A faca desce pelo embutido já frio, e cada rodela se abre mostrando a carne escura e fibrosa de cavalo envolvida por faixas largas de gordura branca. Ao lado da tábua, um prato de anéis de cebola crua espera, com sabor forte o bastante para cortar toda essa riqueza. Este é o kazy, o embutido de carne de cavalo do Cazaquistão. Tiras inteiras de carne e de gordura vão para a tripa e cozinham devagar em água simples. O sabor vem do sal, do alho e da pimenta-do-reino, sustentado por uma carne limpa e saborosa e por uma gordura macia que derrete na boca.
O kazy na mesa cazaque
O kazy é feito com carne em peça inteira, nunca moída. A carne é cortada em tiras compridas, temperada e colocada na tripa junto com tiras igualmente compridas de gordura, de modo que cada fatia mostre um corte transversal das duas. É isso que você procura no prato: carne e gordura em camadas distintas, e não uma pasta rosada uniforme, como em um embutido de carne moída.
A quantidade de gordura depende da família e das pessoas sentadas à mesa. Algumas famílias preferem a carne mais magra, outras querem que a gordura predomine em cada rodela, e quem cozinha ajusta a proporção para quem vai comer. O kazy é um prato de tradição muçulmana, por isso a tripa de porco não tem lugar nele. Para conhecer a mesa cazaque como um todo, veja a página do Cazaquistão.
Também existe kazy defumado e seco, mas o desta receita é o tipo fresco, cozido: salgado por pouco tempo, recheado, cozido em fogo baixo por cerca de duas horas, depois resfriado e fatiado. Vai à mesa apenas com anéis de cebola.
Em cazaque, o prato se escreve қазы. Em inglês, aparece como Kazy ou Qazy, e as duas grafias se referem ao mesmo embutido de carne e gordura de cavalo.
Ingredientes
Pare de rechear enquanto a tripa ainda estiver macia o bastante para ser pressionada. Uma tripa cheia demais racha na panela, e a gordura vaza para a água.
Utensílios
- Recipientes com tampa que caibam na geladeira
- Uma tigela para misturar
- Barbante de cozinha
- Uma panela larga que acomode o embutido deitado e coberto de água
- Uma concha ou escumadeira
- Um espeto limpo ou uma agulha para furar
- Um termômetro digital de leitura rápida, com sonda limpa
- Uma faca afiada e uma tábua de corte limpa
- Recipientes rasos para as sobras
Como escolher a carne, a gordura e a tripa
Compre carne e gordura de cavalo vendidas como alimento, em um açougue que trabalhe com carne de cavalo ou em um fornecedor online de confiança. Escolha a gordura branca, pois ela forma as faixas claras e limpas que deixam as fatias bonitas. Se a carne de cavalo chegar congelada, descongele-a na geladeira.
A tripa de cavalo é bem mais difícil de encontrar do que a carne. Procure em fornecedores de embutidos e em açougues, e compre apenas tripa vendida como de grau alimentício e já limpa. Prepare-a exatamente como indica o rótulo do fornecedor. A tripa bovina é a substituta prática quando não há tripa de cavalo; ela troca o invólucro, mas não a carne interna, então as fatias continuam com sabor de cavalo. Não use tripa de porco de jeito nenhum, já que o kazy é um prato de tradição muçulmana. Tripa artificial ou filme alimentício também seguram o recheio, mas deixam a casca externa mais lisa e menos natural.
A própria carne de cavalo é o que faz deste kazy o que ele é. Trocar por outra carne transforma o prato em outro embutido.
Modo de preparo
O trabalho se divide em três etapas. Primeiro vem a parte fria: salgar, deixar de molho e temperar, tudo em recipientes tampados na geladeira. Depois, a parte manual, cortar a carne e encher a tripa. Por último, o cozimento longo e tranquilo, em que suas únicas tarefas são retirar a espuma e furar o embutido antes que o termômetro dê a palavra final.
Mantenha a carne crua, a gordura e a tripa frias, em recipientes tampados na geladeira a 10 °C ou menos, e nunca as deixe em temperatura ambiente. Use tábuas, facas e tigelas separadas de outros alimentos. Trate a tripa como carne crua. Lave todos os utensílios que ela tocar, depois escalde-os com água fervente, e lave bem as mãos após manusear. A carne de cavalo pode carregar parasitas que o cozimento completo elimina, por isso a checagem do centro no passo 9 nunca deve ser pulada.
As 2 horas marcam o ritmo da panela, mas a leitura do centro é o que diz que ele está pronto. Verifique a parte mais grossa todas as vezes, mesmo quando o embutido parecer pronto.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A tripa racha na panela | Recheada demais, ou a água ferveu forte | Abaixe o fogo para uma fervura apenas suave. Da próxima vez, pare de rechear enquanto a tripa ainda estiver macia |
| Forma-se uma espuma cinza e espessa | Proteínas que sobem da carne conforme ela aquece | Continue retirando a espuma com a concha durante o cozimento, até a superfície ficar limpa |
| O centro marca menos de 75 °C | A parte mais grossa ainda não acompanhou o exterior | Devolva o embutido à panela, aqueça de novo e repita a checagem completa de um minuto |
| As fatias borram e a gordura rasga | Cortado ainda muito quente | Deixe esfriar até ficar fácil de manusear e corte com um único movimento limpo |
| Fatias finas e com falhas em um trecho | Recheio irregular | Pressione o recheio uniformemente ao longo do comprimento antes de amarrar a segunda ponta |
Servir e sobras
À mesa
O kazy vai à mesa fatiado em rodelas com anéis de cebola crua, e não é preciso mais nada. O sabor marcante da cebola corta a gordura de cada fatia. Disponha as rodelas de modo que todos vejam a carne e a gordura em cada corte.
Variações
- Mais ou menos gordura. Mude o equilíbrio no passo 5. Mais gordura dá rodelas mais macias e ricas, enquanto menos gordura dá uma fatia mais firme e mais carnuda.
- Tripa bovina. Ela substitui a tripa de cavalo quando esta não é encontrada, e muda apenas a casca em volta das fatias.
- Nível de alho. O alho é a gosto, então você pode destacá-lo ou deixá-lo em segundo plano, atrás da pimenta.
Sobras
Não deixe o kazy cozido em temperatura ambiente por muito tempo. Esfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos, cubra e leve à geladeira.
Perguntas frequentes
Posso usar carne de cavalo vendida para consumo cru?
Pode, mas cozinhe exatamente do mesmo jeito. O cozimento completo e a checagem de 75 °C no centro continuam valendo, não importa o que diga o rótulo.
Congelar a carne de cavalo antes torna o prato mais seguro?
Não. Alguns parasitas encontrados na carne de cavalo sobrevivem ao congelamento, então congelar não substitui o cozimento. Descongele a carne congelada na geladeira e depois cozinhe até o centro manter a temperatura pelo minuto inteiro.
Por que a gordura é cortada em tiras em vez de picada?
Tiras longas percorrem o comprimento do embutido. É isso que dá a cada rodela suas faixas separadas de carne e gordura. A gordura picada se espalha pelo recheio e perde esse aspecto.
Meu kazy deve ser mais magro ou mais gorduroso?
Isso fica a seu critério. As quantidades da tabela são um ponto de partida, e as famílias ajustam para mais magro ou mais rico conforme as pessoas à mesa. Mantenha o volume total do recheio aproximadamente o mesmo para que a tripa feche sem ficar cheia demais.
