Ao abrir a tampa, o repolho faz de prato principal
Quando se assam salsichas, às vezes o lado do prato fica um pouco triste. Só com batatas é pesado. Só com salada, frio. Então, se se adoça devagar o repolho branco numa panela e se arredonda o aroma com vinagre e alcaravia, sai um acompanhamento quente que pode ir ao lado de um prato de carne.
O Bayrisch Kraut (Bayrisch Kraut / Bayerisch Kraut) é um refogado de repolho branco que se come na Baviera, no sul da Alemanha. Não é repolho fermentado como o chucrute: cozinha-se no vapor na panela repolho branco cru com cebola, bacon, vinagre, açúcar, alcaravia e outros ingredientes. Tem acidez, mas não o fio da fermentação: é uma acidez suave que abraça o doce da maçã e da cebola.
O difícil de preparar em casa não é encontrar os ingredientes. O repolho branco se compra perto, e o bacon e a cebola são ingredientes comuns. O importante é não cortar o repolho fino demais, não carregar o vinagre desde o início e não transformar a alcaravia em protagonista, como o curry em pó. Se respeitar isso, mesmo numa panela caseira aparece o caráter de acompanhamento quente bávaro.
Entre os pratos de repolho da Europa, o fårikål (em japonês) norueguês cozinha cordeiro e repolho em camadas. O pot-au-feu (em japonês) francês afunda os legumes num caldo claro de carne. O Bayrisch Kraut está mais ou menos entre os dois: deixa o protagonismo à carne, mas é o repolho que une o sabor do prato.
O chucrute é repolho com fermentação láctica. O Bayrisch Kraut não é fermentado: cozinha-se o repolho branco cru numa panela até adoçar. A acidez vem do vinagre, então pode ser comido no mesmo dia em que é preparado.
Ingredientes para 4 porções
Esta quantidade é para 4 porções como acompanhamento de salsichas ou pratos de porco. Se for comido em abundância, como prato principal, rende para 2 ou 3 pessoas. O repolho reduz seu volume a menos da metade ao cozinhar, então use uma panela grande.
Esta receita leva porco e laticínios. O bacon e o caldo podem conter trigo, leite, ovo, soja e outros, então confira o rótulo. Para uma versão vegetariana, omita o bacon, troque a manteiga por óleo vegetal e use caldo de legumes.
Substitutos e como pensar a compra
O Bayrisch Kraut é um prato de repolho, então não é preciso nenhum ingrediente importado caro. Só a alcaravia merece ser procurada. Parece-se com o cominho pelo aspecto, mas seu aroma é mais fresco e combina com o pão, a batata, o repolho e o porco. Se for substituída por cominho, o aroma passa de repente para o Oriente Médio ou a Índia, então é mais seguro considerá-lo outro prato.
| Papel | Ingrediente a conservar | Substitutos possíveis | O que muda |
|---|---|---|---|
| Doce do repolho | Repolho branco | Repolho de primavera, repolho crespo | O repolho de primavera tem mais água, então encurtar 5 minutos o cozimento a vapor |
| Acidez | Vinagre de vinho branco | Vinagre de maçã, vinagre de álcool | O de álcool tem arestas, então começar com menos |
| Aroma | Alcaravia | Fazer sem ela | Enfraquece o caráter alemão. Não se recomenda substituí-la por cominho |
| Doce | Maçã | Aumentar 1 colher de chá o açúcar | Reduz o aroma de fruta, mas fica bom como acompanhamento caseiro |
| Gordura e umami | Bacon | Pancetta, um pouco de porco salgado | Se for muito salgado, deixar o sal para o final |
Se for procurar algo pela internet na primeira vez, a ordem é alcaravia, vinagre de vinho branco, especiarias inteiras de apoio e uma panela de fundo grosso. O repolho, o bacon e a maçã se compram no supermercado próximo, e completando só o aroma, a acidez e um utensílio que ajude a cozinhar não se desperdiça nada. Para cortar o repolho basta uma faca. Um ralador muito fino tende a desmanchá-lo ao cozinhar, então a prioridade é poder respeitar os 5 mm de largura.
A alcaravia é a pequena semente que decide o aroma deste prato. Serve também para o chucrute, o pão de centeio e os pratos de batata, então, se for continuar com a culinária alemã e da Europa central, convém ter um pacote. Em vez de substituí-la às pressas por cominho ou por uma mistura de especiarias, é melhor respeitar a quantidade e lembrá-la como um ingrediente a procurar para a próxima vez. Quando a encontrar numa loja de produtos importados ou na prateleira de especiarias de um grande supermercado, confira que diga alcaravia e não cominho.
