Você coloca um funil na traqueia aberta e despeja o leite devagar. O pulmão claro incha e fica pesado nas suas mãos até ficar cheio. Depois, o pulmão inteiro vai para uma panela com água fervendo e fica ali por seis ou sete horas. Quando sai, está firme, e cada fatia mostra um coalhadinho macio e branco na face esponjosa do corte. Isso é a upka, também chamada shishbashir. É um prato dos pastores do Tajiquistão e das famílias que sobem para as pastagens de verão, e é servido a convidados de honra e em casamentos.
São só dois ingredientes: pulmão e leite. Nada vai para a água e nada é frito. O que você sente no prato é o próprio pulmão, o leite coalhado de sabor suave que ficou preso dentro dele e a mordida elástica das vias respiratórias. O sal vai à mesa.
As quantidades e o sal são uma sugestão nossa, e o descanso de um dia para o outro na geladeira e a verificação da temperatura no centro são acréscimos nossos para a cozinha de casa.
Upka nas pastagens de verão, na mesa de convidados e de casamentos
Upka vem do campo de pastoreio. Ela foi registrada em 2016 em três lugares: Asht, nas montanhas da região de Sughd; Lakhsh, no vale de Rasht; e Murghob, no planalto do Pamir. Ela consta no inventário nacional do patrimônio cultural imaterial do Tajiquistão com os dois nomes, shishbashir e upka, como tradição viva. Quem mais faz o prato são pastores e famílias que sobem para os ailoq, as pastagens altas do verão.
O prato também tem uma vida mais formal. A mesma panela é feita para um convidado de honra e para um casamento. Então a upka é as duas coisas: um prato pastoril do dia a dia e algo que você cozinha para demonstrar respeito. Laticínios e carne de carneiro sustentam a mesa tajique comum, e a upka fica exatamente onde os dois se encontram.
Carneiro, cabra ou vaca, e se deve deixar de molho
O pulmão usado normalmente é de carneiro ou de cabra. Em alguns lugares é de vaca, e continua sendo upka. As casas também diferem em um passo. Algumas deixam o pulmão cheio de leite de molho no leite por um dia e uma noite inteiros e o cozinham na manhã seguinte. Outras pulam o molho e vão direto para a panela. É uma diferença de método, não de ingredientes: todas as versões são o mesmo pulmão, o mesmo leite e água fervente simples. Na cozinha de casa de hoje, faça o molho de um dia para o outro na geladeira.
O prato de pulmão frito ao lado
Os cozinheiros tajiques também usam o pulmão de outra maneira. Na hora do abate, pulmão, fígado e às vezes coração são fritos em óleo com cebola e batata, um prato chamado shushho va jigar, servido em festas. Ele divide com a upka só o ingrediente principal, e mais nada. A upka nunca é frita e nunca é temperada na panela. Seu caráter inteiro vem do leite selado dentro do pulmão e de uma fervura muito longa e suave. Para mais pratos do mesmo país, veja Tajiquistão.
Shishbashir e upka são registrados lado a lado como nomes do mesmo prato. Upka também é simplesmente a palavra para "pulmão" em tajique e uzbeque, então o prato leva o nome do órgão com que é feito.
Ingredientes
O leite é o centro deste prato. Quem tem alergia a leite não pode comer, e nenhuma troca resolve isso. Trate o pulmão como miúdo que precisa ser totalmente cozido: bactérias podem ficar dentro das vísceras, não só na superfície. Nunca coma cru ou mal passado. Cozinhe até o centro chegar a 75 °C e manter essa temperatura por pelo menos 1 minuto. Lave bem as mãos, a pia, a forma e todos os utensílios depois de manusear o pulmão cru.
Utensílios
- Uma panela grande, de 6 L ou mais, capaz de conter o pulmão inteiro
- Um funil, ou uma chaleira de bico fino
- Uma forma rasa e filme plástico
- Um drop-lid (tampa que fica submersa), ou um prato que caiba dentro da panela
- Uma escumadeira
- Um espeto de bambu
- Um escorredor
- Uma tábua de corte e uma faca afiada
- Um termômetro culinário, se você tiver
Comprando o pulmão e mantendo o prato tajique
O pulmão é a parte difícil de comprar. Um animal fornece só cerca de 1 a 2 kg dele, e supermercados e churrascarias comuns raramente o têm. Procure em açougue, atacadista de miúdos ou fornecedor de carne online, e peça inteiro, com a traqueia ainda presa. O pulmão de cordeiro e de cabra, os animais usuais no Tajiquistão, é ainda mais difícil de achar. O pulmão bovino é a escolha realista e é uma versão genuína, porque o pulmão de vaca é usado para a upka em alguns lugares. Espere uma mordida mais elástica por causa da cartilagem brônquica que atravessa o órgão.
