Soparnik: como fazer a torta fina de folhas verdes de Poljica, na Croácia

Ao sair do forno, sobe o aroma das folhas verdes e do azeite de alho

Ao cortar a massa fina, da ponta da faca escapa um pouco de vapor das verduras. Ao pincelar por cima o azeite de oliva perfumado com alho, ao aroma tostado da farinha assada soma-se um aroma verde próprio de uma cozinha à beira-mar. À vista, o soparnik é uma grande torta plana. Mas, ao comer, embora não leve carne nem queijo, deixa vontade de mais.

O soparnik (Soparnik) é uma torta fina de folhas verdes conhecida em torno de Poljica (Poljica), no interior da região croata da Dalmácia. No nome registrado há variantes como Poljički soparnik, Poljički zeljanik e Poljički uljenjak: coloca-se acelga, cebola e salsinha entre massas finas, assa-se e depois pincela-se com azeite de oliva com alho. Tradicionalmente assa-se num fogo ao ar livre e tira-se a cinza, mas numa cozinha de casa um forno bem quente e uma assadeira grossa dão uma textura bastante parecida.

Neste artigo ordena-se tudo para a cozinha de casa: substitutos da acelga, a temperatura em que a base no forno de casa fica tostada e como tratar a água das verduras para que não rompa a massa. Ao contrário de um cozido como a pašticada croata (em japonês), o soparnik é um prato que monta a mesa só com farinha e folhas verdes.

Levar o prato festivo de Poljica a um forno de casa

O soparnik está registrado também na indicação geográfica da União Europeia como Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak. O ponto não é torná-lo mais luxuoso acrescentando carne ou queijo. A massa aberta muito fina, o recheio centrado na acelga, o azeite de alho após o forno e o costume de cortá-lo em losangos são o núcleo do prato.

No assado tradicional, a massa aberta em círculo é posta sobre uma superfície quente e coberta por cima com cinza ou brasas. Em casa não é preciso reproduzir até esse ponto, mas, se se assa muito tempo em baixa temperatura, converte-se facilmente num simples pão fino com verduras. Se se assa em alta temperatura e por pouco tempo, dando calor primeiro à base, a massa fina seca e não é vencida pela umidade do recheio.

Estes são os quatro pontos que convém respeitar numa cozinha de casa.

O mais trabalhoso é abrir a massa fina. Mas, como com pastéis ou pizza, não é preciso buscar um círculo perfeito. Ainda que fique um pouco irregular, se se abre fina a verdura e se fecha bem a borda, à mesa fica bonito o bastante. Na verdade, em casa dá mais vontade um soparnik com a borda um pouco ondulada e as verduras visíveis no corte.

Ingredientes (4 porções)

Originalmente usa-se acelga. Como nem sempre se encontra, na primeira vez é mais fácil misturar komatsuna (mostarda japonesa de folha) e espinafre. Só com komatsuna o talo tem muita textura, e só com espinafre solta mais água, então metade e metade faz com que a massa rasgue menos.

O que vale procurar ao comprar

Para o soparnik, o que vale acrescentar à compra são mais utensílios que condimentos raros. Um rolo para abrir a massa grande e fina, e uma chapa grossa de ferro que acumule calor no forno, mudam o resultado com os mesmos ingredientes. O azeite de oliva pode ser o de qualquer supermercado, mas, como se pincela diretamente no final, é mais agradável um cujo aroma não seja forte demais e cujo amargor seja limpo.

Se faz com frequência pratos de massa fina, é cômodo um rolo de madeira de cerca de 30 cm. Um rolo curto demais deixa grossas as bordas.

Para tostar a base num forno de casa, melhor que uma assadeira fina de alumínio, serve uma chapa de ferro que acumule calor. Se preaquecer antes de pôr a massa, a crosta de baixo umedece menos. Se não tiver, empilhe duas assadeiras do forno e preaqueça bem na grade inferior antes de usar.

Se fizer um pequeno na frigideira, é mais fácil de manejar uma de cerca de 26 cm e grossa do que uma fina. Com o fundo estável, mesmo em fogo médio-baixo o dourado não se concentra num ponto e a massa dobra menos ao virar.

