Salada Olivier: a salada russa de Ano-Novo

Ingredientes

É para 4 pessoas. Como entrada com pão, pode ser repartida em pequenas porções entre 6. O que decide o sabor não são os ingredientes caros, mas o tamanho do cubo e a pouca água.

Diferenças ao reunir os ingredientes em casa

Em algumas versões caseiras russas usa-se uma linguiça cozida chamada doktorskaya. A Russia Beyond explica que, depois da Segunda Guerra Mundial, as perdizes silvestres e os lagostins, difíceis de conseguir, foram substituídos por linguiças mais baratas. Se substituir por presunto ou salsicha de peixe, o doce e o aroma defumado podem se destacar demais, então na primeira vez use peito de frango e ponha no centro a acidez do picles e o endro.

Para os picles, são melhores os de endro ou os cornichons, de sal e acidez marcados, do que os agridoces. As ervilhas congeladas, descongeladas em pouco tempo, conservam melhor a cor e o ponto crocante do que as de lata. Do endro só se usam 8 g, então, se não pretende aproveitar o resto para peixe ou conservas, pode passar ao seco.

O endro fresco nem sempre se encontra na mesma quantidade no supermercado do bairro. Decida de antemão se vai usar só 8 g e congelar o resto, ou se passará ao endro seco, e não sobrarão 50 g. Antes de escolher, confira o conteúdo e a disponibilidade do momento.

As alcaparras não são indispensáveis, mas devolvem um pouco o ar de prato de restaurante antigo da Olivier. Com 2 colheres (chá) basta, e o resto serve para massa, peixe e panzanella.

O endro decide a impressão do aroma. Mesmo em pouca quantidade alivia o peso das raízes frias e do ovo, e o que não usar se aproveita na okroshka (em japonês) ou em pratos de peixe.

O peito de frango, se cozinhar demais, tem a fibra dura e, cortado em cubos, fica seco. Se puder medir a temperatura interna, é mais fácil detê-lo no ponto suculento adequado à salada.

Dicas de cozimento

O que distingue uma boa salada Olivier não é a quantidade de maionese, mas a água que resta nos ingredientes. Se misturar raízes quentes, o molho afrouxa, e, se as gotas dos picles e das ervilhas se acumularem no fundo da tigela, mesmo que esfrie o sabor fica diluído. Antes de acrescentar líquido, esfrie os ingredientes e recupere-os.

Variações, diferenças regionais e a mesa

Para a salada Olivier não existe uma "resposta correta local" com ingredientes fixos. O prato servido num restaurante de Moscou na década de 1860 e a versão caseira atual, feita com o que se consegue, são muito diferentes embora tenham o mesmo nome. Em vez de encerrá-lo num molde escondendo as diferenças, é melhor conservar três coisas, a acidez, os cubos e o frio, e escolher os ingredientes; assim o prato tem lógica também numa cozinha japonesa.

Aproximar-se da versão caseira russa

Substitua o peito de frango por 250 g de linguiça cozida ou de mortadela com pouca gordura. Segundo a Russia Beyond, em lugar das aves silvestres e dos lagostins, difíceis de conseguir, depois da Segunda Guerra Mundial nas casas passou-se a usar linguiças como a doktorskaya, e depois se difundiram também versões com frango e carne bovina. Se usar linguiça, o sal sobe, então reduza o sal da água das raízes e do molho e ajuste no final.

Aproximar-se da salada russa espanhola

A salada russa clássica na Espanha combina batata, cenoura e ervilhas com atum, cornichons, alcaparras e maionese. Se trocar o frango por 150 g de atum em óleo e acrescentar um pouco de azeitona preta, aproxima-se de outra mesa nascida do mesmo nome. Se ao escorrer o atum ficar seco, antes de aumentar a maionese misture 1 colher (chá) do óleo e confira que a acidez não pese.

Sem carne e com menos aroma

Se omitir o frango, aumente as ervilhas para 120 g e os ovos para 4 e a sensação de prato não cai tanto. Para quem achar forte o aroma do endro, substitua metade por salsa; mas, se trocar também os picles por outros doces, desaparece o pilar da acidez, então não junte o líquido e ajuste com suco de limão. Confira à parte a lista de ingredientes de ovo, maionese e mostarda para quem tem alergia.

Para servir em dias de festa

Sobre pão preto ou de centeio, à redondeza do ovo e da maionese soma-se acidez. Se puser ao lado de pratos quentes, combine com os pelmeni (em japonês) ou com o kurnik (em japonês), que envolve frango e cereal, e sirva de sobremesa o medovik (em japonês): forma-se uma sequência de entrada fria, prato principal quente e doce. Num jantar japonês também combina com salmão grelhado, porco cozido e sopas ácidas.

