O liquidificador transforma um maço de endro fresco e água num líquido tão verde que parece iluminado por dentro, e a cozinha se enche do cheiro de horta no verão. Esse líquido vai para a massa, e o macarrão sai da panela com o mesmo verde impressionante. Em Khiva e em toda a região de Khorezm, no Uzbequistão, o macarrão vai para a tigela, por cima vai um ensopado de carne cozido com leite até ficar castanho-avermelhado e bem escuro, e uma colherada de iogurte branco, azedinho e gelado termina o prato. A cada garfada, o sabor da erva, da carne lenta e saborosa e do laticínio azedinho chega junto.
O macarrão verde de Khiva
O shivit oshi também aparece escrito como shivit osh, e tem um segundo nome: Khorezm lagman. Esse nome o coloca na família mais ampla dos pratos uzbeques de macarrão e, ao mesmo tempo, indica que é o prato do extremo oeste do país, da região em torno de Khiva. A cor o diferencia logo de cara: o verde vem do endro deixado de molho na água e incorporado à massa. Ele faz parte dos pratos que o Uzbequistão apresenta como seus, ao lado do plov, da samsa, do lagman e do tukhum barak.
É sobretudo um prato de verão, a tigela que se faz quando o endro está no auge. O recheio de carne e legumes às vezes é chamado de vaju, e a camada branca de leite azedo por cima importa tanto quanto o macarrão embaixo.
De onde veio
Não se sabe ao certo onde o shivit oshi foi feito pela primeira vez. Em Khiva, ele é chamado de um antigo prato local cujas origens ninguém consegue rastrear. Outra versão diz que ele surgiu há cerca de 100 a 150 anos e que, no começo do século XX, era um prato de casamentos e de convidados de honra. Uma terceira história atribui a Rajab Sattarov, um cozinheiro de Khiva, a tarefa de levar o prato para Tashkent quando ele se mudou para lá em 1958, e de torná-lo conhecido na capital. Nenhuma dessas versões descarta as outras, e de qualquer forma o prato continua tendo sua origem em Khorezm. Para conhecer mais da culinária do país, veja Uzbequistão.
O que vai por cima
Em Khorezm, a cobertura é o katyk, um leite azedo, ou o suzma, uma versão mais espessa e coada. Os dois trazem uma acidez fresca e gelada contra o ensopado quente. As famílias também variam na massa: algumas amassam endro picado direto na farinha, outras usam água de endro, e o número de ovos muda.
O katyk é servido por cima, gelado, bem no final, e fica repousando sobre o ensopado em vez de ser misturado. Assim, cada garfada traz o ensopado quente e o leite azedo gelado lado a lado, e é esse o contraste inteiro da tigela.
Ingredientes
Este prato contém trigo (farinha), ovo (na massa) e leite (no leite do ensopado, no iogurte e no ghee, se você usar). Trocar o ghee por azeite de oliva elimina uma fonte de laticínio, mas o leite e o iogurte continuam.
Utensílios
- Liquidificador
- Peneira fina e uma tigela
- Frigideira grande e funda com tampa
- Batedeira planetária com gancho para massa
- Rolo de massa ou máquina de macarrão
- Faca afiada
- Assadeira para os macarrões cortados
- Panela grande para ferver o macarrão
- Escumadeira ou pegador
- Espeto ou palito para testar os legumes
Escolhas e substituições
Três coisas fazem este prato ter gosto de Khorezm: o perfume do endro no macarrão, a cor profunda e a riqueza que o leite dá ao ensopado, e a acidez da cobertura. Mantenha esses três e o resto é flexível.
Endro é o desafio na hora da compra. Setenta e cinco gramas é muito mais do que uma embalagem pequena de supermercado, então compre várias, ou procure maços grandes em feiras e em mercearias do Oriente Médio, russas ou da Ásia Central, onde o endro é vendido generosamente. Pese; a cor depende da quantidade inteira.
Farinha: a farinha de trigo comum funciona, e a 00 é uma ótima escolha se você tiver. Farinha de pão pode deixar o macarrão mais duro, então deixe-a na prateleira.
Gordura: ghee e azeite de oliva funcionam. O ghee dá uma base mais redonda e amanteigada; o azeite é mais leve e mais fácil de achar.
Músculo bovino combina com o cozimento longo e fica macio a ponto de desmanchar.
Pimentas: jalapeños ou outras pimentas frescas parecidas. A picância varia muito entre elas, então ajuste a quantidade à pimenta que você tem na mão, ou deixe-as de fora.
