Uma cozinha de verão: fatias de berinjela no sentido do comprimento chiam no óleo e ficam douradas, enquanto as nozes são trituradas no pilão com um som áspero. Quando entram o alho e o vinagre, o aroma da pasta começa a subir. O badrijani nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით), rolinhos de berinjela com nozes, é uma das entradas de verão preferidas da Geórgia: berinjela frita, macia até o centro, enrolada numa pasta de nozes com especiarias e com consistência suficiente para não escorrer. As sementes de romã cortam a riqueza da noz, do alho e do vinagre. É servida fria, então dá para preparar com bastante antecedência da hora de comer.
O badrijani nigvzit na mesa georgiana
Na Geórgia, este prato de berinjela é um prato caseiro e uma entrada de verão, servida como um entre vários pratos da refeição. Imagine uma mesa com pão, outras verduras e muitos pratinhos, em que a berinjela fria é um prato entre tantos da mesa. Ao morder, depois da berinjela macia surgem, um após o outro, os aromas de nozes finamente trituradas, alho e vinagre.
O prato leva só berinjela, nozes e óleo vegetal, sem carne, peixe, ovo ou laticínios. Nas mesas da Quaresma, ele se transforma numa refeição com salada e batatas.
O aspecto e o sabor mudam conforme a região. Em Imereti, no oeste, o aroma do coentro fresco é muito valorizado. Algumas versões levam cebola ou pimenta-verde na pasta de nozes, e algumas usam ervas frescas enquanto outras recorrem a especiarias secas. Em casa, mantenha separados dois ingredientes: as folhas vendidas como coentro fresco e o coentro em pó, feito das sementes. Usar folhas e sementes separadamente é a base do aroma deste prato.
Na mesma mesa também se encontram outras entradas frias com nozes. No pkhali de espinafre (em japonês), verduras picadas e nozes são misturadas, em vez de a verdura envolver a pasta. Por isso o método e as quantidades são outros.
Ingredientes (4 porções)
A proporção é para casa: 500 g de berinjela comestível e 150 g de nozes. O número de peças depende do tamanho que você enrolar, então pense numa entrada para dividir entre 4 pessoas. São 4 porções calculadas por peso. O óleo não vai todo de uma vez: reparta a cada rodada de fritura.
Os 45 ml de água são a quantidade inicial. Meça à parte até 15 ml extras e acrescente a água de 5 em 5 ml. A pasta deve se espalhar com a colher e não escorrer da berinjela. Quanto mais fina a noz e mais vinagre, mais líquida ela fica, então não coloque toda a água de uma vez. Mesmo sem a romã, mantenha o vinagre da pasta. Com pilão e socador é suficiente. Para quantidades grandes, um processador de alimentos ajuda; com esta quantidade, não é indispensável.
Escolhendo berinjela, nozes e especiarias
As berinjelas longas e finas são as mais fáceis de enrolar, mas a berinjela comum também serve, desde que você consiga cortá-la no sentido do comprimento em fatias de cerca de 5 mm de espessura. Fatias mais grossas demoram muito para amolecer; as mais finas furam ou rasgam. Como o número de fatias depende do tamanho, pese em vez de contar. Uma berinjela redonda e grande dá fatias largas, então, depois de fritar, divida-as na largura ou dobre ao meio.
Para as nozes, use nozes tostadas, sem sal nem tempero. Inteiras ou quebradas, tanto faz, já que serão moídas bem finas para a pasta. Nozes de petisco salgadas ou açucaradas alterariam o tempero, e torrá-las mais ou queimá-las muda o aroma.
O feno-grego azul, chamado localmente de utskho suneli (უცხო სუნელი), que significa “especiaria estrangeira”, é feito de sementes e vagens moídas. Algumas receitas o usam, enquanto outras usam uma mistura com feno-grego comum, que tem aroma diferente. Esta receita usa 1/4 de colher de chá de feno-grego comum em pó; se tiver feno-grego azul em pó, use 1 colher de chá dele, e não os dois juntos. Ao comprar pela internet, confira o tipo e se o produto é em pó: pó ou sementes, azul ou comum. Especiarias inteiras precisam ser moídas finas no pilão ou num moedor antes de entrar na receita.
Procure coentro em pó e feno-grego pelo nome genérico, na seção de especiarias ou em lojas online de especiarias. Escolha coentro em pó, moído das sementes; folhas de coentro fresco não substituem o pó na mesma quantidade. Se for difícil achar feno-grego azul, a mistura com uma pequena quantidade de feno-grego comum em pó funciona bem.
