A «sopa de feijão da vovó» que vem da cozinha do mar Egeu
Se você perguntar a alguém criado numa casa grega «qual é o sabor da sua mãe?», uma quantidade surpreendente de pessoas citará a fasolada. Não está no cardápio dos restaurantes sofisticados. Não tem aparência vistosa. Mas o cheiro de azeite e de feijão cozinhando que sai da cozinha num domingo de inverno, a mesa com queijo feta, pão e uma tigela de sopa: essa é a paisagem original da memória alimentar dos gregos.
A fasolada é a sopa nacional da Grécia: feijão-branco seco cozido devagar com tomate, cenoura, aipo e cebola em azeite. Há alguns pratos que na Grécia são chamados de «prato nacional» (to ethniko fagito), mas nenhum é tão amado pelo país inteiro, preparado em todas as regiões e gravado na memória de todas as gerações como a fasolada.
Fasolada (Fasolada / Φασολάδα) vem do grego «fasolia» (feijão-branco). A forma atual, com tomate, firmou-se a partir do século XVI, quando o tomate e o feijão-branco chegaram do Novo Mundo. Durante os períodos de jejum (nestia) da Igreja Ortodoxa grega, é uma fonte essencial de proteína para quem se abstém de alimentos de origem animal. É um dos pratos do grupo chamado «ladera», cozidos em azeite.
Em japonês, ao procurar «fasolada», só se encontram algumas linhas de anotação em relatos de viagem à Grécia. Em inglês, blogueiros gregos publicam o modo de preparo e o contexto cultural como «receita da vovó», mas quase não existe um artigo que a apresente de maneira sistemática. Este artigo reproduz fielmente o modo como é feita nas casas gregas e explica a história e a cultura do jejum ortodoxo com base em fontes em inglês. Lido junto com a moussaka grega (em japonês), mostra o panorama da mesa grega.
Ingredientes (4 porções)
Na Grécia, os «gigantes», feijões-brancos grandes de Kastoria e Florina, são considerados da melhor qualidade, mas qualquer feijão-branco grande seco do supermercado dá uma fasolada muito gostosa. O feijão cannellini em lata é fácil de achar. Se usar o de lata, dispensam-se o molho e o pré-cozimento, e o tempo de preparo diminui bastante. O feijão seco tem mais sabor, mas com qualquer um dos dois a essência da fasolada não se perde.
Dicas
O sabor da fasolada depende muito do azeite. O azeite extravirgem da região de Kalamata ou de Creta é o mais indicado. O equilíbrio entre picância e amargor combina melhor com o tomate e o feijão da fasolada. Também fica gostosa com azeite italiano ou espanhol, mas, se puder, experimente o grego. É o estilo grego usar o mesmo azeite para cozinhar e para finalizar.
Nos pratos de feijão, convém acertar o sal na parte final. Acrescente o sal nos últimos 15–20 minutos do cozimento, prove e ajuste. O mesmo vale para as lentilhas da mujaddara libanesa (em japonês).
Diz-se na Grécia que «a fasolada de verdade é a do dia seguinte». Depois de uma noite na geladeira, o feijão absorve o caldo, o sabor dos legumes se espalha por tudo e o gosto fica muito mais profundo. Fazer a mais para ter no dia seguinte é o estilo grego. Ao reaquecer, se regar com um pouco mais de azeite, volta um sabor que não perde para o de recém-feito.
Na Grécia também existe a «fasolada de limão», sem tomate. No lugar do tomate em lata, acrescente 3 colheres de sopa de suco de limão no final do cozimento e espalhe endro ao finalizar. A cor da sopa é de um branco amarelado e o sabor é mais leve.
Variações
Versão picante
No cozimento, acrescente 1 pimenta seca (sem sementes) e, no final, polvilhe com pimenta de Alepo (pimenta moída grossa do Oriente Médio). Dá uma picância viva, como a do chakchouka tunisiano, e aquece especialmente nos dias frios de inverno.