O vinagre de vinho branco faz a acidez mais limpa deste prato. Pode-se fazer com vinagre de álcool, mas no início o vapor sai muito agudo, então começar com 1 1/2 colher de sopa falha menos. Se for continuar com pratos quentes de repolho de estilo alemão e austríaco, ter uma garrafa facilita ajustar a acidez.
As bagas de zimbro são um aroma que combina com o porco, mas se usa pouco e algumas casas o percebem como de erva medicinal. Se não achar, com só 2 grãos de pimenta-da-jamaica inteira acrescenta-se, embora não seja igual, um aroma cálido ao lado de um prato de carne. Use em grão, não moída, e retire antes de comer.
A panela é parte do sabor. O Bayrisch Kraut cozinha-se a vapor com pouco líquido depois de refogar o repolho, então numa panela fina queima só o fundo e o repolho de cima fica aguado. Com uma panela pesada de ferro fundido ou de fundo grosso, esquenta toda a panela mesmo em fogo médio-baixo e é mais fácil tirar o doce do repolho.
Preparo: tirar o doce primeiro e acrescentar a acidez depois
Se cozinhar com vinagre desde o início, a acidez se sobressai demais. Primeiro faz-se uma base doce com o bacon e a cebola, amolece-se o repolho e depois cozinha-se a vapor com vinagre e caldo. No final, tira-se a tampa e para-se deixando um pouco de líquido, e assim o repolho não fica aguado.
Onde costuma falhar e como consertar
Como o Bayrisch Kraut leva poucos ingredientes, nota-se logo o ajuste de acidez e de água. Se provar só uma vez no final, acaba inclinando-se para um destes lados: ácido demais, doce demais ou aguado.
| O que aconteceu | Causa | Como consertar |
|---|---|---|
| Ácido demais | Pôs-se muito vinagre desde o início ou falta redução | Juntar 1/2 colher de chá de açúcar e 2 colheres de sopa de caldo, e aquecer 3 minutos em fogo baixo |
| Doce demais | A maçã é doce ou há muito açúcar | Juntar 1 colher de chá de vinagre e uma pitada de sal, e cozinhar 1 minuto |
| Aguado | O repolho de primavera tem muita água ou terminou-se com a tampa | Destampar e reduzir 5 minutos em fogo médio |
| O repolho se desfaz | Cortou-se muito fino ou cozinhou demais | Da próxima vez, cortar a 5 mm e conferir a dureza aos 20 minutos |
| O aroma lembra curry | Substituiu-se por cominho | Não usar cominho; procurar um pouco de alcaravia |
| O bacon é salgado demais | Usou-se muito bacon defumado ou pancetta | Acompanhar com batatas cozidas e deixar o sal para o final da próxima vez |
Na primeira vez pode começar com 1 1/2 colher de sopa de vinagre. Se na mesa faltar acidez, podem-se juntar umas gotas de vinagre no prato, porque é mais difícil resgatar uma panela ácida demais. Em particular, o vinagre de álcool tem arestas marcadas, então começar com menos do que com vinagre de vinho branco ou de maçã falha menos.
Como se come lá e o cardápio
A cozinha bávara dá uma forte impressão de porco, salsichas, batatas, pão e cerveja, mas quem trabalha ao lado do prato é o repolho. Só com carne assada a gordura pesa, e só com batatas a boca fica seca. Se o repolho quente leva acidez e alcaravia, recebe o sal da carne e deixa passar à garfada seguinte.
Em casa combina fácil com salsichas assadas, porco salteado, porco assado e batatas cozidas. Numa mesa japonesa pode-se subir um pouco o bacon grosso para aproximá-lo de um prato principal e acompanhá-lo com torradas em vez de pão de centeio ou pão preto. Assim como a raclette (em japonês), de queijo derretido, ou os crozets de Savoie (em japonês), de massa de trigo-sarraceno gratinada, ganha atrativo servido como prato quente num dia de frio.
Já o repolho ácido servido sem mais com arroz branco pode destoar um pouco. Se aproximá-lo do arroz, sirva com porco em pedaços salteado ou salsichas assadas e uma pitada de mostarda. Fica melhor tratado como acompanhamento quente que corta a gordura da carne do que como "repolho no vinagre ocidental" ao lado do arroz.
