Pela manhã, um retângulo de massa sai de um saquinho de papel e deixa uma trilha de lascas pelo caminho. À tarde, a mesma massa reaparece como goûter, o lanchinho que separa o almoço do jantar. O pain au chocolat é uma camada amanteigada e crocante em volta de um miolo de chocolate amargo. Na França, o formato é familiar muito antes de alguém pensar em como ele é feito. Fazer em casa depende sobretudo da temperatura, e não de um passo muito difícil. A receita rende 16–20 unidades e leva 16–24 horas no total, embora a maior parte desse tempo seja descanso na geladeira e fermentação, e não trabalho com as mãos.
Pain au Chocolat e Chocolatine
Uma massa levedada e laminada
Apesar da palavra "pain", isto é uma massa folhada laminada, e não um pão. O pain au chocolat é uma viennoiserie feita com pâte levée feuilletée, uma massa levedada laminada com manteiga. A fermentação e o tourage (dobrar a manteiga dentro da massa) acontecem na mesma massa. O fermento dá volume e aroma, as dobras criam as camadas finas, e os palitos de chocolate são enrolados por dentro. O desafio é o equilíbrio: a massa precisa crescer e ganhar sabor enquanto a placa de manteiga continua flexível o bastante para acompanhar, sem rachar nem vazar.
Na maior parte da França ele se chama pain au chocolat. No sudoeste, o mesmo doce é conhecido como chocolatine, e existem outros nomes regionais.
Café da manhã, goûter e tudo que vem entre um e outro
Pessoas comem pain au chocolat no café da manhã, no goûter da tarde ou simplesmente quando dá uma fome pequena. Ele é substancial o bastante para começar o dia, mas leve o suficiente para uma pausa no meio da tarde.
Os padeiros não concordam sobre uma única fórmula. Alguns usam água, outros leite; alguns acrescentam ovos, outros não; o número de palitos de chocolate também varia. O que todos buscam é o equilíbrio entre fermentação, manteiga e chocolate. Esta receita usa leite e água na massa, com três palitos por unidade.
Origens
A viennoiserie nasceu das técnicas de confeitaria vienense que se espalharam pela França. August Zang costuma ser associado a essa história, embora nenhum inventor nem data para o pain au chocolat tenha sido confirmado. A palavra chocolatine tem várias explicações concorrentes, nenhuma comprovada. Para mais sobre a cozinha do país, veja a página da França.
Ingredientes
Use estas quantidades juntas, sem misturá-las com outras fórmulas. A placa de manteiga usa manteiga comum sem sal, por isso aparecem 50 g de farinha no grupo da manteiga. Esses 50 g são separados da farinha da massa, e os 30 g de manteiga amolecida na massa são separados da placa de manteiga.
Para servir, uma xícara de café preto é um acompanhamento opcional.
Este folhado contém trigo, leite e ovo. Produtos de chocolate podem conter leite, soja e outros alérgenos, então leia os rótulos dos seus palitos, incluindo qualquer aviso sobre instalações compartilhadas e contaminação cruzada. Não prove massa crua nem ovo cru. Prepare o ovo para pincelar conforme indicado, mas use apenas a quantidade necessária; a sobra nunca deve ser despejada sobre os folhados.
Como escolher farinha, manteiga e chocolate
Farinha. Use farinha para croissant (tipo T55), com cerca de 11–12% de proteína, e farinha de trigo comum, com cerca de 9–10%. Só o nome da farinha não diz como ela se comporta, então confira o teor de proteína no rótulo. Se tiver apenas farinha forte, você pode substituir as duas farinhas da massa por 500 g de farinha de trigo forte para pão branco e 500 g de farinha de trigo comum.
Placa de manteiga. A primeira escolha é uma manteiga profissional de laminação (como a Isigny Ste-Mère A.O.P.), usada sozinha. Caso contrário, misture 500 g de manteiga comum sem sal com 50 g de farinha.
Chocolate. Procure palitos de chocolate próprios para confeitaria, para que cada unidade receba um miolo uniforme. Uma barra de chocolate cortada em tiras de largura parecida também funciona.