Conservação e preparo antecipado

Como leva frango, ovo e maionese, passe a salada para um recipiente raso e limpo e leve à geladeira o quanto antes. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão também indica não deixar muito tempo em temperatura ambiente os alimentos já cozidos e as sobras, e esfriar as sobras repartidas em recipientes rasos. Leve à mesa só o que for comer de uma vez, e não deixe o resto na travessa grande.

Pode-se preparar no dia anterior até o corte dos ingredientes, mas os picles e as ervilhas vão em recipientes à parte e se voltam a secar logo antes de misturar. O que já está misturado com maionese consome-se como referência entre o mesmo dia e o seguinte, e o que tiver ficado muito tempo em temperatura ambiente ou mudar de cheiro ou viscosidade se descarta sem provar. Congelada não serve: os cubos de batata se desmancham e ao descongelar sai água.

Contexto do prato

Explica-se que o ponto de partida da salada Olivier é um prato criado na década de 1860 no restaurante Hermitage de Moscou pelo cozinheiro de origem belga Lucien Olivier. No material da Russia Beyond citam-se tetraz, língua de vitela, caviar, caudas de lagostim e alcaparras, mas se desconhece a proporção do tempero, que é o essencial. O The Guardian também conta como um prato com ingredientes caros da época se tornou clássico de vários lugares, entre eles a Espanha.

A versão caseira atual não conserva o aspecto do prato original. As aves silvestres e os lagostins, difíceis de conseguir, foram substituídos na Rússia posterior à Segunda Guerra Mundial por linguiça cozida, e difundiram-se também versões com frango e carne bovina. Ao usar picles em lugar das alcaparras e poder fazer com ervilhas de lata ou congeladas, deixou de ser um prato especial de restaurante e se assentou como o prato que na virada do ano se come com a família e os amigos em volta de uma grande tigela. As fontes locais coincidem também em que é um prato importante na mesa de Ano-Novo do mundo russófono.

As diferenças regionais não são simples substituições de ingredientes. A salada russa espanhola, com atum, cornichons, alcaparras e maionese, cria outra mesa que se come com pão e legumes assados. O que se deve respeitar ao reproduzir no Japão não é procurar carnes raras, mas cortar os ingredientes do mesmo tamanho, incluir uma nota ácida e servir fria. Assim, mesmo usando peito de frango e ervilhas congeladas, fica a imagem de um prato de dias de festa que se reparte em pequenas porções.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com presunto ou linguiça?

Dá. Use 250 g de linguiça cozida ou 200 g de presunto grosso no lugar do peito. Como o sal e o aroma defumado variam conforme o produto, não ponha sal no molho desde o início e decida o sabor depois de misturar. Se usar um presunto doce, mantenha o líquido dos picles para conservar a acidez.

Que batata é melhor, a de polpa firme ou a farinhenta?

Se quiser conservar as bordas, a de polpa firme é mais manejável. Também com a farinhenta se pode fazer cozinhando com casca, tirando quando entrar um palito, deixando esfriar por completo e cortando depois. Com qualquer uma, o importante é não cozinhá-la até que se desmanche na água.

O que faço se quiser reduzir a maionese ou não puder usar ovo?

Se reduzir a maionese para 90 g, fica mais leve e se veem as bordas dos ingredientes. Ainda assim, não compense a água com líquido de picles nem iogurte: esfrie e confira a firmeza. Para evitar o ovo, confira no rótulo uma maionese sem ovo, omita o ovo cozido e aumente 50 g a batata. Para o ovo, a maionese e a mostarda, às vezes é preciso separar também os utensílios.

Sem alcaparras não é uma Olivier autêntica?

Não são indispensáveis. Como são um ingrediente citado no prato de restaurante antigo, com apenas 10 g aumentam o sal e a acidez. Se quiser uma versão caseira, omita-as e use os 90 g de picles. Se as puser, escorra o líquido do vidro e ajuste o molho depois de provar o sal.

Quanto tempo se pode guardar depois de feita?

Passe para um recipiente raso e limpo, esfrie logo e consuma como referência entre o mesmo dia e o seguinte. O que tiver ficado muito tempo em temperatura ambiente ou mudado de cheiro ou viscosidade, descarte sem tentar recuperá-lo aquecendo. Se quiser preparar com antecedência, faça só até o corte dos ingredientes e misture com a maionese no dia em que for comer: assim é mais fácil controlar a água e a segurança.

Fontes