Em alguns pratos locais de nozes também se acrescentam pétalas secas e moídas de calêndula comestível. Aqui, a pasta leva apenas nozes, alho, duas especiarias e vinagre.
Modo de preparo
Organize assim: prepare a pasta de nozes enquanto a berinjela descansa com sal. A fritura leva cerca de 25 minutos, em 2–3 rodadas numa frigideira de cerca de 26 cm. O tempo muda com o número de fatias e a espessura, então confira até a última rodada se o centro está macio — não retire só pela cor. Conferir o dourado e a maciez é o ponto-chave do prato.
Se a pasta sair pela ponta do rolo, não empurre: abra, retire uma parte e volte a espalhar uma camada fina. Com berinjelas curtas, passe a dobrar ao meio. Não corte a berinjela fina demais para fazer mais voltas de espiral. Mais do que a forma, priorize a maciez da berinjela e a quantidade de pasta que fica.
Seque bem a água das duas faces depois do sal. O óleo não se aquece até soltar fumaça. Não jogue a berinjela de longe: coloque com suavidade sobre a superfície da frigideira. Enquanto houver óleo quente, não despeje água na frigideira. Ao passar à etapa de esfriar a berinjela, desligue o fogo e deixe a frigideira quente num lugar estável.
O que fazer se a pasta estiver mole ou a berinjela dura
Antes de enrolar, dá para ajustar tanto a pasta quanto a berinjela. Antes de envolver, confira separadamente: a berinjela dobra? E um montinho de pasta mantém a forma na colher? Assim você separa as causas. Se o centro da berinjela ainda estiver branco e duro, frite mais 1 a 2 minutos por lado, em fogo mais baixo que o médio, até o centro ficar macio.
| Problema | Causa provável | Como corrigir na hora |
|---|---|---|
| A pasta escorre e cai da berinjela | Água acrescentada de uma vez, nozes grossas | Espere 5 minutos e confira. Se ainda escorrer, moa mais fino e misture 10 g a mais de nozes sem sal |
| A pasta está farelenta e não se espalha | Falta de água, grãos de noz grandes | Moa mais e acrescente água 5 ml por vez, até 15 ml a mais |
| A berinjela está oleosa | Muito óleo durante a fritura | Pressione levemente a superfície com papel-toalha limpo, em vez de afinar a pasta com vinagre |
| Rasga ao enrolar | Fina demais, pasta demais | Dobre uma fatia inteira ao meio. Sirva as rasgadas no prato, com a pasta por cima, em vez de enrolar de novo |
| O alho está forte demais | Quantidade de alho cru e diferença de uma peça para outra | Na próxima vez, reduza de 6 g para 3 g; o frio não tira o picante |
Se a pasta estiver dura, acrescente água, não vinagre, 5 ml por vez. Ajuste a acidez e a densidade separadamente, para que não subam e desçam juntas. O vinagre de arroz tem aroma diferente do de vinho branco, mas com 20 ml funciona como substituto caseiro. Ajuste o sal depois de provar a berinjela frita e a pasta juntas.
Servir o badrijani nigvzit e variações
Servir e acompanhar
Sirva os rolinhos como entrada fria, ao lado de pratos quentes e pão; uma entrada fria e um prato quente lado a lado dão à refeição uma agradável alternância de temperatura. Com a gordura das nozes e o óleo da fritura, não é um prato leve só de vegetais, então divida-o com um pratinho ácido e um alimento base. Para acompanhar com um prato quente de feijão, experimente o lobio, ensopado de feijão-vermelho (em japonês).
Ao montar o prato, espalhe só um pouco de romã, sem misturar. Busque uma apresentação em que a berinjela apareça: a pasta enrolada por dentro, com o vermelho das sementes e o verde das ervas por cima.
Formatos e variações de sabor
Espalhe a pasta de nozes sobre a berinjela e depois dobre ao meio ou enrole. Berinjelas pequenas do fim do outono também podem ser fritas inteiras. Não se preocupe se a espiral não sair perfeita; o prato continua bom. Com berinjelas curtas, dobrar ao meio é a forma mais fácil.