Fermento. Use fermento biológico fresco, como indicado.
Tamanho da receita. Esta é uma receita grande, então confira a capacidade da sua batedeira, o espaço na geladeira e quantas assadeiras você tem antes de começar. Planeje cerca de 6 unidades por assadeira. Se reduzir a receita ou quiser assar tudo de uma vez, ajuste o modo de preparo.
Utensílios
- Batedeira planetária com gancho para massa
- Rolo de massa
- Régua
- Espátula para massa (raspador)
- Roda de corte para massa ou faca afiada
- Papel-manteiga
- Várias assadeiras
- Pincel culinário
- Termômetro digital, para a manteiga e o ambiente de fermentação
- Termômetro de forno
- Recipiente resistente ao calor para água quente (para o ambiente de fermentação)
Modo de preparo
Sua cozinha, sua farinha e seu forno serão diferentes, então trate cada tempo e temperatura abaixo como referência. Quando um tempo e o estado da massa não baterem, siga o estado: manteiga que dobra sem rachar, massa que dobrou de volume e treme ao ser mexida, e casca dourada intensa.
Comece a massa e a placa de manteiga na mesma noite. Ambas descansam de um dia para o outro na geladeira, e a dobragem, a modelagem, a fermentação final e o forno acontecem no dia seguinte.
Solução de problemas do pain au chocolat
Mantenha a massa fria e a manteiga flexível, mas nunca derretida. Proteja as camadas em cada dobra, deixe as unidades modeladas fermentarem até dobrarem de volume com clareza e tremerem, e depois asse até um dourado intenso.
A maioria dos problemas com massa laminada se resume à temperatura. Quando algo dá errado no meio do processo, a solução costuma ser voltar para a geladeira em vez de seguir em frente. Trate os tempos do forno como referência e fique de olho na própria massa.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A manteiga racha dentro da massa | A manteiga está bem mais fria que a massa | Espere a manteiga ficar flexível e com a mesma temperatura da massa antes de estender de novo |
| A manteiga se espalha ou vaza | A massa ou o ambiente de fermentação estão quentes demais | Resfrie a massa entre as etapas e mantenha a água quente da fermentação longe de aquecer o forno |
| As camadas ficam esmagadas | Farinha para polvilhar em excesso, pressão forte ou manteiga derretendo | Use o mínimo de farinha e estenda com pressão firme e moderada, de forma uniforme |
| As unidades ficam pequenas | Fermentação insuficiente | Espere até dobrarem de volume e tremerem, independentemente do relógio |
| A cor fica pálida ou a base fica pesada | Temperatura ou tempo do forno fora do ideal para o seu forno | Siga a temperatura indicada e a referência de dourado intenso, e aprenda como o seu forno se comporta |
Servir, guardar e variações
Sirva os folhados depois de esfriarem, no café da manhã ou como goûter da tarde, com café preto se quiser. Estão no auge no dia em que são assados. Para guardar por mais tempo, congele e depois aqueça no forno antes de comer, para devolver às camadas a textura de quando saíram do forno.
Os padeiros variam o número de palitos, e dois em vez de três é uma escolha comum. Isso muda a proporção de chocolate, então espere um resultado diferente da versão com três palitos. E, depois que o lote esfriar, parta uma unidade ao meio: as camadas e o chocolate mostram o quanto a laminação deu certo.
Perguntas frequentes
Por que deixar a massa na geladeira durante a noite?
Deixe a massa de 8–15 horas na geladeira, de preferência 12. O longo descanso frio desenvolve o sabor e deixa uma massa fria e firme para laminar na manhã seguinte.
Quantos palitos de chocolate vão em cada unidade?
Os padeiros têm opiniões diferentes, mas esta receita usa três por unidade: dois enrolados na borda inicial e um na primeira sobreposição.
Quanto tempo leva a fermentação final?
Cerca de 2,5–3 horas como referência, e às vezes até 5 horas, dependendo das condições. A temperatura ambiente varia muito, então o verdadeiro teste é: as unidades devem ter quase dobrado, estar fofas e tremer levemente ao serem mexidas.
