Em Atenas, Grécia, o gyros pertence à rua e ao fim da tarde. A carne empilhada num espeto vertical gira devagar diante do calor, e a camada dourada de fora vai sendo cortada em tiras finas e enrolada num pão pita quentinho, com tzatziki, tomate, cebola e, muitas vezes, algumas batatas fritas. Você come andando, entre uma parada e outra de uma noite fora, ou como um lanche tardio enquanto caminha pela cidade. Poucas cozinhas de casa têm um espeto vertical, então esta versão empilha fatias finas de paleta e barriga suína marinadas numa forma funda, assa tudo como um bloco só e depois fatia e doura a carne numa frigideira quente e seca. Você continua tendo a carne em camadas, as bordas douradas e o contraste entre a carne quente e crocante e o tzatziki gelado e cremoso.
O que é o gyros e como ele é comido em Atenas
Em grego o prato se escreve γύρος, transliterado como gyros. O nome vem de girar, por causa do espeto que roda enquanto a carne cozinha. Gyros e souvlaki costumam aparecer lado a lado nos cardápios de Atenas, e os dois podem ir para dentro do pão pita, mas são preparados de maneiras diferentes.
| Gyros | Souvlaki | |
|---|---|---|
| Como a carne é preparada | A carne é empilhada num espeto vertical | Pedaços de carne são enfiados num espetinho |
| Como cozinha | A pilha gira diante do calor | O espetinho é grelhado |
| Como é servido | A camada cozida de fora é cortada em fatias finas | Os pedaços são servidos direto do espetinho |
O gyros é feito com carne suína ou de frango, temperado com sal, pimenta, alho e orégano, além de outras ervas e especiarias que variam de loja para loja. Por isso não existe uma mistura única usada em toda a Grécia. Esta versão caseira é feita com suco de cebola, vinagre de vinho tinto, orégano e tomilho, e não leva alho.
O sanduíche típico junta pão pita quentinho, fatias finas de carne, tzatziki, tomate, cebola e batata frita. A carne traz sal, gordura e as bordas douradas; o tzatziki refresca e liga tudo; o tomate e a cebola trazem frescor e mordida; a batata dá maciez e volume dentro do pão. Tenha isso em mente ao cozinhar: a carne não precisa carregar todo o sabor sozinha, porque o pão pita foi feito para ser comido como uma mordida completa.
Ingredientes: para 2 kg de carne suína
Esta receita usa 2 kg de paleta e barriga suína juntas. Use os dois cortes; a proporção de cada um fica a seu critério.
O pão pita, o tzatziki e as batatas fritas são acompanhamentos prontos. Prepare apenas a quantidade que pretende comer, junto com o tomate e a cebola para servir.
Utensílios
- Um martelo de carne ou similar, para bater levemente as fatias
- Um ralador e uma peneira pequena ou um pano para espremer o suco da cebola
- Uma forma funda de pão, ou outra forma funda, grande o bastante para 2 kg de carne, com espaço para a gordura que derrete durante o assado
- Um peso plano ou uma espátula para pressionar as camadas enquanto você as empilha
- Um termômetro de sonda, para checar a temperatura interna no centro mais grosso
- Uma frigideira pesada para dourar as fatias
- Uma tábua, uma faca e pegadores separados para a carne crua, mantidos longe dos usados nos vegetais, no tzatziki e na carne cozida
Escolhendo cortes de suíno e substitutos para o gyros
Paleta e barriga suína. Paleta (ou lombo de paleta) e barriga são fáceis de achar em supermercados comuns. A barriga traz a gordura que mantém as camadas úmidas; se trocar por outros cortes, espere uma textura diferente. Só paleta resulta num bloco mais magro e seco.
Vinagre de vinho tinto. Outro vinagre, como o de arroz, funciona, mas muda o sabor.
Pão pita. O pão pita macio e quentinho é o que segura o sanduíche. Naan ou tortilhas dão outra maneira de comer a carne.
Tzatziki. Esta receita usa tzatziki pronto. Se preferir fazer o seu, siga uma receita completa de tzatziki.
O pão pita contém trigo, e o tzatziki contém leite. Confira nos rótulos do pão pita, do tzatziki e das batatas que você comprar os alérgenos e os avisos de contaminação cruzada.
Modo de preparo
O forno cozinha a carne por igual, como um bloco compacto. A frigideira seca no final dá as bordas douradas e crocantes. Confie na temperatura interna para o primeiro e na cor das bordas para o segundo.
A marinada precisa de uma noite na geladeira, então comece no dia anterior ao que pretende comer.
Solução de problemas com o gyros
| Condição | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A parte de fora está dourada, mas o centro está abaixo de 75 °C | O bloco está grosso ou o forno está fraco, então 1 hora não foi suficiente | Volte a carne ao forno e continue assando até o centro mais grosso chegar a 75 °C por pelo menos 1 minuto |
| O bloco se desfaz ao ser fatiado | As fatias não foram empilhadas e pressionadas com firmeza | Na próxima vez, pressione bem cada camada ao montar a forma |
| Algumas camadas ficam sem sabor | A marinada foi despejada por cima em vez de espalhada em cada fatia | Na próxima vez, passe a marinada em cada fatia separadamente antes de empilhar |
| As fatias ficam sem sabor e macias | Foram direto do forno para o pão pita | Doure numa frigideira quente e seca até as bordas ficarem douradas |
| A frigideira solta fumaça e a carne queima | A frigideira está quente demais para a gordura que está saindo | Abaixe o fogo e trabalhe em porções menores |
| A gordura chega perto da borda da forma | A forma é pequena demais para 2 kg de carne | Use uma forma maior e mais funda, ou divida a carne e confira a temperatura do centro de cada forma |
Servir, guardar e variar o gyros
Servir e variações
- Enrolado ou no prato. Em vez de rechear o pão pita, sirva a carne crocante num prato, com pão pita, tzatziki, tomate e cebola ao lado.
- Batata dentro ou à parte. Em Atenas, a batata costuma ir dentro do pão pita. Sirva-a separadamente se quiser um sanduíche mais leve.
- Equilíbrio entre paleta e barriga. Mais barriga significa um bloco mais gorduroso; mais paleta, um bloco mais magro. Escolha o equilíbrio de que você gosta.
Segurança alimentar e sobras
Mantenha a carne suína crua e seus utensílios longe de todo o resto. Use tábuas, facas e pegadores separados para a carne crua, e mantenha a cebola ralada para a marinada separada da cebola fatiada para servir. A carne cozida só é segura para comer quando o centro mais grosso chega a 75 °C por pelo menos 1 minuto; tempo e cor sozinhos não bastam.
Mantenha a carne crua marinando na geladeira. A carne cozida que você não for comer logo deve ser resfriada rapidamente em recipientes rasos e guardada na geladeira; ao reaquecer, leve o centro de volta a 75 °C ou mais. Guarde o pão pita, os vegetais e o tzatziki separados da carne, e monte cada sanduíche logo antes de comer.
Perguntas frequentes
Preciso de um espeto vertical?
Não. Assar a carne em camadas como um bloco numa forma funda, depois fatiar e dourar numa frigideira quente e seca, resulta em carne em camadas com bordas douradas em casa.
O que vai no pão pita?
A combinação típica é tzatziki, carne, tomate, cebola crua e batata frita. Montar nessa ordem, com o tzatziki primeiro, deixa o sanduíche mais fácil de segurar.