Estilo gigantes plaki
Usando feijões gigantes grandes (podem ser trocados por outros feijões-brancos grandes), é uma variação em que, com menos líquido, se assa no forno a 180 graus por 1 hora. O molho de tomate reduz até ficar denso e a superfície do feijão ganha cor. É um clássico do meze (entrada) grego; é outro prato, mas com a mesma raiz da fasolada. Ótimo como petisco para acompanhar vinho.
Versão com grão-de-bico (revithia)
No lugar do feijão-branco, use 300 g de grão-de-bico seco. Na Grécia é outra sopa, chamada «revithia soupa», mas o preparo é quase o mesmo. O grão-de-bico tem um sabor que lembra oleaginosas e combina especialmente bem com limão. Como no khichdi da Índia (em japonês), a sabedoria de obter proteína completa combinando leguminosas e cereais existe por toda a Eurásia.
Versão rápida na panela de pressão
Coloque o feijão de molho na panela de pressão, junte todos os ingredientes e cozinhe 25 minutos em pressão alta. Depois da despressurização natural, abra a tampa e finalize com sal e azeite. O tempo de cozimento diminui bastante.
O contexto do prato
Leguminosas da Grécia antiga e oferendas aos deuses
A origem da fasolada remonta à Atenas antiga do século V a.C. Os pratos da época eram diferentes da fasolada de hoje: um mingau chamado «pyanos» (πυανός), feito de grão-de-bico ou lentilha cozidos junto com cereais.
Conta-se que, na Atenas antiga, na festa de outono das Pianépsias (Pyanopsia), oferecia-se a Apolo um cozido de leguminosas. O costume de cozinhar leguminosas e comê-las se manteve, em essência, da Antiguidade até hoje.
No entanto, o feijão-branco (Phaseolus vulgaris) e o tomate usados na fasolada atual são ambos originários das Américas e chegaram à Europa nos séculos XV–XVI. Ou seja, o pyanos antigo e a fasolada moderna compartilham o espírito de «cozinhar leguminosas», mas os ingredientes foram completamente trocados.
Ladera: a filosofia do cozido em azeite
A fasolada pertence ao grupo da culinária grega chamado «ladera» (ladera / λαδερά). Ladera significa literalmente «prato de óleo» e é o nome geral do modo de preparo em que azeite e legumes (ou leguminosas) são cozidos em bastante água. Todos os pratos ladera são vegetais e correspondem ao «nestisimo» (nestisimo / comida de jejum), permitido nos períodos de jejum da Igreja Ortodoxa grega (que se diz serem cerca de 180 dias por ano).
No calendário de jejum ortodoxo há muitos dias ao longo do ano em que se evitam alimentos de origem animal, como os 40 dias antes da Páscoa (Grande Quaresma), os 15 dias antes da Dormição da Virgem e os 40 dias antes do Natal. O meio mais eficiente de obter proteína nesses longos períodos de jejum são os pratos de leguminosas, e por trás de a fasolada ter chegado a «prato nacional» está profundamente envolvido esse ciclo alimentar religioso.
Da mesa dos pobres ao orgulho nacional
Na primeira metade do século XX, a fasolada era vista como «comida de pobre». Durante a ocupação da Segunda Guerra Mundial houve uma fome grave, e houve épocas em que o próprio alimento era difícil de obter. No pós-guerra, também houve a tendência de a classe média, que já podia comer carne e peixe, evitar a fasolada como «comida do passado».
Mas a partir da década de 1990, com os efeitos da dieta mediterrânea para a saúde atraindo atenção no mundo, a fasolada foi reavaliada como «herança alimentar de que a Grécia pode se orgulhar perante o mundo». Em 2010, a dieta mediterrânea foi inscrita no patrimônio cultural imaterial da UNESCO (a Grécia foi um dos países proponentes), e voltou a atenção também à cozinha caseira centrada em leguminosas e azeite.
