Kama: um lanche de verão que se faz mexendo
Deixe na frente o aroma tostado da farinha de kama e a acidez suave do leite azedo ou do kefir. Mantenha o adoçante na pequena quantidade indicada e deixe a quantidade de farinha decidir se você bebe ou come com colher.
O kama pertence ao verão estoniano. O Instituto Estoniano o descreve como uma comida de verão que antigamente se levava junto durante a ceifa e que hoje é um lanche leve para os dias quentes. Não há fogão envolvido: uma farinha pronta de grãos e leguminosas tostados é mexida em leite azedo, e a tigela está pronta para comer.
O quanto essa tigela fica espessa faz parte do caráter do prato. Um relato regional do centro de cultura popular da Estônia descreve o kama misturado com leite azedo, kefir ou iogurte como algo que pode ser fino o bastante para beber ou espesso o bastante para comer com colher, conforme a quantidade de farinha que entra.
A palavra kama nomeia tanto a farinha quanto o alimento feito com ela. Abaixo, a receita segue as proporções publicadas pelo Instituto Estoniano tal como estão escritas. Ela não foi testada em cozinha para este artigo, então use as pistas visuais dos passos como orientação, não como promessa. Para mais pratos do mesmo país, veja receitas estonianas.
O que é kama: uma mistura de farinhas que muda por região e por produto
A farinha de kama (kamajahu) é uma mistura de grãos e leguminosas tostados. O Instituto Estoniano lista trigo, centeio, cevada, aveia, ervilhas secas e feijões tostados como componentes possíveis. O Visit Estonia descreve a mistura habitual como cevada, centeio, aveia e ervilha, e observa que o kama é tradicionalmente comido com leite azedo, como leitelho ou kefir. Essas descrições não coincidem exatamente, e é justamente esse o ponto: não existe uma mistura fixa única.
Em Mulgimaa, a versão misturada conhecida como Mulgi kama ou segakama é descrita como contendo cevada, aveia, centeio, trigo, ervilhas e feijões. O Centro Estoniano de Cultura Popular acrescenta que as proporções dependem do que está disponível, da preferência e do costume. Por isso vale a pena ler a lista de ingredientes de qualquer farinha de kama que você comprar: dois pacotes com o mesmo nome podem não conter os mesmos grãos ou leguminosas, nem as mesmas proporções.
Ingredientes para uma tigela de kama
Estas quantidades rendem uma tigela. Escolha açúcar ou mel, não os dois.
Conforme o produto, a farinha de kama pode conter grãos com glúten, como trigo, centeio e cevada, além de ervilhas e feijões. Confira sempre o rótulo do produto. O kefir, o leite azedo e o iogurte são laticínios, e o mel é um ingrediente opcional a considerar também. Não se pode supor contaminação cruzada nem num sentido nem no outro; confira o rótulo de cada produto que usar.
Utensílios
- Uma tigela
- Um garfo (só se usar frutas silvestres)
- Uma colher para misturar
Escolher a farinha e o leite
Procure a própria farinha de kama. Busque por "kama flour" ou "kamajahu" e leia o rótulo para ver quais grãos e leguminosas estão naquele produto específico. O kefir natural sem açúcar deixa você controlar a doçura e mantém a receita perto da base de leite azedo.
Outras farinhas não são kama. Farinha de soja tostada (kinako), farinha de cevada comum ou amidos como o amido de batata são produtos diferentes. Não reproduzem a mistura nem o sabor tostado, então o que você fizer com eles é outro prato, não um kama tradicional.
O iogurte é uma troca permitida, com resultado diferente. O Instituto Estoniano admite iogurte natural no lugar do leite azedo ou do kefir, mas o iogurte pode ser mais espesso, então a mesma quantidade pode dar uma tigela mais pesada e com acidez diferente.
Como fazer kama
Tudo é simplesmente misturado. Servir frio combina com o papel de lanche para dias quentes.
O kama contém laticínios e deve ser feito na hora e comido em seguida; misture só o que você vai comer.
Soluções para problemas
| Situação | Provável causa | O que fazer |
|---|---|---|
| Espesso ou pesado demais | Farinha perto do limite de 3 colheres de sopa, ou iogurte no lugar do kefir | Da próxima vez, comece com 2 colheres de sopa. Afinar com um pouco mais de kefir é uma opção, mas sai das proporções publicadas |
| Grumos de farinha | Farinha acrescentada de uma vez, amontoada | Espalhe a farinha pela superfície e mexa aos poucos; aperte os grumos contra a lateral da tigela com a colher |
| Ralo e aguado | Farinha na parte baixa da faixa | Acrescente mais farinha, ficando dentro de 2–3 colheres de sopa no total |
| Sabor estranho em comparação com outro kama | Mistura de produto diferente | As misturas diferem por produto e por região; veja no rótulo quais grãos e leguminosas ele contém |
| Não lembra em nada o kama | Foi usada uma farinha substituta | Outras farinhas são produtos diferentes; procure a própria farinha de kama |
Variações
- Mel em vez de açúcar. A fonte permite um ou outro; use 2 colheres de chá de um deles.
