Saganaki: receita do queijo frito grego, como escolher o queijo e fritar

O saganaki é um prato que se serve antes de o queijo derreter

Na frigideira, só a borda do queijo branco fica dourada primeiro. Embora ainda não esteja derretido por dentro, ao pressionar levemente a superfície com uma pinça, a crosta cede um pouco. Então se desliga o fogo e se espreme o limão.

Depois do chiado, o aroma salgado se alivia de repente. Se acrescentar uma fatia de pão, deixa de ser o prato principal do jantar e passa a ser um pratinho em que alguém corta mais uma e reparte. Isto é o saganaki grego.

Saganaki (saganaki) é um nome que vem do prato em que se usa uma pequena frigideira com duas alças. O material do fabricante de queijos grego KOLIOS apresenta o saganaki de queijo como um meze que se assa ou se frita, e o descreve como um prato crocante por fora e macio por dentro. A receita da Organização Nacional de Turismo da Grécia corta graviera, kefalograviera ou kefalotyri em fatias de 1 cm, molha-as com água fria, passa-as na farinha, doura-as dos dois lados e espreme limão.

O que primeiro atrapalha não é a frigideira especial. É "até onde derreter o queijo". Se esperar que o centro seja completamente líquido, o queijo escapa da crosta ou perde a forma no óleo. Passe para o prato quando a cor do exterior e a firmeza da borda estiverem no ponto. Uma vez entendido esse critério, mesmo com uma frigideira comum de 20 cm se reproduz o essencial do prato.

Que lugar o saganaki ocupa na mesa grega

Na mesa grega, mais do que fixar de antemão um prato por pessoa, colocam-se vários pratinhos chamados mezes e se estende a mão a eles junto com pão e legumes. O Visit Greece apresenta a feta como um queijo usado em pratos de meze e comido assado, em papelote ou salteado. O material da KOLIOS sobre o saganaki também registra o costume de acompanhá-lo com pão e salada verde.

O interessante deste prato é que não termina no queijo. O sal quente precisa da acidez do limão, e a superfície tostada combina com a maciez do pão. Com uma salada, a gordura do queijo é limpa na boca e a mão vai para outra porção. É um prato que serve de entrada antes de um grande prato de carne ou de acompanhamento de um jantar com legumes assados, e preenche os vazios da mesa.

Em toda a Grécia o queijo não é um só. O guia de queijos do Visit Greece menciona queijos que diferem em tipo de leite, maturação e dureza, como a graviera de Creta, o kefalotyri da região do Épiro e a feta que se come em toda parte. Se vir o saganaki como um prato que usa "o queijo que se mantém ao assar" que se consiga em cada lugar, fica mais fácil pensar em substitutos.

Ao saber a origem do nome, pode parecer que é preciso comprar uma frigideira especial. Mas hoje a linha principal é uma frigideira comum. A frigideira de saganaki é um utensílio que pode ir direto à mesa, mas aprender a reconhecer o ponto de cozimento vem antes de somar utensílios.

Nos dias em que quiser acrescentar outro pratinho grego, se puser junto o dakos, que não se cozinha, ou o souvlaki, no espeto, conectam-se os aromas do limão, do orégano e do pão.

O que mais atrapalha é a dureza do queijo

A receita da Organização Nacional de Turismo da Grécia especifica graviera, kefalograviera e kefalotyri. Nenhum é um queijo que se encontre sempre num supermercado comum. Se encontrar numa loja de produtos importados ou numa queijaria, faça com ele; se não, pense na ordem a seguir.

A feta é o queijo mais representativo da Grécia, mas pô-la tal qual como opção principal do saganaki não garante o sucesso. Por sua umidade e seu sal, os pedaços finos ou esfarelados de feta não mantêm a película de farinha e se quebram com facilidade ao virar. Se for usar, seque o bloco, deixe-o com cerca de 1.5 cm de espessura e não o toque várias vezes enquanto fica pronto.

O que se deve conferir na loja ou na página do produto é, mais do que o nome do queijo, se é vendido em bloco, se tem a dureza adequada para assar e se o conteúdo gira em torno de 200 g. Se só houver fatias finas, é melhor mudar de enfoque: encurte o tempo de cozimento e faça como uma entrada pequena sobre pão, e não se desmanchará.

Neste prato há um passo que pode parecer um rodeio: a água fria e a farinha. Mas, se molhar a superfície com água fria e depois cobrir com farinha, forma-se uma fina linha divisória entre a superfície do queijo e a crosta. Se só passar na farinha seca, a farinha seca cai e, no óleo, a cor escurece antes da hora. Não é preciso que a crosta seja grossa. O adequado é que, ao pegar com os dedos, a farinha fique branca e só caia o excesso.

Ingredientes (2 porções) | Sem acrescentar sal, aproveita-se o sabor do queijo

Para 2 pessoas, divida 200 g de queijo em 2 a 4 fatias. Também se pode cortar uma peça grande entre dois, mas, se dividir desde o início em porções individuais, podem ser retiradas logo ao ficarem prontas.

Não é preciso polvilhar sal sobre o queijo. Tampouco misture sal com a farinha: prove o prato pronto e acrescente um pouco só se for necessário. A feta e o kefalotyri costumam ter sal suficiente desde antes de cozinhar.

