焼き始めて十五分、天板をオーブンから出して、平たい生地をひとつずつ裏返します。紙に触れていた面はもう黄金色です。表面はまだ淡く、フォークの穴が並んでいます。さらに十分焼けば、両面の色がそろいます。粗熱が取れてから割ってみてください。薄くてやわらかいじゃがいもの生地の中に、甘く味付けしたケシの実の、ほとんど黒に近い濃い層があります。香ばしくて少しほろ苦く、下のほうからはハチミツとバニラ、そして少しのプラムの風味が感じられます。モーンツェルテンは、オーストリア北部ニーダーエスターライヒ州のヴァルトフィアテルで作られてきた、ケシの実の菓子です。森へ持っていくこともあれば、クリスマスイブの食卓に出すこともあります。
ニーダーエスターライヒ州のケシの産地から生まれた平たい菓子
ヴァルトフィアテルと灰色のケシ
ヴァルトフィアテル、つまり「森の四分の一」と呼ばれる地域は、ニーダーエスターライヒ州の北西にある高原で、チェコとの国境まで続いています。ここはケシの産地です。この地でケシが育てられていたという記録は、十三世紀までさかのぼります。一二八〇年に修道院長エブロのもとで作られたツヴェットル修道院の最古の土地台帳に記録があり、十三世紀後半の什一税の帳簿にも登場します。地域の作物は、薬として育てられていた修道院の庭に由来すると考えられています。搾ったオイルには別の役目もあり、教会の常夜灯の油として使われていました。
ケシの栽培は続きました。一九一二年の農業統計では、ヴァルトフィアテルのケシ畑は1,200ヘクタールとされています。一九三〇年ごろには、ツヴェットル産の灰色のケシがロンドンの取引所で値段がついていました。第二次世界大戦の後は、これほど手間のかかる作物は、もっと楽な作物に押されて減っていきました。一九八〇年ごろ、地域の特産作物の協会がケシを復活させました。一九八九年には、一八八一年からアルムシュラークで宿と農場を営んでいたヨハン・ノイヴィージンガーが、村を「モーンドルフ（ケシの村）」にして、モーンヴィルツハウスを開きました。
ヴァルトフィアテルで知られているのは、灰色のケシ（グラウモーン）です。ニーダーエスターライヒ州の北のオーバーエスターライヒ州では、主に青いケシ（ブラウモーン）が育てられています。ヴァルトフィアテルのモーンツェルテンの暗い色、しっとりとした質感、少しざらっとしたあんは、灰色のケシによるものです。
森での仕事とクリスマスイブ
モーンツェルテンは、厳しい日々を支える食べ物でもありました。森で木を切るときや農作業のときの、エネルギー源です。脂肪分の多いケシのあんを、丈夫なじゃがいもの生地で包んだものなので、ポケットに入れて持ち歩けます。また、クリスマスイブの特別な菓子でもありました。今でも両方の役割は残っています。ヴァルトフィアテルの市場では、特にクリスマス前の数週間に見かけます。じゃがいもの生地でケシを包んで平たく押す、という作り方が最初にいつ生まれたのかは、はっきりしていません。
「Zelten」はゲルマン語に由来する言葉で、平たく焼いた菓子を指します。オーストリアでは、果物や種子を混ぜ込んだり中に包んだりした平たい焼き菓子をこう呼び、フルーツブレッドもこれに含まれます。作り手の中には、底に「IHS」の文字を刻む人もいます。これは特定の宗教的な印ではなく、長く続く伝統の印として使われています。
名前は同じでも家ごとにレシピがある
地域のどの家庭にも、どのパン屋にも、それぞれの配合があります。イーストを使わずにベーキングパウダーで膨らませる作り方もあり、あんのケシの実は半分ほどで、砂糖を多めに入れて、よりケーキに近い甘い生地に仕上げます。ある村のパン屋は、じゃがいもの生地をより濃厚にして、パン粉と大さじ一杯のポヴィトル（濃縮プラムバター）であんを増量しています。オーブンの温度もさまざまで、熱風オーブンで高温に焼く作り方もあれば、ゆっくり長く焼く作り方もあります。下のレシピでは、たっぷりのケシの実と、控えめの砂糖を使います。ケシの実そのものの風味を生かすためです。
国境を越えたチェコでは、コラーチェ（koláče）という丸いイースト生地の上にケシのあんをのせます。モーンツェルテンでは、あんを生地で完全に包んで、円盤状に押し広げます。同じ国の料理をもっと作ってみたいなら、オーストリアから始めてみてください。
道具
- ポテトライサーまたはマッシャー
- 大きめのボウルと、あん用の別のボウル
- 包丁と、薄く粉をふった作業台
- アイスクリームのスクープ（あんを分けるため）
- クッキングシートを敷いた天板
- 薄いへら（裏返し用）
- フォーク
- 網の台
- スパイスミルまたはコーヒーミル、もしくはめん棒
- 計量スプーン
材料の選び方と代用
探しておきたいものは、製菓用のケシの実です。製菓材料店、輸入食料品店、通販などで「ベーキング用のケシの実」として売られています。たいていは丸のままなので、挽いたものか丸のままかを確かめて、丸なら自分で挽く用意をしてください。ヴァルトフィアテルの灰色のケシは地域の保護された産品で、海外ではなかなか手に入りません。ほかの国で製菓用に売られている青灰色のケシは別の品種で別の産地のものですが、挽けばおいしいモーンツェルテンになります。
市販のケシの実のペーストやあんは、別の材料です。ブランドごとに砂糖と油の量が違うため、挽いたケシの実の代わりにはなりません。上記のあんの分量も合わなくなります。
ほかの材料は、ふつうのスーパーで手に入ります。
| 材料 | 代用しやすいもの | 変わること |
|---|---|---|