Numa cozinha de casa: o que respeitar e o que mudar

Como o soparnik tem poucos ingredientes, o sabor muda conforme o que se respeita. Mais do que conseguir acelga, importa reduzir a água das verduras, abrir fino e assar em alta temperatura.

Pode ter vontade de acrescentar queijo ou carne moída, mas na primeira vez, sem eles se vê melhor o perfil do prato. Se achar que as verduras sozinhas ficam curtas, em vez de aumentar o recheio, fica mais unido usar no final um azeite de oliva um pouco melhor e acrescentar uma pitada de sal.

Erros frequentes e como corrigir

Os erros do soparnik são quase sempre de água e de espessura. Se rasgou, está úmido ou está duro, separar a causa facilita corrigir na próxima vez.

Se ao sair do forno estiver um pouco úmido, não o empilhe logo no prato. Se deixar uns 3 minutos sobre uma tábua ou uma grade, sai o vapor da base. Se se empilha depois de cortar, a massa que tinha secado amolece de novo com facilidade.

Conservação e como servir

O soparnik é gostoso recém-feito, mas também é um prato fácil de comer frio. Quando tiver esfriado um pouco, ponha-o cortado num recipiente e consuma em 2 dias na geladeira como referência. Se fechar por completo, a superfície umedece com facilidade, então tampe quando estiver frio.

Para reaquecer servem a torradeira ou a frigideira. Na torradeira, 4 a 5 minutos a 200 graus; na frigideira, sem óleo e em fogo médio-baixo, 2 minutos de cada lado. Só com micro-ondas a massa volta a amolecer, então, se aquecer 30 segundos a 600 W e depois 1 minuto de cada lado na frigideira, recupera a textura.

À mesa combina muito bem com salada de tomate e pepino, iogurte natural, vinho branco ou água com gás. Se quiser fazer a seguir outro prato de massa, o burek da Bósnia (em japonês), de camadas com folhas verdes, e o khachapuri da Geórgia, com queijo e mais substancioso, permitem ver bem as diferenças. Para ampliar a uma mesa croata, junto com a pašticada (em japonês), um cozido de carne, aprecia-se que, mesmo na mesma Dalmácia, a massa e o cozido mostram caras diferentes.

Perguntas frequentes

P1. Se não houver acelga, dá para fazer só com espinafre?

Dá. Mas só com espinafre solta mais água e o recheio fica mais mole. Se usar só ele, escalde brevemente, passe por água fria, esprema com força e depois pique. Na primeira vez é mais estável misturar komatsuna.

P2. Dá para fazer só na frigideira?

Dá se for pequeno, de cerca de 26 cm de diâmetro. Em fogo médio-baixo e sem tampa, 8 minutos de um lado e 6 minutos do outro, e no final pincela-se com azeite de alho. Mas virar algo grande e fino é difícil, então na primeira vez é mais seguro o forno.

P3. Pode-se substituir por massa de pizza ou por massa folhada pronta?

É comestível, mas afasta-se da leveza do soparnik. A massa de pizza é grossa e a folhada leva muita gordura, então cobrem o aroma simples das verduras. Mesmo com pouco tempo, fazer só a massa com farinha, água, sal e azeite de oliva aproxima mais.

P4. Dá para preparar no dia anterior?

Até cortar as verduras, sim. Guarde as verduras picadas sem sal na geladeira, num recipiente forrado com papel-toalha. Se se polvilham com sal, continuam soltando água, então esprema no dia de assar. A massa também pode ser feita no dia anterior, mas, se guardada na geladeira, deixe-a 30 minutos em temperatura ambiente antes de abrir.

P5. O que faço se o alho estiver forte demais?

Use a metade do alho e aqueça-o cerca de 1 minuto em fogo baixo: suaviza. Se queimar por completo fica amargo, então desligue antes que tome cor. Se forem comer crianças, pode passar só o aroma ao azeite e retirar o alho.

P6. Dá para congelar?

Dá, mas ao descongelar a massa amolece um pouco. Para congelar, embrulhe cada porção cortada em filme plástico e conte 2 semanas como referência. Para reaquecer, é cômodo fazê-lo congelado na torradeira, 7 a 8 minutos a 200 graus.

Fontes