Duas meias-luas claras deslizam no óleo, e um anel de bolhas finas sobe de imediato ao redor das bordas. O vapor escapa pelos furinhos feitos com garfo no topo, e em um ou dois minutos as bordas começam a dourar. O gutap é o pastel em meia-lua do Turcomenistão: uma massa fina de trigo dobrada sobre carne crua de boi ou cordeiro com cebola, pimenta-do-reino e uma pitada de pimenta vermelha, depois frita até a casca fazer bolhas e ficar crocante. Ao abrir um, a carne por dentro está suculenta e temperada com pimenta, e a cebola, macia e doce. Nas casas e nos cafés turcomenos, ele vai à mesa quente, com um bule de chá preto ou verde.
Um pastel em meia-lua de um país que ama fritar
O gutap lembra muito o cheburek russo: um disco de massa dobrado ao meio, com a borda pressionada, cozido até dourar. O recheio muda conforme a estação e a família. Carne picada com cebola é a versão do dia a dia. Na primavera, o gutap costuma ser recheado com verduras como espinafre, endro e cebolinha. Recheios de cogumelo, abóbora e batata também têm seu lugar.
O modo de cozinhar muda tanto quanto o recheio. Os cozinheiros turcomenos fritam o gutap numa panela de óleo no fogão, assam no forno comum ou assam na parede de um tamdyr, o forno de barro que também serve para o pão. O gutap frito é a forma mais conhecida, e o assado também é comum; embora um relato de viajante diga que, no próprio Turcomenistão, o assado é a forma mais comum. O gutap assado tende a ser maior, muitas vezes recheado com carne, batata ou abóbora perfumada, e é mais fino e leve que outros pastéis turcomenos, daqueles que se comem como um lanche leve.
Pão, óleo e fumaça
A farinha está no centro da mesa turcomena. No Bazar Russo de Asgabate, as bancas estão cheias de churek, o pão chato do dia a dia, e de gatlama, uma massa estendida fina, pincelada com gordura, dobrada em camadas e frita na gordura de carneiros de cauda gorda. Fritar é uma técnica preferida na culinária turcomena, e as mesas de festa trazem doces de massa frita, como o peshmeh. Um escritor sobre a comida turcomena conta um provérbio segundo o qual a desgraça queima junto com a fumaça da frigideira. O gutap pertence a essa família de massas fritas e assadas. Você pode ler mais sobre a comida do país na nossa página do Turcomenistão.
Barracas de rua são raras no Turcomenistão, então o gutap é comido sentado: em cafés, em restaurantes e em casa, com chá servido ao lado. Seu parente mais próximo é o qutab do Azerbaijão, que compartilha o nome e o formato de meia-lua, mas segue outro caminho. A massa do qutab é estendida a cerca de 1 mm, cozida numa chapa seca de saj e finalizada com manteiga, sumagre e iogurte. O gutap turcomeno fica um pouco mais grosso, é frito em bastante óleo e não precisa de nada por cima.
Em inglês, o prato é escrito gutap ou gutab. Como lembra o cheburek russo, a versão frita costuma ser chamada de cheburek também.
Ingredientes (8 porções)
Escolha um recheio, carne ou espinafre. Cada um é completo sozinho para uma leva de massa. A massa não leva ovo nem óleo, só farinha, água morna e sal, o que a mantém maleável e faz ela fritar crocante.
O recheio de carne rende bastante para 8 pastéis de 1 colher de sopa cada. Modele o que sobrar em pequenas almôndegas ou frite como um refogado rápido, cozinhando até ficar bem passado.
O gutap contém trigo na massa, e o recheio de espinafre também contém trigo. O recheio de carne contém carne bovina ou de cordeiro. Confira o rótulo do seu óleo de fritura se você evita algum óleo específico.
Utensílios
- Tigela grande para misturar
- Rolo de massa e uma tábua para estender
- Pano de cozinha ou toalha para cobrir a massa
- Garfo para selar e furar
- Assadeira forrada com pano para os pastéis modelados
- Panela funda e pesada, ou frigideira funda e pesada, que comporte óleo com pelo menos 4 cm de altura
- Termômetro de fritura para o óleo e termômetro de sonda para a carne
- Escumadeira
- Grade de arame sobre uma assadeira, ou papel-toalha
- Tela antirrespingo
- Para o recheio de espinafre: uma panela, uma frigideira e uma espátula de madeira
Escolhas e substituições
Todos os ingredientes aqui estão em um supermercado comum. O único item que vale procurar é cordeiro moído, que açougues e lojas de importados costumam ter; ele dá um aroma mais forte e mais local, enquanto a carne bovina é mais suave e mais fácil de gostar. Carne mista moída também funciona.
| Troca | O que muda |
|---|---|
| Farinha comum para farinha fraca | A massa estica bem, com uma mordida um pouco mais firme depois de frita |
| Farinha de arroz para farinha de trigo | Não funciona; a massa não estica nem fecha |
| Água quente para água morna | A massa fica mole e difícil de estender; mantenha morna |
| Cordeiro para carne bovina | Sabor mais intenso e selvagem; acrescente um pouco mais de pimenta-do-reino |
| Cebola nova para cebola comum | Mais suco; pique e esprema um pouco da água |
| Komatsuna ou azedinha para espinafre | Funciona do mesmo jeito; esprema com a mesma força |
| Pimenta vermelha em pó para flocos | Mesma ardência suave; sem pimenta, o pastel ainda tem bom sabor |
Pique a cebola bem fina. Pedaços grandes furam a massa fina e a rasgam na hora de dobrar e fritar. Escolha uma panela estreita o bastante para que 4 cm de óleo não exijam um tacho: uma panela de 21 cm leva cerca de 1,4 L, e uma de 24 cm, cerca de 1,8 L. Se faltar óleo, use uma panela menor e frite em mais levas.
