Corte um pedaço de pastitsio e você vê o prato inteiro de uma vez. No fundo fica a massa tubular grossa e oca, depois vem o molho de tomate com carne, mais massa e, por cima, uma béchamel espessa assada até ficar dourada. É uma massa gratinada grega, e você vai encontrar esse prato em tavernas de todo o país.
Sobre o pastitsio
O pastitsio pertence à Grécia inteira, e não a uma região específica. Ele aparece nas tavernas até em Creta, ilha que tem a sua própria massa, a skioufichta makarounia. O pastitsio também é fácil de confundir com a pastitsada, que tem nome parecido mas é outro prato; veja as perguntas frequentes mais abaixo.
O prato se desenvolveu ao longo do tempo e ganhou muitas formas. Ninguém o inventou em um momento específico. As versões regionais mais antigas eram assadas com massa folhada. A cobertura de béchamel chegou com a influência francesa no início do século XX e está associada às técnicas francesas.
O pastitsio ainda é preparado de maneiras diferentes em cada casa, tanto nas proporções quanto na forma como as camadas se organizam. Esta versão dá ao molho de carne um caráter próprio: linguiça picada bem fina junto com a carne moída, mais cenoura e um pouco de cominho. O trabalho se divide em três partes que correm ao mesmo tempo, a massa, o molho de carne e a béchamel, que se encontram na forma de assar. Por isso, leia todos os passos antes de começar. Para mais pratos desse país, veja as receitas gregas.
Ingredientes (10 porções)
Quando não há quantidade indicada (sal, pimenta, noz-moscada), a tabela diz "a gosto".
O kefalotyri aparece duas vezes: 100 g ralados como item separado e 100 g dentro da béchamel. Os 100 g da béchamel entram junto com as gemas de ovo, e o kefalotyri é polvilhado por cima depois de montar o prato. Use a quantidade do queijo separado para a cobertura que preferir.
Esta receita contém trigo (massa, farinha), leite (manteiga, leite, queijo) e ovo. Confira no rótulo da linguiça que você comprar os ingredientes e as informações sobre alérgenos.
Utensílios
- Uma panela grande que comporte 5 litros de água, além de um escorredor
- Uma frigideira rasa para o molho de carne
- Uma panela pequena e um fouet para a béchamel
- Um ralador para os tomates e o queijo
- Uma forma refratária própria para o forno
- Um forno
Escolhendo massa e queijo para o pastitsio
Massa. O Pastitsio No2 da MISKO é um macarrão tubular grosso feito especialmente para este prato, mas pode ser difícil de encontrar fora da Grécia. O bucatini ou o ziti têm formato e espessura parecidos e funcionam bem no lugar dele. O comprimento, porém, será diferente, e as camadas podem não se firmar tão bem.
Queijo. O kefalotyri é um queijo grego duro. Qualquer outro queijo duro para ralar pode substituí-lo, com alguma diferença no sal, na dureza e no aroma. Leve em conta o sal do queijo na hora de temperar. Se for provar o molho, faça isso antes de colocar as gemas cruas na béchamel, e não prove depois que elas forem acrescentadas.
Modo de preparo
Primeiro cozinhe a massa e reserve, depois prepare o molho de carne e, por último, a béchamel. Tudo se junta na forma de assar no passo 7.
Problemas comuns no pastitsio e como resolver
| Situação | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| O molho de carne ainda está aguado | Se ele cozinhou os 15 a 20 minutos completos | Continue cozinhando em fogo baixo até engrossar, antes de montar o prato |
| A farinha escurece rápido na béchamel | A cor da mistura de manteiga e farinha | A farinha deve ganhar apenas uma leve cor; continue mexendo sem parar em fogo médio |
| Formam-se grumos ao juntar o leite | A velocidade com que o leite foi acrescentado | Acrescente o leite aos poucos e mexa rápido |
| Não sabe quando juntar as gemas | Se a panela ainda está no fogo | Tire a béchamel do fogo primeiro, depois misture as gemas e o queijo |
| As porções se desmancham ao cortar | Se o prato descansou | Deixe descansar 15 minutos depois de assar, antes de cortar |
Perguntas frequentes
O pastitsio é o mesmo que pastitsada?
Não. A pastitsada é carne cozida em molho de tomate e servida sobre a massa. O pastitsio é massa, molho de carne e béchamel montados em camadas e assados no forno.
Por que cozinhar a massa por menos tempo do que indica a embalagem?
A massa termina de cozinhar no forno, por isso cozinhe-a 2 a 3 minutos a menos do que indica a embalagem.
