Horas depois de começar o cozimento, você ouve antes de ver: as nozes com casca batendo no fundo da panela a cada vez que a colher passa. A pasta por cima delas começou cinza-clara. No fim da tarde já está leitosa, depois caramelo, e por fim fica castanho-escuro e brilhante, fechando devagar o rastro que a colher deixa. O sumalak é o pudim da primavera do Uzbequistão. É feito com trigo germinado, moído, espremido para virar suco e cozido por quase o dia inteiro. Tem um doce bem marcado, com um fundo escuro e maltado, e não leva açúcar nenhum.
Uma panela no equinócio da primavera
A doçura vem do grão
Tudo no sumalak depende dos brotos. Enquanto o trigo germina, as próprias enzimas dele transformam o amido em açúcar de malte. O cozimento longo e lento concentra esse açúcar e o carameliza até a pasta escurecer. Por isso, acrescentar açúcar é um erro, e não um atalho: a doçura deve vir do grão bem germinado e da paciência no fogão. O projeto inteiro começa cerca de uma semana antes da refeição. O trigo fica de molho durante a noite, germina por vários dias e é cozido no último dia.
Navruz, o mahalla e o caldeirão
O sumalak faz parte do Navruz, o festival do Ano Novo celebrado em 21 de março, no equinócio da primavera. Entre os pratos da festa, é o mais sagrado e o mais querido, e é feito seguindo uma sequência de costumes. Cozinhá-lo já é uma celebração. O mahalla (bairro) inteiro participa, com canções, danças e lendas locais contadas ao redor da panela. Meninas podem se aproximar do caldeirão fervendo para fazer um pedido, e muitas pedem um filho. Quando o sumalak fica pronto, é dividido com todos no pátio, como sinal de generosidade e amizade. Na mesa do dastarkhan do Navruz, ele fica ao lado do plov, do pão, dos doces, do halim e do samsa, e também aparece entre as sobremesas e doces do país, ao lado do halva e do nisholda. Você pode conhecer mais da mesa do país na nossa página sobre o Uzbequistão.
Numa aldeia da região de Jizzakh, várias famílias cozinham juntas. Antes de tudo, conferem o trigo, porque grãos rachados não germinam e podem apodrecer. O trigo molhado vai para sacos de algodão, é borrifado e revirado até aparecerem brotos leitosos. Depois é espalhado em camadas sobre um khon-takhta, uma plataforma baixa de madeira forrada com oleado, e recebe água morna três vezes por dia. Todo mundo ali sabe que brotos passados deixam o sumalak amargo. O trigo é moído num moedor de carne e lavado várias vezes, até o líquido sair branco e espesso. As crianças juntam pedrinhas para o caldeirão, um ancião faz uma oração e então entram o óleo, o suco do trigo e a farinha, nessa ordem. Cada vez que aparecem bolhas que os moradores chamam de "moedas", acrescenta-se mais suco, nove vezes no total. O cozimento segue noite adentro. As pessoas se revezam na pá, trocando canções, palavras do dialeto e histórias, e fritam baursak em homenagem aos mais velhos que ainda lembram das antigas canções. Cada mexida carrega um desejo: a escola de uma criança, gás encanado na casa, paz no país.
Cada família faz de um jeito um pouco diferente. Alguns caldeirões familiares usam bem mais farinha em proporção ao trigo e colocam o primeiro suco, o mais forte, logo no início. Muitos não usam sal nenhum. A panela doméstica abaixo começa a farinha com o segundo e o terceiro sucos e guarda o primeiro suco para o fim. No Irã e no Afeganistão, o mesmo método do trigo germinado dá o samanu, que ocupa seu lugar na mesa do haft-sin no Nowruz.
Uma lenda conta a história de uma mãe viúva, com quase nada em casa. Ela pôs no fogo uma panela com um pouco de trigo, água, farinha e pedras, mexeu até adormecer e acordou para descobrir que trinta anjos tinham transformado aquilo num mingau doce. Na versão da aldeia, a cozinheira é Fátima, filha do Profeta. O nome sumalak costuma ser explicado como "trinta anjos", mas isso vem da lenda e não é uma explicação consolidada da história da palavra. As pedras têm uma função prática, porque impedem que a pasta grude no fundo. Elas também carregam um costume: quem encontrar uma pedra na sua porção faz um desejo e guarda a pedra como amuleto.
Ingredientes (10 porções)
Cubra o trigo com água fria até 5 cm acima dele. O restante da água é para as três extrações, então meça-a separadamente quando chegar a essa etapa.
O sumalak contém trigo (glúten). As nozes cozinham com a casca e saem antes de servir. Se alguém à mesa tiver alergia a oleaginosas, use seixos fervidos no lugar (veja abaixo).
Utensílios
- Tigela grande para a molhagem
- Bandeja grande e plana e um pano de algodão úmido para a germinação
- Moedor de carne ou liquidificador potente, usado em porções
- Pano de musselina para espremer
- Três jarras ou recipientes separados para as extrações
- Batedor de arame
- Panela funda, de fundo grosso e pesado, com tampa
- Colher de pau de cabo longo
- Luvas resistentes ao calor
- Tigelas pequenas para servir
Como encontrar o trigo e fazer substituições
O trigo é o único ingrediente que exige uma busca de verdade. Você precisa de grãos de trigo integrais, sem tratamento. Trigo perolado, quebrado ou tratado pelo calor não germina, por mais que você espere, e os grãos partidos tendem a apodrecer em vez de brotar. Procure trigo vendido para germinação ou moagem em lojas de produtos naturais, em casas de cereais especializadas ou online.
