Uma panelinha de leite aquece devagar com meia cebola, um dente de alho descascado e uma única folha de louro. Depois ela sai do fogo, a tampa vai para a panela e, quando os aromáticos são coados, o leite é incorporado aos poucos à manteiga e à farinha para formar um molho branco. Cheddar e mostarda derretem nesse molho, o macarrão curto é envolvido nele, e tudo vai para uma assadeira sob uma camada de parmesão e farinha de rosca grossa de pão branco. O que sai do forno tem duas texturas em contraste: massa macia num molho com gosto de leite e queijo, e uma crosta crocante e dourada por cima. Esta receita britânica caseira serve 4 pessoas.
O macaroni cheese britânico e sua história
Na Grã-Bretanha, "macaroni cheese" é o nome habitual para este prato assado: um molho branco enriquecido com cheddar e mostarda, coberto com parmesão e farinha de rosca e finalizado no forno. Nos Estados Unidos, "mac and cheese" cobre muitos estilos, inclusive molhos cremosos de queijo feitos na panela. Os dois nomes se sobrepõem, mas o nome sozinho não diz qual receita você vai encontrar.
O macaroni pie escocês é outra comida: macarrão com queijo acomodado dentro de uma massa de torta. Um registro de 1920 mostra uma padaria de Dundee vendendo um macaroni pie na sua forma moderna. O prato daqui é assado numa assadeira refratária simples, sem massa.
Os primeiros registros de macarrão com queijo
Os primeiros registros mostram essa combinação em vários lugares, então o prato não pode ser atribuído apenas à Grã-Bretanha. Um livro de cozinha italiano do início do século XIV inclui um prato que combina queijo e massa. Na Grã-Bretanha, uma receita detalhada de macarrão com queijo aparece num livro de cozinha inglês de 1769.
A comida circulava entre a Grã-Bretanha e a Itália muito antes do século XX. No início do século XVIII, já era possível comprar parmesão em mercearias italianas de Londres, e em 1783 o pintor galês Thomas Jones encomendou macarrão com queijo para a viagem de volta para casa. O parmesão que cobre o prato de hoje vem desse mesmo comércio.
Ingredientes (4 porções)
Esta receita rende 4 porções. Ela usa 1 colher de chá de mostarda inglesa em pó. A água para cozinhar o macarrão, e qualquer respingo de leite ou água para soltar o molho, são separados dos 700 ml de leite.
Este prato contém leite (leite, manteiga, queijo) e trigo (macarrão, farinha, farinha de rosca). A mostarda também é um alérgeno declarado. Confira o rótulo de cada produto que usar.
Utensílios
- Panela pequena com tampa (para aromatizar o leite)
- Peneira
- Panela grande e escorredor (para o macarrão)
- Panela para o molho
- Colher de pau ou batedor de arame
- Ralador
- Assadeira refratária de 18 cm
- Balança de cozinha e colheres-medida
Como escolher os ingredientes do macaroni cheese
Cheddar: use um cheddar britânico curado. Um gouda maturado funciona se você não encontrar, mas ele derrete, salga e cheira de outro jeito. Monte o molho principalmente com queijo em bloco, não com queijo ralado em pó.
Mostarda: use 1 colher de chá de mostarda inglesa em pó. Também se vende mostarda inglesa pronta em pasta, mas o sabor e a força dela são diferentes dos do pó, então não é uma troca um para um.
Leite: o leite integral dá ao molho sua cremosidade e sua espessura. Um leite com menos gordura muda as duas coisas.
Farinha: use farinha de trigo comum. Uma farinha de trigo mais macia pode substituir, mas se comporta de outro jeito. Comece com os mesmos 50 g e dê o minuto completo de cozimento para que não fique com gosto de cru.
Manteiga: a manteiga sem sal facilita avaliar o sal, já que o queijo traz bastante do seu.
Parmesão: use Parmigiano Reggiano ou um queijo duro maturado parecido. O parmesão tradicional é feito com coalho animal; se isso importa para você, procure um queijo duro com rótulo indicando que é adequado para vegetarianos. O sabor vai ser um pouco diferente.
Farinha de rosca: farinha de rosca grossa de pão branco fresco é o melhor. A farinha de rosca seca doura mais rápido, então confira a superfície antes, mas ainda dê ao macarrão e ao molho o tempo completo no forno.
Macarrão: qualquer macarrão curto em tubos funciona. A espessura varia entre marcas, então siga o tempo de cozimento da sua embalagem.
Modo de preparo
Conte com cerca de 15 minutos de preparo e 30 minutos de forno, mais o tempo de aromatizar o leite. Fogões, fornos e marcas de macarrão variam, então não confie só no relógio. Verifique a espessura do molho na colher, o ponto do macarrão, a cor da superfície e as bolhas nas bordas.
Como resolver problemas do macaroni cheese
A massa continua cozinhando no forno, e é por isso que ela deve manter um pouco de firmeza quando você a escorre. Cozinhe só até ficar macia e ela não vai virar papa antes de a superfície dourar. A maioria dos outros problemas está no molho ou na crosta.
| Problema | Causa provável | Como resolver |
|---|---|---|
| O molho está fino | O leite entrou de uma vez, ou o molho não cozinhou tempo suficiente | Junte o leite aos poucos e continue mexendo numa fervura suave até o molho deixar um rastro na colher |
| O molho está grosso demais | Ele reduziu, ou o macarrão absorveu líquido | Mexa um respingo de leite ou água, aos poucos, para que fique numa consistência solta antes de ir para a assadeira |
| O macarrão gruda em blocos | A massa ficou parada tempo demais depois de escorrida | Calcule o macarrão para ficar pronto perto do molho e misture os dois na hora. Se for preciso, separe os pedaços sob água corrente |
| A superfície queima | Os fornos variam; a farinha de rosca seca doura rápido | A partir dos 15 minutos, confira a cor e as bolhas nas bordas. Com farinha de rosca seca, confira antes |
| O molho fica oleoso ou desanda | O queijo entrou com o molho fervendo | Tire a panela do fogo antes de juntar o queijo e mantenha o molho abaixo do ponto de fervura |
Como servir, guardar e variar o macaroni cheese
O macaroni cheese fica melhor servido quente, direto do forno, com uma salada verde. Um prato simples de folhas impede que a refeição fique pesada demais ao lado do molho de queijo e da crosta. Com as sobras, esfrie rápido, guarde na geladeira e reaqueça até ficar bem quente por inteiro.
Para um sabor um pouco diferente, substitua parte do cheddar por gruyère. Mantenha o total de queijo no molho em 175 g e troque dentro dessa quantidade.
Se você gosta de pratos que unem queijo a massa ou a massa de pão, compare este com o Käsespätzle alemão, ou veja como um molho diferente adere à massa na carbonara italiana.
Perguntas frequentes
Macaroni cheese e mac and cheese são o mesmo prato?
Eles se sobrepõem. "Macaroni cheese" é o nome comum na Grã-Bretanha, e "mac and cheese" é o que você costuma ver nos Estados Unidos. Os dois cobrem uma variedade de receitas, de pratos assados como este a molhos de queijo feitos na panela.
Posso preparar com antecedência?
O melhor é assar e servir quente. Com as sobras, esfrie rápido, guarde na geladeira e reaqueça até ficar bem quente por inteiro.
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