No fim do outono, nas aldeias da Eslavônia, a planície do leste da Croácia, na praça penduram-se vários grandes caldeirões de ferro e acende-se o fogo de lenha. O que cozinha na panela é um cozido quase como uma sopa de carne bovina e de porco com cebola e páprica vermelha intensa: o čobanac (čobanac). Em volta de quem mexe o caldeirão com uma colher de pau reúne-se a gente com pão na mão. A panela de páprica que leva o nome do pastor é o prato mais representativo da Eslavônia.
Na cozinha de uma casa, o preparo quase não muda. Numa panela funda põem-se a cebola, a carne e a água, e entram primeiro as carnes duras para tingir tudo no final de vermelho com páprica. Não se refoga a carne e só se cozinha cerca de 2 horas e meia: é um prato de uma simplicidade que quase surpreende.
A panela do pastor virou o prato das festas da Eslavônia
O nome čobanac vem de čoban (čoban), «pastor» nas línguas eslavas do sul. O outro nome, pastirac (pastirac), vem igualmente de «pastor» (pastir). Diz-se que a origem do prato é o cozido simples que os pastores e as pessoas que trabalhavam no campo faziam enquanto cuidavam do gado: punham na panela a carne e a cebola que tinham à mão e levavam ao fogo.
A Eslavônia é a região plana mais oriental da Croácia, rodeada pelos rios Danúbio, Sava e Drava. É totalmente diferente dos pratos de peixe e azeite de oliva da costa do Adriático: no centro da mesa estão os embutidos de porco e os cozidos com páprica. Como na vizinha Hungria, é uma cozinha que não começa sem páprica. A cor vermelha e o aroma do čobanac nascem também da muita páprica que leva.
O čobanac continua sendo muito feito nas festas gastronômicas locais da Eslavônia, nos mercados e nos eventos em que se cozinha ao ar livre em grandes caldeirões. Cozinhá-lo num caldeirão grande sobre um fogo ao ar livre é a forma de sempre e é um prato indispensável quando se reúne a gente da aldeia. Também é um prato querido no inverno.
Desde sempre, o básico do čobanac é cozinhar várias carnes juntas. Com a carne bovina e a de porco como eixo, às vezes acrescentam-se cordeiro ou caça como veado ou javali. A fórmula muda conforme a casa ou a aldeia, e em que carne se põe e em que proporção nota-se o gosto de cada família. Ao cozinhar várias carnes numa só panela, o sabor de cada uma se soma num caldo.
Ingredientes (6 porções)
A cor vermelha do čobanac vem quase por completo da páprica em pó. A páprica em pó que se vende nos supermercados costuma ser doce, sem picante, e pode ser usada tal qual. A páprica picante encontra-se em lojas de produtos importados ou pela internet, mas, se não achar, uma pitada de pimenta em pó cumpre a função do picante. Os pés de porco costumam achar-se já escaldados em açougues e lojas de produtos asiáticos ou latinos, e sua gelatina dá ao caldo uma espessura adequada.
Nas casas da Eslavônia mistura-se um pouco de caça para dar ao caldo um toque selvagem. Pode conseguir veado ou javali congelado em lojas especializadas ou pela internet. Corte do mesmo tamanho que a carne bovina e cozinhe com ela desde o início.
Modo de preparo do čobanac
O preparo leva cerca de 20 minutos: cortar as carnes em cubos do mesmo tamanho e picar a cebola e a batata. O cozimento leva de 2 a 2 horas e meia. Entram primeiro as carnes duras e a de porco, que amolece com mais facilidade, acrescenta-se com 30 minutos de atraso.
A carne de porco e os pés de porco devem ser aquecidos no centro a 75 ℃ por mais de 1 minuto. A carne de porco, ainda que fresca, se não for cozida por dentro pode causar intoxicações alimentares e infecção pelo vírus da hepatite E. Com um cozimento de mais de 2 horas, como nesta receita, fica bem cozida, mas parta os pedaços grandes e confira a cor por dentro.
A páprica não se coloca desde o início, e sim quando passou 1 hora de cozimento. Se no final faltar cor ou aroma, 5 minutos antes de desligar o fogo dissolva 1 colher de chá de páprica doce com caldo e acrescente.
O čobanac, de um dia para o outro, melhora, porque o sabor da carne e da páprica se integram. Ao esfriar, pela gelatina dos pés de porco o caldo pode firmar como um pudim, mas ao reaquecer volta ao estado anterior.
Molhando pão, em volta do grande caldeirão
O čobanac serve-se abundante num prato fundo, com pão cortado grosso. Tem ingredientes demais para ser uma sopa e caldo demais para ser um cozido, então o melhor é comer molhando pão. A revista culinária americana Milk Street apresenta também a forma de acompanhá-lo com purê de batata ou pão de casca dura. Numa cozinha de casa, um pão de casca dura como o pão italiano rústico combina muito bem.
Para o cozido de páprica da vizinha Hungria, com frango e creme azedo, é o csirkepaprikás (em japonês), e com carne bovina, o goulash. E tão diferente que não parece da mesma região croata é o cozido da costa do Adriático, a pašticada (em japonês).
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem pés de porco?
Dá. Os pés dão espessura e corpo ao caldo, então, se não os tiver, acrescente cerca de 200 g a mais de paleta de porco. O caldo fica um pouco mais leve.
Dá para fazer sem picante?
Se não puser páprica picante e usar só doce, quase não há picante. Para comer com crianças, também se pode acrescentar a páprica picante ou a pimenta só no prato dos adultos.
Pode ser preparado com antecedência?
Como o sabor se integra de um dia para o outro, é um prato adequado para preparar com antecedência. Quando esfriar um pouco, passe para um recipiente com tampa, leve à geladeira e consuma logo. Ao reaquecer, aqueça até que tudo esteja bem quente.
Dá para fazer só com carne bovina?
Dá. A receita do Milk Street, dos Estados Unidos, apresenta uma adaptação feita só com acém bovino. Mas, como o próprio das casas da Eslavônia é combinar várias carnes, se puder, cozinhe também porco.
Fontes
- Druga srednja škola Beli Manastir, „Baranjska kuharica“ (livro de receitas da região de Baranja), projeto escolar do ano letivo 2023/2024. Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://ss-druga-bm.skole.hr/wp-content/uploads/sites/2463/2025/04/Baranjska-kuharica.pdf
- Croatia Week, “[VIDEO] Croatian Recipes: Čobanac (Shepherd’s Stew),” 11 de janeiro de 2017. Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.croatiaweek.com/video-croatian-recipes-cobanac-stew/
- Milk Street, “Slavonian-Style Shepherd’s Stew.” Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.177milkstreet.com/recipes/slavonian-style-shepherds-stew
- Wikipedia, “Slavonian čobanac.” Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Slavonian_%C4%8Dobanac
- 文京区, 「豚の食肉の生食での提供・販売が禁止になりました！」(Distrito de Bunkyō, Tóquio: proibição de servir e vender carne de porco crua). Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
