Amêijoas à Bulhão Pato: amêijoas portuguesas com alho, coentro e limão

Tudo começa quando o alho forma pequenas bolhas

Ao voltar para casa com as amêijoas, a cozinha ganha um pequeno mar. Enche-se uma tigela com água salgada, cobre-se para fazer escuro e deixa-se descansar. Enquanto se ouve o leve movimento das conchas, fatia-se o alho e separam-se os talos e as folhas do coentro. As amêijoas à Bulhão Pato são um prato em que essa preparação silenciosa decide quase todo o sabor.

Em português, Amêijoas à Bulhão Pato. Nos restaurantes de Lisboa e nas vilas do litoral, é servida como entrada ou petisco. O que fica no fundo do prato é um caldo suave de alho, azeite, vinho branco, coentro e limão. O prato inclui o momento de molhar o pão nesse caldo depois de comer as amêijoas.

A receita tradicional do VisitPortugal também apresenta o prato como «amêijoas com molho de alho e coentro». O que importa não são ingredientes caros, mas três coisas: escolher amêijoas frescas, não queimar o alho e não cozinhar demais as amêijoas já abertas.

Com o mesmo alho e coentro, se em vez das amêijoas for o pão que absorve um caldo quente, o prato se aproxima da açorda do sul de Portugal. Quando se entende a ideia de molhar o pão no fundo do prato das amêijoas, fica mais fácil compreender também a açorda, em que o pão é o protagonista.

O que são as amêijoas à Bulhão Pato

«Amêijoas» é a palavra portuguesa para amêijoas e outros bivalves pequenos. «Bulhão Pato» é o nome associado a um poeta do século XIX, Raimundo António de Bulhão Pato. Há dúvidas sobre se o poeta criou o prato ou se um cozinheiro emprestou seu nome, mas em Portugal ele já se firmou como nome do prato.

Comparando com outros pratos de moluscos parecidos, a direção fica clara.

O que há de português está no uso do coentro. Se as folhas só são polvilhadas no final, ficam como um enfeite verde. Se os talos são picados e colocados no azeite com o alho, o aroma verde passa para o azeite e, ao espremer o limão, a doçura das amêijoas se destaca. Assim como no caldo verde o verde da couve realça a doçura da batata, aqui o coentro deixa leve o aroma do mar.

A origem do nome e as diferenças regionais

Bulhão Pato, o nome que ficou no prato, é o de um poeta do século XIX que costuma aparecer quando se fala da cultura gastronômica dos arredores de Lisboa. Na cozinha, ajuda mais pensar que é um prato tão querido, entrada de restaurante urbano e de casa, que chegou a levar o nome de um poeta, do que tentar decidir quem o criou primeiro. Conhecer essa história ajuda a montar o prato não como umas simples «amêijoas ao vinho branco», mas como um petisco português que inclui alho, coentro, limão e pão.

Também há diferenças regionais. Nos restaurantes de Lisboa é servido como entrada, em porção pequena, e com pão e vinho branco abre a refeição; nas vilas litorâneas veem-se porções com mais amêijoas e mais caldo no fundo. Cada casa varia: menos vinho branco, um pouco de pimenta, mais coentro sem medo. O que é comum é não jogar fora o caldo das amêijoas e recolhê-lo com pão.

Ao preparar em casa, o importante não é perseguir a espécie de molusco local, mas evitar que as amêijoas do supermercado encolham. Mesmo que não sejam amêijoas grandes, se forem cozidas no vapor por pouco tempo numa frigideira larga e as abertas forem retiradas, sobra no fundo do prato um caldo sem muita turbidez. Se em sua casa não se gosta de coentro, antes de trocar tudo por salsinha experimente colocar só um pouco de talo no azeite: ele mantém o aroma verde próprio da culinária portuguesa.

Ingredientes (4 porções) e substitutos

Podem ser feitas com as amêijoas que se compram em qualquer supermercado. Mesmo que não se encontrem as amêijoas grandes de lá, se não passar do ponto de cozimento, ficam muito saborosas. O melhor são as amêijoas frescas com casca; as congeladas são a versão rápida.

Escolha amêijoas sem casca quebrada, sem cheiro estranho e que se fechem ao toque leve. Não use as de casca lascada e interior seco, nem as que cheirem forte antes do cozimento. As orientações de segurança de frutos do mar da FDA dos Estados Unidos também dizem para evitar moluscos de casca quebrada ou que não se fecham, e para não comer os que não abrirem após o cozimento.

O que comprar à parte

As amêijoas, o alho, o limão e o coentro é melhor procurar no supermercado mais próximo; não precisa de cartão de produto. O que se considera à parte é só o que sustenta o sabor: o azeite, a acidez para quando não há vinho branco e uma frigideira larga para o vapor.

O motivo de usar uma frigideira larga é não empilhar as amêijoas. Numa panela pequena e funda, só as de baixo cozinham, e elas encolhem antes de as de cima abrirem. Com uma frigideira funda de uns 28 cm, 800 g de amêijoas cozinham de uma vez com folga.

