Quinze minutos depois de entrar no forno, a assadeira sai e cada disco achatado é virado. O lado que ficou sobre o papel já está dourado. A parte de cima continua clara, marcada pelas furadas do garfo. Mais dez minutos e as duas faces ficam iguais. Quando esfria, ao partir um, você encontra uma crosta fina e macia de batata envolvendo uma camada densa, quase preta, de semente de papoula adoçada, com sabor de noz e um leve amargor, com mel, baunilha e um toque de ameixa por baixo. São os Mohnzelten, os bolos de semente de papoula da região de Waldviertel, no norte da Áustria, feitos para levar até a floresta ou para servir na véspera de Natal.
Um bolo achatado da terra da papoula da Baixa Áustria
Waldviertel e sua papoula cinzenta
Waldviertel, a "região da floresta", é um planalto elevado no noroeste da Baixa Áustria, que se estende até a fronteira com a República Tcheca. É terra de papoula. O cultivo ali está registrado desde o século XIII. O mais antigo registro de terras do mosteiro de Zwettl, feito em 1280 sob o abade Ebro, a menciona, e os livros de dízimos do fim dos anos 1200 também. Acredita-se que a cultura regional tenha começado nos jardins dos mosteiros, onde a papoula era cultivada como remédio. O óleo prensado tinha outra função: abastecia a lamparina perpétua da igreja.
A cultura continuou crescendo. Estatísticas agrícolas de 1912 registram 1.200 hectares (quase 3.000 acres) de papoula em Waldviertel. Por volta de 1930, a papoula cinzenta de Zwettl chegou a ser cotada na bolsa de Londres. Depois da Segunda Guerra Mundial, uma cultura que exigia tanto trabalho manual perdeu espaço para outras mais fáceis. Por volta de 1980, uma associação regional de culturas especiais a reergueu. Em 1989, Johann Neuwiesinger, cuja família mantinha uma estalagem e uma fazenda em Armschlag desde 1881, transformou a aldeia em uma "Mohndorf", uma aldeia da papoula, e a inaugurou como Mohnwirtshaus.
Waldviertel é conhecida pela papoula cinzenta (Graumohn). A Alta Áustria do norte cultiva sobretudo a papoula azul (Blaumohn). É a papoula cinzenta que dá ao recheio de um Mohnzelten de Waldviertel aquele tom escuro, opaco e levemente granulado.
Trabalho na floresta e véspera de Natal
Os Mohnzelten sustentavam as pessoas nos dias difíceis. Eram um alimento energético para o corte de árvores na floresta e para o trabalho na fazenda: uma porção selada de papoula, rica em gordura, numa crosta de batata resistente, que cabe no bolso. Também eram o bolo festivo da véspera de Natal. As duas funções sobrevivem. Hoje você os encontra nas feiras de Waldviertel, sobretudo nas semanas antes do Natal. Não se sabe ao certo quando alguém envolveu pela primeira vez a papoula em massa de batata e a achatou.
"Zelten" tem raízes germânicas e significa bolo achatado. Na Áustria, a palavra abrange os produtos de panificação achatados com frutas ou sementes misturadas ou seladas por dentro, incluindo o pão de frutas. Alguns produtores gravam as letras IHS na parte de baixo. Usam o símbolo como marca de tradição, e não como sinal religioso específico.
Uma receita, muitas receitas de família
Cada família e cada padaria da região tem sua própria fórmula. Algumas dispensam o fermento biológico e usam fermento químico, com metade da papoula e bem mais açúcar no recheio, o que resulta em uma massa mais doce e mais parecida com bolo. Uma padaria de aldeia faz uma massa de batata mais rica e estica o recheio com farinha de rosca e uma boa colher de Powidl. A temperatura do forno também varia, de um forno de convecção quente a um cozimento mais suave e longo. A versão abaixo usa uma quantidade grande de papoula e uma quantidade moderada de açúcar, para que a própria semente carregue o sabor.
Logo do outro lado da fronteira, os koláče tchecos colocam recheio de papoula por cima de um pãozinho redondo de fermento. Os Mohnzelten escondem o recheio por completo, selado por dentro e achatado em forma de disco. Se você quiser cozinhar mais receitas do mesmo país, comece por Áustria.
