Crozets da Saboia: massa caseira de montanha, gratinada ao estilo croziflette

Uns pequenos quadrados que viram mesa de montanha

Quando se sova farinha num dia frio, o tempo na cozinha fica um pouco mais lento. Ao cair o ovo sobre o cinza pálido da farinha de trigo-sarraceno e pressionar com a palma da mão, junta-se uma massa simples, nem tão tensa quanto a do soba nem tão alegre quanto a de uma massa italiana. Abre-se fina e se corta em quadrados de 1 cm. Cada peça é modesta, mas cozida e gratinada com creme de leite e queijo vira um prato que parece saído de um refúgio de montanha da Saboia.

Os crozets da Saboia (crozets de Savoie) são uma pequena massa quadrada da região da Saboia, no leste da França. Há com farinha de trigo-sarraceno e só de trigo, e lá são fervidos para acompanhamento ou gratinados ao estilo croziflette (croziflette) com cebola, lardons, creme de leite e queijo reblochon. Se a tartiflette é de batata, a croziflette é o gratinado de montanha feito com crozets, e assim se capta facilmente a direção do sabor.

O difícil fora de lá é que os crozets quase não se acham num supermercado normal. Às vezes aparecem em lojas de produtos importados, mas não são um ingrediente habitual. Por isso, neste artigo se fazem à mão os crozets com farinha de trigo-sarraceno e farinha de trigo forte e se gratinam ao estilo croziflette num forno doméstico. Se não houver reblochon, combinam-se raclette, queijo de casca lavada e um semiduro de pouca maturação para aproximar o aroma de queijo de montanha.

Entre os ensopados tranquilos franceses, o pot-au-feu (em japonês), e para uma mesa de queijo derretido, a raclette (em japonês) suíça, são parentes próximos. Os crozets estão entre os dois. Têm o trabalho manual de sovar farinha e o prazer de gratinar queijo. Custa um pouco comprar os ingredientes, mas a mesa que fica é muito contundente.

Ingredientes: o aroma do trigo-sarraceno e o queijo de montanha

A receita é para 4 pessoas. Como prato principal serve para 4, e como acompanhamento de um prato de carne, reparte-se entre 6. Se conseguir crozets comprados, substitua os ingredientes da massa por 320 g de crozets e ajuste só o tempo de cozimento ao que indicar a embalagem.

Ingredientes que se podem substituir e os que custa trocar

Fora da Saboia, o que mais custa comprar é o queijo, o trigo-sarraceno e os utensílios. O trigo-sarraceno se acha em lojas de confeitaria e de produtos secos, mas quanto mais recém-moído, mais aroma dá. O ideal é o reblochon, mas conforme as importações às vezes não se acha. Nesse caso, combine em pequenas quantidades um queijo que derreta fácil tipo raclette, um de casca lavada aromático e um semiduro suave, e compense o sal que faltar com o bacon.

O creme de leite, o leite e o queijo natural normal são ingredientes fáceis de comprar por perto. O queijo raclette é mais seguro comprar olhando a quantidade numa loja especializada ou de importação. O que mais vale procurar são um rolo para abrir uniformemente os crozets feitos à mão, uma travessa refratária de cerca de 20 cm que não seja funda demais e, quando quiser um dourado mais forte, uma frigideira de ferro fundido. Igual ao que ocorre com massas finas como o achma, quando o tamanho do utensílio é adequado, o trabalho se assenta de uma vez.

Utensílios sobre os quais ter dúvida ao comprar

O queijo raclette não é o reblochon em si, mas se aproxima em como estica ao aquecer e no aroma, e é um substituto manejável para a primeira vez. O rolo serve para igualar a massa a 2 mm, e a travessa para manter o molho e o queijo numa espessura adequada. A frigideira não é imprescindível, mas combina quando se quer uma borda tostada de refúgio de montanha. Igual ao que acontece com o chipa guasu (em japonês), que se assa numa travessa com massa de milho, a profundidade do recipiente decide a umidade do resultado.

Preparo: cortar a massa e levá-la até o dourado

Os crozets são pequenos e, se se apressar, grudam na bancada. Deixe a massa descansar e, depois de cortada, separe-a levemente com farinha antes de ferver. Ao chegar ao gratinado, a ideia é primeiro aquecer até o centro e por último dourar a superfície, em vez de dourar de uma vez na parte alta do forno.

Onde costuma falhar e como corrigir

Se pensar que os crozets são fáceis por ser uma massa pequena, leva uma surpresa. O problema não é a forma, mas a água, a espessura e o gratinado. Sobretudo os crozets feitos à mão absorvem mais água que a massa seca, então depois de fervê-los é preciso deixar margem para que absorvam o molho.

Como se come lá e como montar o cardápio

A culinária da Saboia tem muitos pratos contundentes adaptados ao clima alpino. Queijo, batata, bacon, farinhas. Os crozets também não são uma entrada leve, mas algo mais próximo de um prato principal de dia frio. Nas receitas de lá muitas vezes se usam crozets comprados, e durante a semana se fervem os crozets secos e se gratinam de uma vez com os ingredientes refogados e o queijo.

Para servir em casa, o cardápio fica mais limpo se não somar demais. Como o creme e o queijo são os protagonistas, bastam algumas folhas com acidez, uma sopa de pouco sal, um vinho branco seco ou um chá quente. Se juntar carne, que seja pouca, e servir em pequeno um caldo claro como o que sobrar do pot-au-feu (em japonês) evita que a mesa fique pesada.

