seguro o que ficou muito tempo em temperatura ambiente mesmo que volte a esfriar. Nesta receita não se recomenda congelar, porque não se pode garantir a textura da mistura de folhas e nozes. O melhor é fazer a quantidade que se consiga terminar.
Os valores nutricionais são uma estimativa do total, calculada multiplicando por 4 a estimativa por porção da receita original da FoodLab. Não incluem o coentro em pó opcional. Não são valores medidos e variam conforme o tamanho da cebola, as frações de especiarias, o sal que passa para a água do cozimento etc. O total é de cerca de 1028 kcal, 39.2 g de proteína, 81.6 g de gordura e 61.2 g de carboidratos, e a estimativa por porção de entrada é de 257 kcal.
Fontes
- Georgian Recipes — Spinach Pkhali — ingredientes, fervura, espremedura e formato da versão de espinafre. (acessado e conferido em 4 de outubro de 2026).
- FoodLab — Spinach Pkhali — quantidades, 2 horas de geladeira, ervas, passos e valores nutricionais estimados. (acessado e conferido em 4 de outubro de 2026).
- Georgia Travel — Field Pkhali — prato de ervas silvestres de primavera, tradição de Imereti e diferenças regionais da versão silvestre. (acessado e conferido em 4 de outubro de 2026).
- FDA — Food Allergies: What You Need to Know — alérgenos alimentares como a noz e conferência de rótulos. (acessado e conferido em 4 de outubro de 2026).
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety — higiene de mãos e utensílios, da verdura, temperatura da geladeira e tempo em temperatura ambiente. (acessado e conferido em 4 de outubro de 2026).