Use leite integral pasteurizado comum de mercado, não leite cru. Qualquer sal de cozinha ou sal em flocos serve.
| Mantenha isto | Por quê |
|---|---|
| Leite despejado por dentro, pela traqueia | Leite despejado por fora ou acrescentado à água produz outro prato |
| Água fervente simples | Caldo, cebola, alho ou especiarias na panela afastam o prato da upka |
| O pulmão inteiro até depois de cozido | Cortado cru, o leite escorre direto para fora |
O leite de soja e outros leites vegetais coalham de outro jeito e fazem um prato completamente diferente. Se você tentar um, trate como experimento, não como upka.
Um pulmão com a traqueia cortada curta não pode ser lavado nem cheio. Ao fazer o pedido, peça ao açougueiro que deixe o máximo possível da traqueia presa.
Modo de preparo
O trabalho se estende por dois dias. No primeiro dia, você limpa o pulmão, enche de leite e o deixa na geladeira durante a noite. No segundo dia, ele ferve por seis a sete horas enquanto você quase não faz nada, além de manter a panela em fervura bem leve e tirar a espuma de vez em quando.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Cheiro estranho, com gosto de sangue, depois do cozimento | O sangue não foi totalmente eliminado | Na próxima vez, lave pela traqueia até a água sair limpa. Durante a fervura, você pode despejar a água uma vez e repor com água fervente nova |
| A parte de cima do pulmão flutua e seca | Ar preso por dentro | Mantenha-o submerso com um drop-lid ou um prato durante toda a fervura |
| Pouco ou nenhum coalhado branco nas fatias | O pulmão não foi cheio até o fim, ou foi cortado antes de cozinhar | Encha até o pulmão ficar cheio e pesado por inteiro, e mantenha-o inteiro até cozinhar |
| Textura borrachuda e dura | Não cozinhou tempo suficiente | Continue em fervura leve até o espeto entrar. Não aumente o fogo para acelerar |
| O pulmão se desmancha na panela | A água estava fervendo forte | Mantenha em fervura leve do início ao fim |
| Fica sem gosto | A panela não tem sal | Salgue à mesa. Não salgue a água da fervura desde o início |
Servir, variações e sobras
À mesa
A upka é servida do jeito que sai da tábua: fatiada, num prato, com sal. Cada fatia tem três texturas. Há o pulmão macio e poroso, o coalhado delicado onde o leite coalhou nas vias respiratórias e os anéis firmes e elásticos dos tubos brônquicos, que o pulmão bovino tem em abundância. Como nada mais entrou na panela, o sabor é limpo e suave, e o sal é o único tempero.
Variações
Estas são sugestões nossas, não fazem parte do prato registrado.
- Sal e pimenta-do-reino. A pimenta é o acréscimo mais natural para um prato sem tempero, e dá um pouco de picância ao coalhado suave.
- Fatias seladas. Doure brevemente os pedaços cortados numa frigideira quente. O exterior fica crocante e tostado em contraste com o interior macio, o que afasta o prato da versão simples cozida.
- Com pão. O pão achatado é o acompanhamento habitual numa refeição da Ásia Central e torna as fatias um prato mais completo.
Sobras
Esfrie o pulmão rapidamente e depois leve à geladeira logo, em parte da água de cozimento ou num recipiente fechado. Consuma até o dia seguinte. Ele fica melhor no dia em que foi feito, então cozinhe para comer naquele dia e não para guardar. Reaqueça numa panela ou numa frigideira até o centro ficar bem quente, a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Se usar micro-ondas, pare e mexa no meio do caminho, porque aquece de forma irregular.
Perguntas frequentes
Por que o leite entra pela traqueia?
O pulmão é uma esponja de vias respiratórias, e a traqueia é o único caminho até elas. O leite despejado por ela preenche o pulmão inteiro por dentro e coalha durante a fervura, e é daí que vem o coalhado branco de cada fatia. Leite despejado por fora ou acrescentado à água resulta em pulmão cozido em água leitosa, que é outro prato.
Posso fazer com pulmão de cordeiro ou de cabra?
Pode, e carneiro e cabra são as escolhas usuais no Tajiquistão. Lave, encha e cozinhe exatamente do mesmo jeito. Um pulmão menor fica pronto mais cedo, então comece a testar com o espeto logo e pare quando ele atravessar até o centro.
O que faço com a água do cozimento?
No fim, a água tem algum sabor do pulmão e do leite. Tempere com sal e sirva numa tigela à parte, como um caldo simples ao lado das fatias. Se você despejou a água uma vez no meio do processo, guarde só o segundo lote.
Como evito o cheiro da cozinha durante a fervura longa?
A maior parte do cheiro vem do sangue e da espuma. Um pulmão lavado até a água sair limpa, somado à retirada constante da espuma, mantém a panela limpa. Mantenha o fogo baixo o tempo todo, porque uma fervura forte solta mais espuma e mais cheiro.