Lojas de produtos da Ásia Central e do Irã às vezes vendem, em torno do Navruz, trigo já germinado, congelado ou desidratado. Com o trigo germinado desidratado, pule as etapas de molhagem e germinação. Reidrate-o por 1 hora, depois moa-o e continue a partir do passo 3.
| Item | Substituição | O que muda |
|---|---|---|
| Óleo de algodão, a gordura tradicional | Canola, girassol ou outro óleo neutro | Faz o mesmo trabalho de untar o fundo e deixar a pasta lisa |
| Nozes com casca | 12 seixos lisos, fervidos por 10 minutos | Tem a mesma função de não deixar grudar, e trazem à sua mesa o costume da pedra do desejo |
| Pitada de sal | Deixar de fora | Resulta na versão sem sal que muitas famílias e aldeias preparam |
| Manteiga | Não use | O óleo é a gordura do sumalak; a manteiga não tem lugar aqui |
O sumalak é comido com pão, então qualquer pão sírio simples ou pão de casca crocante serve na mesa. Mantenha a panela sem açúcar, leite e manteiga. A doçura precisa vir dos brotos.
Modo de preparo
O trabalho se divide em duas partes. A primeira são vários dias de cuidados leves, enquanto o trigo fica de molho e germina: alguns minutos de manhã e à noite. A segunda é um dia longo junto ao fogão. Depois de uma fervura curta, conte com seis horas de mexidas constantes, mais duas a quatro horas depois que o primeiro suco entra, e então um longo descanso fora do fogo. Acenda o fogão cedo de manhã para que a última mexida termine enquanto você ainda estiver acordado. Não deixe uma panela acesa a noite toda em casa. Se puder, tenha uma segunda pessoa para se revezar. Esta é realmente uma tarefa para duas pessoas, e é parte da razão pela qual o prato é cozido em conjunto.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| Os grãos não germinam | Trigo perolado, rachado, tratado pelo calor ou partido | Recomece com grãos inteiros e sem tratamento, ou use trigo germinado desidratado |
| Cheiro azedo ou viscosidade na bandeja | O enxágue foi pulado, ou a camada estava grossa e quente demais | Jogue o lote fora. Da próxima vez, espalhe em camada fina e enxágue e escorra duas vezes ao dia |
| Sumalak com gosto de capim e amargo | Os brotos cresceram demais antes da moagem | Moa assim que o broto tiver o tamanho do grão e tiver gosto doce |
| Grumos de farinha na panela | A farinha entrou sem ser batida até ficar lisa | Bata bem a farinha junto com o segundo e o terceiro sucos antes de despejar |
| Gosto de queimado ou pontinhos pretos | Fogo alto demais ou falhas na mexida | Uma panela queimada não tem como ser salva. Mantenha a chama no mínimo e raspe os cantos a cada 2 a 3 minutos |
| Pasta clara e quase sem doçura | Saiu do fogo cedo, ou os brotos estavam fracos | Continue cozinhando até ficar castanho profundo e brilhante. Não acrescente açúcar; os brotos dão a doçura |
Servir, a pedra do desejo e as sobras
À mesa
O sumalak é comido frio, em tigelas pequenas, com pão. Uma colherada por vez basta, porque ele é denso e doce. No Navruz, divide o dastarkhan com o plov, o samsa e o halim, mas a maior parte da panela sai pela porta. Repartir com os vizinhos é o sentido de fazer tanto.
Formas de preparo
- Sem sal: deixe de fora a pitada de sal, como fazem muitas famílias e aldeias. A doçura fica mais redonda e menos marcada.
- Com seixos no lugar das nozes: use 12 seixos lisos fervidos por 10 minutos. Conte-os antes de servir e tome cuidado extra quando crianças pequenas ou idosos estiverem à mesa.
- Estilo da aldeia: em caldeirões grandes, acrescenta-se suco cada vez que aparecem bolhas de "moeda", nove vezes ao longo de um cozimento que avança noite adentro. É feito numa escala e com um grupo de ajudantes que uma cozinha doméstica não tem.
- Samanu: o parente iraniano e afegão, feito pelo mesmo método do trigo germinado, servido na mesa do haft-sin.
Sobras
Cubra as tigelas ou a panela e leve as sobras à geladeira logo. Esta é uma sugestão nossa, e não damos um prazo de conservação. Sirva-as frias, como no primeiro dia.
Perguntas frequentes
O sumalak é o mesmo que o samanu?
Os dois vêm do mesmo método: germinar o trigo, espremer o suco e cozinhar devagar. O samanu é o parente do prato no Irã e no Afeganistão, onde faz parte da mesa do haft-sin no Nowruz. O sumalak é a versão uzbeque, cozida no equinócio da primavera e repartida entre os vizinhos do mahalla.
Preciso cozinhar a noite toda, como fazem nas aldeias?
Não. Os caldeirões das aldeias avançam noite adentro por causa do tamanho e porque cozinhar é um evento coletivo. Uma panela doméstica segue os tempos descritos nos passos. Comece de manhã para que a mexida termine à noite e deixe a panela tampada descansar fora do fogo durante a noite.
Por que ele descansa tanto tempo antes de servir?
O descanso com a tampa fechada deixa a pasta assentar e firmar enquanto esfria. O sumalak é servido frio, então o descanso faz parte do prato. Conte as nozes ou os seixos só depois do descanso, logo antes de servir nas tigelas.
Posso acelerar a germinação do trigo em um lugar quente?
Mantenha a bandeja em temperatura ambiente normal, longe do sol direto. Grão quente e úmido é justamente onde as bactérias se multiplicam. Avalie se está pronto pelo comprimento do broto e pelo gosto doce, e não pelo calendário, e jogue fora qualquer coisa com cheiro azedo ou textura viscosa.