Modo de preparo
Faça a massa primeiro; enquanto as bolinhas descansam, misture o recheio. O recheio de espinafre demora mais que o de carne, já que o espinafre é branqueado e cozido com a farinha tostada. Modele todos os oito pastéis antes de aquecer o óleo, porque a fritura é rápida e pede toda a sua atenção no fogão.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa rasga ou abre no óleo | Recheio úmido, selagem frouxa ou massa estendida fina demais | Esprema mais o recheio, pressione o garfo com firmeza na borda, pare de estender nos 12 cm |
| O óleo espirra e respinga | Água no recheio ou na massa, ou o topo não foi furado | Fure cada topo, mantenha o recheio seco, frite só dois por vez |
| Carne vermelha no centro | Óleo quente demais, então a casca dourou antes de o interior cozinhar, ou o pastel está grosso demais | Mantenha o óleo a 170–180 °C, abaixe um pouco o fogo e frite mais tempo, abra o primeiro para conferir |
| Pastéis gordurosos e pesados | Óleo frio demais, ou panela cheia demais | Frite dois por vez e deixe o óleo reaquecer entre as levas |
| Bordas duras e grossas | A costura foi dobrada sobre si mesma em camadas | Deixe a borda de 1 cm livre e simplesmente pressione-a com o garfo |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Sirva o gutap quente, empilhado num prato, com um bule de chá preto ou verde; o chá está em todas as refeições turcomenas, e os dois combinam. O gutap é um lanche leve, comido sentado, não andando. Abra um na mesa e o vapor leva a pimenta e a cebola para cima.
Variações
- Cordeiro. Troque a carne bovina por cordeiro moído para um sabor mais intenso e mais local, e acrescente um pouco mais de pimenta-do-reino para acompanhar.
- Gutap na frigideira (gyzzyrma gutap). Para uma versão com bem menos óleo, use uma receita separada no lugar da massa acima: uma massa com 2 colheres de sopa de óleo vegetal, que rende 10 pastéis, estendida a 20 cm, recheada com 3 colheres de sopa de um recheio de carne feito com 6 colheres de sopa de água, e cozida numa frigideira, virando uma vez, até os dois lados dourarem. O óleo na massa a mantém macia no calor seco.
- Abóbora (kädili gutap). Cozinhe 1 kg de abóbora butternut com 1 cebola, 5 colheres de sopa de óleo vegetal, ¼ colher de chá de sal e ¼ colher de chá de pimenta-do-reino, depois amasse. Faça uma massa com 500 g de farinha, 300 ml de água morna, 1 colher de chá de sal e 2 colheres de sopa de óleo; estenda discos de 20 cm, recheie cada um com 4 colheres de sopa, feche com garfo e doure dos dois lados numa frigideira. Rende 10, e o sabor se acomoda depois que esfriam.
- Massa com ovo ou cogumelos. Alguns cozinheiros sovam ovo na massa com água quente. Para um recheio de cogumelos, substitua metade da carne por cogumelos picados.
Armazenamento
Deixe o gutap que sobrou esfriar, embrulhe cada um separadamente e leve à geladeira ou ao freezer. Reaqueça pouco antes de comer, numa frigideira seca ou num forno elétrico pequeno, até ficarem quentes por inteiro e a casca voltar a ficar crocante.
Perguntas frequentes
Posso fritar com menos óleo?
Mantenha a altura de 4 cm e use uma panela menor, ainda fritando dois por vez. Óleo mais raso deixa um lado sem fritar, e o pastel tende a quebrar quando você o vira. Uma panela estreita reduz bastante a quantidade de óleo e mantém a altura.
Posso ralar a cebola em vez de picar?
Sim. A cebola ralada se mistura à carne e nunca fura a massa. Ela solta mais suco, então misture bem e confira que não há água acumulada na tigela antes de rechear.
Posso assar esta massa em vez de fritar?
Esta massa de farinha, água e sal resseca e fica dura no calor seco. Para o gutap assado ou feito na frigideira, use a massa com óleo da versão gyzzyrma e estenda-a a 20 cm. Gutap frito e assado são feitos com massas diferentes por esse motivo.
O gutap de abóbora é vegetariano?
Em casa, sim, quando você cozinha a abóbora em óleo vegetal. Nos cafés e restaurantes turcomenos, o gutap de abóbora às vezes é cozido com gordura de carne, então vegetarianos devem pedir sem.
