A travessa retangular sai do forno com a superfície dourada de Parmigiano e então descansa. Depois de 5 minutos você corta o primeiro quadrado e o leva para o prato, e as camadas se sustentam: massa verde, ragù, molho branco e queijo, uma sobre a outra. Esta é a lasagne verdi alla bolognese, a lasanha verde de Bolonha, Itália, feita com massa fresca de espinafre e ovos, ragù à bolonhesa, molho branco e Parmigiano-Reggiano. Guarde-a para um dia em que você tenha tempo na cozinha, porque a massa é feita e aberta à mão e o ragù cozinha em fogo baixo por cerca de duas horas.
Sobre a lasagne verdi alla bolognese
"Lasagna" sozinha pode querer dizer muitas preparações assadas diferentes. O estilo bolonhês se define pelos seus quatro componentes: massa fresca verde com ovos, ragù, molho branco e Parmigiano-Reggiano. A lasanha festiva do sul da Itália é uma outra tradição. A moussaka grega, que intercala berinjela, carne e molho branco, é um prato diferente, e o mesmo vale para o achma georgiano, uma torta em camadas de massa cozida, queijo e manteiga que às vezes é chamada de "lasanha georgiana" em inglês.
A receita foi registrada em 2003 e depositada em 4 de julho de 2003. A receita depositada é dos anos 1930 e inclui molho branco. Palavras ligadas a "lasagne" são muito mais antigas, mas o prato assado em camadas de hoje não existia necessariamente na mesma forma naquela época.
A massa verde faz parte de uma tradição mais ampla, já que a massa fresca com ovos feita à mão é uma parte definidora da comida da região; os tortellini são outro exemplo. Na lasanha depositada, a massa verde leva espinafre, além de farinha e ovos. O ragù também é muito ligado à cidade. Sua fórmula clássica foi depositada em 1982 e desde então foi atualizada.
Ingredientes (8 porções)
Estas quantidades seguem a receita registrada no Bologna Welcome para 8 porções em uma assadeira de 25 × 35 cm, com pelo menos 6 cm de profundidade. A receita pede 1 kg de ragù pronto. Para o ragù em si, este artigo usa a receita separada de ragù do Bologna Welcome com todos os ingredientes dobrados, e depois pesa 1 kg quando ele está cozido.
Separe o que passar de 1 kg. Se a quantidade não chegar ao peso, faça mais ragù com as mesmas proporções, em vez de acrescentar água ou leite para atingi-lo.
Este prato contém trigo (glúten), ovo e leite (leite integral, manteiga e queijo curado). Nenhuma das substituições abaixo o torna seguro para pessoas com alergias; elas só mudam sabor e textura. Confira os rótulos dos produtos comprados prontos.
Utensílios
- Assadeira de 25 × 35 cm e pelo menos 6 cm de profundidade
- Panela grande e funda para cozinhar as folhas
- Panela pesada grande o bastante para refogar e cozinhar o ragù dobrado (uma panela de mais ou menos 20 cm só serve para uma fornada simples)
- Panela pequena para o molho branco
- Rolo de massa ou máquina de massa
- Faca
- Colher de pau
- Escumadeira
- Panos limpos de algodão ou linho
- Palito
- Balança de cozinha
- Forno
Como escolher os ingredientes da lasagne verdi
Farinha 00. A farinha de trigo comum funciona se você não encontrar a 00, mas ela difere em elasticidade e na quantidade de umidade que a massa absorve, então trate isso como aproximação, não como troca um por um. Deixe de lado misturas caseiras de farinha de pão com farinha para bolo feitas para imitá-la.
Espinafre. O espinafre fresco deve ser cozido, espremido com força e pesado em 350 g depois de escorrido. Descongele o espinafre congelado e esprema bem. De um jeito ou de outro, você quer ele cozido, espremido e picado.
Parmigiano-Reggiano. Rale do bloco pouco antes de montar; queijo "tipo parmesão" já ralado é outro produto. Se for difícil encontrar o Parmigiano-Reggiano, outro queijo duro curado pode substituí-lo, mas o sabor vai mudar.
Pancetta e carne bovina. A barriga suína é uma boa escolha para a pancetta di maiale; produtos curados e bacon comum são ingredientes diferentes. Para a carne bovina, use cortes como cartella, pancia, fesone di spalla e fusello, moídos grossos. A carne moída grossa comum também funciona, mas a proporção de gordura é diferente da desses cortes.
Vinho e laticínios. Você pode deixar o vinho de fora para evitar álcool, mas o ragù vai ter outro sabor. Uma versão sem laticínios muda tanto o sabor quanto a espessura do molho branco, e passa a ser outro prato.
Modo de preparo
O ragù (passo 4) cozinha em fogo baixo por cerca de duas horas na receita original, de uma fornada só; o tempo de cozimento da fornada dobrada não foi medido. Você pode começar o ragù primeiro e fazer a massa e o molho branco enquanto ele cozinha. A receita não dá um tempo total para a massa, o molho branco, a montagem e o forno.
Como resolver problemas comuns da lasagne verdi
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa está úmida demais | O espinafre ainda tinha água | Esprema bem o espinafre cozido antes de picar. Confira a umidade da massa antes de acrescentar farinha e acrescente só o mínimo |
| As folhas rasgam ou grudam na panela | Folhas demais de uma vez, ou tempo demais dentro da água | Cozinhe algumas por vez, retire cada uma assim que flutuar e seque sobre um pano sem empilhar |
| Formam-se vazios entre as camadas | Molho irregular, ar preso | Espalhe o ragù e o molho branco finos e por igual, pressione para tirar o ar e fure as folhas com um palito em 3–4 pontos |
| A lasanha fica pesada | Ragù demais ou molho branco grosso demais | Mantenha o ragù generoso mas não excessivo, e o molho branco em uma camada fina e cremosa |
| As fatias se desmontam ao cortar | Corte direto do forno | Deixe descansar 5 minutos antes de cortar |
Tempo e abertura da lasagne verdi
Comece pelo ragù. Depois que o cozimento longo estiver em andamento, você pode fazer a massa e o molho branco na mesma sessão de cozinha. Sem máquina de massa? Abra a massa à mão com um rolo, fina, mas não a ponto de as folhas rasgarem.
Perguntas frequentes
Posso usar folhas de lasanha secas?
Pode, e massa fresca amarela comum também funciona, mas o aroma e a textura da sfoglia verde feita à mão vão ser diferentes. Cozinhe as folhas secas conforme a embalagem, e não pelo passo de "cozinhar até flutuarem".
Por que pesar o ragù em vez de usar a fornada inteira?
A lasanha precisa de 1 kg de ragù pronto, e a receita de ragù não indica rendimento. Dobre o ragù e pese 1 kg depois de cozido para manter as proporções da lasanha. Se faltar, faça mais ragù com as mesmas proporções em vez de acrescentar água.