Se conseguir reblochon, use-o deixando um pouco de casca fina para que dê aroma. Se na família há quem não esteja acostumado a queijos de aroma forte, misture 150 g de raclette com 70 g de um queijo natural que não seja de pizza para suavizar. Só com queijo ralado para pizza derrete fácil, mas se enfraquece o aroma terroso próprio dos pratos de queijo de montanha.

Como farinha europeia, os crozets se parecem um pouco com o karjalanpiirakka (em japonês) da Finlândia. Ambos criam saciedade não com especiarias chamativas, mas com cereais de terras frias, laticínios e dourado. Para conservar o que é próprio da Saboia é mais eficaz proteger o aroma do trigo-sarraceno e o dourado da borda da travessa do que aumentar o queijo.

Bifurcações para se aproximar do local

Os crozets feitos à mão não substituem por completo os crozets secos da Saboia. Os comprados lá são mais uniformes e se desfazem menos ao ferver, enquanto os caseiros deixam subir mais o aroma do trigo-sarraceno. Conforme o que priorizar, mude como monta o trabalho e se reduzem as falhas.

Na primeira vez, o que convém respeitar é não pôr trigo-sarraceno demais, não fazer grossos os crozets e não queimar o queijo de uma vez. Se não falhar nessas três coisas, mesmo sem reblochon, se sustenta como o gratinado de montanha que dá vontade num dia frio.

Conservação e preparar com antecedência

Os crozets gratinados, depois de deixar que percam o calor uns 20 minutos, passam a um recipiente raso e se conservam 2 dias na geladeira. Se refrigerar na travessa grande, o centro demora a esfriar e o reaquecimento do dia seguinte fica desigual. É mais seguro e mais estável em sabor repartir por porções.

Para reaquecer no forno, 10 a 12 minutos a 180 ℃. Se a superfície secar, regue pela borda com 1 colher de sopa de leite, cubra com papel-alumínio 8 minutos e retire para os últimos 2 minutos. Se aquecer numa panelinha, junte 2 colheres de sopa de leite e mexa de 4 a 5 minutos em fogo baixo. O micro-ondas é rápido, mas o óleo do queijo se separa com facilidade, então aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W, deixe descansar 30 segundos e siga de 30 em 30 segundos.

Pode-se congelar, mas a textura dos crozets feitos à mão cai um pouco. Se congelar, que não seja antes de assar mas depois, embrulhados por porções, e consuma em 2 semanas. Descongele meio dia na geladeira. Se passar direto a um forno quente, a superfície queima e o centro fica frio.

Perguntas frequentes

P1. Pode-se substituir por macarrão comprado?

Pode, mas a impressão do prato muda bastante. O macarrão tem um buraco e se enche demais de creme, e não dá aquela sensação de "morder uma pequena placa" própria dos crozets. Se substituir, use 300 g de massa curta pequena e ferva 1 minuto a menos do que indicar a embalagem. Se priorizar o caráter dos crozets, aproxima-se mais cortá-los à mão em quadrados de 1 cm.

P2. Pode-se fazer sem trigo-sarraceno?

Pode. Faça a massa do mesmo modo com 260 g de farinha de trigo forte, 2 ovos, 40 ml de água e 1/2 colher de chá de sal. Só com trigo, o aroma é suave e o sabor se inclina para o molho. Se quiser recuperar algo da simplicidade da Saboia, misture só 40 g de farinha integral e deixe a farinha de trigo forte em 220 g.

P3. Se não achar reblochon, qual é o substituto mais realista?

O queijo raclette é o mais manejável. Derrete bem e seu aroma vai na direção dos queijos de montanha. O taleggio e os de casca lavada têm aroma forte e a família pode gostar ou não. Se fizer só com queijo normal de pizza, junte um pouco mais de pimenta-do-reino preta no final e use o bacon grosso para completar o aroma.

P4. Pode-se preparar a massa no dia anterior?

Pode. Forme a massa num disco plano, envolva em filme e deixe uma noite na geladeira. No dia seguinte, tire 20 minutos para temperatura ambiente antes de abrir. Se abrir fria, as bordas racham fácil e ao cortar os quadrados de 1 cm se lascam. Os crozets cortados secam com facilidade, então o corte se faz no mesmo dia.

P5. O que faço se não usar vinho branco?

Use 40 ml de água com 1 colher de chá de vinagre de vinho branco. Se pôr vinagre demais, o creme fica áspero, então pare em 1 colher de chá. Desaparece o aroma do álcool, mas se conserva a acidez que corta o peso do queijo e do bacon.

P6. Que profundidade de travessa convém?

Uma travessa quadrada de cerca de 20 cm e cerca de 4 cm de altura é manejável. Uma travessa baixa deixa derramar o molho ao borbulhar, e uma funda tende a dourar só o queijo da superfície e deixar morno o centro. Se só tiver uma travessa funda, espalhe os crozets numa espessura de até 3 cm, asse 15 minutos a 200 ℃ e doure só 2 minutos na parte alta.

P7. O que faço se não tenho rolo?

Também se pode abrir com uma garrafa de vinho limpa ou uma garrafa térmica redonda. Mas as pontas tendem a ficar grossas, então divida a massa em metades e abra empurrando do centro para fora. As partes de mais de 3 mm ficam farinhentas no centro mesmo ferventes, então antes de cortar pressione levemente com a mão para igualar a espessura.

Fontes