Coxas de rã com manteiga de ervas da Dombes

Alho e salsinha borbulhando: um pequeno banquete do país dos lagos

A manteiga forma bolhas finas no fundo da frigideira e, quando as pontas do alho se arredondam um pouco, joga-se a salsinha picada. De repente sobe o aroma verde, e a manteiga de ervas envolve numa película fina a superfície das coxas, até há pouco de cor pálida. É um ingrediente diante do qual muita gente se põe em guarda, mas o cozimento se parece com o de um peixe branco ou o de asinhas de frango, e as dúvidas se reduzem a «até onde cozinhar» e «como controlar o cheiro».

Em francês dizem-se cuisses de grenouille, e como nome de preparo é bem conhecida a fórmula grenouilles à la persillade. A persillade é uma combinação aromática de salsinha, alho e gordura. Usa-se com frango e com batatas, mas com as coxas de rã dá contorno de aroma a uma carne pálida.

Nesta receita usam-se coxas de rã congeladas já limpas, enfarinham-se levemente, douram-se na frigideira e no fim banham-se em manteiga de alho e salsinha. O que se respeita: descongelar por completo, secar bem, não usar farinha grossa, não queimar o alho e conferir o cozimento do centro. O que se troca: em vez das rãs frescas locais e das grandes panelas de restaurante, produto congelado fácil de achar e uma frigideira doméstica.

Mesmo sendo culinária francesa, o ritmo da cozinha é diferente do da bouillabaisse, a sopa de peixe dos portos, ou do pot-au-feu, que cozinha carne e legumes em silêncio. As coxas de rã não são um prato em que se extrai sabor com cozimento longo. Como a carne é pequena, encolhe de repente se cozinhar demais. Lembre-se: dourar em pouco tempo, e a manteiga de ervas só nos últimos minutos.

Contexto: os lagos da Dombes e como se compra hoje

Quando se fala de coxas de rã na França, um dos nomes de lugar que mais aparecem é a Dombes. A nordeste de Lyon, é uma região com muitos lagos, e associa-se a uma cultura gastronômica de peixe de água doce, aves e rãs. Na mesa local, além do prato de restaurante, somam-se o ritmo das estações de uma terra de lagos e a cozinha caseira com manteiga e salsinha. Fora da França costuma restar só o símbolo de «os franceses comem rãs», mas o prato real é um preparo de carne branca pálida, bastante delicado, terminado em pouco tempo com ervas e alho.

Dito isso, fazer este prato num lar dos anos 2020 não se limita a imitar a antiga forma de comer. A Food & Wine trata da demanda por coxas de rã na França e da pressão sobre as populações silvestres, e menciona os problemas de importação e de gestão de recursos. Ao comprar, não escolha só pela raridade: veja o país de origem, o estado de congelamento, se está limpa e a quantidade necessária. É melhor pensar que não é um prato para comprar em grande quantidade de uma vez, mas para tratar com cuidado uma pequena quantidade e saboreá-la incluindo a origem do ingrediente.

Também há diferenças regionais. Nos pratos da Dombes e da Borgonha costumam dominar a manteiga, o alho e a salsinha. Já no sul dos Estados Unidos e na Luisiana existe a imagem das coxas empanadas e fritas. Em pratos da China e do Sudeste Asiático entram também em refogados e cozidos. Se cozinhar à francesa em casa, não engrosse a cobertura, não adoce o molho e corte o conjunto com salsinha e limão no final. Se respeitar essa linha, não é uma raridade gastronômica, mas um pequeno prato francês bem resolvido.

Os substitutos também se separam com honestidade. Com asinhas de frango dá para praticar o prato com manteiga de ervas: o ponto do fogo, a farinha fina e a sensação de não queimar o alho são parecidos. Mas como nome de prato é outra coisa. A carne das coxas de rã tem fibra mais fina que o frango e mais ossos que um filé de peixe branco. Mais do que trocar só o sabor, aproxima mais deste prato «na primeira vez, em pequena quantidade, conferindo o cozimento enquanto se come».

Ingredientes (4 porções)

Quantidade para duas levas numa frigideira grossa de cerca de 26cm de diâmetro. As coxas variam muito de tamanho, então tome como referência um total de 600g. Se forem pequenas, cerca de 12 pares; se grandes, cerca de 8 pares. O produto congelado descongela-se na geladeira conforme indicar a embalagem e, mesmo com pressa, evite deixar em temperatura ambiente.

