«Os casamentos e os funerais começam com plov»: a comida com alma de um país
No Uzbequistão, este prato está presente em todos os marcos da vida. Na véspera de um casamento, a família do noivo cozinha porções para centenas de pessoas num enorme kazan (panela de ferro fundido). Também se faz plov para celebrar o nascimento de uma criança ou a volta de um amigo.
O plov (Plov / Osh / Палов) é o prato nacional do Uzbequistão, o maior pilaf da Ásia Central, inscrito pela UNESCO em 2016 na lista do patrimônio cultural imaterial.
A estrutura básica é simples. Sobre uma base chamada zirvak, de carne, cebola e cenoura refogadas em óleo, coloca-se o arroz em camada e cozinha-se tudo junto. Mas nessa «simplicidade» se concentram séculos de saber e técnica. A temperatura do óleo, o corte da cenoura, o momento de juntar o arroz, o tempo de descanso no vapor: se errar em um só, o arroz fica grudento, a carne dura e o conjunto não se une.
O mestre do plov é chamado «oshpaz», e é uma figura respeitada na sociedade uzbeque. Sua técnica foi transmitida oralmente de pais para filhos e de mestres para discípulos.
Em uzbeque chama-se também «osh», e na capital, Tashkent, «osh» é o mais comum. Em 2016 a UNESCO o inscreveu na lista do patrimônio cultural imaterial como «Cultura e tradição do plov no Uzbequistão». Pratos da mesma família se espalham pelo mundo: o chelow polow do Irã, o pilav da Turquia, o biryani da Índia ou o jollof rice da África Ocidental.
Ingredientes (6 porções)
No Uzbequistão o habitual é o cordeiro (ou o carneiro), mas com carne bovina também fica muito saboroso. Se quiser usar cordeiro, procure em açougues, lojas halal ou on-line. Com carne com osso obtém-se um caldo muito mais saboroso.
Modo de preparo
Prepare o zirvak (a base)
80% do sabor do plov é decidido pelo zirvak. É a base espessa de carne, cebola e cenoura, refogada em óleo e cozida em fogo brando.
Como cortar a cenoura
No plov uzbeque, a cenoura é cortada não em juliana fina, mas em palitos da grossura de um fósforo. A referência é de cerca de 5 mm de largura e 5 cm de comprimento. Se cortar em juliana fina, ela se desmancha, desaparece sua presença e se estragam tanto o aspecto quanto a textura do plov. É terminantemente proibido picar fino como o recheio dos pierogi (em japonês).
Junte o arroz e termine o cozimento
O mais característico do plov é cozinhar o arroz «em camada» sobre o zirvak. Não se deve misturar o arroz com o zirvak.
Apresentação: «virar» o plov
A apresentação do plov é especial. Cobre-se a panela com um prato grande e vira-se a panela inteira. Assim, o zirvak (carne e cenoura) que estava no fundo fica em cima e o arroz embaixo. Em casa, porém, o habitual é servir primeiro o arroz num prato grande com uma colher grande e colocar por cima a carne e a cenoura.
O alho é retirado inteiro e posto ao lado do prato; cada um tira seu interior e mistura com o arroz se quiser. O alho cozido no vapor fica macio, como uma pasta, e é uma concentração de dulçor e umami.
Tradicionalmente o plov se come com a mão no Uzbequistão, embora nas cidades modernas o habitual seja colher ou garfo. É servido num prato grande no centro da mesa e cada um se serve com sua colher. Como o dal bhat ou o qurutob (em japonês), a cultura de comer junto ao redor de um prato grande é a base da mesa da Ásia Central. Como acompanhamento, o clássico é uma salada de tomate fresco e cebola (shakarap) e chá verde (ko'k choy).
A história do prato: um pilaf nascido na encruzilhada da Rota da Seda
A história do plov está ligada à história da Rota da Seda.
