Nisholda: receita da espuma doce branca do Uzbequistão com clara de ovo e raiz

A mesa da nisholda: colheradas de espuma branca

Quando você despeja em fio fino uma calda reduzida na panela sobre uma espuma brilhante de claras, o líquido transparente vira branco como a neve. A nisholda (Nisholda, Nishallo) é um doce tradicional do Uzbequistão feito combinando claras de ovo e açúcar com a decocção de uma raiz chamada yetmak.

Segundo as apresentações locais, a nisholda fria é comida com pão, como o patir, e com chá verde. Há também descrições de que a espuma tirada dos grandes recipientes do mercado é tão firme que a colher fica em pé. Não se reproduz derretendo marshmallows comprados: o ponto-chave da receita caseira é sustentar com calda e claras a espuma que a saponina da raiz produz. A apresentação de doces da Central Asia Travel também a descreve como um doce branco feito com a decocção de yetmak ou de alcaçuz.

Ao cozinhar em casa, o que mais costuma confundir não é quanta raiz usar, e sim a temperatura da calda e o estado da espuma. A decocção da raiz dá aroma e monta o esqueleto da espuma, mas, se puser demais, o cheiro de erva se adianta. A calda é cozida até 112 °C, baixada para 55–60 °C e incorporada aos poucos à espuma. Indicam-se também sinais para julgar sem termômetro, mas na primeira vez, uma ferramenta para conferir uma pequena quantidade de calda reduz os erros.

Sabor e textura da nisholda

Aqui se reduz a uma quantidade caseira para 4 pessoas, e se prevê que, se não houver yetmak comestível, possa ser substituído por raiz de alcaçuz de uso alimentício. Como o alcaçuz não dá o mesmo aroma nem a mesma espuma, a tabela de ingredientes também indica os limites do substituto.

Ingredientes (4 porções)

Como a clara não é cozida por completo, convém escolher claras pasteurizadas com o rótulo à vista em vez de quebrar ovos com casca. 120 g de clara equivalem a cerca de 4 ovos grandes.

Diferença entre yetmak e alcaçuz

O yetmak é uma raiz comestível que, na Ásia Central, sustenta a espuma da nisholda. Nos materiais de pesquisa, o yetmak (soap root) é tratado como a raiz de uma planta que contém saponinas e é relacionado ao estado branco e espumoso da nisholda. No material de pesquisa da Universidade Estatal de Fergana trata-se a raiz de Allochrusa gypsophiloides (com notação que inclui o nome antigo do gênero).

Ao comprar, não confie só no nome do produto: confira se diz claramente «alimentício» ou «comestível». Não use para cozinhar raízes de jardinagem, ervas medicinais de uso desconhecido nem raízes de plantas ornamentais. A raiz de alcaçuz alimentícia é um substituto fácil de procurar, mas tem aroma forte e não dá o mesmo sabor do yetmak local. Uma espuma só de claras, sem raiz, fica mais próxima de um merengue doce do que de uma versão caseira da nisholda.

Modo de preparo

Preparação prévia: a decocção da raiz e a gelatina

Fazer a calda e juntá-la às claras

Dicas para que a espuma e a calda não se separem

A nisholda não é um doce que firme melhor quanto mais ingredientes leve. Como a decocção da raiz, a clara e a calda têm cada uma seu papel, confere-se o estado de um por um.

• Na decocção da raiz, priorize o esqueleto da espuma sobre o aroma. Se ao pôr 15 ml a espuma afrouxar, não acrescente o resto e pare. A força muda conforme a origem do yetmak e seu grau de secagem, de modo que, com os mesmos 5 g, a concentração da decocção não é constante.
• Não baixe demais a temperatura da calda. Se esfriar abaixo de 50 °C, o açúcar tende a endurecer ao entrar na tigela. Ao contrário, acima de 65 °C parte da clara cozinha com o calor e podem aparecer grãozinhos brancos.
• Use a marca do fouet como sinal. Se a marca desaparece logo, não é a hora de acrescentar a calda. Bata mais alguns minutos em velocidade alta; se mesmo assim voltar a afrouxar, é possível que tenha posto decocção demais.
• Depois de acrescentar a calda, olhe o fundo do recipiente. Se se acumular líquido transparente, continue batendo uns 10 minutos em velocidade alta. Se a separação não parar, a espuma dificilmente volta a ser completa: esfrie e use como calda doce para acrescentar aos poucos ao pão, e não a misture de novo com ingredientes para refazer.

O que manter e o que mudar ao reproduzir em casa

Para se aproximar da nisholda local, convém manter o uso da decocção da raiz, cozinhar a calda antes de acrescentá-la e servi-la gelada com pão e chá. Se não achar yetmak comestível, pode trocar por raiz de alcaçuz alimentícia, mas o aroma se inclina para o alcaçuz. Se fizer só com claras, desaparecem o aroma da raiz e o seu apoio à espuma, então é mais fácil aceitar a diferença de sabor se não pensar que é igual à nisholda.

