Quando a tampa sai depois do longo descanso, a panela guarda um monte de pedacinhos dourados que parecem exatamente arroz, até você levantar uma colher e ver que são tirinhas curtas de macarrão. Uma cabeça inteira de alho e algumas pimentas secas ficam por cima, e o cheiro é de cominho, carne dourada e cenoura doce. Este é o ugro palav: um pilaf tadjique em que macarrão de ovo caseiro, cortado fino e seco, toma o lugar do arroz. Ele ganha a mesma travessa e a mesma mesa compartilhada de qualquer palav, e tem gosto de um bom plov, só que com mais mastigação. Cada pedaço de macarrão absorve o caldo da carne e mantém uma pequena resistência.
Pilaf sem arroz: onde o ugro palav se encaixa
O palav, prato que outros países da Ásia Central chamam de osh ou plov, é o prato nacional do Tadjiquistão. Ele é cozido em um kazan, o caldeirão fundo de base estreita. Cubos de carne, tiras longas de cenoura e arroz vão para o óleo ou para a gordura de carneiro, e uma cabeça inteira de alho costuma ser colocada por cima na hora de servir. Uma travessa grande vai ao centro da mesa e todo mundo se serve dela. Comer com as mãos é a forma tradicional, e você ainda vê isso com frequência nas aldeias. O pilaf está entre os pratos mais queridos do país e quase sempre aparece quando há visitas. Isfara, Penjikent e Khujand são especialmente famosas pelos seus palavs.
O ugro palav e o oshi-palav são dois tipos populares. A base é a mesma do palav de arroz. Cebola é frita no óleo, carne de cordeiro ou de boi é dourada, e entram as tiras de cenoura. Essa mistura de carne, cebola e cenoura se chama zirvak (também escrito zerbak). Enquanto o palav de arroz acrescenta arroz ao zirvak, o ugro palav acrescenta macarrão caseiro. Em algumas cozinhas, o macarrão é frito até ficar dourado antes e picado do tamanho de grãos de arroz. Em outras, a massa é assada dourada no forno e depois esmigalhada. No método abaixo, o macarrão é cortado fino, seco de um dia para o outro e colocado na panela seco, onde cozinha no caldo da carne. Se você conhece o plov uzbeque, à base de arroz, vai reconhecer cada etapa até a hora em que o macarrão entra.
Vizinhos e homônimos
O ugro palav também é feito no Uzbequistão. Alguns cozinheiros o consideram tadjique e não uzbeque, e ele é comum nas regiões de fronteira entre os dois países, por isso não se sabe com certeza onde começou. Na literatura gastronômica tadjique, ele é descrito como um pilaf que pertence ao Tadjiquistão em particular. O palav em si tem outros parentes. O gelak-palav é feito com almôndegas, e o shawla é um prato de arroz mais mole, parecido com um mingau. Quando chegam visitas e não há tempo para fazer macarrão, os cozinheiros usam massa comprada pronta e chamam o resultado de macaroni plov.
Em tadjique, ugro significa o macarrão caseiro fino, e também é o nome de uma sopa de macarrão popular, servida ao lado do shurbo entre as sopas do país. O ugro palav é o pilaf, cozido até o líquido sumir e servido empilhado em uma travessa. Se você quer um prato tadjique para comer com colher, olhe para a sopa. Para outro lado da mesma mesa, experimente o qurutob. Mais pratos do país estão na página do Tadjiquistão.
O palav de arroz no Tadjiquistão costuma levar grão-de-bico, uvas-passas, marmelo ou damascos. O ugro palav fica com carne, cenoura, cebola, alho, pimenta e cominho, então o macarrão carrega a maior parte do sabor. Se você está chegando a isso por outros pratos de macarrão da Ásia Central, como o lagman, a principal diferença é o formato. O ugro é cortado tão curto e fino que se come como um grão.
Ingredientes (4 porções)
A massa do ugro deve ficar firme e difícil de sovar. Acrescente a farinha aos poucos, até ela parar de grudar. Uma massa mole se desmancha quando você corta, as tiras grudam umas nas outras e, depois, cozinham em uma pasta em vez de grãos separados.
Este prato contém trigo (farinha) e ovo (na massa do macarrão). Se você usar massa comprada pronta, verifique no rótulo a presença de ovo e de outros alergênicos.
Utensílios
A base estreita e as paredes grossas do kazan deixam o zirvak fritar bem e depois cozinhar em fogo baixo. Use a panela funda mais pesada que você tiver. Uma panela de ferro fundido, um wok grosso ou uma panela grande de sopa servem.
- Panela funda pesada, kazan ou wok, com tampa bem ajustada
- Superfície de trabalho ampla e plana e um rolo de massa
- Faca grande e afiada para cortar o macarrão
- Tábua de madeira ou grade de arame para secar o macarrão
- Escumadeira grande com furos
- Pano de cozinha limpo, ou uma tigela funda que caiba virada sobre a panela
- Travessa redonda grande para servir
Escolhendo e substituindo
A semente de cominho (zira) é o tempero que você precisa procurar. Compre inteira, em mercados da Ásia Central, do Oriente Médio ou indianos, ou pela internet. As sementes entram duas vezes e dão ao palav o seu aroma. Pimentas vermelhas secas pequenas e inteiras são fáceis de encontrar. Farinha de pão ou farinha de trigo comum fazem uma massa de ovo boa e firme.
O cordeiro dá o sabor mais típico da Ásia Central. A vitela é a outra boa escolha, e a vitela jovem cozinha mais rápido. Em qualquer caso, inclua alguns pedaços com osso, como costela, porque eles dourados primeiro e temperam o óleo. No Tadjiquistão, o óleo de fritura costuma ser óleo de semente de algodão ou gordura de cauda derretida. Qualquer óleo vegetal neutro, como o de canola, funciona, embora o prato fique com sabor mais leve do que com gordura de cauda.