O orégano seco: decida pelas ocasiões em que vai gastar, não pela quantidade que compra

O orégano do saganaki é só 1/2 colher (chá). Comprar um pacote grande para essa quantidade pode parecer exagero, mas na culinária grega há muitas situações em que se combina orégano seco com limão e azeite. Se espalhar sobre pratos sem cozinhar como o dakos, ou ajustar com ele o aroma das leguminosas da fasolada, poderá gastar o resto.

Faz sentido comprar se procura um vidrinho numa loja de produtos importados e o aroma não o convence, ou se vai preparar vários pratos gregos seguidos. Se vai fazer o saganaki uma só vez, basta o orégano seco que tiver em casa. Em vez de comprar uma embalagem grande que fique na prateleira, neste prato faz mais diferença um limão fresco.

Modo de preparo | Criar uma película fina de água fria e farinha

Antes de começar, corte o queijo logo ao tirá-lo da geladeira. Se deixar muito tempo em temperatura ambiente, a superfície amolece e as quinas se desmancham com facilidade ao passar na farinha. Se dispuser antes a frigideira, o óleo, a água fria, a farinha e o limão, não terá pressa depois de começar a fritar.

O ponto se reconhece pela borda, não por ter derretido

No saganaki não é preciso que o centro escorra ao enfiar a faca. Como expressa o material da KOLIOS, o momento de comer é quando o exterior está crocante e o interior macio. Como a forma como o centro se estica muda conforme o queijo, não tome só a fluidez visível como critério de sucesso.

Não é problema algum que o queijo esteja frio antes de fritar. Ao contrário, dourar a superfície em pouco tempo a partir do frio permite firmar a crosta antes que o centro se desmanche. Não balance a frigideira repetidas vezes e vire uma só vez. Só cumprindo essas duas coisas, a forma se mantém mesmo sem frigideira especial.

Depois do limão, acrescente só um pouco de orégano

A base da receita oficial é o queijo assado e o limão. Se acrescentar orégano, não o ponha no óleo de fritar: espalhe 1/2 colher (chá) depois de espremer o limão. Se aquecer muito tempo no óleo, sai mais amargor do que aroma verde e o sal do queijo se sente mais pesado.

Nos dias em que quiser um aroma mais redondo, pode preparar um "sal de limão e orégano" misturando 1 colher (chá) de orégano, uma pitada de sal e um pouco de casca amarela de limão. Se tiver um pilão, amasse levemente; se não, basta esfregar entre as pontas dos dedos. Não é um passo indispensável do saganaki: é um acréscimo para fazer subir o aroma na cozinha.

As condições para comprar um pilão são amassar habitualmente pequenas quantidades de cominho, pimenta-do-reino, alho, oleaginosas e similares, e não só o sal de orégano. Quem for fazer o saganaki uma só vez pode evitar comprar esfregando com os dedos ou pressionando a casca de limão com o dorso de uma colher. Se for comprar, confira que o pilão e a mão venham em conjunto, se é dos que têm tampa e se o tamanho cabe na cozinha.

Come-se recém-feito, e o que sobra se usa antes do dia seguinte

Quanto mais tempo passa desde que se espreme o limão, mais a crosta do saganaki umedece. O mais simples é não fritar tudo de uma vez, mas fritar uma fatia de cada vez logo antes de os comensais se reunirem.

Se sobrar, deixe perder o calor, passe para um recipiente raso e leve à geladeira. Como referência, até o dia seguinte: aqueça a frigideira em fogo baixo e doure de novo de 1 a 2 minutos de cada lado. A superfície se recupera, mas não fica tão firme quanto recém-feito. Se só aquecer no micro-ondas, a crosta umedece e o queijo solta água com facilidade, então, se usar, faça só um instante no final do reaquecimento.

Não é um prato em que convenha aumentar a quantidade pensando em conservar. É mais próprio do saganaki fritar uma quantidade que 2 pessoas comam, 200 g, e completar o prato com pão e salada.

Perguntas frequentes: sobre a feta, a frigideira especial e as chamas

Dá para fazer só com feta?

Dá, mas escolha um bloco grosso e manuseie depois de secar. A feta fina ou esfarelada custa mais a virar e falha com mais facilidade do que os queijos duros da receita oficial. Na primeira vez, é mais simples escolher um queijo que mantenha a forma ao assar, como a graviera, o kefalotyri ou o halloumi.

É preciso uma frigideira especial de saganaki?

Não é preciso. A frigideira especial tem a vantagem de poder ir à mesa assim, mas com uma frigideira comum também sai se espalhar uma fina camada de óleo e dourar cada lado sem mexer. Se for comprar uma frigideira especial, pense se serve não só para o saganaki, mas também para servir direto legumes assados e pequenos mezes.

É um prato em que se põe fogo com álcool?

Nesta receita não se põe fogo. A receita da Organização Nacional de Turismo da Grécia também segue o procedimento de fritar no óleo e espremer limão. Não é preciso acender álcool na cozinha de casa: só de pôr o limão sobre o queijo quente, o aroma e o som já sobem de sobra.

Fontes