Garbure: a sopa encorpada de legumes do sudoeste da França

Ao destampar, o aroma de repolho e pato toma a cozinha

Num fim de tarde frio, ao afastar um pouco a tampa da panela, o primeiro que sobe é o cheiro doce do repolho e o aroma da gordura de pato e da carne salgada. Encorpada demais para ser chamada de sopa, com caldo demais para ser chamada de ensopado. A garbure é uma sopa encorpada de repolho e feijão-branco comida no sudoeste da França, na região da Gasconha e do Béarn.

Comparada ao pot-au-feu (em japonês), aqui aparecem mais o feijão e o repolho. Não pende tanto para as leguminosas quanto a fabada asturiana (em japonês), nem põe a carne tão no centro quanto o cocido madrileño (em japonês). É um prato que junta devagar numa panela legumes, feijão e carne salgada, e que no final se come deixando o pão absorver o caldo.

Neste artigo mantemos o eixo local —«repolho, feijão-branco e carne salgada ou pato»— e levamos para ingredientes de supermercado. Sem confit de pato, o aroma se completa com sobrecoxa com osso e bacon. O importante é não reduzir rápido em fogo alto, não salgar demais antes de o feijão amolecer e não deixar o repolho com cheiro de cru até o fim.

Na mesa de família do sudoeste da França, um prato entre a sopa e o ensopado

O que mais gera dúvida ao fazer garbure é até onde desmanchar. Ela não fica totalmente lisa, como um creme. O feijão mantém um pouco do grão, as batatas arredondam as arestas e o repolho fica tão macio que se corta com os hashis. O objetivo é uma consistência em que, ao servir com a concha, subam juntos feijão, repolho, carne e caldo.

Nas receitas locais aparecem feijão-branco de Tarbes, pontas de presunto de Bayonne e confit de pato ou de ganso. Reunir tudo fora de lá cansa só nas compras. Na primeira vez dá para fazer com feijão-branco, repolho, bacon, sobrecoxa com osso e aromáticos. Nos dias em que puder usar confit de pato, ponha no final para somar aroma.

Mas sem repolho vira outro prato. As receitas locais combinam ingredientes bem diferentes, mas o repolho quase sempre está lá. O feijão e a carne dão o sabor, e o repolho traz doçura e caráter local. Mantendo isso, você chega perto do clima do sudoeste francês.

Às vezes a garbure é apresentada como prato das terras que vão dos vales dos Pireneus à fronteira com o País Basco espanhol. Há artigos que escrevem que, no século XVIII, o grupo do economista Adam Smith que visitou a estância termal pirenaica de Bagnères-de-Bigorre deve ter provado a garbure como prato representativo da região. É um prato da vida de montanha que junta numa panela, nas casas de inverno, a carne conservada e os legumes da horta.

Ingredientes (4 porções, com corpo de prato principal)

São 4 porções. Tem a consistência de prato principal para o jantar, então com um pouco de salada ou queijo o cardápio fica completo. Usando feijão seco, comece na véspera. Usando feijão cozido em lata, pule o molho da etapa 1 e encurte 30 minutos o cozimento da etapa 3.

O que gera dúvida na hora de comprar

O feijão-branco seco tem mais sabor; o de lata facilita fazer durante a semana. Usando lata, o líquido da conserva pode turvar o sabor, então escorra e enxágue de leve. O seco precisa de molho, mas a casca rompe menos e, quanto mais cozinha, mais doçura redonda dá ao caldo.

Vale uma panela grossa. Numa fina, o fundo queima antes de o feijão amolecer, e o repolho solta menos doçura. Para 4 porções, é prática uma panela de ferro fundido de uns 22 cm ou uma panela grossa de 4 l ou mais.

O confit de pato aproxima o aroma de uma vez do sudoeste francês, mas não o exigimos desde o início. Nos dias sem ele, tempere um pouco a sobrecoxa com osso com sal e cozinhe com a gordura do bacon. Procurando em lojas especializadas ou pela internet, também ajudam um bom feijão, uma panela grossa e uma mostarda de Dijon que se aproveita na finalização.

Modo de preparo: feijão e repolho chegando juntos na mesma panela, em fogo baixo

Este é o passo a passo básico com feijão seco. Usando feijão em lata, pule a etapa 1 e, na etapa 3, cozinhe só a carne e os aromáticos por 30 minutos, sem o feijão. Na etapa 4, junte o feijão em lata e aqueça com o repolho por uns 20 minutos.

O que se mantém em casa e o que dá para trocar

A garbure é prato caseiro, e lá também muda de panela para panela. Fazendo fora da sua terra, funciona melhor manter o esqueleto do sabor do que buscar tudo importado.

Nos dias com confit de pato, não ponha na etapa 3: volte na etapa 5. O confit já está cozido, então, cozinhando muito tempo, o aroma escapa para o caldo e a carne desmancha demais. Já nos dias de substituir por sobrecoxa com osso, cozinhe desde a etapa 3 e desfie depois de bem cozida.

Nos dias de feijão em lata, o caldo engrossa menos. Nesse caso, amasse de leve parte das batatas com a colher de pau, ou tire só 3 colheres (sopa) de feijão, amasse com um garfo e volte. Engrossar com farinha ou amido dá uma textura de ensopado cremoso, e não de cozido de feijão, então evite.

Onde costuma dar errado e como corrigir

O feijão fica duro

As causas costumam ser feijão seco velho, pouco molho ou sal demais. Comece a cozinhar quando, ao apertar um grão hidratado com o dedo, ele afundar um pouco. Como o bacon e o pato já têm sal, o sal fica para o final. Se durante o cozimento estiver duro, mantenha o nível da água e prolongue 20 minutos em fogo baixo.