Quanto a alérgenos, atenção ao trigo, ao leite e aos ingredientes derivados da rã. Os produtos importados podem ser manipulados na mesma fábrica que peixes e crustáceos, então confira a rotulagem da embalagem. Se forem comer idosos, grávidas ou pessoas com defesas baixas, não ofereça como curiosidade: só em pequena quantidade e bem cozida até o centro.

Compra e utensílios: quanto mais raro o ingrediente, mais comum o que o cerca

As coxas de rã não são um ingrediente que se compre de forma estável no supermercado do bairro. É preciso procurá-las em lojas de congelados importados, lojas para o setor de alimentação ou pela internet. Mas não é necessário que tudo ao redor seja raro: manteiga, salsinha, alho, limão e farinha se conseguem perto, e procurar só as coxas torna mais baixa a barreira para reproduzir.

Antes de comprar, veja se estão limpas, se há queimadura de congelamento forte, se se lê o país de origem ou o importador e se o conteúdo pode ser gasto de uma vez. Para a primeira vez bastam cerca de 600g, melhor do que comprar uma embalagem grande barata. Se o cheiro preocupa, em vez de aumentar o alho é mais seguro secar com cuidado depois de descongelar e suavizar brevemente com leite ou água com pouco sal.

É um prato em que é fácil hesitar no cozimento, então um termômetro ajuda. Na tabela de temperaturas seguras do FoodSafety.gov, 63 °C é a referência para peixe e 74 °C ou mais para reaquecer sobras. As coxas de rã não são nomeadas na tabela, mas em casa se tratam como carne branca pálida: é mais fácil decidir quando o centro está branco e opaco e a parte grossa passa de 63 °C. Para reaquecer sobras, aqueça bem até perto de 75 °C.

Quanto a utensílios e condimentos, escolha coisas que sirvam para outros pratos. Uma frigideira grossa para receber a manteiga de ervas, um termômetro se o cozimento inquieta e mostarda de Dijon para a acidez da mesa. Estas três coisas também são fáceis de reaproveitar em outros pratos franceses, como a pissaladière ou a garbure.

Modo de preparo: finalizar com farinha fina e manteiga de ervas

O tempo de cozimento é curto, mas sai melhor se não se apressar no preparo. Termine antes a descongelação, a secagem, a farinha e o picado das ervas, e, uma vez na frigideira, finalize de uma vez. Se forçar toda a quantidade de uma vez, a temperatura cai, então numa frigideira de 26cm faça em 2 levas.

Causas dos erros: aguadas, duras, com alho amargo

O erro mais frequente é ficarem aguadas. As coxas descongeladas retêm mais água do que parece. Se as dourar depois de secar só levemente com papel, a temperatura da frigideira cai, a farinha vira grude e até a manteiga de ervas turva. Se incluir o passo do leite, seque sempre também depois de mergulhar. Em vez de usar farinha espessa para absorver, o resultado fica mais leve se pôr farinha fina e tirar antes a água.

A causa da dureza é cozinhar demais. As coxas são menores que uma sobrecoxa de frango e têm mais ossos que um filé de peixe, e continuam a encolher com o calor residual depois de cozidas. Se colocou tamanhos misturados, retire primeiro as pequenas. Com termômetro, confira a parte grossa e não as deixe mais quando estiverem brancas e opacas e passarem de 63 °C. Só às que ainda estiverem translúcidas em volta do osso, acrescente 30 segundos de cada vez.

O amargor do alho costuma aparecer se o colocar já na fase de dourar. Se puser o alho desde o início, o alho picado queima antes de as coxas pegarem cor. Faça a manteiga de ervas no fim, à parte, e aqueça o alho só brevemente em fogo baixo. Se queimar, não dilua com o vinho branco assim mesmo: limpe com papel o alho preto e recoloque a manteiga.

Se faltar sal, é mais fácil corrigir na mesa com limão e mostarda do que salgando depois de pronto. Como a quantidade de coxas é pequena, se salgar forte depois só a carne fica salgada. Se dissolver um pouco de sal na manteiga de ervas e despejar no prato, recupera-se de forma uniforme.

Decisões ao reproduzir em casa: o que respeitar e o que trocar

Nos dias em que tiver dúvida se usa coxas de rã, pense separadamente no núcleo do prato. O que se deve respeitar é dourar por pouco tempo uma carne pálida e finalizar com ervas, alho, manteiga e limão. O que pode ser trocado é a rã fresca francesa e o ambiente das travessas grandes locais. Com produto congelado, a descongelação cuidadosa decide metade do sabor. Evite as que tenham muita queimadura de congelamento ou muita geada dentro do saco.