| 粉質のじゃがいも | 粉質で、乾いた仕上がりになる品種。前日に茹でた残りがあれば最適です | 水分の多い品種だと生地がゆるくなり、打ち粉が多く必要になります |
| 薄力粉 | パイ生地用の薄力粉 | 強力粉だと生地が固くなり、包みにくくなります |
| バター | 無塩バター（塩は表の分量どおりに入れます） | マーガリンでも作れますが、風味が落ちます |
| サワークリーム | ふつうのサワークリーム | 生クリームだと脂肪分と酸味が変わるので、サワークリームを使ってください |
| ドライイースト | 即溶性ドライイースト一袋。この粉の量に合う分量か、袋で確認してください | 入れないと平たく詰まった生地になります。入れすぎると、イーストの匂いが強くなります |
| バニラシュガー | バニラエッセンス数滴 | 香りは同じで、甘みはわずかに少なくなります |
| ポヴィトル | プルーンペーストまたはプラムジャム | この少量なら、ほとんど気になりません |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| オーブンの中で割れて、あんが漏れる | とじ目が完全に閉じていない、またはあんがやわらかすぎる | とじ目は毎回二度つまむ。玉にする前に、あんを数時間しっかり冷やす |
| 底は焦げて、表面は白いまま | 裏返していない | 15分のところで、必ず裏返す |
| 生地がぽろぽろして包めない | じゃがいもを熱いうちに裏ごしした、または粉を入れすぎた | じゃがいもは完全に冷めてから裏ごしし、打ち粉は控えめに使う |
| あんがパサついてぽろぽろする | 牛乳が少ない、または冷やしている間に乾いた | 牛乳は全量入れて、冷蔵庫ではあんの表面にラップを密着させる |
| 甘すぎる | 砂糖の多い配合が混ざった | 砂糖は表の分量どおりにする。ケシの実の風味が主役になるように |
| 口の中でざらっとしたケシの実の粒を感じる | 丸のままのケシの実を使った | あんを混ぜる前に、ケシの実を挽くか砕く |
盛り付け、アレンジ、ケシの実の安全について
食卓で
モーンツェルテンは、完全に冷ましてから出してください。丸のままでも、半分に切って濃い層が見えるようにしても構いません。丈夫なので、散歩や屋外での仕事に持っていくこともできます。まさに、この菓子が作られてきた目的どおりの使い方です。クリスマスイブの食卓にもぴったりです。
アレンジ
- 挽きたてのケシの実。 あんを混ぜる直前に挽くと、挽いたものを買うよりも香りが強く、香ばしくなります。
- 柑橘の皮。 オレンジやゆずの皮をすりおろしてあんに加えると、シナモンと一緒に爽やかな香りが加わります。
- 刻んだクルミ。 あんに一握り入れると、やわらかいケシのあんに歯ごたえが加わります。これは家庭でのアレンジで、地域の伝統菓子ではありません。
- ポヴィトルを増やす。 プラムバターを小さじ1から大さじ1に増やすと、あんの酸味が強くなり、甘さが控えめになります。
- 小さめに作る。 生地とあんを15個ではなく20個に分けます。焼き時間が短くなるので、時計ではなく、底の色で焼け具合を判断してください。
保存
モーンツェルテンは完全に冷ましてから、密閉容器に入れて保存します。食べるときは、トースターの小さいオーブンで軽く温めてください。電子レンジで温めると、生地が固くなります。
ケシの実の安全性
- 料理用のケシの実は日常的な食品です。アルカロイドの含有量は約0.005%と非常に少なく、焼くことでオピエートの大部分は分解されます。
- ケシの実を多く含む食事の後には、尿からモルヒネが検出されることがあり、薬物検査で陽性になる場合があります。検査の前日は、ケシの実を多く使った食べ物を避けてください。
- 妊娠中は、念のためケシの実を避けてください。
- 乳児や幼い子どもにケシの実を与えないでください。 ケシの実から搾った液体を与えられた生後六週間の乳児が、呼吸の問題で重い症状になった例があります。ヴァルトフィアテルには、ケシとハチミツで子どもをなだめる「モーンツーツェル」という習慣がありましたが、当時からも議論がありました。
- 種を取るために、家庭でアヘンケシを育てないでください。日本では、免許なしにアヘンケシを栽培することは法律で禁止されています。種子は規制対象のケシの部位の法的定義から外れていますが、料理に使うことと植物を育てることは、別の問題です。
よくある質問
オーブンに熱風機能がないときは、どう焼けばいいですか？
220 °Cで焼き、時計ではなく色で判断してください。底が黄金色になったら円盤を裏返し、もう片面も同じ色になるまで焼きます。最初の確認は、15分経ったところで行います。
ラム酒は入れなくてもいいですか？
はい、大丈夫です。ラム酒はお好みで、入れなくてもあんはまとまります。バニラシュガーとシナモンだけでも、香りは十分に出ます。
ケシの実を挽きすぎてしまいました。どう保存すればいいですか？
挽いたケシの実は脂肪分が40〜50%あり、挽くとすぐに酸敗します。密閉して冷蔵庫に入れてください。すぐに使わないなら、冷凍しても構いません。次回からは、使う分だけ挽いてください。
あんやじゃがいもは、前日に用意してもいいですか？
どちらも前日に用意しても大丈夫です。あんは、ラップをかけて一晩冷蔵庫で置くと、むしろおいしくなります。じゃがいもは前日に茹でて冷やしておくと、裏ごしすると乾いたばらばらの糸状になります。生地は、焼く当日に作ってください。