Cheira demais a repolho

Fervendo forte em fogo alto, só se destaca o cheiro de cru do repolho. Na etapa 4, abaixe para fogo baixo e afaste um pouco a tampa para o vapor sair. Cortando o repolho fino demais o aroma sai em excesso: conte tiras de 3 cm.

Fica ralo e falta algo

Acontece sobretudo com feijão em lata. Cozinhar até as arestas das batatas desmancharem um pouco, amassar só 3 colheres (sopa) de feijão e voltar, e deixar descansar: com essas três coisas a consistência volta. Reduzindo demais fica salgado, então não evapore só a água em fogo alto.

Ficou salgado

Acontece quando o bacon ou o confit de pato são muito salgados. Em vez de água, junte 100 g de batata ou 100 g de repolho e cozinhe 15 minutos em fogo baixo para absorverem o sal. Servir mais pão também é uma opção realista.

Fica gorduroso

Pondo toda a gordura do confit de pato, às vezes pesa. Ponha só 2 colheres (chá) da gordura do confit na panela e guarde o resto. No dia seguinte, quando a gordura branca firmar na superfície, tire com uma colher cerca de 1 colher (sopa) antes de aquecer e fica mais fácil de comer.

Como comer, conservação e o prazer do dia seguinte

A garbure vira prato de mesa de uma vez quando se come deixando o pão absorver o caldo. Ponha o pão tostado no prato e sirva por cima bastante ingrediente. Na carne, ponha um pouco de mostarda de Dijon. Não é para mudar o sabor com ardência, e sim para dar contorno à doçura do feijão e do repolho cozidos.

No sudoeste francês também se fala do costume do chabrot, que é despejar um pouco de vinho tinto no prato ao terminar e beber. Ele é visto de forma diferente conforme a família e a geração, então neste artigo não entra no passo a passo. Basta conhecer como um costume de adultos. Numa mesa com crianças ou com quem não bebe, o pão e a mostarda bastam para ficar satisfeito.

Para conservar, deixe amornar em uns 30 minutos, divida em potes rasos e guarde 2 dias na geladeira. No dia seguinte, aqueça em fogo baixo até sair vapor do centro. Ao esfriar, o feijão absorve o caldo, então antes de aquecer junte de 50 a 100 ml de água. Dá para congelar, mas as batatas ficam farinhentas. Se for congelar, faça uma leva com menos batata, em porções individuais.

Para levar ao almoço do dia seguinte, sirva um pouco mais de ingredientes e, no lugar do pão tostado, combine com um pouco de massa curta ou cevadinha: também fica fácil de comer. Se faltar caldo, não dilua só com água: olhando o sal, junte 100 ml de água quente e 1 colher (chá) de azeite, e a doçura do feijão não se apaga. O aroma da gordura de pato e do bacon que sobra é forte, então para reaquecer vai melhor uma panelinha em fogo baixo do que o micro-ondas.

Como cardápio, combinam uma salada de folhas amargas, um pouco de queijo e picles ácidos. Para seguir com um ensopado branco da vizinha Bélgica, o waterzooi (em japonês); e, num dia de querer uma sopa de feijão mais simples e leve, a fasolada grega (em japonês): assim se veem as diferenças no uso do óleo, da acidez e dos laticínios dentro dos mesmos pratos de feijão.

Perguntas frequentes

Dá para fazer só com feijão em lata?

Dá. Use 480 g de feijão em lata e pule a etapa 1. Na etapa 3 cozinhe a carne e os aromáticos por 30 minutos sem o feijão, e na etapa 4 junte o feijão e o repolho. Não use o líquido da lata e enxágue o feijão de leve: o sabor fica mais limpo.

Sem confit de pato ainda é garbure?

É. O aroma local fica mais fraco, mas com sobrecoxa com osso e bacon em pedaço fica muito gostoso. O que se mantém são três coisas: o repolho, o feijão-branco e uma carne com sal. Fazendo só com frango, use bacon em pedaço, não fatiado.

Dá para fazer vegetariana?

Como prato caseiro é possível, mas se afasta do aroma da garbure tradicional. Tirando o bacon e o pato, compense o corpo com 2 colheres (sopa) de azeite, a água de molho de 10 g de shiitake seco e 1/3 colher (chá) de páprica defumada. Mesmo assim, é mais natural aproveitar como outro prato.

Dá para encurtar com panela de pressão?

O mais prático é cozinhar só o feijão seco na pressão. Leve o feijão hidratado à pressão alta por 8 a 10 minutos e deixe a pressão sair sozinha. O feijão assim cozido vai uns 20 minutos com a carne e os aromáticos na etapa 3 para pegar sabor, e então segue para a etapa 4. O repolho e as batatas desmancham na pressão, então finalize numa panela comum em fogo baixo.

Dá para trocar o repolho por acelga?

Dá, mas é outra doçura. A acelga tem mais água e deixa o caldo ralo ao cozinhar, então reduza para 260 g e tire 100 ml de água na etapa 4. Priorizando o jeito da garbure, use repolho comum.

Perde sabor se for feita com antecedência?

No dia seguinte o feijão e o repolho se integram e fica até mais fácil de comer. Mas as batatas absorvem o caldo e engrossa, então junte um pouco de água ao aquecer. Termine em 2 dias e reaqueça devagar em fogo baixo.

Posso acompanhar com arroz no lugar do pão?

Em casa, como quiser. Mas o pão, ao se encharcar do caldo, assenta o sal e a gordura da garbure. Servindo com arroz, deixe um pouco mais de caldo, e fica mais fácil de comer sem mostarda e com um pouco de pimenta-do-reino.

Fontes