Os pratos de arroz cozido com outros ingredientes se espalharam por toda a Ásia Central ao longo dos séculos. Em 2016 a UNESCO inscreveu o plov na lista do patrimônio cultural imaterial, e hoje continua sendo um prato que se cozinha em festas e no lar.
Dicas de preparo: 5 técnicas para um plov perfeito
1. O óleo, «bastante» é o certo
A quantidade de óleo do plov surpreende, mas não deve ser reduzida. O óleo reveste cada grão de arroz e cria a textura solta. Com pouco óleo, os grãos grudam e fica um resultado pegajoso, como um risoto.
2. Nunca misture o arroz
A regra de ferro do plov é não misturar o zirvak e o arroz. Cozinha-se o arroz «em camada» sobre o zirvak e só se combinam logo antes de servir. Se misturar, o arroz se quebra e o amido sai e o deixa grudento. É uma abordagem oposta à dos pratos em que se refoga o arroz, como o nasi goreng (em japonês).
3. O alho, inteiro e com casca
É tentador descascar e picar, mas no plov a tradição é afundá-lo inteiro com sua casca. A casca envolve o alho e, depois do vapor, ele não vira pasta e conserva uma textura farinhenta. Ao comer, descasca-se e mistura-se o interior com o arroz, e se espalha um sabor doce e suave de alho.
4. Não abra a tampa
Depois de pôr a camada de arroz e tampar a panela, não abra a tampa durante 25–30 minutos. Se escapar o vapor, o arroz não cozinha de forma uniforme e fica um plov desigual, duro em cima e grudento embaixo. «Os 30 minutos de paciência» são o segredo de um bom plov.
5. Três fases de fogo
O fogo do plov tem três fases. A primeira, «dourar com óleo», é em fogo alto. O cozimento do zirvak, em fogo médio. O vapor depois de pôr o arroz em camada, em fogo baixo. Essas fases são a chave para que a carne fique macia, a cenoura com alguma mordida e o arroz solto.
Variações do plov: o «mesmo prato» muda de uma cidade para outra
O plov varia conforme a cidade, a região e cada casa, tanto nos ingredientes quanto no modo de cozinhar. Assim como o khachapuri tem formas diferentes em cada região da Geórgia, o plov evoluiu à sua maneira em cada lugar. Quando dominar a proporção básica, pode ajustar a quantidade de cenoura, acrescentar grão-de-bico ou bérberis e adaptar o prato ao seu gosto.
Perguntas frequentes
O plov é um «arroz cozido em grande estilo». No começo talvez surpreendam a quantidade de óleo e o corte da cenoura, mas se seguir fielmente os passos é um prato difícil de estragar. Comparado com a delicada massa recheada dos manti, o plov pode ser tentado com muito mais tranquilidade.
P1. Dá para fazer sem cordeiro?
Sim. Com carne bovina (fraldinha ou músculo) a riqueza da gordura é diferente, mas sai um plov muito saboroso. Também se pode fazer com sobrecoxa de frango. Evite os cortes com pouca gordura (filé-mignon, peito etc.).
P2. Dá para fazer na panela elétrica de arroz?
Não recomendo, mas não é impossível. Prepare só o zirvak na frigideira, coloque na panela da arrozeira, junte por cima o arroz e a água e ponha para cozinhar: obtém-se um resultado próximo. No entanto, como não se pode regular o fogo, o arroz fica menos solto do que o feito em panela.
P3. Serve arroz de grão curto?
Pode-se fazer com arroz de grão curto, mas o resultado será diferente do plov da Ásia Central. O arroz de grão curto é muito grudento e é difícil obter um plov solto. Se possível, use arroz basmati. O arroz jasmim também é um substituto.
Este prato pode conter ovo (se acrescentar ovos de codorna como cobertura). Não esqueça também de conferir os ingredientes dos produtos que acompanhar.
Fontes
- UNESCO (2016). "Palov culture and tradition." Intangible Cultural Heritage.