A dobra combina com berinjelas curtas e o enrolar com as fatias longas; qualquer que seja a forma, a combinação de berinjela e nozes continua a mesma.
| Prato que você quer fazer | Mudança para 4 porções | O que muda |
|---|---|---|
| Berinjela curta dobrada ao meio | Ingredientes iguais. Espalhe a pasta numa metade e dobre | Não há costura para fazer, e é fácil manter a fatia fina |
| Mais ervas | Coentro na pasta de 10 g para 20 g | Acrescenta aroma de folha |
| Com hortelã | Acrescente 3 g de hortelã picada aos 10 g de coentro da pasta | Acrescenta um toque fresco que se diferencia da mistura básica |
| Acidez de limão | Troque 20 ml de vinagre de vinho branco por 20 ml de suco de limão | Passa a ter aroma cítrico. Confira a densidade a partir de 45 ml de água |
| Com salsinha | Salsinha no lugar dos 10 g de coentro da pasta, e 3 g de salsinha para decorar | Para quem evita coentro; o aroma é diferente do local |
Também dá para assar a berinjela inteira no forno até ficar macia, descascá-la, escorrê-la e amassá-la com a pasta de nozes. Sem enrolar, a forma misturada é outro prato, com outra textura, e os tempos de fritura da berinjela em fatias não valem para o forno.
Valor nutricional
Os valores nutricionais cobrem apenas três ingredientes: 500 g de berinjela (parte comestível), 150 g de nozes tostadas e 60 g de óleo vegetal. Para o total do preparo: 1691 kcal, 27,4 g de proteínas, 163,7 g de gordura, 43,1 g de carboidratos e 22,3 g de fibras. Cada porção é um quarto do total, cerca de 423 kcal. É uma estimativa a partir dos três ingredientes básicos; alho, vinagre, ervas, especiarias e romã não entram na conta.
O valor do óleo considera óleo misto e supõe que os 60 g sejam todos consumidos, embora parte fique na frigideira e no papel. As quantidades de nozes e de óleo pesam muito nos valores de gordura e energia, e substitutos ou nozes a mais também os alteram. Alimento base e prato principal são calculados à parte, então pão e prato principal não estão incluídos.
Perguntas frequentes
Dá para fazer no dia anterior e guardar na geladeira?
Sim. Espalhe a berinjela cozida em camada fina para esfriar e depois coloque os rolinhos montados num recipiente limpo com tampa, na geladeira, a 0–5 °C. Refrigere em até 2 horas depois do cozimento. Consuma em até 48 horas depois de refrigerar e leve à mesa só o que for comer. O vinagre não torna seguro manter em temperatura ambiente, e as 2 horas e 15 minutos no total incluem 60 minutos na geladeira, não no balcão.
Dá para congelar e manter o formato enrolado?
O congelamento muda a umidade e a forma da berinjela, então a textura não fica igual à de uma leva fresca; é melhor preparar uma quantidade que dê para terminar na geladeira. Se congelar, divida em porções depois de cozinhar, esfrie e congele logo em seguida, em recipiente vedado. Descongele na geladeira e consuma em até 24 horas depois de totalmente descongelado.
Dá para fazer sem feno-grego?
Dá, mas o aroma das especiarias será diferente da mistura básica, e dobrar o coentro não compensa isso. Para facilitar a compra, o melhor é começar com a mistura que leva 1/4 de colher de chá de feno-grego comum em pó.
Dá para trocar as nozes por outra castanha?
Experimentar outra castanha pelo sabor e cozinhar com segurança para quem tem alergia a nozes são questões totalmente diferentes. Para quem não pode comer nozes, outra castanha ou gergelim também podem não ser seguros: pergunte o que a pessoa pode comer e escolha outro prato. Confira os rótulos, os utensílios e até os ingredientes da decoração, e nunca sirva a mesma berinjela apenas tirando a pasta de nozes.
Este prato leva nozes. Não sirva a pessoas alérgicas a nozes. O cozimento caseiro não elimina o problema da alergia. Outras castanhas ou gergelim não são substitutos seguros. Confirme com a pessoa os ingredientes que pode comer e, se for preciso, prepare outro prato. Se compartilhar pilão, socador ou bancada com alérgenos, lave-os de modo que não restem vestígios. Confira também a rotulagem dos ingredientes e os avisos dos produtos.
Sirva com utensílios limpos e não devolva ao recipiente de conservação o que sobrou no prato. Não deixe o prato em temperatura ambiente para os sabores se integrarem. Retire só o que for comer e respeite as condições de temperatura e tempo da geladeira. Nem pratos vegetais ou com vinagre dispensam a geladeira.
