Imagine uma colher de iogurte gelado e bem denso sobre um pão pita quentinho ou ao lado de uma carne grelhada. A acidez do alho cru e do vinagre encontra a gordura e as bordas douradas e defumadas da carne, e cada garfada parece mais leve. O tzatziki (τζατζίκι) é o molho grego que faz isso: iogurte escorrido, pepino e alho, finalizado com azeite e vinagre e servido gelado. A textura é o que faz o molho funcionar. Um tzatziki que escorre e vira um líquido no prato não cumpre seu papel, por isso quase todas as etapas aqui voltam à mesma ideia: tirar a água do pepino antes de ele encontrar o iogurte.
Tzatziki na Grécia e no Chipre
O tzatziki é um molho frio grego feito com iogurte escorrido, pepino e alho, finalizado com azeite e vinagre. Geralmente ele é um acompanhamento, e não o prato principal. Em Atenas, o souvlaki é servido com tomate, cebola e tzatziki, e o iogurte fresco deixa a carne mais fácil de comer.
Muitas receitas fora da Grécia acrescentam endro ou hortelã por costume, mas essas ervas nem sempre fazem parte do tzatziki grego. O talatouri cipriota é um estilo parecido, feito com hortelã e limão, e é melhor tratá-lo como um prato à parte.
As receitas dentro da Grécia também variam. Uma versão usa 500 g de iogurte, 100 ml de azeite, 50 ml de vinagre, meio pepino, endro e alho, para 4 a 6 porções. Esse equilíbrio tem bem mais azeite e é bem mais ácido do que a receita abaixo. Para mais pratos da mesma mesa, veja a página sobre a Grécia.
Ingredientes: um lote
Este lote rende uma tigela generosa.
Utensílios
- Descascador de legumes ou faca
- Colher de chá (para retirar as sementes)
- Ralador grosso
- Ralador fino ou faca para o alho
- Pano de algodão limpo ou gaze
- Duas tigelas
- Colher para misturar
- Recipiente limpo com tampa
Escolhendo o iogurte para o tzatziki
O iogurte define a consistência. O ideal é usar iogurte grego escorrido, sem açúcar, direto do pote. Um iogurte natural espesso de outro estilo pode substituí-lo, mas a textura não será exatamente a mesma.
Se você só tiver iogurte natural comum, escorra-o num pano na geladeira até ele engrossar e então pese 500 g do iogurte escorrido. Usado sem escorrer, um iogurte mais líquido acrescenta água e afina o molho.
O suco de limão pertence ao estilo talatouri cipriota. Se você trocá-lo pelo vinagre de vinho tinto, está se afastando desse prato, e não fazendo uma substituição direta.
O tzatziki contém leite (iogurte). Verifique os rótulos dos ingredientes do iogurte que você comprar.
Modo de preparo
O pepino é salgado, descansa e é espremido antes de encostar no iogurte. Esprema o pepino antes de misturar, para que o excesso de água não vá para o molho.
Corrigindo tzatziki aguado ou ácido demais
| Condição | Causa principal | O que fazer |
|---|---|---|
| Aguado ou líquido | Pepino pouco espremido; iogurte muito líquido | Se aparecer água depois de misturar, incorpore-a de volta com uma colher limpa. Na próxima vez, esprema o pepino com mais força e use iogurte mais denso |
| Alho forte demais | Alguns dentes são mais picantes que outros | Se o seu alho for muito intenso, comece com menos de 2 dentes e acrescente mais a gosto |
| Ácido demais | Vinagre demais logo no início | Comece com 1 colher de sopa e pare aí se ficar equilibrado. Não passe de 2 colheres de sopa no total |
| Sem graça | Pouca acidez ou pouco sal | Acrescente vinagre até o limite de 2 colheres de sopa e, depois, um pouco mais de sal ou pimenta |
Servindo e guardando o tzatziki
O prato de souvlaki de Atenas é um bom modelo para casa: sirva o tzatziki ao lado da carne grelhada ou sobre o pão pita quente, onde o corpo frio e denso e o alho cru equilibram a riqueza da carne. Deixe a tigela simples, sem ervas nem azeite por cima, e deixe o pão e a carne ao lado. Para um molho mais suave, pare em 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto; para um mais vivo, use as 2 colheres de sopa completas.
Guarde as sobras em um recipiente limpo e tampado e leve à geladeira logo depois, com a geladeira a 4 °C ou menos. Consuma logo, e descarte se tiver cheiro estranho ou se tiver ficado em temperatura ambiente por muito tempo.
Perguntas frequentes
Precisa de endro?
Não. Algumas receitas gregas incluem endro, mas ele nem sempre faz parte do tzatziki grego, e esta versão não o leva.
Por que salgar o pepino e depois espremer?
O sal tira a água do pepino durante os 10 minutos de descanso, e o pano remove essa água. Sem esta etapa, o iogurte fica aguado e o molho perde a consistência.
Posso preparar com antecedência?
Sim, mantenha tampado na geladeira, mas consuma logo.