Ingredientes (15 porções)
A semente de papoula inteira passa pelo recheio sem ser alterada e continua áspera na boca. Moa num moedor de especiarias ou de café, ou esmague num saco com um rolo de massa, até ela parecer areia escura e úmida. Só a semente triturada absorve o leite e se firma num recheio que pode ser fatiado.
Os Mohnzelten contêm trigo, ovo e leite (manteiga, creme de leite azedo, leite). O rum acrescenta álcool. Se você nunca comeu semente de papoula antes, comece com um pedaço pequeno.
Utensílios
- Espremedor de batata ou amassador
- Tigela grande para a massa e uma segunda tigela para o recheio
- Faca e tábua levemente enfarinhada
- Cavadeira de sorvete (para porcionar o recheio)
- Assadeira forrada com papel-manteiga
- Espátula fina para virar
- Garfo
- Grade de resfriamento
- Moedor de especiarias ou de café, ou um rolo de massa
- Colheres medidoras
Escolhendo e substituindo ingredientes
A única coisa que vale a pena procurar com cuidado é a semente de papoula culinária, vendida como semente de papoula para confeitaria em lojas de produtos para confeitaria, mercearias de importados e na internet. Geralmente ela é vendida inteira, então confira se está comprando inteira ou moída e planeje moê-la você mesmo. A papoula cinzenta de Waldviertel é um produto regional protegido e difícil de encontrar fora da região. A semente de papoula azul-acinzentada vendida para confeitaria em outros lugares é outra variedade, de outra origem, mas fica boa como Mohnzelt depois de moída.
A pasta de semente de papoula ou o recheio pronto são outro ingrediente. Cada marca tem seu próprio açúcar e óleo, então eles não substituem a semente moída na mesma proporção, e as quantidades de recheio indicadas acima deixam de funcionar.
O restante você encontra em qualquer supermercado comum.
| Ingrediente | Boa substituição | O que muda |
|---|---|---|
| Batatas farinhentas | Qualquer batata farinhenta e seca para cozinhar; sobras cozidas no dia anterior são ideais | Uma variedade aquosa afrouxa a massa e você precisa de mais farinha para polvilhar |
| Farinha comum | Farinha de trigo mole para massas | Farinha de pão deixa a massa dura e difícil de envolver |
| Manteiga | Manteiga sem sal (mantenha o sal indicado na receita) | A margarina funciona, mas o sabor cai |
| Creme de leite azedo | Creme de leite azedo comum | Creme de leite fresco muda a gordura e a acidez; prefira o creme azedo |
| Fermento biológico seco | Um envelope padrão de fermento biológico seco instantâneo; confira na embalagem a quantidade indicada para esta quantidade de farinha | Sem ele a crosta fica achatada e densa; em excesso, traz cheiro de fermento |
| Açúcar de baunilha | Algumas gotas de essência de baunilha | Mesmo aroma, um pouco menos de doçura |
| Powidl | Pasta de ameixa seca ou geleia de ameixa | Quase imperceptível nesta pequena quantidade |
Modo de preparo
O recheio vem primeiro, porque precisa de várias horas na geladeira para firmar; se quiser, prepare-o um dia antes. Cozinhe as batatas com antecedência também, para que estejam totalmente frias quando forem passadas no espremedor. Depois disso, o trabalho manual segue direto: massa, porcionamento, envolvimento, achatamento. A única espera são as duas assadas curtas e o resfriamento no final.
Tudo o que vai para a etapa de envolver deve estar frio: batata passada, manteiga e recheio. Batata quente deixa a massa pegajosa. Recheio morno perde a forma e vaza no forno.