O feijão-branco seco contém cerca de 22 g de proteína e cerca de 20 g de fibra por 100 g (segundo a Tabela Padrão de Composição de Alimentos do Japão). Num grande estudo com adultos gregos (Trichopoulou et al., 2003), relatou-se que quanto mais próxima a dieta mediterrânea tradicional, rica em leguminosas, legumes e azeite, menor a tendência de mortalidade.
Para ler a seguir
A fasolada é a porta de entrada da culinária grega. Experimente também outros pratos tradicionais do entorno do Mediterrâneo.
- Moussaka (Grécia) (em japonês) — Berinjela e carne moída assadas no forno
- Mujaddara (Líbano) (em japonês) — Lentilha e bulgur, culinária mediterrânea
- Chakchouka (Tunísia) — Culinária norte-africana de tomate e ovo
- Koshari (Egito) (em japonês) — O prato nacional egípcio de leguminosas, arroz e massa
Experimente também pratos caseiros simples da Europa.
- Goulash (Hungria) (em japonês) — O clássico cozido de páprica
- Caldo verde (Portugal) (em japonês) — Sopa de couve e batata
- Svíčková (Tchéquia) (em japonês) — Carne com molho cremoso
Para cozinhar em seguida
- Moussaka (em japonês) - Dá para seguir com a mesa do mesmo país.
- Carbonnade - Aproveita ingredientes e aromas da mesma região.
- Waterzooi (em japonês) - Aproveita ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Que leguminosas posso usar no lugar do feijão-branco?
Os feijões-brancos grandes são os que mais se aproximam na textura. Outros feijões-brancos também dão um resultado gostoso. Com grão-de-bico vira outro prato grego, a «revithia», que também é delicioso. A lentilha cozinha rápido demais e não dá o jeito «lento» da fasolada, então não a recomendamos muito.
100 ml de azeite não é demais?
Na fasolada tradicional grega, algumas casas usam ainda mais azeite. O azeite extravirgem é rico em ácidos graxos ômega-9 (ácido oleico) e polifenóis, e é um ingrediente central nos efeitos da dieta mediterrânea para a saúde. Dá para reduzir, mas, abaixo de 70 ml, a cremosidade e o sabor da sopa se perdem bastante.
Posso fazer na panela de pressão ou na panela elétrica de pressão?
Pode. Coloque o feijão de molho, os legumes, o tomate em lata, 1 litro de água e 50 ml de azeite, cozinhe 25 minutos em pressão alta e deixe despressurizar naturalmente. Ao abrir a tampa, finalize com sal e o azeite restante. Numa panela elétrica de pressão, a referência é o modo «feijão» por 50 minutos.
É gostosa mesmo fora do período de jejum?
Claro. A fasolada se desenvolveu como comida de jejum, mas como refeição comum também é bem satisfatória. Se achar pouco, acompanhe com a moussaka grega (em japonês) ou com peixe grelhado para ter o volume de uma refeição completa.
Informações nutricionais (por porção, 1/4 da receita)
A fasolada é especialmente rica em proteína vegetal e fibras. Assim como o dal bhat do Nepal, combinando leguminosas e cereais (pão) cobrem-se os aminoácidos essenciais.
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Energia | cerca de 500 kcal |
| Proteínas | cerca de 19 g |
| Gorduras | cerca de 23 g |
| Carboidratos | cerca de 55 g |
| Fibras | cerca de 18 g |
| Sódio | cerca de 1.200 mg |
Fontes
- Kremezi, A. (2000). The Foods of the Greek Islands: Cooking and Culture at the Crossroads of the Mediterranean. Boston: Houghton Mifflin.
- Trichopoulou, A. et al. (2003). "Adherence to a Mediterranean diet and survival in a Greek population." New England Journal of Medicine, 348(26), 2599-2608.
- Ministério da Educação, Cultura, Esportes, Ciência e Tecnologia do Japão (MEXT), «Tabela Padrão de Composição de Alimentos do Japão (8ª edição), suplemento de 2023»
- My Greek Dish. "Traditional Greek bean soup recipe (Fasolada)." My Greek Dish.
- Dimitras Dishes (2024). "Fasolada in 30 minutes." Dimitras Dishes.