- Com ou sem frutas silvestres. Frutas silvestres frescas ou congeladas são opcionais. Sem elas, a acidez do leite e o aroma tostado da farinha sustentam a tigela.
- Bebível ou de colher. Use 2 colheres de sopa de farinha para uma tigela mais fina e 3 para uma mais espessa.
- Iogurte natural. Permitido pela fonte, com corpo mais espesso e acidez diferente da do kefir.
- Menos doce. O relato regional de Mulgimaa descreve o kama temperado com sal, açúcar ou mel a gosto, então uma tigela menos doce faz parte da tradição. É uma outra maneira de comê-lo; a receita principal aqui mantém as 2 colheres de chá da fonte.
- Deixar descansar. Alguns relatos regionais descrevem deixar a mistura descansar por um tempo, o que muda a espessura. É uma outra maneira de comê-lo, não faz parte desta receita.
Dos campos de verão às sobremesas modernas
O Instituto Estoniano apresenta o kama como um alimento levado junto durante a ceifa no verão. Uma farinha pronta que só precisava ser misturada com leite azedo combinava com longos dias de trabalho; numa cozinha doméstica de hoje, essa mesma qualidade faz dele um lanche que se monta em instantes.
A história é contada de forma mais completa pelas fontes regionais. Segundo o Centro Estoniano de Cultura Popular, a palavra kama aparece num dicionário estoniano-alemão do início do século 18, onde designava a farinha feita de aveia cozida. A mesma fonte, e o site da região gastronômica de Mulgimaa, associam o kama misturado de grãos e leguminosas que se conhece hoje a Mulgimaa, descrevendo-o como tendo se espalhado mais amplamente a partir de lá. São relatos das próprias instituições regionais, e o site de Mulgimaa observa que as teorias de origens mais distantes são incertas.
O kama também saiu da tigela. O Visit Estonia o descreve como um ingrediente usado em sobremesas, mais do que uma sobremesa em si, e observa que chefs estonianos modernos o usam em sobremesas. A mistura simples de farinha e leite azedo desta receita é a forma cotidiana; os usos em sobremesa são um desenvolvimento à parte.
Perguntas frequentes
O que entra na farinha de kama?
Depende da casa, da região e do produto. As fontes listam combinações de trigo, centeio, cevada e aveia tostados com ervilhas e feijões; o Visit Estonia descreve a mistura habitual como cevada, centeio, aveia e ervilha. Confira o rótulo do produto que você comprar.
Posso usar kinako no lugar?
O kinako não é a mesma mistura nem a mesma torra, então o sabor e a textura serão diferentes. Se usar, trate o resultado como outro prato, e não como kama.
O kama é um prato cozido?
Não. Nesta receita a farinha é simplesmente misturada com leite azedo ou kefir; não há etapa de aquecimento.
É uma bebida ou uma sobremesa?
Depende de quão espesso você faz e de como serve. Com menos farinha, dá para beber; com mais, come-se com colher. O Visit Estonia também registra seu uso moderno como ingrediente de sobremesas.
As frutas silvestres são obrigatórias?
Não. A fonte lista frutas silvestres frescas ou congeladas como opcionais.
Fontes
- Instituto Estoniano, "Estonian Cuisine" (PDF). As proporções e o método da receita (leite azedo ou kefir, ou iogurte natural; farinha de kama; açúcar ou mel; frutas silvestres opcionais amassadas com o adoçante), os componentes possíveis da farinha de kama, e o kama como comida de verão levada durante a ceifa e lanche leve para dias quentes. https://estinst.ee/wp-content/uploads/2017/03/581_Estonian-Cuisine_ENG_2015_veebi.pdf
- Eesti Rahvakultuuri Keskus (Centro Estoniano de Cultura Popular), "Kama valmistamine ja söömine Mulgimaal." Os componentes do Mulgi kama / segakama, as proporções que variam com a disponibilidade, a preferência e o costume, a consistência bebível versus a de colher, o registro em dicionário do século 18 e Mulgimaa como origem descrita da versão misturada. https://rahvakultuur.ee/2020/03/17/kama-valmistamine-ja-soomine-mulgimaal/
- Visit Estonia / Agência Estoniana de Negócios e Inovação, "Five classic foods to try in Estonia." O kama como ingrediente usado em sobremesas, a mistura habitual de cevada, centeio, aveia e ervilha, o acompanhamento tradicional com leite azedo, como leitelho ou kefir, e o uso moderno em sobremesas por chefs estonianos. https://visitestonia.com/en/what-to-do/five-classic-foods-to-try-in-estonia
- Instituto de Cultura Mulgi / site da região gastronômica de Mulgimaa, "Mulgi toit. Retseptid – Mulgi kama elik segakama." O kama misturado associado a Mulgimaa e sua difusão mais ampla, listas históricas e contemporâneas de grãos e leguminosas, o kama como comida de verão comida em espessuras diferentes e a cautela quanto às teorias de origem remota. https://mulgimaa.ee/toidupiirkond2023/mulgi-toit-retseptid/mulgi-kama-segakama/