Não siga pelo caminho de usar rãs capturadas no campo. Há problemas de proteção de espécies, parasitas, agrotóxicos e higiene, e não é realista como culinária caseira. Use produto congelado já limpo que se vende como alimento, leia a rotulagem e compre só a quantidade que vai comer. Quanto mais raro o prato, mais importante é não tratar com leviandade a origem do ingrediente.

Se usar substitutos, os candidatos são asinhas de frango, pescoço de frango ou filés de peixe branco. As asinhas se comem segurando o osso e são boas para praticar a manteiga de ervas. O peixe branco é parecido na leveza de sabor, mas enfarinhado e dourado desmancha com facilidade, então escolha bacalhau ou robalo com pele. Ainda assim, não se pode substituir o osso fino nem a elasticidade das coxas de rã. Fazer a primeira vez com um substituto para pegar o ponto e depois com um pouco de produto congelado é uma progressão natural.

Para servir, componha algo leve. Mais do que empilhar como prato principal, como pequeno prato entre a entrada e o principal, ligue-o com salada, baguete, um lanche do sul como a pissaladière ou uma sopa substanciosa como a garbure, e o cardápio fica fácil de montar. Como a manteiga de ervas é intensa, em vez de pôr ao lado um prato cremoso, acompanhe com acidez ou folhas verdes.

Conservação e reaquecimento

É um prato que fica melhor recém-feito, mas, se sobrar, passe para um recipiente raso e, quando perder o calor, para a geladeira. A referência é conservar até o dia seguinte. Como há muitos ossos e a carne é pequena, se reaquecer várias vezes a carne encolhe e as ervas se apagam. Passe só o que vai comer para uma frigideira pequena, junte 2 colheres de chá de água ou vinho branco, tampe e aqueça de 2 a 3 minutos em fogo médio-baixo.

Ao reaquecer, a segurança vem antes do aroma. Aqueça bem as sobras até o centro e, se tiver termômetro, confira 74 °C ou mais. Se usar micro-ondas, aqueça de 40 em 40 segundos a 600W, virando no meio. Se a carne endurecer por excesso de calor, junte algumas gotas de suco de limão e 5g de manteiga e envolva com o fogo desligado, e se recupera um pouco.

No dia seguinte é melhor comer com pão quente do que sobre uma salada. Também dá para desossar e misturar com massa, mas a carne é pequena e desfia, então use a manteiga de ervas como molho, aqueça à parte as coxas e ponha por cima. Não amplie para um prato de preparar com antecedência: comer bem uma pequena quantidade é o que mais combina com este prato.

Perguntas frequentes

Que sabor têm as coxas de rã?

Costumam ser descritas como algo entre o frango e o peixe branco. A carne é pálida e tem uma leve elasticidade perto do osso. Mais do que um aroma forte, o que às vezes se destaca é o aguado pela água da descongelação ou por um erro de cozimento. Por isso importam o preparo e um tempo curto de cozimento.

Como se descongela o produto congelado?

O básico é na geladeira durante a noite. Se tiver pressa, descongele em água corrente com o saco fechado e cozinhe logo. Se ficarem muito tempo em temperatura ambiente, só sobe a temperatura da superfície, o que é ruim para a higiene e para a textura.

O passo do leite é necessário?

Não é imprescindível. Em produto congelado que preocupe pelo cheiro, usar só 10 minutos o torna mais manejável. Se deixar muito tempo, fica aguado, então retira-se aos 10 minutos e seca-se de novo. Se quiser evitar o leite, substitua por água fria com pouco sal: 2g de sal em 200ml de água fria.

Podem ser fritas?

Podem, mas vai em outra direção que esta receita francesa com manteiga de ervas na frigideira. Se fritar, use um pouco mais de farinha e frite por pouco tempo em óleo a 170–175 °C. Na primeira vez, a frigideira permite ver melhor a temperatura do centro e quanto a carne encolhe.

Com o que praticar nos dias em que não há coxas de rã?

O mais fácil de praticar são as asinhas de frango. Os passos de enfarinhar fino, dourar e banhar no final com manteiga de ervas são parecidos. Mas a qualidade da carne é diferente, então, como receita de coxas de rã, no final é preciso usar produto congelado já limpo.

Fontes