Satsivi (საცივი): frango frio ao molho de nozes da Geórgia

O "molho dourado de nozes" da mesa de Ano Novo

O Ano Novo (1º de janeiro) e o Natal ortodoxo (7 de janeiro) têm, na Geórgia, um prato que quase nunca falta à mesa da família: frango cozido envolto em um molho de nozes cor de creme, salpicado de verde de coentro e vermelho de romã como se fossem joias. É o satsivi (საცივი / Satsivi).

"საცივი" significa "o frio" em georgiano, e o nome diz tudo: o satsivi é um prato frio, que descansa na geladeira antes de ir à mesa. Num banquete de inverno europeu, em que costumam reinar os pratos quentes, é bem incomum que o centro da mesa seja um prato frio. O motivo se entende na primeira garfada: ao esfriar, a gordura das nozes se integra ao molho e o sabor penetra em cada canto da carne.

Esta receita usa sobrecoxas de frango, fáceis de encontrar, e é uma adaptação que cabe também num jantar de dia de semana. A versão mais tradicional cozinha um frango inteiro, e em algumas casas o prato é feito com peru.

A cozinha georgiana usa muito as nozes: o molho bazhe, o pkhali (legumes com pasta de nozes) e este satsivi. A nogueira, que cresce nas encostas ao sul do Cáucaso, é um dos pilares da culinária do país. Para uma introdução mais ampla, veja a introdução à culinária georgiana (em japonês).

Ingredientes (4 porções)

Modo de preparo

STEP 1: Cozinhar o frango

Coloque numa panela 1.5 L de água, as sobrecoxas, meia cebola, o louro, a pimenta em grãos e o sal, e leve ao fogo médio sempre a partir de água fria. Quando ferver, mantenha o fogo alto por cerca de 5 minutos, retirando com cuidado a espuma da superfície para obter um caldo limpo. Reduza para fogo baixo e cozinhe 30-35 minutos, até que, ao espetar com um palito, saia um suco transparente, e retire o frango. O caldo é a base do molho: coe-o numa tigela. Deixe o frango amornar 10 minutos, desosse e corte em pedaços de 3-4 cm.

A pele pode ser retirada, se preferir, mas em muitas casas georgianas ela fica, pois dá mais corpo ao prato depois de frio.

STEP 2: Juntar as nozes e o refogado

Bata as nozes 3-4 minutos no processador até virarem uma pasta úmida. Sem processador, basta amassá-las num pilão até que sobrem alguns pedaços. Numa frigideira à parte, refogue a cebola picada em fogo médio por 5 minutos, até ficar translúcida, acrescente o alho e deixe mais 1 minuto para soltar o aroma. Junte o coentro, o feno-grego, a canela, o cravo e a páprica em fogo baixo e deixe 30 segundos, até o pó absorver a gordura e perfumar. Então acrescente a pasta de nozes e mexa por 2 minutos.

STEP 3: Alongar o molho e finalizar

Adicione 400 ml do caldo do frango em porções de 100 ml, mexendo a cada vez por 3-4 minutos com uma espátula de madeira até ficar liso. Se for tudo de uma vez, as nozes tendem a empelotar; a consistência certa é aquela em que a marca da espátula desaparece devagar. Deixe o açafrão de molho por 5 minutos em 2 colheres de sopa de caldo e junte. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, raspando o fundo da panela para não grudar. Desligue o fogo, volte com as gemas temperadas e acerte com o vinagre de vinho branco e o sal, de modo que se sintam ao mesmo tempo a acidez, o sal e a riqueza das nozes.

STEP 4: Juntar o frango ao molho e esfriar

Numa travessa funda ou numa tigela grande, disponha os pedaços de frango e cubra generosamente com o molho de nozes morno. Vire com delicadeza por cerca de 3 minutos, até a superfície estar bem coberta, cubra com filme e deixe na geladeira por no mínimo 4 horas, de preferência a noite toda. Tire da geladeira 30 minutos antes de servir para não ficar gelado demais: assim se percebem o aroma das nozes e a acidez. Finalize com sementes de romã e coentro fresco, e coma molhando pão no molho.

Cultura e história: do prato da corte à mesa de festa

O satsivi está ligado às mesas festivas da Geórgia. O Natal ortodoxo georgiano cai em 7 de janeiro, e as semanas anteriores são um período de jejum sem carne. É fácil entender por que um prato que se prepara no dia anterior e fica esfriando na geladeira combina com a véspera de uma festa: no dia da celebração, o tempo na cozinha é limitado por visitas e compromissos.

