Basta cortar a maçã em rodelas e fritar para mudar o clima da mesa
No dia de fritar, a cozinha pede um pouco de coragem: aquecer o óleo, polvilhar a farinha e, no fim, limpar em volta da frigideira. Justamente por esse trabalho, o aroma que sobe quando você passa uma rodela de maçã pela massa e a deixa cair no óleo tem uma alegria diferente da de um simples doce assado.
Os Apfelküchle são um doce frito de maçã muito querido em Baden-Württemberg e na região da Suábia, no sul da Alemanha. Na Áustria aparecem pratos parecidos com nomes como Apfelradl, Apfelradln ou Apfelkiachl. Em todos os casos a maçã sem miolo é cortada em rodelas, envolvida em massa, inflada em óleo quente e finalizada com açúcar e canela.
O difícil em casa não é achar ingredientes, e sim a espessura e a temperatura do óleo. Se cortar a maçã fina demais, a acidez do interior se perde; se cortar grossa demais, só a massa dourece e o centro fica cru. Com o óleo frio a massa fica pesada, e com o óleo muito quente só dourece por fora. Neste artigo, para dificultar o erro até em uma frigideira doméstica, tomo como referência maçã de 8 mm a 1 cm e óleo de 170 a 175 °C.
Entre os doces de massa, o waffle belga (em japonês) vive da massa fermentada e do aroma da forma. Os Apfelküchle, ao contrário, aquecem a própria maçã e prendem a acidez e o suco dentro da massa. Como refeição leve, servidos depois de um prato quente do sul da Alemanha como o Bayrisch Kraut (em japonês) ou depois de uma sopa, a mesa não fica só no doce.
Em alemão, Apfel é a maçã e Küchle é um modo dialetal de nomear um bolinho ou doce de chapa. Do lado austríaco também se chamam Apfelradl, isto é, «rodas de maçã». Neste artigo uso o nome Apfelküchle e incluo também o modo de fazer o Apfelradl austríaco, adaptado à cozinha de casa.
Ingredientes (4 porções)
Contém trigo, ovo e leite. O óleo de fritura passa dos 170 °C, então, se restar umidade na maçã ao colocá-la, ele espirra. Se cozinhar com crianças pequenas, deixe-as participar até o corte da maçã e que a fritura fique com um adulto.
O que convém respeitar e o que se pode trocar na sua cozinha
Os Apfelküchle não são um prato de ingredientes importados. O importante é uma maçã ácida, uma massa que não cresça demais, óleo quente e açúcar com canela polvilhado sobre o recém-frito. Nas receitas do tipo Apfelradl da Áustria predomina uma massa fina de leite e ovo, e no sul da Alemanha há exemplos com cerveja, fermento ou vinho de frutas. Em casa, acrescentar água com gás ou cerveja para aligeirar a deixa mais fácil de manejar.
| Ponto em dúvida | Para se aproximar do original | Para facilitar em casa |
|---|---|---|
| Maçã | Uma maçã grande e ácida, em rodelas grossas | Com Fuji, um pouco mais de suco de limão e sem cortar fina demais |
| Massa | Aligeirada com cerveja ou água com gás | Com 60 ml de água com gás, de aroma mais suave |
| Gordura | Fritar com manteiga clarificada como a Butterschmalz | Fritar com óleo de arroz ou de canola e acrescentar aroma de manteiga no final |
| Finalização | Açúcar com canela, açúcar de confeiteiro, calda de baunilha | Só com açúcar e canela já basta |
| Como servir | Como lanche quente ou como doce que faz as vezes de prato principal | De lanche, 2 peças; de almoço, 3 peças depois da sopa |
O ideal é uma maçã ácida, mas nem sempre se encontra. Se usar Fuji ou Jonagold, que são mais doces, envolva bem as rodelas com suco de limão. Uma variedade de aroma intenso e polpa macia desmancha no centro, então é mais seguro não cortar mais fino que 8 mm.
A massa não é adoçada tanto quanto uma massa de panqueca. Com mais açúcar, a cor chega antes, mas esconde-se a acidez da maçã e queima fácil no óleo. Se a doçura é decidida no final pelo açúcar com canela, o suco fica melhor dentro da massa.
O que comprar: se for comprar algo mais, olhe o aroma e a temperatura do óleo
As maçãs, os ovos, o leite e o açúcar se encontram em qualquer supermercado. O que vale acrescentar é o que estabiliza a temperatura do óleo, uma frigideira que perca pouco calor com pouco óleo e uma especiaria que reforce o aroma da canela. Principalmente na primeira vez, o erro vem mais das oscilações da temperatura do óleo do que da variedade de maçã, então um termômetro agiliza as decisões.
Um termômetro para fritura permite ver o estado do óleo sem fazer uma primeira peça de teste. Com uma massa fina de maçã, a diferença entre 160 °C e 180 °C se nota direto no peso e no queimado.
Também se pode fritar em uma panela funda, mas em casa uma frigideira grossa com cerca de 2 cm de óleo permite gastar menos. Em uma frigideira fina, a temperatura cai assim que entra a maçã e a massa absorve mais óleo.
A canela em pó serve. A canela em pau não é indispensável, mas, se além disso fizer calda de baunilha ou calda de vinho quente, transmite melhor o aroma, e o que sobrar serve também para a moussaka grega ou para maçãs assadas.