Mesas e mercados de Ramadã e Nowruz

A nisholda é conhecida menos como um pequeno doce para fechar a refeição do que como um alimento preparado em grande quantidade nos dias em que as pessoas se reúnem. Em sites de informação do Uzbequistão é apresentada como um doce servido com patir ao quebrar o jejum do Ramadã, e também aparece em casamentos, festas e mesas do Eid. A apresentação do Ramadã da Uzbekistan Travel menciona a hospitalidade das famílias que compartilham nisholda e pão no iftar.

A espuma branca também aparece no Nowruz da primavera. Numa apresentação de doces da Ásia Central descreve-se o costume de vender nisholda junto com o sumalak, preparado para a festa de primavera de março. Ver o doce de açúcar e clara de ovo no mesmo dia que o sumalak, que cozinha por muitas horas malte e trigo, mostra a amplitude de uma cultura alimentar que se reúne em torno de grandes panelas na virada de estação. O pequeno lanche cotidiano e o prato feito reunindo mãos numa festa têm papéis diferentes, ainda que igualmente doces.

As diferenças regionais aparecem no nome e em como se dá o aroma. Dentro do Uzbequistão faz-se no vale de Fergana, em Tashkent, Samarcanda, Bukhara e outros lugares, e também na Ásia Central vizinha há doces que combinam clara, açúcar e decocção de raiz. Se se acrescenta anis ou baunilha, se a raiz é yetmak ou alcaçuz, e quanta acidez leva a calda, muda conforme a casa ou o artesão. Por isso, se ao substituir em casa por alcaçuz alimentício o aroma for diferente, não é necessariamente um fracasso. Mas não serve qualquer raiz de planta.

Para comer nisholda, mais do que tomá-la sozinha na colher, aproxima-se mais da mesa local pegar a espuma branca com a face rasgada de um pedaço de pão. O pão salgado e o chá verde forte cortam a doçura do açúcar e não tornam pesada a próxima garfada. Se for colocá-la numa refeição, sirva primeiro o plov do Uzbequistão (em japonês) ou os manti (em japonês) e deixe a nisholda para a hora do chá depois da refeição, e a doçura brilha. Também num cardápio que inclua um prato ácido ou salgado, como o qurutob (em japonês) do Tajiquistão, a direção dos sabores não se sobrepõe.

Aromas que se podem mudar na versão caseira

Perguntas frequentes

Não consigo yetmak. Dá para fazer se também não houver alcaçuz?

Só com clara, açúcar e ácido cítrico dá para fazer uma espuma branca, mas sem a decocção da raiz não se obtêm o aroma próprio da nisholda nem o apoio da espuma. Há um método que usa um pouco de gelatina em pó para reforçar a forma, mas o sabor e a textura ficam mais próximos de um merengue. É mais seguro fazer quando conseguir raiz de alcaçuz alimentícia do que substituir por uma erva medicinal de uso desconhecido.

Ao acrescentar a calda, a espuma afrouxou.

As causas possíveis são: calda quente demais, despejada rápido demais, claras pouco batidas ou gordura na tigela. Primeiro bata uns 10 minutos em velocidade alta e confira se sobra líquido transparente no fundo. Se a separação continuar, não volta a ser uma espuma completa; passe a esfriá-la e usá-la no mesmo dia, aos poucos com o pão, e não a trate como um doce para guardar. Da próxima vez, ajuste a calda a 55–60 °C e o tempo de despejo a 5–7 minutos.

Dá para fazer batendo à mão?

Dá, mas, depois de unir a clara e a decocção da raiz, é preciso bater por bastante tempo enquanto se despeja a calda em fio fino. Se segurar a tigela com uma mão e bater com a outra, despejar fica difícil, por isso é mais fácil não perder o controle da temperatura se duas pessoas fizerem ou se usar uma batedeira elétrica de mão. Pense na batedeira não como uma compra necessária em si, mas como a ferramenta para não parar as mãos no meio do batimento.

Quanto tempo se conserva?

Mesmo usando claras pasteurizadas, a nisholda caseira se guarda na geladeira (a 4 °C ou menos) e convém terminá-la no máximo no dia seguinte. A textura muda com o tempo, à medida que a água se separa. Reduza o tempo em temperatura ambiente e não a deixe posta na mesa. Ao congelar, a água da espuma tende a se separar, então não é indicada para congelar. Sobre o manuseio seguro de pratos com ovo, você também pode consultar o guia de segurança do ovo da Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA).

Dá para reduzir a doçura?

Se reduzir muito o açúcar, a calda não consegue sustentar a água da espuma e, mesmo depois de esfriar, não mantém a forma do monte. Faça primeiro com 360 g; para uma doçura mais leve, o realista é servir mais pão, usar um chá verde mais forte ou tomar colheradas menores. Ajustar com a combinação do que se come altera menos o estado da espuma do que mudar a proporção da calda.

Fontes