A relação entre o supra e o satsivi

O "supra" é o banquete georgiano. Um mestre dos brindes, o "tamada", conduz uma longa série de brindes enquanto vinho e pratos não param de chegar à mesa.

No supra, o satsivi tem uma vantagem prática: por ser um prato frio desde o início, não perde qualidade mesmo que o banquete dure horas. Um prato quente esfria; o satsivi já é frio e se mantém igualmente bom do começo ao fim.

Se o khachapuri representa a comida georgiana do dia a dia, o satsivi é a comida georgiana dos dias de festa.

A ciência do molho de nozes: de onde vem tanta untuosidade

A cremosidade do molho do satsivi é obtida sem nenhum laticínio. O segredo está na gordura das nozes.

Composição da gordura das nozes

As nozes contêm cerca de 65 % de gordura, rica em ácidos graxos poli-insaturados (ômega-6 e ômega-3). Essas gorduras insaturadas são líquidas à temperatura ambiente; por isso, ao virarem pasta, as nozes se misturam com facilidade à água e ocorre uma emulsão natural.

A lecitina das gemas estabiliza ainda mais essa emulsão e dá uma suavidade comparável à de um molho bechamel francês. O molho do satsivi se sustenta, assim, num triplo sistema de emulsão: gordura natural das nozes + lecitina da gema + gelatina do caldo. É uma técnica aparentada com a cremosidade da tahine no homus: uma emulsão de oleaginosas ou sementes comum ao Oriente Médio e ao Cáucaso.

O que muda ao esfriar

O molho, fluido enquanto quente, ganha corpo na geladeira. O colágeno do frango dissolvido no caldo vira gelatina e, ao esfriar, forma um gel. Com carne com osso, a gelificação é mais evidente e o molho fica bem mais unido ao frango.

As especiarias: utskho suneli e khmeli suneli

A culinária georgiana tem duas misturas de especiarias próprias.

Utskho suneli (უცხო სუნელი)

Significa literalmente "especiaria estrangeira". É a semente seca e moída do feno-grego azul (Trigonella caerulea), de aroma doce de castanhas e um leve toque de xarope de bordo. É difícil de achar fora da Geórgia, então se substitui por feno-grego em pó comum. Outro prato cujas especiarias são difíceis de reunir é o berbere do doro wat etíope.

Khmeli suneli (ხმელი სუნელი)

A "mistura de especiarias para tudo" da Geórgia: uma combinação de coentro, manjericão, endro, manjerona, feno-grego, páprica e outros. Há receitas de satsivi com khmeli suneli, mas este artigo mede cada especiaria separadamente, porque a composição da mistura varia muito de uma marca para outra e o sabor pode mudar.

Estratégia de substituição

Variações: satsivi de peru, de peixe e de berinjela

O satsivi é um formato, "prato frio com molho de nozes", e é feito com outros ingredientes além do frango.

Satsivi de peru (indauri)

A versão mais festiva é feita com peru, chamado "ინდაური" (indauri) em georgiano, pensada para muitos convidados. Pode ser preparada com peito de peru ou com o peru de Natal. Cozinhe por mais tempo que o frango (mais de 60 minutos se tiver osso) e faça 1.5 vez a quantidade de molho. Como no kebab, o controle da temperatura é importante ao cozinhar peru.

Satsivi de peixe

Em Kakheti, perto do mar Cáspio, existe a tradição de fazer satsivi com peixe branco. Pochê-se em baixa temperatura um peixe como a dourada ou o robalo e cobre-se com o molho de nozes. Com peixe, usa-se caldo de legumes no lugar do caldo de frango e reforça-se a acidez.

Satsivi de berinjela

A versão vegetariana popular usa berinjela. Grelham-se berinjelas cortadas ao meio no sentido do comprimento e cobrem-se com o molho de nozes. Se forem grelhadas até a casca tostar, o sabor defumado combina muito bem com o molho. Outro prato de berinjela muito conhecido é a musaca (em japonês), mas o satsivi de berinjela georgiano se distingue por não levar iogurte nem bechamel.

Satsivi de Ano Novo: viver a festa georgiana em sua mesa

O Ano Novo georgiano começa na noite de 31 de dezembro e reúne parentes e amigos numa grande celebração. Na mesa costumam aparecer pratos como estes.