Como comer e em um cardápio: doce que faz as vezes de prato principal ou sobremesa quente
Os Apfelküchle são um prato para comer recém-fritos. O exterior é leve, a maçã do interior fica um pouco translúcida com o calor e, ao enfiar o garfo, solta suco. Se deixar muito tempo com o açúcar, a superfície umedece, então dê o último toque logo antes de levar à mesa.
Os doces de massa do sul da Alemanha e da Áustria não são só sobremesa, mas às vezes ocupam o lugar de um prato principal leve. Para uma refeição, sirva antes uma sopa de legumes ou um caldo claro e depois de 2 a 3 peças de Apfelküchle. Para um lanche, conte 2 peças por pessoa com café ou chá.
Como acompanhamento vão bem sorvete de baunilha, calda de baunilha, chantilly levemente batido ou iogurte natural. Se quiser menos doçura, misture 100 g de iogurte com 1 colher de chá de suco de limão e 1 colher de chá de açúcar, que combina com a acidez da maçã. Mais do que empilhar creme como na pavlova da Nova Zelândia (em japonês), aqui convém uma quantidade que não encharque a massa quente.
Não recomendo guardar. Se sobrar, leve à geladeira antes de passar o açúcar com canela e no dia seguinte aqueça 5 minutos no forno elétrico a 180 °C. Só no micro-ondas, a massa volta a ficar mole, então, para reaquecer, é melhor o forno do que um golpe curto de micro-ondas.
Erros frequentes
| O que aconteceu | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| A massa se solta | A maçã tem muita umidade ou não foi enfarinhada | Seque depois do suco de limão e enfarinhe em camada fina |
| Fica mole e pesado | O óleo está frio ou a massa está grossa | Recupere os 170 °C antes de colocar e afrouxe a massa com 2 colheres de chá de leite |
| Só queima por fora | O óleo está muito quente ou há muito açúcar | Baixe para menos de 175 °C e limite o açúcar da massa a 1 colher de sopa |
| A maçã fica crua | Grossa demais ou pouco tempo de fritura | Corte com menos de 1 cm e conte 2 minutos de um lado e 2 ao virar |
| Doce demais | A maçã é doce ou colocou-se açúcar de confeiteiro demais | Aumente o suco de limão e termine só com açúcar e canela |
O erro mais comum é engrossar demais a massa por querer um círculo perfeito. Os Apfelküchle não são sonhos: são rodelas de maçã com uma massa fina. Basta que, de dentro da massa, se veja um pouco a forma da maçã.
Se não tiver termômetro para o óleo, mergulhe a ponta de uma colher de pau ou de hashis no óleo e veja se saem logo bolhas finas. Ainda assim, esse método é apenas orientativo. Teste com uma ponta pequena da primeira peça: se em 2 minutos ficar marrom escuro, a temperatura está alta demais; se aos 3 minutos continuar branco, está baixa demais.
Perguntas frequentes e alcance das fontes
Descasca-se a maçã?
Também dá para fazer com casca. Com a casca a rodela mantém melhor a forma e a borda vermelha fica bonita. Se incomodar a textura da casca ou a superfície tiver sensação de cera, descasque. Se deixar, lave bem e retire limpamente só a parte dura em volta do miolo.
Dá para fazer sem cerveja?
Dá. Neste artigo uso água com gás. Com cerveja o aroma é um pouco mais adulto e se aproxima da massa do sul da Alemanha. Se for comer com crianças ou quiser um aroma mais suave, a água com gás é mais fácil.
Dá para fazer no forno ou na fritadeira elétrica sem óleo?
É outra coisa. Como a massa firma de uma vez no óleo, no forno fica mais parecido com uma panqueca de maçã. Se não quiser usar óleo, mude para assar em uma frigideira com um pouco de manteiga em fogo médio-baixo com uma massa fina. Não terá a leveza da fritura, mas como lanche caseiro funciona.
Dá para levar frios em uma marmita?
Não recomendo. A umidade da maçã amolece a massa e o açúcar com canela se dissolve. Se for levar para compartilhar, deixe esfriar numa grade, ponha o açúcar em um saquinho à parte e polvilhe logo antes de comer: assim se conservam melhor.
O que acompanhar para ficar parecido com os de lá?
Basta o açúcar com canela, mas com calda de baunilha ou uma calda leve de vinho você se aproxima da mesa do sul da Alemanha. Para chegar mais perto do estilo austríaco, polvilhe levemente açúcar de confeiteiro e canela e sirva quente. Se servir como refeição, ponha antes uma sopa: assim se come melhor como doce que faz as vezes de prato principal.
Fontes
- Schmeck den Süden: Apfelküchle – consultado para o lugar em Baden-Württemberg, a espessura da maçã, as massas com cerveja ou fermento, o açúcar com canela e o contexto do molho Chaudeau.
- Ja! Natürlich: Apfelradl – consultado como Apfelradl do lado austríaco: maçã ácida, massa de leite e ovo, e a opção de fritar em bastante óleo ou na frigideira.
- Salzburg schmeckt: Apfelradln – consultado para o papel como doce que faz as vezes de prato principal ou sobremesa na Áustria e para comer com sopa ou salada.
- Wikipedia: Apfelküchle – consultado para as diferenças de nome (Apfelküchle, Apfelradl, Apfelkiachl) e como são chamados no sul da Alemanha e arredores da Áustria.
