Mulgikapsad: ensopado estoniano de chucrute, porco e cevada

No fundo da panela, o repolho azedo vira doce

Ao abrir o saco de chucrute, a acidez é bem forte. O porco parece modesto e a cevada, mais que protagonista, parece um cereal de enchimento. Mas quando, numa panela de fundo grosso, você solta a gordura do porco, coloca o repolho e a cevada em camadas e baixa o fogo, o cheiro da cozinha muda aos poucos. A acidez da fermentação láctica se arredonda, a cevada incha embebida na gordura do porco e o resultado é um prato de inverno que se come com batatas brancas.

O mulgikapsad (Mulgikapsad / Mulgi kapsad) é um ensopado de chucrute, porco e cevada associado à região de Mulgimaa, no sul da Estônia. O Centro Estoniano de Cultura Popular o descreve como um prato em que gordura e carne de porco, repolho fermentado e grãos cozinham por muito tempo em fogo baixo, na panela ou no forno. O Visit Estonia também apresenta o mulgikapsad como «chucrute cozido com cevada em grão e porco» e o trata como parte da cultura alimentar de Mulgimaa.

A dificuldade de fazê-lo em casa não está em nenhum tempero raro. Está em três coisas: não tirar toda a acidez do chucrute, dourar um pouco o porco e não deixar a cevada com grãos duros. Ele não leva tanta carne e cogumelo quanto o bigos (em japonês) polonês, nem se limita a carne e repolho como o fårikål (em japonês) norueguês. O que é próprio do mulgikapsad é a cevada ficar com o caldo dentro da panela.

O que vale respeitar neste prato

Olhando só a lista de ingredientes, o mulgikapsad é um «cozido de chucrute e porco». Mas, seguindo as fontes locais, embora cada casa tenha suas variações, o perfil é bastante claro.

Se você enxaguar todo o chucrute, deixa de ser um prato de repolho fermentado e vira um cozido de repolho aguado. Por outro lado, se colocar todo o líquido do vidro ou do saco, pode ficar ácido demais para um jantar comum. Na primeira vez, o mais estável é «enxaguar levemente só metade».

Ingredientes (4 porções)

Esta quantidade é para 4 pessoas como prato principal. Com batatas e pão de centeio a mesa fica completa e sobra um pouco para o dia seguinte.

O que observar na hora de comprar

Porco, cebola e batatas se encontram em qualquer supermercado. O que pode valer a pena procurar são as especiarias inteiras, que se reaproveitam com facilidade, uma panela de fundo grosso que evite queimar e um termômetro para conferir o cozimento da carne e o requentado.

A pimenta-da-jamaica não é indispensável. Com pimenta-do-reino e louro o prato funciona. Mas, se você vai fazer vários ensopados bálticos ou da Europa Central, ter alguns grãos inteiros serve também para o svíčková (em japonês) ou o bigos (em japonês).

O mulgikapsad leva pouco líquido, então numa panela fina só o fundo queima. A panela grossa não é obrigatória, mas é uma ferramenta que compensa se você for preparar mais pratos de fogo baixo e longo.

Perto do fim do cozimento, ou ao requentar no dia seguinte, só pelo olhar às vezes é difícil saber se a carne está quente por dentro. Não precisa usar o termômetro sempre, mas, se você prepara com frequência peças de carne, ele tira a dúvida.

Modo de preparo

Embora cozinhe em camadas, se você misturar tudo desde o início a cevada fica empelotada no fundo e o aroma do porco enfraquece. Lave a cevada, solte a gordura do porco e monte as camadas de repolho, nessa ordem, e a panela se encarrega de unir tudo.

Onde costuma dar errado e como corrigir

O mulgikapsad não é um prato vistoso, então, quando dá errado, aparece em uma de três coisas: «ácido demais», «aguado» ou «cevada dura». É mais fácil corrigir ajustando o fogo e o líquido do que acrescentando ingredientes.

Se você tentar tirar a acidez do chucrute só com açúcar, o resultado fica pouco natural. Pense nesta ordem: receber a acidez com batatas e pão preto, arredondá-la com a gordura do porco e aparar as arestas com um cozimento longo. Assim o sabor varia menos.