Referência nutricional

Varia conforme o sal das amêijoas e a quantidade de pão. Os valores abaixo são uma referência por pessoa com 800 g de amêijoas, 4 colheres de sopa de azeite e a baguete à parte.

Com bastante pão, sobem os carboidratos e o sal. O caldo é o mais gostoso, mas fica mais equilibrado recolhê-lo um pouco com pão do que bebê-lo inteiro.

Modo de preparo: não deixe as amêijoas abertas esperando

Depois que vai ao fogo, o prato é curto. Prepare antes a retirada da areia, o alho, o coentro, o limão e o pão, e só então acenda o fogo.

Assim como no bacalhau à Brás o ovo é parado com o calor residual, nas amêijoas a decisão de desligar o fogo é o sabor. Quanto mais se prolonga o cozimento «por garantia» depois de abertas, mais a carne encolhe e mais salgado fica só o caldo.

Onde costuma dar errado

Nos pratos de amêijoas se misturam problemas do ingrediente e problemas de cozimento. Separando as causas, da próxima vez corrige-se muito.

Se não usar vinho branco e puser só água, fica um pouco sem graça. Com 80 ml de água e 1 colher de chá de vinagre de vinho branco entra uma acidez redonda que só o limão não dá, embora o aroma seja diferente. Com saquê fica mais perto do sakamushi japonês, mas, se colocar coentro e limão no final, volta ao caminho português.

Se em casa não se gosta de coentro, pode trocá-lo por salsinha lisa. Mas, se trocar por mitsuba ou shiso, o prato vira outro: o shiso, de aroma forte, puxa o caldo para o lado japonês. Para se aproximar do sabor de lá, o caminho mais curto é misturar ao menos um pouco de coentro.

Como se come lá e com o que acompanhar

Em Portugal, as amêijoas costumam ser colocadas no início da refeição, mais do que como prato principal em travessa grande. Mais do que comer com decência com faca e garfo, pegam-se as cascas com os dedos, parte-se o pão e molha-se no fundo do prato. Não é um prato para impressionar, mas para soltar um pouco a conversa na mesa.

Mesmo numa receita local com vinho branco e coentro, como a da Makro Portugal, os passos são curtos e o cozimento das amêijoas não é longo. O aroma se faz com alho e azeite e termina quando as amêijoas abrem. Essa brevidade é o que permite servir vários pratos seguidos num restaurante.

Para montar um cardápio, funciona melhor com salada verde, sopa e pão do que com uma carne pesada ao lado. Se for ao lado do frango piri-piri, o frango é o protagonista e as amêijoas vão como entrada, em pouca quantidade. Se quiser seguir com aromas do mar, ao compará-las com a fideuá espanhola vê-se bem que, mesmo sendo também frutos do mar, aqui não há arroz nem macarrão e tudo é mais leve.

Conservação e reaquecimento

O mais gostoso é recém-feito. Se ficam muito tempo com a casca, a carne endurece e o caldo turva. Se sobrar, tire logo a carne das cascas ao terminar, passe-a com o caldo para um recipiente raso e guarde na geladeira. A referência é até o dia seguinte.

Para reaquecer, melhor em fogo baixo numa panelinha ou frigideira do que no micro-ondas em potência máxima. Desligue quando o caldo estiver quase fervendo, devolva a carne e aqueça só 30 segundos: assim encolhe menos. Não coma o que ficou muito tempo em temperatura ambiente, o que cheirar mal nem o que se misturou com amêijoas que não abriram.

Não recomendo congelar. A carne endurece e o aroma do coentro se perde. Se quiser adiantar, pare na retirada da areia e no corte dos aromáticos e cozinhe no vapor logo antes de comer: ficam bem mais gostosas.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com as amêijoas de qualquer supermercado?

Dá. Mesmo que sejam menores que as de lá, se não passarem do ponto ficam muito saborosas. Como a carne é menor, convém retirá-las logo quando abrem.

Dá para fazer sem vinho branco?

Dá. Substitua por 80 ml de água e 1 colher de chá de vinagre de vinho branco. Também se pode fazer com saquê, mas o aroma se aproxima do sakamushi, então reforce um pouco o limão e o coentro do final.

E se eu não gostar de coentro?

Pode trocar por salsinha lisa. Mas o que é próprio de lá é o aroma verde do coentro. Mesmo que não goste, se puser um pouco de talo no azeite e trocar as folhas por salsinha, fica mais fácil de comer.

Posso comer as amêijoas que não abriram?

Não. As que não abrem após mais 30 segundos de cozimento são descartadas. Se forem forçadas com uma faca, já não se distinguem as que estavam em mau estado.

Dá para fazer com amêijoas congeladas?

Com amêijoas congeladas com casca, dá. Coloque na frigideira sem descongelar e use um pouco mais de vinho branco, 120 ml. As congeladas sem casca dão menos caldo, então é mais razoável pensar nelas como um petisco com aroma de alho do que como um prato de amêijoas.

Fontes