Batatas: escolha uma variedade de textura firme, para que os cubos continuem inteiros depois de meia hora no ensopado. Batatas farinhentas se desfazem e turvam o molho.
Iogurte: o iogurte natural de mercado é a cobertura aqui. Katyk e suzma são produtos de leite azedo da Ásia Central, com sabor e textura próprios, e o iogurte comum ou o estilo grego é diferente dos dois. Se achar katyk em uma mercearia da Ásia Central, sirva-o gelado por cima.
Modo de preparo
Comece pela água de endro, já que ela precisa de pelo menos uma hora de infusão. Enquanto ela descansa, sele a carne e monte o ensopado; depois que a água entra, o ensopado cozinha por uma hora e meia sozinho. Use esse tempo para preparar a massa, deixá-la descansar, depois abrir e cortar o macarrão. Em seguida, o ensopado recebe os tomates por uma hora e os legumes por meia hora, e o macarrão ferve no último minuto, para ir direto da panela para as tigelas.
A carne cozinha até desmanchar, e o macarrão de ovo ferve até ficar macio por inteiro. Não sirva nenhum dos dois mal cozido.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O ensopado está pálido e tem gosto de leite | A água foi colocada antes de o leite evaporar | Da próxima vez, cozinhe o leite até ele quase evaporar por completo e o ensopado ficar castanho-avermelhado profundo antes de adicionar a água |
| A massa rasga ou volta ao ser aberta | Não descansou o suficiente | Cubra de novo e deixe completar a hora de descanso antes de abrir |
| O macarrão forma uma massa pegajosa | Farinha solta demais sobre ele, ou porções demais na panela de uma vez | Sacuda o excesso de farinha e cozinhe em porções, em bastante água salgada |
| As batatas viram purê | Batatas farinhentas, ou colocadas cedo demais | Use batatas de textura firme e adicione-as só nos 30 minutos finais |
| O ensopado está salgado demais ou gorduroso | O sal ou a gordura foram colocados duas vezes | A 1 colher de chá de sal vai na carne e ½ colher de chá com os legumes; 1 colher de sopa de gordura para selar, 3 para a cebola. Meça cada um uma só vez |
| O macarrão está pálido e com pouco perfume de endro | O endro estava em pouca quantidade ou ficou de molho por pouco tempo | Use os 75 g completos e deixe de molho por pelo menos 1 hora antes de coar |
Servir e variações
Sirva o shivit oshi assim que o macarrão sair da água, enquanto o ensopado ainda estiver fumegando e o iogurte, gelado. Deixe à mesa um prato de endro fresco extra para que cada um acrescente mais, e leve o iogurte à mesa para que as pessoas possam colocar mais uma colherada no meio da refeição. É uma tigela de verão, o prato para fazer quando o endro está no auge da safra, e foi feito para ser compartilhado a partir de uma única panela.
Macarrão largo ou fino
Cortado em 2,5 cm, o macarrão fica largo e macio, e carrega pedaços grandes de carne e legumes em cada garfada. Cortado em 6 mm, fica mais parecido com um macarrão comum e se enrola facilmente numa colher de molho.
Ghee ou azeite de oliva
O ghee deixa o ensopado mais redondo e rico, o que combina com o leite do molho. O azeite de oliva dá um ensopado mais leve e limpo e deixa o endro em evidência.
Katyk no lugar do iogurte
Se você conseguir comprar katyk, sirva-o gelado por cima e deixe repousar na superfície. Separado do ensopado quente, ele dá o contraste pelo qual o prato é conhecido em Khorezm.
Perguntas frequentes
Dá para fazer a massa sem ovo?
Existe uma versão sem ovo, em que o endro picado é amassado direto com farinha e água. É uma massa diferente, com proporções próprias e pontinhos verdes em vez de um verde uniforme. Para um macarrão tão liso e de cor tão uniforme quanto este, mantenha o ovo e a água de endro.
Por que um ensopado de carne leva leite?
O leite solta os pedacinhos dourados do fundo da panela depois que a carne é selada. Reduzido quase a nada, ele deixa a cor castanho-avermelhada profunda do ensopado e seu corpo rico e redondo. Essa cor é uma das coisas que fazem o ensopado ter gosto de Khorezm, então não dispense o leite.
Quão picante é o shivit oshi?
É levemente temperado. As pimentas são opcionais, e a páprica defumada pode ser picante ou doce, então você mesmo define o nível de picância. Sem pimentas e com páprica doce, o ensopado fica suave, defumado e saboroso, e o iogurte gelado suaviza qualquer picância que você acrescente.