As cenouras no Tadjiquistão costumam ser amarelas. As cenouras laranja comuns funcionam igualmente bem e só mudam a cor, deixando a travessa mais avermelhada e viva. O macarrão caseiro é o que faz o prato, mas massinhas pequenas em formato de arroz, como orzo ou risoni, servem como substituto numa noite corrida, como mostra a variação abaixo. Elas são mais lisas e uniformes que o ugro cortado à mão e têm menos mastigação.
Modo de preparo
Comece no dia anterior. A massa descansa por cerca de 30 minutos, e o macarrão já cortado seca de um dia para o outro. No dia do preparo, o trabalho mais ativo é a fritura no início. Depois disso, o zirvak cozinha sozinho em fogo baixo, e o macarrão termina na panela tampada, com o fogo desligado. Mantenha a água baixa durante todo o processo, porque o macarrão precisa de menos líquido que o arroz.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O macarrão forma bolotas na panela | Não secou o suficiente ou não foi separado depois de cortado | Na próxima vez, seque completamente de um dia para o outro, em uma única camada. Agora, desfaça as bolotas com cuidado usando a escumadeira antes de tampar |
| A panela seca antes de o macarrão amolecer | O macarrão absorve o caldo rápido, e a água é mantida baixa de propósito | Acrescente algumas colheradas de água fervendo por vez e continue mexendo com delicadeza |
| O macarrão fica mole e pastoso | Água demais, ou cozido por tempo demais antes de tampar | Cozinhe só até ficar firme ao dente, pois o descanso tampado termina o cozimento. Na próxima vez, mantenha a água no topo das cenouras |
| O alho ou o cominho ficam com gosto de queimado | As especiarias entraram cedo demais ou em fogo alto demais | Acrescente-as só depois que a carne e as cenouras tiverem dourado, e abaixe o fogo antes de colocá-las |
| O prato acabado está salgado demais | O zirvak foi salgado por completo, e o macarrão já tem sal | Cubra com bastante cebolinha e sirva bastante salada de tomate ao lado. Na próxima vez, salgue o caldo com moderação |
| O óleo solta fumaça antes de a carne entrar | O óleo ficou quente demais | Tire a panela do fogo e deixe esfriar um pouco, depois use o teste do sal para avaliar |
Servir e variações
À mesa
O ugro palav vai à mesa em uma travessa só, no centro, para todos dividirem. Deixe a cabeça de alho por cima para que quem quiser possa espremer os dentes macios. Um prato de tomate e cebola fatiados finos é tudo o que ele precisa ao lado, e a acidez corta a riqueza do óleo e da carne. Como pode ser feito com massa comprada em caso de aperto, este também é o palav a que os cozinheiros recorrem quando chegam visitas inesperadas.
Massa sem ovo, assada e esmigalhada
Outra forma tadjique começa pelo caminho inverso. A carne em cubos é frita com cebola e tiras de cenoura, coberta com caldo e cozida até ficar meio pronta. Enquanto isso, macarrão feito com massa simples, sem ovo, é assado no forno até dourar, depois resfriado e esmigalhado até o tamanho de grãos de arroz. Os pedaços esmigalhados são lavados em água fria, colocados na panela com a carne e cozidos até tudo ficar pronto, e depois servidos com cebolinha. Assar dá um sabor tostado e de castanha e um grão mais seco do que o macarrão de ovo acima. Não há quantidades fixas para esta versão, então avalie pela textura.
Macaroni plov com orzo
Faça o zirvak até a etapa 6. Enquanto ele cozinha, frite o orzo ou outra massinha pequena em formato de arroz em uma frigideira separada, com um pouco de óleo, até dourar, depois escorra em uma peneira. Acrescente ao zirvak e cozinhe em fogo baixo por 15–20 minutos, mexendo com frequência, até o líquido evaporar. Ele dispensa a secagem de um dia para o outro e fica com sabor tostado e encorpado, mas o grão é mais liso e uniforme do que o ugro cortado à mão.
Gordura de cauda em vez de óleo
Cozinhar o zirvak em gordura de cauda derretida, em vez de óleo vegetal, dá um sabor de cordeiro mais profundo e rico, como costuma ser feito no Tadjiquistão. Ela é difícil de encontrar fora da Ásia Central. Se encontrar, use a mesma quantidade do óleo.
Perguntas frequentes
Posso fritar o macarrão antes de colocá-lo?
Sim. Alguns cozinheiros fritam o macarrão caseiro até dourar em óleo primeiro e depois o picam até o tamanho de grãos de arroz. Isso dá um sabor mais tostado e pedaços mais firmes. Escorra o excesso de óleo antes de juntá-los ao zirvak, para que o prato não fique gorduroso.
Por que tirar o alho, as pimentas e os ossos antes de colocar o macarrão?
Com eles fora do caminho, você consegue misturar o macarrão de baixo para cima sem quebrá-lo. Eles voltam por cima para o descanso tampado, então o sabor ainda chega ao macarrão. Na travessa, viram o acabamento.
Posso usar carne bovina no lugar do cordeiro ou da vitela?
Sim. A carne bovina também é usada no palav no Tadjiquistão. Escolha um corte que inclua alguns pedaços com osso para a primeira fritura, e cozinhe até a carne ficar macia.
Funciona em uma panela comum?
Funciona se a panela for pesada e funda. Uma panela fina queima a cebola e as especiarias durante a fritura e perde calor durante o descanso tampado. Se for a única opção, mantenha o fogo um degrau mais baixo durante a fritura e vede bem a tampa com o pano.