Armazenamento e requentar

Em artigos sobre a culinária estoniana e em blogs de cozinha caseira locais, o mulgikapsad é descrito como um prato que, requentado no dia seguinte, fica ainda mais ligado. A cevada absorve o caldo, então depois da geladeira ele fica mais compacto. Ao requentar, acrescente um pouco de água e ele volta sem queimar.

Para requentar no micro-ondas, coloque uma porção num prato próprio, borrife 2 colheres de chá de água, cubra sem apertar com filme e aqueça a 600 W de 2 minutos e meio a 3 minutos. Aqueça até sair vapor do centro e mexa uma vez no meio.

Como levar à mesa

Para aproximar do estilo estoniano, bastam as batatas, o pão preto e um pouco de creme azedo. Se num dia quiser mais carne, uma linguiça grelhada ao lado reforça a mesa. Mas, como o próprio mulgikapsad já leva porco, na primeira vez é mais fácil entender o prato concentrando-se na acidez do ensopado e na cevada.

Se você o lê como um prato de repolho do norte da Europa, em comparação com o fårikål (em japonês), que cozinha com calma cordeiro e repolho, no mulgikapsad se destacam a acidez do repolho fermentado e o peso da cevada. Para aproximar o repolho ácido de um prato de carne mais intenso, o bigos (em japonês); para um acompanhamento de repolho agridoce, o Bayrisch Kraut (em japonês) alemão tem um caráter próximo.

Se quiser ampliar a mesa para o norte, outro dia você pode fazer a sopa de peixe lohikeitto (em japonês) e ver como se usam os laticínios e as batatas. Se o interesse for centeio e massas finas, a karjalanpiirakka (em japonês), da Finlândia, é outra boa leitura relacionada. E se preferir um prato de base mais denso de batata e laticínio fermentado, os bryndzové halušky (em japonês), da Eslováquia, podem ficar ao lado.

O local e os substitutos

Para se aproximar da receita antiga local, os eixos são cortes de porco com muita gordura, repolho fermentado intenso, grãos e cozimento longo e tampado. O Centro Estoniano de Cultura Popular também descreve uma forma caseira de empilhar porco, repolho fermentado e grãos e aquecê-los devagar com o calor do forno ou da lareira.

Não é preciso ter lareira nem uma grande panela de forno. O importante não é só «cozinhar em fogo baixo», mas «deixar um pouco de líquido no fundo e não deixar o repolho nadando no caldo». Se houver líquido demais, o sabor se dilui antes de a cevada absorvê-lo e só a acidez fica flutuando.

A ideia das substituições é a seguinte.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com repolho comum no lugar do chucrute?

Dá, mas perde bastante o caráter do mulgikapsad. Se fizer só com repolho comum, é mais natural misturar ao menos 200 g de chucrute do que acrescentar no final 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco e 1/2 colher de chá de sal.

Serve a cevada em flocos?

Serve. A cevada em flocos amolece antes que a descascada, então 10 minutos de molho bastam. Calcule uns 60 minutos de cozimento e confira pelo caminho se os grãos não se desfazem demais.

Dá para fazer sem porco?

Existem versões caseiras sem carne, mas são outra coisa em relação à deste artigo. Se tirar a carne, refogue a cebola com 2 colheres de sopa de óleo e acrescente 150 g de cogumelos para compensar o sabor. Com creme azedo ao lado, fica mais fácil de comer.

A alcaravia e a pimenta-da-jamaica são indispensáveis?

Não. Mesmo nas fontes locais há diferenças entre casas e há exemplos feitos só com sal, açúcar e pimenta. Na primeira vez você pode usar só louro e pimenta-do-reino. A alcaravia deixa o aroma do repolho mais leve e, com apenas 2 grãos, a pimenta-da-jamaica acrescenta um aroma quente.

Como servir a quem não tolera acidez?

Enxágue metade do chucrute e acompanhe com mais batatas. Mais do que aumentar o açúcar no final, colocar 1 colher de chá de creme azedo faz a acidez parecer mais redonda. Se adoçar demais o ensopado, perde-se o que há de bom no repolho fermentado.

Fontes