Sobre a grelha de churrasco, cilindros finos de carne moída ficam lado a lado, sem espeto e sem tripa, e a superfície vai dourando devagar conforme são virados. O aroma que sobe é de cominho e pimenta sobre carne grelhada. Este é o kebapche (кебапче; plural кебапчета, kebapcheta): carne moída temperada, moldada em formato oblongo e grelhada na brasa. É um dos pratos grelhados mais queridos da Bulgária, de sabor simples e saboroso, com bastante cominho.
O kebapche na mesa búlgara
A cozinha búlgara varia de região para região, e os kebapcheta estão entre as carnes grelhadas mais populares do país. A versão búlgara leva carne moída de porco e vitela temperada com pimenta, cominho e sal, embora as especiarias escolhidas mudem de um lugar para outro. O kebapche também é muito apreciado na Sérvia. Para conhecer mais da culinária do país, veja nossa página da Bulgária.
Ingredientes: cerca de 500 g de carne moída de porco e vitela
Estas são as quantidades do próprio folheto. A receita rende uma fornada de cerca de 500 g de carne; não diz para quantas pessoas serve nem quantas peças saem, por isso não há rendimento indicado aqui.
Equipamento
- Uma tigela grande o bastante para amassar à mão cerca de 500 g de carne moída
- Uma tampa para a tigela enquanto ela descansa na geladeira
- Uma grelha de churrasco
- Um pegador ou outro utensílio para virar as peças na grelha
- Um termômetro de cozinha
Escolher a carne, o cominho e o óleo para o kebapche
Carne de vitela moída. A mistura tradicional é de porco e vitela, e a proporção fica a seu critério. Nem sempre os supermercados têm carne de vitela moída, então vale perguntar no açougue. Se não encontrar, carne moída de boi com porco é um bom substituto, ainda que não seja a combinação tradicional.
Cominho. Use cominho moído. É fácil de encontrar e se espalha uniformemente pela carne.
Sal e pimenta. Vão a gosto; tempere como preferir.
Óleo. Óleo de girassol ou azeite é opcional. Use se a sua grelha precisar.
Modo de preparo: temperar, amassar, descansar, modelar, grelhar
Deixe a mistura descansar algumas horas e vire as peças com regularidade até cozinharem por igual. Como não há tempo exato de descanso, calor de grelha nem tempo de cozimento, julgue o ponto pelo termômetro, não pelo relógio.
A carne moída deve chegar a 71 °C no centro, medidos com termômetro de cozinha. A cor e as marcas de grelha por fora não dizem se o centro está pronto. Sem tempo de cozimento definido, use o termômetro em cada fornada.
Quando o kebapche não sai como o esperado
| O que você vê | O que considerar | O que fazer |
|---|---|---|
| A parte de fora dourou, mas o centro não chegou a 71 °C | O tempo de cozimento depende do formato das peças e do calor da grelha | Continue grelhando e virando, depois confira o centro de novo com o termômetro |
| As peças cozinham de forma desigual | Elas não foram viradas com frequência suficiente | Vire-as em intervalos regulares |
| As peças estão muito grossas | Foram modeladas grossas demais | Da próxima vez, mantenha-as com no máximo 3 cm de diâmetro e confira a temperatura no centro da peça mais grossa |
| Bolsões de cominho ou sal na carne | O tempero não foi amassado até ficar homogêneo | Da próxima vez, amasse à mão até as especiarias se espalharem uniformemente antes de deixar descansar |
| O sabor parece sem graça ou salgado demais | Sal e pimenta são adicionados a gosto | Ajuste sal e pimenta ao seu gosto na próxima leva |
Como servir o kebapche
Polvilhe um pouco de salsinha sobre os kebapcheta e leve à mesa quentinhos. Ficam ótimos sozinhos ou com uma salada shopska de acompanhamento.
Perguntas frequentes
Que carne se usa?
Uma mistura de carne moída de porco e vitela, na proporção que preferir. Carne moída de boi com porco funciona se não encontrar a vitela.
Quanto tempo se grelha?
Depende do formato das peças e do calor da grelha. Vire com regularidade e use um termômetro de cozinha para garantir que o centro chegue a 71 °C.
