Uma quiche lorraine sai do forno com o topo dourado. Corte-a ainda morna e a fatia mostra pedacinhos de porco defumado suspensos num creme macio e claro de ovos e creme fraîche, tudo dentro de uma casca fina de massa quebradiça. É uma torta salgada da Lorena, e pede pouca coisa: carne de porco salgada e defumada, um creme que firma o suficiente para fatiar e uma massa crocante, sem açúcar. Aqui a massa é uma pâte brisée pronta para usar, o lardons é defumado, e o creme leva ovos inteiros, gemas extras e creme fraîche, temperado com sal, pimenta e noz-moscada.
Sobre a quiche lorraine
Muitas tortas salgadas são chamadas de "quiche", recheadas com todo tipo de legume, queijo e carne. A quiche lorraine é mais restrita que isso. Ela se baseia em poucos ingredientes: massa pâte brisée, toucinho defumado magro (lard fumé maigre), ovos, creme fraîche e noz-moscada.
A versão autêntica usa massa pâte brisée feita só com manteiga, tempera o creme com pimenta e noz-moscada e não leva queijo. Muitas receitas acrescentam Gruyère ou Emmental, mas isso resulta em outra torta, uma variação com queijo da receita original.
A quiche lorraine é uma das especialidades salgadas da região da Lorena, no departamento de Meurthe-et-Moselle. O prato remonta a 1586, à mesa do duque Carlos III da Lorena, e o nome vem da palavra do dialeto lorenês kichen e do alemão Kuchen. Se você quiser preparar mais pratos regionais do país, eles estão na página da França.
Ingredientes (4 porções)
Estas quantidades são para uma torta de 26 cm, para 4 porções. Tempere levemente com sal, pimenta e noz-moscada e ajuste conforme o sal do seu bacon.
Sobram 2 claras de ovo. Não tire as 2 gemas dos 2 ovos inteiros, ou o creme ficará com pouca consistência.
Este preparo contém trigo (massa), ovo, leite (creme fraîche e manteiga, se a sua massa tiver) e porco. Confira os rótulos da massa e do bacon comprados prontos, um a um, pois os ingredientes variam de produto para produto.
Ingredientes da quiche lorraine e substitutos
Massa. Se você não encontrar a massa pâte brisée pronta, procure uma massa para torta sem açúcar comprada pronta. A massa folhada também serve em último caso, mas dá outra casca, e a torta fica diferente.
Creme fraîche. Use um produto vendido como creme fraîche. As marcas diferem no teor de gordura e na consistência, e isso muda o resultado do forno. O creme de leite sem açúcar é mais fácil de achar em muitos lugares e é o substituto usual, embora tenha menos acidez e uma textura diferente.
Lardons defumados. Lardons são tiras curtas de barriga de porco defumada. Bacon defumado em fatias grossas, cortado em tiras, é um substituto parecido, e mantém mais firmeza do que fatias finas. O sabor defumado, o sal e a quantidade de gordura que sai variam de produto para produto.
Utensílios
- Forma para torta de 26 cm
- Papel-manteiga que vem com a folha de massa, se houver
- Tigela e batedor
- Frigideira
- Prato forrado com papel-toalha
- Ralador de noz-moscada (ou use um pouco de noz-moscada em pó)
- Luvas térmicas
- Termômetro culinário, para checar o centro do creme
- Termômetro de forno (opcional), para ver como o seu forno se compara com o que o painel indica
Modo de preparo
Neste preparo, a massa crua, o lardons e o creme vão juntos ao forno. Os passos abaixo não incluem pré-assar a massa vazia nem furá-la com garfo.
Cada forno é diferente, então avalie o ponto pelo próprio creme, e não só pelo relógio.
Problemas comuns e como resolver
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa rasga ou se solta da forma | A massa amoleceu em temperatura ambiente, ou foi esticada nos cantos | Não deixe a folha fora da geladeira por muito tempo antes de forrar a forma. Feche as rachaduras com pedaços de massa aparados, em vez de acrescentar uma etapa de pré-assamento |
| O creme ainda está líquido no centro | Forno frio, outro tamanho de forma ou quantidades alteradas | Use a forma de 26 cm e as quantidades indicadas. Verifique o centro depois do tempo previsto e continue assando até firmar e atingir 71 °C |
| A base está mole | A gordura do lardons não foi escorrida | Escorra o lardons dourado em papel-toalha antes de colocá-lo na casca |
| Ficou salgada demais | Bacon salgado somado ao sal do creme | Salgue o creme com moderação e ajuste na próxima vez conforme o seu bacon |
Medir a temperatura no centro é a forma mais segura de saber se a quiche está cozida. Só o topo dourado pode enganar.
Servir, variações e conservação
Sirva a quiche lorraine quente ou morna.
Variações
Cada uma destas mudanças altera o resultado. Faça primeiro a versão básica para saber o que você está mudando.
- Tortinhas individuais. Formas pequenas fazem porções individuais, mas a quantidade de creme e o tempo de forno precisam ser calculados separadamente.
- Massa pâte brisée caseira. Você pode preparar a massa em casa, em vez de usar a folha pronta.
- Outras carnes defumadas. Experimente bacons ou lardons defumados diferentes para comparar o sabor defumado e o sal, ajustando o sal do creme a cada vez.
- Creme de leite no lugar do creme fraîche. Use a mesma quantidade de creme de leite sem açúcar. Espere um creme mais suave, com menos acidez e textura diferente.
- Com queijo. Trate a quiche com queijo como uma receita própria, e não apenas como um queijo acrescentado à lista de ingredientes acima.
Conservação e reaquecimento
Guarde as sobras logo, seguindo os prazos abaixo.
Coloque as sobras na geladeira em até 2 horas após o preparo, ou em até 1 hora se a temperatura ambiente estiver acima de 32 °C. Divida-as em recipientes rasos para que esfriem rápido, mantenha a geladeira a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias.
Reaqueça as sobras até pelo menos 74 °C. O centro deve atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto.
Perguntas frequentes
A quiche lorraine precisa de queijo?
Não. A quiche lorraine autêntica é feita sem queijo. Versões com queijo são comuns, mas são uma variação à parte.
Posso usar bacon no lugar do lardons?
Sim. Bacon defumado em fatias grossas, cortado em tiras, é um substituto parecido. A gordura, o sabor defumado e o sal variam de produto para produto, então salgue o creme com moderação.
Preciso pré-assar a massa?
Não. A massa crua recebe o recheio e vai direto ao forno, então a casca e o creme assam juntos.