Conservação e reaquecimento
Deixe esfriar uns 20 minutos, passe para um recipiente raso e refrigere. Como referência, 3 dias na geladeira. Se se enche quente um recipiente fundo, o centro demora a esfriar e o cheiro de repolho se concentra. O melhor é espalhá-lo plano para esfriar.
Para reaquecer, ponha numa panela pequena a porção e junte de 1 a 2 colheres de sopa de caldo ou água, e aqueça de 4 a 5 minutos em fogo baixo. No micro-ondas, como referência 1 minuto e 30 segundos a 600 W, mexer e mais 30 segundos. Pode-se comer frio, mas este prato recupera o aroma da alcaravia e da maçã se estiver quente.
Também se pode congelar, mas as fibras do repolho amolecem um pouco. Se congelar, embrulhe por porções e consuma em até 2 semanas. Ao descongelar solta líquido, então é mais fácil recuperá-lo se, antes de servir, destampar e evaporar a água por uns 2 minutos em fogo médio.
O pano de fundo deste prato
No Bayerisch Kraut do Koch-Wiki mostra-se o processo de juntar o repolho, misturar bem e cozinhar com caldo, vinagre e suco de maçã. Na lista de pratos alemães da Wikipedia também se trata o Bayrisch Kraut como um prato alemão, e na explicação do chucrute da Britannica confirma-se que o chucrute é repolho branco fermentado.
O importante aqui é que não é repolho fermentado. Ao ouvir "repolho alemão", o pensamento salta para o chucrute, mas o Bayrisch Kraut é um acompanhamento quente que se faz no mesmo dia. Não são precisas instalações para fermentar o repolho nem semanas de conservação. É antes um prato que é gostoso quando sai o vapor ao lado da carne assada.
Como diferenças regionais, há casas que põem muito bacon, casas que não põem maçã, casas que põem mais alcaravia e receitas que juntam um pouco de vinho branco. Numa cozinha de casa, em vez de pôr tudo de uma vez ao estilo local, é mais fácil de reproduzir respeitar o eixo de repolho branco, cebola, vinagre e alcaravia e aproximá-lo do cômodo de comer com a maçã e o bacon.
Perguntas frequentes
Pode-se substituir por chucrute?
Pode, mas muda o caráter do prato. O chucrute tem uma forte acidez de fermentação e, como já vem cortado fino, tende a amolecer ao cozinhar. Se usar, enxágue levemente com água, não junte vinagre e trate como outro prato, aquecendo uns 10 minutos com um pouco de caldo.
O que ponho se não tiver alcaravia?
É mais seguro não pôr nada. Se pôr cominho, o aroma muda muito de direção. Se quiser juntar aroma de qualquer jeito, ponha 1 folha de louro e um pouco mais de pimenta-do-reino. Se quiser o caráter alemão, vale a pena procurar a alcaravia para a próxima vez.
A maçã é indispensável?
Não. Se a omitir, aumente 1 colher de chá o açúcar e baixe um pouco o vinagre. Mas com maçã as arestas da acidez se arredondam e fica mais fácil de comer. Se só tiver maçã doce, reduza o açúcar para 1 colher de chá.
Dá para fazer sem bacon?
Sim. Se omitir o bacon, suba a manteiga para 20 g ou use 1 colher de sopa de óleo vegetal. Como o umami é mais fraco, faça o caldo de legumes um pouco mais concentrado e aumente a pimenta-do-reino no final. Para uma versão vegetariana, é mais limpo ajustar o equilíbrio entre o doce do repolho e o vinagre do que disfarçar com um tempero de sabor de bacon.
Com que combina além das salsichas?
Com porco salteado, frango assado, salmão grelhado e pratos de batata. Para acompanhar peixe, use metade do bacon e um pouco mais de vinagre e não ficará pesado. Num dia de ensopados europeus, vai melhor ao lado de um assado salgado do que ao lado de um prato de carne com creme como o svíčková (em japonês).
Fica gostoso se feito no dia anterior?
Sim. Se fizer no dia anterior, deixe um pouco mais de líquido no final e refrigere. No dia seguinte, aqueça numa panela pequena, prove e junte umas gotas de vinagre. A acidez se arredonda um pouco na geladeira e o aroma da alcaravia volta ao aquecer.
