Em uma mesa de Natal estoniana, a verivorst divide espaço com a sült, o chucrute, as batatas assadas e a carne suína, com a tripa assada ou frita até ficar crocante. Ela está presente na maioria das mesas de Natal dos estonianos. Por trás dessa tripa crocante há uma linguiça rica, feita de sangue suíno, grãos de cevada e carne de porco, e ela fica melhor acompanhada de algo azedo, como chucrute ou uma colherada de geleia de lingonberry.
A verivorst na Estônia
Muitos estonianos consideram a verivorst com chucrute e lingonberries um prato nacional. A linguiça de sangue se espalhou por lá a partir do início do século XIX, pelo contato com suecos e letões, e ficou ligada ao ritmo do ano. A temporada de abate começava em 29 de setembro, e o preparo da comida de Natal começava no Dia de São Tomé, 21 de dezembro. A linguiça faz parte de uma cultura mais ampla de estoques de inverno. Ela ainda é associada às mesas do outono e do solstício de inverno, embora hoje possa ser comprada o ano todo.
A tradição ainda é feita à mão. Antes do Natal, cerca de dez fabricantes de linguiça e moradores interessados se reúnem no centro de convivência de Abja, trabalhando com um saber transmitido pelos antepassados. A carne, as tripas e o sangue agora vêm de produtores rurais da região. As versões caseiras variam muito por toda a Estônia em carne, gordura, cevada, temperos e sangue.
A verivorst está ligada à finlandesa mustamakkara e à letã asinsdesas. Elas têm parentesco pelo nome e pela região, mas são receitas diferentes. Para mais da culinária do país, conheça nossas receitas estonianas, incluindo mulgikapsad, um prato à parte que também leva cevada e carne suína.
Ingredientes
Utensílios
- Panela grande para a cevada
- Panela pesada ou frigideira para a carne e a cebola
- Panela larga para o cozimento
- Tigela grande
- Peneira fina para o sangue
- Funil para encher a linguiça
- Barbante de cozinha
- Agulha limpa e fina
- Grade de arame
- Assadeira
- Termômetro culinário
- Utensílios e tábuas separados para carne crua e sangue
Escolhendo sangue, tripas e cevada para a verivorst
O sangue suíno é o maior obstáculo. Pergunte a um açougueiro ou a um fornecedor de alimentos para empresas se eles vendem sangue especificamente para consumo. Use somente sangue identificado como próprio para consumo humano, e siga as instruções e as datas do vendedor para descongelar sangue congelado. Se você não conseguir confirmar que é próprio para consumo, não use. Fique com sangue suíno fresco, não outro tipo de sangue nem sangue em pó.
A verivorst precisa de sangue e de tripas. Uma imitação feita com outros ingredientes não é verivorst, então, se você não conseguir os dois, compre uma linguiça de sangue já cozida e aqueça.
Cevada: procure grãos inteiros perolados, vendidos no Japão como marumugi. A cevada em flocos é outro produto e vai mudar a textura. Pese a cevada seca, já que 1 kg de grãos secos pode virar de 3 a 4 kg depois de cozida.
Tripas: as tripas naturais de suíno salgadas precisam ser enxaguadas e deixadas de molho antes do uso. Passe um pouco de sal nas tripas limpas que você não usar e guarde-as na geladeira.
Modo de preparo
O sangue é um excelente meio para o crescimento de bactérias, por isso higiene e controle de temperatura são essenciais. Mantenha-o refrigerado até pouco antes do uso; sangue fresco deve ser guardado a 3 °C ou menos. Lave as mãos antes e depois de manusear carne suína crua ou sangue, e mantenha os sucos longe de outros alimentos usando utensílios separados. Nunca prove o recheio cru.
Solução de problemas da verivorst
Mantenha os grãos de cevada separados, esfrie o recheio antes de entrar o sangue, encha as tripas de forma frouxa e nunca deixe a água do cozimento ferver. Termine com o termômetro: 75 °C no centro, por pelo menos 1 minuto.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A cevada virou mingau | Calor alto demais | Cozinhe em fogo baixo na próxima vez e pare enquanto os grãos ainda estiverem soltos |
| O sangue coagulou ao ser adicionado | Recheio ainda quente demais | Na próxima vez, esfrie até conseguir mexer a mistura com a mão |
| O recheio não passa pelo funil | Grosso demais | Incorpore mais sangue, até cerca de 600 ml no total |
| As tripas estouram na panela | Cheias demais, ou a água ferveu | Abaixe o fogo e encha a próxima leva até menos de três quartos |
| As linguiças boiam | Ar preso | Fure só onde for preciso, com uma agulha limpa e fina |
| O furo da agulha solta líquido vermelho | Ainda não cozinhou o suficiente | Continue cozinhando abaixo da fervura |
| As tripas estouram no forno | Forno quente demais | Mantenha a temperatura em torno de 175 °C |
| O centro está abaixo de 75 °C | Linguiça grossa ou pouco tempo | Continue assando até manter 75 °C por pelo menos 1 minuto |
Servir, guardar e variar a verivorst
Servir
O jeito tradicional é fritar a verivorst na frigideira até ficar crocante e comê-la com geleia de cowberry ou de lingonberry. No Natal, sirva com molho de cranberry, ou com chucrute e batatas douradas. Seja qual for a forma de deixá-la crocante, confira o centro com o termômetro.
Armazenamento e reaquecimento
Não deixe a linguiça cozida em temperatura ambiente por muito tempo. Divida as sobras em recipientes rasos para que esfriem rapidamente, depois refrigere a 10 °C ou menos, ou congele a −15 °C ou menos. Reaqueça até 75 °C ou mais e descarte o que ficou guardado por tempo demais.
Outras versões
Cada uma delas é uma receita própria, então não misture suas quantidades com a receita acima.
| Versão | O que muda |
|---|---|
| Abja-Paluoja | Adiciona uma cabeça de alho e açúcar à manjerona, ao sal e à pimenta. Asse a 180 °C por 20 a 30 minutos |
| Carne suína salgada e fresca | Usa carne suína salgada e fresca e uma proporção bem maior de cevada, temperada com manjerona, orégano e alcaravia |
| Bacon defumado | Usa 500 g de bacon defumado, 300 g de cebola e 2 colheres de sopa de manteiga para cada 1 kg de grãos, com pimenta-da-jamaica entre os temperos |
| Carne suína fresca gordurosa e defumada | Usa carne suína fresca e gordurosa e carne suína defumada |
| Versão técnica | Usa cabeça, gordura, pulmões, peles e pimenta-da-jamaica |
Perguntas frequentes
O que posso fazer se não conseguir sangue suíno?
Compre uma linguiça de sangue já cozida e aqueça até ficar crocante e atingir 75 °C ou mais. A oferta no varejo é difícil de encontrar. No Japão, sangue suíno congelado de origem espanhola já foi listado em embalagens de 500 g, e remessas no atacado de centros de carne de Okinawa foram relatadas em 2017. Por isso, entre em contato direto com os vendedores para verificar o que está disponível agora.
Posso usar filme plástico ou uma fôrma em vez de tripas?
Não. Sem tripas, não seria mais a mesma linguiça recheada.
Quanta tripa eu preciso?
Para 1 kg de cevada, tenha 10 m de tripa pronta. Esta receita usa metade dessa cevada com proporcionalmente mais carne, então tenha até 10 m à mão e prepare apenas o que for usar.