Programe um timer para a primeira assada e vire cada disco assim que ele tocar. A virada é o que dá aos Mohnzelten a cor dourada uniforme nas duas faces.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Os pastéis racham no forno e o recheio vaza | Emenda não totalmente fechada, ou recheio mole demais | Belisque cada emenda duas vezes. Gele o recheio por várias horas antes de fazer as bolinhas |
| Base escura, topo branco | Não foi virado | Vire aos 15 minutos, sempre |
| A massa esfarela e não envolve | Batatas passadas quentes, ou farinha em excesso | Deixe as batatas esfriarem por completo antes de passar e polvilhe pouca farinha |
| Recheio seco e farelento | Pouco leite, ou secou durante o resfriamento | Use a quantidade total de leite e pressione filme plástico sobre a superfície na geladeira |
| Doce demais | Entrou uma fórmula com mais açúcar | Mantenha o açúcar indicado; a papoula deve liderar |
| Sementes ásperas na boca | Foi usada semente de papoula inteira | Moa ou triture a semente antes de misturar o recheio |
Servir, variações e segurança com semente de papoula
À mesa
Sirva os Mohnzelten totalmente frios, inteiros ou partidos ao meio para que a camada escura apareça. Eles são resistentes o bastante para levar numa caminhada ou num dia de trabalho ao ar livre, que é exatamente para o que foram feitos, e combinam com a mesa da véspera de Natal.
Variações
- Semente de papoula moída na hora. Moer a semente logo antes de misturar o recheio dá um aroma mais forte e mais de noz do que comprar já moída.
- Casca cítrica. Casca de laranja ou de yuzu ralada no recheio acrescenta um aroma vivo junto da canela.
- Nozes picadas. Um punhado no recheio dá crocância contra a semente macia. Esta é uma variação caseira, não a massa regional.
- Mais Powidl. Aumentar a manteiga de ameixa de uma colher de chá para uma colher de sopa deixa o recheio mais ácido e menos doce.
- Pastéis menores. Divida a massa e o recheio em 20 em vez de 15. Eles assam mais depressa, então julgue cada lado pela cor da parte de baixo, e não pelo relógio.
Armazenamento
Deixe os pastéis esfriarem por completo e depois guarde-os em um recipiente hermético. Aqueça-os rapidamente numa forno elétrico; o micro-ondas deixa a massa dura.
Segurança com semente de papoula
- A semente de papoula culinária é um alimento do dia a dia. Seu teor de alcaloides é muito baixo, em torno de 0,005%, e o cozimento degrada a maior parte dos opiáceos.
- Depois de uma refeição com muita semente de papoula, a morfina pode aparecer na urina e um exame antidoping pode dar positivo. Evite alimentos à base de papoula no dia anterior a um exame.
- Evite semente de papoula durante a gravidez, por precaução.
- Não dê semente de papoula a bebês ou crianças pequenas. Um bebê de seis semanas adoeceu gravemente, com problemas respiratórios, depois de receber um líquido extraído de sementes de papoula. Em Waldviertel, houve um costume chamado Mohnzuzel, que acalmava as crianças com papoula e mel, e ele já era contestado na própria época.
- Não cultive papoula-do-oriente em casa para colher as sementes. No Japão, o cultivo de papoula-do-oriente sem licença é proibido por lei. As sementes ficam fora da definição legal das partes controladas da planta, então cozinhar com elas e cultivar a planta são assuntos separados.
Perguntas frequentes
Meu forno não tem função convecção. Como asso?
Asse a 220 °C e julgue pela cor, e não pelo relógio. Vire os discos quando a parte de baixo estiver dourada, depois asse até o segundo lado ficar igual. Use a marca dos 15 minutos como primeira verificação.
Posso deixar o rum de fora?
Pode. O rum é opcional, e o recheio se mantém igualmente bem sem ele. O açúcar de baunilha e a canela levam o aroma sozinhos.
Moí papoula demais. Como guardo?
A semente de papoula moída tem 40–50% de gordura e fica rançosa rapidamente depois de moída. Feche bem num recipiente hermético e leve à geladeira, ou congele se não for usar logo. Da próxima vez, moa apenas o necessário.
Posso preparar o recheio ou as batatas com um dia de antecedência?
Os dois funcionam bem com antecedência. O recheio só melhora depois de uma noite na geladeira coberto com filme plástico, e batatas cozidas no dia anterior e resfriadas viram fios secos e separados ao passar. Faça a massa no dia em que for assar.