Como pratos principais:

• Satsivi (frango frio ao molho de nozes): preparado no dia anterior e descansado uma noite na geladeira
• Khachapuri (em japonês): pão de queijo recém-saído do forno
• Lobio (feijão-vermelho cozido com especiarias)
• Badrijani (berinjelas recheadas com pasta de nozes)

E também o khinkali (em japonês), grandes pastéis recheados e cheios de caldo.

De sobremesa:

• Gozinaki (doce de nozes com mel)
• Churchkhela (barras de nozes cobertas de mosto de uva)

Ao grito do tamada de "Gaumarjos! (Saúde!)", serve-se o vinho laranja (vinho âmbar) feito em qvevri e começam os brindes intermináveis.

No dia em que fizer satsivi, um pouco do Ano Novo georgiano chegará à sua cozinha. Prepare pão e vinho e saboreie sem pressa.

Conservação

Dicas para a conservação na geladeira

• Guarde o frango totalmente coberto pelo molho. As partes em contato com o ar oxidam e mudam de cor.
• Cole o filme na superfície, como uma tampa, e coloque a tampa do recipiente por cima para minimizar o contato com o ar.
• O segundo dia é o melhor: é quando a gordura das nozes e o sabor do frango se fundem por completo.

Perguntas frequentes

Q1. Dá para fazer com castanha-de-caju ou amêndoas no lugar das nozes?

O sabor será outro, mas como opção para alergias é possível. A castanha-de-caju é a que mais se aproxima da cremosidade das nozes. As amêndoas tendem a deixar uma textura mais dura, então é preciso triturar até virar pasta. Ainda assim, o gosto levemente adstringente e amargo das nozes, que se combina com as especiarias, é difícil de reproduzir com outras oleaginosas.

Q2. Como amasso as nozes sem processador?

O pilão é o que mais se aproxima do jeito tradicional. Coloque poucas nozes por vez e esmague. Outra opção é colocá-las num saco de congelamento grosso, bater com um rolo de massa e terminar no pilão. Não precisa virar pasta completa: pode ficar com alguns pedacinhos. Moídas à mão, a textura fica mais variada.

Q3. Pode comer quente?

Não faz mal, mas o satsivi dá o melhor de si frio. Quente, o molho fica fluido, se une pior ao frango e o aroma das nozes se perde. Esfrie na geladeira por no mínimo 4 horas, idealmente a noite toda.

Q4. Vi receitas sem gema. Posso omitir?

Pode omitir, mas o molho perde corpo e untuosidade. A gema é típica do estilo da Geórgia ocidental, e no leste é comum fazer sem. Se não usar gema, suba as nozes para 350 g para compensar a espessura.

Q5. O açafrão é caro. Como muda o sabor se eu usar cúrcuma?

A cor fica parecida, mas não se reproduz o aroma elegante do açafrão. Mesmo assim, o que na Geórgia se chama "açafrão" costuma ser, na verdade, pétalas de calêndula, de aroma mais suave que o do açafrão verdadeiro; por isso, substituir por cúrcuma dá um resultado surpreendentemente próximo do local. Se o objetivo principal é a cor, 1/4 de colher de chá de cúrcuma basta.

Cardápio recomendado: acompanhamentos e vinho para o satsivi

Combinações de acompanhamentos

Como combinar o vinho

Com o satsivi, o melhor é o vinho laranja (vinho âmbar). A Geórgia é o berço do vinho laranja, e seu sabor com taninos, feito com a casca da uva branca, harmoniza com a riqueza do molho de nozes.

Opções de vinho georgiano:

• Vinho âmbar de uva rkatsiteli: um pouco seco; combina com a adstringência das nozes
• Vinho branco de uva mtsvane: frutado e ácido; realça a riqueza do satsivi
• Vinho tinto de uva saperavi: para quem toma com carne. Com taninos fortes, em pequenas quantidades

Para terminar

Por ser preparado no dia anterior e descansar na geladeira, o satsivi é imbatível para receber convidados. No dia da refeição, não é preciso ficar preso à panela: tira-se da geladeira e serve-se. Se preparar na véspera de uma festa de fim de ano ou de um almoço com amigos, no dia seguinte poderá se dedicar com calma a arrumar a mesa.

A riqueza das nozes, a profundidade das especiarias e a unidade que nasce do frio. Experimente reviver com elas o banquete georgiano que se estende do outro lado do Cáucaso.

Se quiser conhecer melhor a culinária georgiana, experimente também a introdução à culinária georgiana (em japonês), o burek (em japonês), uma massa recheada do Leste Europeu, e o plov e o manti da Ásia Central.

Fontes